Yoğurt mayasını nasıl bulduk, nasıl koruduk?

Doç. Dr. Ramazan Gökçe yazdı…

Güzel Türkçe’mizde maya, “İyiye doğru bir değişimi, bir başkalaşımı gerçekleştiren canlı varlık” olarak tanımlanmaktadır. Yoğurt, kımız, kefir, yakult, sirke, şarap, bira, sucuk, turşu, ekmek gibi fermente gıdaların üretiminde kullandığımız mayalar bu tanımlamaya girmektedir. Türk toplumunda bunların en çok bilineni şüphesiz ki yoğurt mayasıdır. Mayasız yoğurt yapılamadığı için yoğurt mayasını çok önemser, onu gözümüz gibi koruruz. Süte incir veya incir sütü katarak da pıhtılaşma sağlanabilir ancak bu asla yoğurt değildir ve olamaz. Yoğurt sadece yoğurt mayası ile yapılabilir. Yoğurt mayası ise bazen suşları değiştiriliyor olsa da yüzyıllardır aynı bakterilerden (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) oluşmaktadır. Bu nedenle dünyanın her yerinde -eğer sütünyapısı değiştirilmemiş ise- yoğurt lezzeti aynıdır.

Yoğurt mayası olmadan yoğurt üretilemez. Bu gerçek insanoğlunun sütünden faydalandığı ilk hayvanı (muhtemelen koyunu) evcilleştirip sütünü sağmasından bu yana hep bu şekilde olmuştur. Yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığı bilinmiyor olsa da muhtemelen çiğ veya ısıtılmış süte halen maya olarak kullandığımız iki bakteriden birinin veya her ikisinin bulaşarak bu değişimi gerçekleştirmesi ve bunun da insanlar tarafından beğenilmesi ile ortaya çıktığı şeklinde tahmin edilmektedir. Bir kere yoğurt yapıp onun tadını alan hayvan yetiştirici topluluklar bir sebeple ellerindeki bu çok değerli iksiri kaybettiklerinde yeniden bulmak için çeşitli arayışlara girmişlerdir. İlgili kaynaklarda mayayı korumaya veya yeniden maya üretmeye yönelik çeşitli bilgiler verilmektedir.

Yoğurt yapacak kadar sütün olmadığı mevsimlerde (özellikle sonbahar ve kışın) yoğurt mayalanamadığından yeniden süt üretiminin başladığı bahar aylarında mayayı yeniden üretmek büyük sorun olmuştur. Tekrar maya elde etmek için halk inançlarında çeşitli yöntemler vardır. Bunların en çok bilineni Hıdrellez (6 Mayıs) günü otlar üzerinde biriken çiğ damlalarını güneş doğmadan bir kaba toplamak ve bu su ile yoğurt mayalamaktır. Bir diğer inanç bahar aylarında kırlarda taşlar altında bulunan beyaz karınca yumurtalarını bulmak ve bunlardan bir miktar alarak mayalanacak süte ilave etmektir. Bir diğer yöntem; daha önce yoğurt biriktirilen, yayıklanan, içine her türlü peynir konulan deri veya ahşap kaplara kaynatılmış sütü koyarak mayalamayı gerçekleştirmektir. Aynı şekilde eğer elde mevcut ise kurut, çökelek, hatta tarhanayı süte ilave ederek de ilk mayalama gerçekleştirilebilir.

Bu konudaki en ilginç maya elde etme yöntemi ise bölgesel halk inanışına göre kendisine Ab-ı Hayat benzetmesi yapılan Munzur Çayı’nın Hıdrellez günü akan suyu ile yoğurt mayalamaktır. Bahsedilen maya elde etme yöntemlerinde Hıdrellez gününün öne çıktığı dikkati çekmektedir. İnancımıza göre Hızır ve İlyas peygamberlerin buluşma günü olarak kabul edilen ve insanlar için bir çok olumlu gelişmenin yaşanması beklenen bu günde mayayı oluşturan bakterilerin de bize kah çiğ damlarında, kah Munzur suyunda hediye edildiği görülmektedir. Bu durum Hıristiyan toplumlardaki Noel Baba inancına benzeyen bir Hızır-İlyas sürprizi olabilir mi acaba?

Her ne şekilde elde edilirse edilsin üretilen mayanın bütün yoğurt yapmak isteyenlere ulaştırılması gerekir. İşte burada bir başka inanç daha devreye girmektedir, Maya Ocağı. Anadolu’da yörükler arasında halen yaşayan geleneğe göre obadaki bazı evler genellikle el verme diye bilinen bir marifet aktarımı ile bazı yetenek ve yetkilerin sorumlusudurlar. O yetenek (hacamat yapmak, kurt ağzı bağlamak, maya ocağı olmak, sarılık kesmek, yara yakmak, hatta kırık-çıkık bakmak gibi) ve yetkiler ancak yetkili kişinin el vermesi ile bir başka kişiye, dolayısıyla da aileye geçebilir. Ancak genel uygulama yetenek ve yetkinin aileden birisi vasıtasıyla aktarımı şeklindedir. Bir defa maya elde edildiğinde maya ocağı olan ev de mayanın muhafazası ve dağıtımı konusunda yetkilendirilmiş olur. Artık ihtiyacı olanlar mayayı bu evden tedarik etmek hakkına sahiptirler. Tabi ki maya ocağı olan ev de vermek zorundadır. Bu alışverişte para geçerli değildir. Ancak ilk defa maya almaya gelenler yanında karıncakararınca ufak bir hediye getirebilirler.

Maya evinden akşam olduktan sonra maya alınmaz. Bunun alana da verene de uğursuzluk getireceğine inanılır. Maya evi maya verirken verdiği yoğurt üzerine biraz tuz eker ve bir çeşit korunma ritüeli olan “tü tü tü” diyerek verdiği maya nedeniyle ailesine, malına, mülküne zarar gelmesini önler.

Bahar gelip lale sümbül açanda,
Göçmen kuşlar bizim ile göçende,
Koyun-keçi sağılıp sütler çıkanda,
Bir kaşıklık maya bulmak güç olur,
Maya yoksa yoğurt yapmak nicolur?