Türkiye süt endüstrisi yeni eğilimleri nasıl okumalı?

Süt teknolojisi, gıda endüstrisinin en dinamik alt segmenteleri arasında yer almaktadır. Gerek sütün doğal ve proses sırasında ortaya çıkan besin değeri gerekse sütün çok çeşitli ürüne dönüşebilme kapasitesi nedeniyle neredeyse sınırsız bir ürün portföyüne sahiptir. Bununla birlikte, analitik tekniklerdeki gelişmelere bağlı olarak eskiden milyonda bir (ppm) düzeyinde tespit edebildiğimiz bazı süt ve süt bazlı bileşenleri artık trilyonda bir (ppt) düzeyindeki konsantrasyonlarda bile tespit edebilir duruma geldik. Bu durum, sütün bazı yeni fonksiyonel bileşenlerinin identifikasyonunu olanaklı kılmaktadır. İlave olarak, uzun yıllardır süt endüstrisinde kullanılmakta olan membran tekniklerindeki gelişmeler (membran ayırma gücünün artması, membran modüllerinde ve proses tasarımında meydana gelen gelişmeler) fonksiyonel süt bileşenlerinin izolasyonunu kolaylaştırmaktadır.

Bu teknolojik gelişmelerin yanı sıra sağlık ve beslenme bilimindeki gelişmeler doğal olarak süt ve sağlık ilişkisini görünür hale getirmiştir. Bu durum sütü daha sağlıklı ve besleyici ürünlere dönüştürme konusunda çabalara da hız vermiştir son yıllarda. Önümüzdeki süreçte süt teknolojisinin en sıcak çalışma ve ürün geiştirme konuları arasında yenilikçi fonksiyonel süt ürünlerinin geliştirilmesinin yer alacağı düşünülmektedir. Klasik fonksiyonel süt ürünleri kavramı (kefir ve/veya katkılı-zenginleştirilmiş süt ürünleri vb.) varlığını sürdürecek olmakla birlikte farklı fonksiyonel süt ürünlerinin de pazarda yer alacağı beklenmektedir. Bu noktada ağırlıklı olarak süte dışarıdan fonksiyonel bileşen katmak yerine sütün fonksiyonel mikrobileşenlerinin kaynağında konsantre edilerek sütte ve süt ürünlerinde kullanımı daha fazla gündeme gelecektir.

Yenilikçi süt işleme teknolojileri de süt endüstrisinin geliştiği ülkelerde giderek genişleyen bir kullanım alanına kavuşmaktadır. Geleneksel ısıl işlem uygulaması halen endüstriyel düzeyde alternatifsiz gıda güvenliği sağlama sistemi olarak yerini korumaktadır ancak yakın gelecekte sütün besin değerini daha üst seviyede koruma gerekliliği kendisini daha yoğun hissettirecektir. Dolayısıyla, yenilikçi ya da ısıya alternatif gıda işleme teknolojileri konusundaki bilimsel gündemi takip etmek ülkemiz süt endüstrisinin bir görevi olmalıdır. Yakın geçmişte yalnızca laboratuvar ölçeğinde kullanıma sahip olan bazı ısıya alternatif süt işleme teknolojileri günümüzde pilot ölçekli ve hatta endüstriyel boyutta üretim düzeyinde kullanıma girmiştir. Atımlı elektrik alanı (Pulsed electric field- PEF), omik ısıtma (ohmic heating-OH) ve süper kritik karbon dioksit (Super critical carbon dioxide-SC-CO2) yakın gelecekte endüstriyel ölçekte süt ürünlerinin üretiminde kullanım olanağına kavuşacaktır.

Kullanım etkinliğine sahip ambalajlar ile biyo-bozunur ambalajlar gelişmiş ülkelerde giderek varlığını daha güçlü hissettirmeye başlamıştır. Bu tip ambalajlar ile uyumlu ürün modifikasyonları konusunda ciddi bilimsel çalışmalar yürütülmektedir. Tek seferde tüketilebilecek içeceklerin yanı sıra tek seferde tüketilebilecek peynirler de Avrupa ve ABD’de pazar payını artırmış durumdadır. Eskiden ürün için ambalaj geliştirilirken günümüzde ambalaj özellikleri ile uyumlu ürün modifikasyonu gündemimize girmiş durumdadır.

Yukarıda sayılan eğilimler için bilim ve teknolojinin gelişmiş olduğu ülkelerde ciddi ölçüde bilimsel çalışma yürütülmektedir. Türkiye, süt teknolojisi alanında özellikle 1980’li ve 90’lı yıllarda meydana gelen değişimleri yakalayamamıştır. Bunun sonucu olarak da halen sınırlı sayıda ürün gamı ve dışarıya bağımlı bir teknolojik üretim sürecinin sancılarını çekmekteyiz. Önümüzde dönemi de kaçırmamak ve teknolojide dışa bağımlı karakterimizi kader olmaktan çıkararak kendimizi bulmak adına bu dönem çok doğru bir dönemdir.

Özellikle sanayinin AR-GE kapasitesini artırmaya yönelik ARGE merkezleri teşvik uygulamasının doğru ve hedef odaklı uygulanmasında büyük yarar bulunmaktadır. Bu merkezlerin işlevsel olabilmesi için özellikle büyük süt işletmelerimizin kısa ve orta vadede stratejik gelişme planlamalarını yaptırmaları (yapmaları değil(!) bir dış göze yaptırmaları) önem taşımaktadır.

2018 yılında açıklanan yerelleşme hedefleri doğrultusunda AR-GE merkezlerinin bilimsel ve teknik çalışmalarını yönlendirmesi firmalara yenilikçi ürün geliştirme konusunda katkı sağlayabileceği gibi bu aktivitelerini finanse edebilecek fon kaynaklarından yararlanmalarını da kolaylaştıracaktır. Türkiye süt endüstrisinin büyüme ve gelişmesi için AR-GE temelli ve dışa bağımlı olmayan bir ürün geliştirme sürecinin benimsenmesi şarttır. Bu sürecin ana tetikleyicisi olan tüketici beklentisi (süt-sağlık ilişkisi başta olmak üzere) oluşmuş durumdadır ve finansal destek programları hiç olmadığı kadar etkin ve yeterlidir. Biraz gayret!