Peynir üretiminde maya testinin önemi*

Süt ve süt ürünlerinde üretimin temelini süt proteinleri oluşturmaktadır. Sütün ürüne işlenmesi, süt içindeki proteinlerin stabilitesinin bozulması ile sağlanır. Bunun neticesinde süt peynir, yoğurt, ayran, lor gibi çeşitli ürünlere dönüşür. Örneğin yoğurtta süt proteininin stabilitesi üretim prosesinde kullanılan starter kültürün oluşturduğu metabolitik ürün olan laktik asit ile bozulmaktadır. Asitlik oluşumu arttıkça ortamda H+ iyonları konsantrasyonu artmakta süt proteini olan kazein miselinin etrafındaki OH- iyonları ile H+ iyonları birleşerek oluşan su dipolleri ile kazein misellerinin bir araya gelmesi ile yoğurt dediğimiz yapı oluşmaktadır. Lor üretimine baktığımız zaman ise sütün içindeki serum proteinlerinin stabilitesi, proses gereği uygulanan ısıl işlem ile bozulmaktadır.

Peynir üretiminde genelde kullanılan enzim aktivitesi ile sütün içindeki proteinlerden kazeinin stabilitesi özel proteolitik enzimler ile bozulmaktadır. Peynir üretiminde pıhtılaştırıcı enzim olarak ise hayvansal rennet , mikrobiyel rennet ve fermente kimozin maya yaygın olarak kullanılmaktadır. Peynir mayası kullanılırken peynirin olgunlaşma periyodu, proses işlemlerindeki ayrıntılar ve mayalama sıcaklıkları gibi faktörler göz önünde bulundurulmalıdır. Sadece enzimle pıhtılaştırma aşamasından sonra pıhtı işleme ve olgunlaşma şartlarındaki farklı uygulamalar ile binlerce çeşit peynir üretimi gerçekleştirilebilmektedir.

Dünyada üretilen peynirlerin yaklaşık yüzde75’i sütün özel proteolitik enzimlerle pıhtılaştırılması sonucu elde edilmektedir (Koçak, C; Güzel-Seydim, Z.B; 2011).

Süte maya ilave ettikten hemen sonra peynir mayası ile süt proteini kazein arasında kurulan ilişki basit enzim substrat ilişkisidir. Enzimlerin etki ettiği maddeye substrat denir, enzimin substratı tanıyan kısmı proteindir. Yani enzim peynir mayası, substrat ise kazeindir. Bu aşama proteolizin ilk aşamasıdır ve bu aşamada pH, ısıl işlem, enzim konsantrasyonu ve iyonik kuvvet etkili olmaktadır. Bu aşamada pH değerinin değişmesi, ilave edilecek olan peynir mayası miktarını etkilemektedir. pH değerinin düşmesi kazein miselinin enzime olan hassasiyetini arttırmakta ve peynir sütüne ilave edilen maya miktarı azalmaktadır. Bu teorik bir gerçektir ancak pratik uygulamalarda olayın her zaman bu şekilde gerçekleşeceğini düşünmek yanlıştır.

Genelde üretim esnasında peyniri yapan kişi kendi pratik deneyimlerini göz önüne alarak sütün pH değerine göre bir yorum yapmakta ve maya testi yapmadan tekne sütüne ya da tank sütüne mayayı ilavesini gerçekleştirmektedir. Ancak bu noktada üretimi yapan kişi ve ve gelen sütün değişkenliği gibi bazı önemli noktaların da göz ardı edilmemesi gerekmektedir. Bu mantık ile bir peynir prosesine bakmak demek çıkacak sonuçların da rastsal olmasını kabul etmek demektir.

Ölçülemeyen hiçbir şey kontrol edilemez. Peynire işlenecek olan süt bir noktadan gelebildiği gibi değişik noktalardan da gelebilir. Sütün pH değerini normal süt pH değerine getirmek için süte müdahale edilmiş, sütün kesilmesini önlemek için inhibitör madde (soda vb.) ilave edilmiş ya da çiğ sütün bileşimindeki protein, yağ ve laktoz dengesi hile ile değiştirilmiş olabilir. Ayrıca bu sütler ile bileşimi normal sütler karıştırılmış da olabilir. Üretime verilen sütler içinde bu şekilde yüzde 5 oranında süt bile olsa ilave edilen maya miktarı mutlaka değişkenlik gösterecektir.ki bunu yapmış olduğumuz uygulamalarda görüyoruz.

İşlenecek süte ilave edilecek maya miktarı günden güne değişkenlik gösterdiği gibi prosesten prosese de değişkenlik arz edebilir. Bu nedenle pratikte pH metre ile yapılan kontrollerde görülen asitlik sütün gerçek kalitesini ortaya koyan asitlik olmadığı için sadece pH değerine bakılarak süte ilave edilecek maya miktarını tahmin etmek doğru bir yaklaşım değildir. Genelde gördüğüm ve uygulanan şu şekilde olmakta; üretimi yapan kişi ben bu PH da bu mayayı ilave ediyordum.

pH düştü mayayı azaltayım, pH yükseldi mayayı arttırayım. Bu artış veya azalışta kendi öngörüsüne göre olmakta. Peynir üretim olayına sadece sütün maya tutması, bir pıhtı elde etme, kırım, sonrasında peynir telemesi elde etme şeklinde bir yaklaşım ile bakılmaktadır. Üretim sonrasında ise peynirin yapısında, tadında, randımanında vs. ortaya çıkan değişkenliklerde problemi daha kullanılan maya ve miktarının doğruluğuna bakmadan hemen başka noktalarda aramak doğru bir yaklaşım değildir.

