Kalsiyumca zenginleştirilmiş keçi yoğurdu ve özellikleri

Süt Dünyası 24 Şubat 2013 Bilimsel Bir yorum yap 598 Görüntüleme

Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda kalsiyum glukonat ve kalsiyum laktat ile zenginleştirilen keçi yoğurdu üretilmiş ve depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde yoğurt örneklerinin kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Gıdalar ile alınan fitatlar, oksalatlar, uzun zincirli doymuş yağ asitleri ve diyet lifi çözünmez kalsiyum kompleksleri oluşturarak kalsiyum emilimini azaltabilmektedir. Ancak keçi sütünde bulunan kısa zincirli yağ asitleri bu olumsuzluğu ortadan kaldırmaktadır.

Süt ve süt ürünleri önemli miktarda biyo-yararlılığı yüksek kalsiyum içermektedir ancak bu miktar günlük gereksinimleri karşılamak için tek başına yeterli değildir ve bu nedenle takviye alınması gerekmektedir. Süt ürünlerindeki kalsiyum, meyve-sebze ve tahıllardaki kalsiyuma göre bağırsakta daha kolay emilmektedir. Ayrıca, süt ürünleri günlük olarak alınması gereken ilave kalsiyumu taşımak için ideal bir araç olarak hizmet edebilmektedirler. Yoğurdun kalsiyum açısından biyo-yararlılığı sütten daha yüksektir.

Hatice Şanlıdere Aloğlu (1Kırklareli Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kırklareli),

Esra Şahin, Tuğba Cebel (Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta)

GİRİŞ

Süt ve süt ürünleri önemli miktarda kalsiyum içermektedir ancak karma bir diyetle alınan kalsiyumun emilim oranlarında farklılıklar olmaktadır. Bu nedenle takviye alınması önerilmektedir (Flynn ve Cashman, 1999). Süt ürünlerinin kalsiyumca zenginleştirilmesinde kalsiyum klorür, kalsiyum karbonat ve kalsiyum fosfat gibi inorganik tuzlar, süt mineralleri, kalsiyum sitrat, kalsiyum laktat, ve kalsiyum glukonat gibi organik tuzlar kullanılmaktadır.

Zenginleştirme sırasındaki en büyük problem çözünme, bileşenlerin stabilitelerini korumaları ve üründe yarattığı tat farklılığıdır. Kalsiyum laktat ve kalsiyum glukonat nispeten düşük kalsiyum içeriğine rağmen (%9-13) iyi çözünürlük özellikleri ile ön plana çıkmaktadır (Tordoff, 1996). Yüksek miktarda kalsiyum laktat kullanımının acılaşmaya neden olduğu belirtilmektedir. Kalsiyum glukonat ise yavan tada neden olmakta ancak kalsiyum laktat ile birlikte kullanıldığında bu özelliği baskılanmaktadır. Duyusal, yapısal ve biyo-yararlılık yönünden kalsiyum laktat ve kalsiyum gukonatın beraber kullanımı önerilmektedir (Pirkul vd., 1997).

Kalsiyum ile zenginleştirilen süt ürünleri arasında; yoğurt, fermente süt içecekleri, dondurma, peynir, ekşi krema ve krem peynir vb. yer almaktadır (Pirkul vd., 1997; Gerstner, 2002; Singh ve Muthukumarappan, 2008). Özellikle yoğurdun pH’sının düşük olması, kalsiyumun iyonize olmasını ve bağırsakta kolay emilmesini sağlamaktadır (Bronner ve Pansu, 1999; Unal vd., 2005). Keçi sütünde bulunan kalsiyum miktarı, koyun ve inek sütüne oranla daha yüksektir (Khan vd., 2006). Ayrıca keçi sütü geliştirilebilir ve değeri artırılabilir fermente süt ürünleri üretimi için uygundur ve pazarda çeşitliliği artırmaya fırsat sağlayan bir hammaddedir (Park vd., 2007). Bu çalışmada farklı oranlarda kalsiyum tuzları ile zenginleştirilen keçi yoğurtlarının kimyasal ve duyusal özellikleri irdelenmiştir.

Materyal

Bu çalışmada kullanılan keçi sütü Isparta’nın Atabey ilçesinden temin edilmiştir. Keçi yoğurdu üretiminde Bulk Set Y-532 yoğurt kültürü (Danisco, Danimarka) kullanılmıştır. Yoğurtların kalsiyumca zenginleştirilmesinde kalsiyum laktat (Applichem) ve kalsiyum glukonat (Acrosn) kullanılmıştır.

Tablo 1. Yoğurt örneklerinin kimyasal analiz değerleri

Analiz	Günler	Deneme Grupları
Analiz	Günler	A	B	C	D
% Laktik asit	1	0,59±0,06^aA	0,64±0,04^aA	0,54±0,12^aA	0,52±0,11^aA
	7	0,62±0,03^aA	0,66±0,08^aA	0,57±0,05^aA	0,57±0,16^aA
	14	0,62±0,14^aA	0,63±0,00^aA	0,61±0,04^aA	0,64±0,07^aA
% Kurumadde	1	16,17±0,81^aA	16,87±0,43^aA	17,51±0,04^aA	17,09±0,95^aA
	7	16,32±0,46^aA	16,80±0,45^aA	17,77±0,05^aA	17,49±1,62^aA
	14	16,32±0,69^aA	17,11±1,03^aA	17,44±0,14^aA	17,09±1,22^aA
% Kül	1	0,81±0,06^aB	0,98±0,04^aA	1,01±0,04^bA	0,99±0,03^bA
	7	0,89±0,00^aC	1,06±0,02^aB	1,09±0,03^aAB	1,13±0,04^aA
	14	0,85±0,12^aB	0,95±0,12^aA	0,91±0,06^cA	0,91±0,09^bA
Kalsiyum miktarı (mg/100 mL)	1	200,00±0,00^aB	245±0,33^aB	251±0,27^aB	324±0,40^aA
	7	224±0,35^aB	306±0,64^aA	291±0,30^aAB	282±0,42^aAB
	14	210±0,32^aB	252±0,61^aAB	293±0,49^aA	281±0,11^aA

*Yoğurt tipi arasındaki farklılık büyük harfle, zamanlar arasındaki farklılık küçük harfle gösterilmiştir. Aynı harfle işaretlenmiş olan ortalamalar istatistik olarak birbiri ile aynıdır (p>0.05).

Yoğurt üretimi

Çiğ keçi sütü süzüldükten sonra %2 oranında keçi süt tozu ilavesi yapılmıştır. 90 °C’ de 30 dk. süresince ısıl işleme tabi tutulan süt 44-45 °C’ye soğutulmuştur. Bu aşamada keçi sütü farklı konsantrasyonlarda kalsiyum tuzları ile zenginleştirilmiştir. A grubu kontrol grubudur ve herhangi bir ilave yapılmamıştır. B grubuna 240 mg/100 ml kalsiyum laktat ve 560 mg/100ml kalsiyum glukonat ilavesi, C grubuna 400 mg/100 ml kalsiyum laktat ve 400 mg/100ml kalsiyum glukonat ilavesi, D grubuna 560 mg/100 ml kalsiyum laktat ve 240 mg/100ml kalsiyum glukonat ilavesi yapılmıştır. Bu işlemin ardından %2 oranında kültür ile bütün süt grupları mayalanmış ve pH 4,6±0,1 oluncaya kadar 44-45 °C’ de inkübe edilmiştir. Yoğurt örnekleri 4±1 °C’de 24 saat süresince soğumaya bırakılmış ve depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde analizleri yapılmıştır. Çalışma iki tekerrür olarak yürütülmüştür.

Tablo 2. Yoğurt örneklerinin duyusal analiz sonuçları*

Yoğurt örneği	Günler	Görünüş	Parlaklık	Ağızda tekstür	Koku	Tat	Kıvam	Toplam
A	1	3,90	4,05	3,55	2,90	2,55	3,65	20,60
	7	3,55	3,75	3,90	3,65	3,70	3,65	22,20
	14	3,85	3,85	3,65	3,25	2,90	3,55	21,05
B	1	4,3	4,15	3,7	3,35	3,4	3,9	22,8
	7	3,7	3,85	3,85	3,5	3,65	3,85	22,4
	14	3,05	3,5	2,9	2,9	2,45	3	17,8
C	1	2,55	3,6	2,15	2,95	2,3	1,95	15,5
	7	2,5	3,45	2,4	3,05	2,45	2,45	16,3
	14	3,1	3,55	3,2	2,95	2,8	3,05	18,65
D	1	1,75	3,35	1,8	2,55	2	1,35	12,8
	7	2,9	3,55	3,05	3,1	2,75	2,95	18,3
	14	3,25	3,6	3,3	2,75	2,5	3,55	18,95

*10 panelistin ortalama değerleri

Kimyasal ve duyusal analizler

Yoğurt örneklerinde titrasyon asitliği ve toplam kurumadde tayini TS 1330’a göre (Anonim, 1999), kül tayini Metin 2008)’e göre, kalsiyum tayini EDTA titrasyon metodu kullanılarak (Onur vd., 1999) yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin duyusal değerlendirmesi TS 1330’e göre yapılmıştır. 10 panelist, görünüş, parlaklık, ağızda tekstür, koku, tat ve kıvam özelliklerine 1-5 arasında puan vererek örnekleri değerlendirmiştir. Verilerin değerlendirilmesinde SPSS istatistik programı (ANOVA) kullanılmıştır.

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Kalsiyum tuzları ilavesinin yoğurtların titrasyon asitliği değerleri üzerine önemli bir etkisi olmamıştır (p>0,05). Depolama süresi boyunca sadece B grubu 14. gün analizindeki istatistiksel olarak önemsiz azalış (p>0,05) haricinde asitlik değerleri genel olarak artmıştır (Tablo 1). Benzer şekilde Pirkul vd. (1997), kalsiyum tuzları ile zenginleştirilen yoğurtların asitlik değerlerinin depolama süresince arttığını belirtmişlerdir. Coşkun ve Şenoğlu (2011) ise kalsiyum karbonat ilavesi yapılan yoğurt örneklerinde kontrole göre titrasyon asitliğinin daha düşük olduğunu fakat depolama süresince bütün yoğurtlarda asitliğin istatistiksel olarak önemli düzeyde arttığını belirtmişlerdir.

Keçi sütünün temel kimyasal kompozisyonu, laktasyon dönemi ve ırka bağlı olarak değişkenlik göstermektedir (Özer, 2006). Bu nedenle çalışmada kurumadde artırımı amacıyla %2 oranında keçi sütü tozu kullanılmıştır. Yapılan varyans analizi sonucunda yoğurt örneklerinin deneme grupları arasında ve depolama süresince kurumadde değerlerind ki değişim istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Kalsiyum tuzları ilave edilen yoğurt örneklerinin kül miktarlarının kontrol grubuna göre yüksek olduğu Tablo 1’de görülmektedir (p<0,05). Yoğurt örneklerinin kalsiyum miktarları incelendiğinde kontrol grubuna göre B, C ve D gruplarının yüksek olduğu Tablo 1’de görülmektedir.

Depolama süresince ise artış ve azalışlar şeklinde kalsiyum değerlerinde dalgalanmalar görülse de bu değişimler istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Singh ve Muthukumarappan (2008) yaptıkları çalışmada kalsiyum laktat ile zenginleştirdikleri meyveli yoğurtların kalsiyum değerinde kontrol grubuna göre %35,41 oranında artış sağladıklarını bildirmişlerdir. Pirkul vd. (1997)’nin çalışmasında ise çalışmamıza benzer artış ve azalışlar gözlenmiştir. Fligner vd. (1988) kalsiyum ilaveli yoğurtlarda deneme grupları arasında ve depolamalar esnasında meydana gelen değişikliklerin kalsiyum tuzunun hazırlanış şekli ve çözünürlüğü, sütün bileşiminde bulunan kalsiyum tamponlayıcı maddelerin özellikleri ve sütün yağ miktarı gibi faktörlerden etkilendiğini belirtmektedir.

Duyusal analiz değerleri incelendiğinde (Tablo 2) B grubu yoğurt örneklerinin depolamanın 1. ve 7. gününde kontrol grubundan daha yüksek duyusal puan aldığı C ve D grubunun daha az beğeni kazandığı görülmektedir. Çalışmada C grubunda gevşek, B grubunda ise daha sıkı bir yapı gözlenmiştir. Kalsiyum laktatın yüksek oranda kullanılması (D grubu) tat üzerine olumsuz etki yaratırken, kalsiyum glukonatın yüksek oranda kullanıldığı B grubunda tat değerleri olumlu yönde etkilemiştir. Pirkul vd. (1997)’nin yaptıkları çalışmada kalsiyum laktat ile zenginleştirilen yoğurt örnekleri kontrole yakın beğeni kazanmıştır. Fligner vd. (1988) ise kalsiyum glukonatın duyusal olumsuzluk yaratmadığını ancak kontrole göre zayıf yapı oluşturduğunu gözlemlemiştir.

SONUÇ

Kalsiyum laktat ve kalsiyum glukonat kombinasyonları ile zenginleştirilen keçi yoğurtlarının kalsiyum değerlerinde kontrol grubuna göre artış sağlanmıştır. Kalsiyum tuzları ile zenginleştirme kül ve kurumadde değerlerinde artış dışında incelenen kimyasal özellikler üzerine önemli bir etki yaratmamıştır. Kalsiyum tuzlarının etkisi daha çok duyusal ve yapısal özellikler üzerine olmuştur. D grubunda akışkan, B grubunda ise daha sıkı bir yapı gözlenmiş ve B grubu duyusal değerlendirmede kontrolden daha fazla beğeni kazanmıştır.

KAYNAKLAR

Anonim, 1999. Türk Standartları Enstitüsü, TS 1330, Yoğurt Standardı Ankara.

Bronner, F., Pansu, D. 1999. Nutritional aspects of calcium absorption. Journal of Nutrition, 129, 9-12.

Coşkun F., Şenoğlu, C. 2011. The effect of using different levels of calcium carbonate on the physical, chemical and sensory properties of yoghurt. Gıda, 36 (3), 129-135.

Fligner, K., Lindamoood, J.B., Hansen, P.M.T. 1988. Fortifi cation of low-fat plain yogurt with calcium gluconate. Cultured Dairy Products Journal, 23, 5-9.

Flynn, A., Cashman, K. 1999. Calcium fortifi cation of foods. In: Hurrel R, editor. Mineral fortifi cation of foods. Surrey, UK: Leatherhead Food RA, p.18-53.

Gerstner, G. 2002. Dairy products: The calcium challenge. International Food Ingredients, 3, 45-48.

Khan, Z.I., Ashraf, M., Hussain, A., McDowell, L.R., Ashraf, M.Y. 2006. Concentrations of minerals in milk of sheep and goats grazing similar pastures in a semiarid region of Pakistan. Small Ruminant Research, 65(3), 274-278.

Metin, M. 2008. Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova-İzmir.

Onur, F. Biryol, İ., Yücesoy, C., Erk, N., Özkan, A.S., Dermiş, S., Dinç, E., Uslu, B., Yılmaz, N. 1999. Analitik Kimya Laboratuvar Föyü, Ankara Üniversitesi Eczacılık Fakültesi, Yayın No:80.

Özer, B. 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi, Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sidaş Yayınları, Şanlıurfa.

Park, Y.W., Juárez, M., Ramos, M., Haenlein, G.F.W. 2007. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68(1-2), 88-113.

Pirkul, T., Temiz, A., Erdem, Y.K. 1997. Fortifi cation of yogurt with calcium salts and its effect on starter microorganisms and yogurt quality. International Dairy Journal, 7, 547-552.

Singh, G., Muthukumarappan, K. 2008. Infl uence of calcium fortifi cation on sensory, physical and rheological characteristics of fruit yogurt. LWT-Food Science and Technology, 41, 1145-1152.

Tordoff, M.G. 1996. Some basic psychophysics of calcium salt solutions. Chemical Senses, 21, 417-424.

Unal, G., El, S. N., Kilic, S. 2005. In vitro determination of calcium bioavailability of milk, dairy products and infant formulas. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 56, 13-22

…

TEŞEKKÜR

Bu çalışmaya verdiği proje desteğinden dolayı (TÜBİTAK BİDEB 2209) TÜBİTAK’ a teşekkür ederiz.