Birşeyleri sabitlediğimizden doğru yaptığımızdan emin olmamız gerekir. Bu nedenle maya testi yapmadan süte maya ilave etmek kesinlikle doğru bir proses yaklaşımı olmayacaktır. İşletmeler bu konuya hassasiyet gösterilmeli ve işletmede peynir üretimini yapan kişi ve kişilerin bu bilinçle olaya bakması sağlanmalıdır. Peynir kalitesi üzerinde kullanılan hammedde kadar peynir sütüne ilave edilen doğru maya miktarının da önemli olduğu bilinmelidir. Bunun dışında maya ilavesinden sonra pıhtı kesim/kırım zamanı ve şekli ile hızı önemlidir ve bunların peynir randımanı üzerinde önemli bir etkisi vardır.

Pıhtı kırımı erken yapılır ise yağ ve protein kaybı olmakta, pıhtıda su kalmakta ve olgunlaşma sorunları belirmektedir. Pıhtı geç kırılır ise işlemesi güçleşmekte pıhtıdan kopmalar olmakta kayıplar artmakta ve randıman düşmektedir. Bu nedenle pıhtı en yüksek elastikiyete geldiğinde kesilmelidir (Koçak, C; Güzel- Seydim, Z.B; 2011).

Kullanılan mayaların pıhtılaştırma gücü, proteolitik aktivitesi, pıhtıda tutunma oranı, mikribiyolojik kalitesi ve içindeki enzimin standart ve homojenliği önemli olup bunlar kullanım öncesi dikkate alınmalıdır. Mayanın pıhtı oluşturma aktivitesinin proteolitik aktiviteden daha yüksek olması beklenmelidir.

Peynire işlenecek olan süte mayalama öncesinde maya testi yapmanın faydaları:

1. Peynirden elde edilen randımanın standart olması sağlanır. Özellikle yaz aylarında süte yapılan hileler tekneye ya da tanka ilave edilen maya miktarında daha çok değişikliğe neden olacaktır. Eğer her partide maya testi yapılmıyor ise randımanda ortaya çıkan farklılıklarda bu olayı sabitlemeden başka parametrelerde sorunu aramak doğru olmayacaktır. İlk önce peynir sütüne ilave edilen maya miktarından emin olmamız gerekmektedir.
2. Maya testi yapıldığında, ilave edilecek olan maya ne az ne de çok (tam olması gereken eşik bir değerde) olacağı için pıhtı kırım sonrası ayrılan peynir altı suyu bileşenleri aynı özellikteki sütlerde her üretimde hemen hemen aynı olacak. Dolayısıyla teleme yapısı ve bileşenleri ile peynir bileşenlerinin her üretimde standarda daha yakın olması durumu artacaktır.
3. Maya testi yapıldığında çiğ sütün kalitesiile ilgili yorum yapma şansımız olacaktır. Maya testi sonucu alışılmışın dışında çıktığında, geriye doğru izlenebilirlik yaparak çok daha önemli kritik noktaları görme imkânımız olacaktır. Çiğ süt tedarikinde yaşanan aksaklıklar, mayalanmak üzere gönderilen sütün özelliklerinin değişimine neden olabilir. Maya testi ile bunu fark ettiğimizde işletme içinde kritik noktaların önceden görüp problemleri önlemek ve düzeltmek için gerekli çalışmaların başlatılması için bir fırsat verecektir.
4. İşletme maya testi ile süte ilave edilecek mayanın miktarı doğru bir şekilde tespit edilerek ekonomik anlamda getiri sağlayacaktır. Mayanın az veya fazla ilave edilmemesi, hem randımana hem de peynir özelliklerine etkisinin olacağı bilinmelidir. İlave edilen enzimin büyük çoğunluğu peynir altı suyuna geçtiği gibi peynirde de kaldığı unutulmamalıdır. Bunun da üretimi yapılan peynirin özelliklerine olumlu etkisi olduğu gibi olumsuz etkisi de olabileceği bilinmelidir.
5. Maya testi ölçülebilir bir parametre olduğu için, pıhtı kırım zamanı geldiğinde telemenin kırım olgunluğu süresi belirlenmiş olacaktır. Pıhtı kırım zamanı ne erken ne de geç olacağından olması gereken szamanda pıhtı kırımı gerçekleşmiş olacaktır.
6. Mayanın peynirin olgunlaşma periyodunda kendi aralarında da adlandırdıkları “hızlı yeme (hızlı olgunlaşma)” olayı üzerine etkisi önemlidir. Rennetli startersiz üretilen bir peynirin olgunlaşma indeksi üzerine etkisi rennetsiz starterli bir peynire göre daha yüksektir (Hayaloğlu ve Özer, 2011). Bundan dolayı ilave edilen mayanın az veya çok olması peynirin olgunlaşma periyodunu etkilemektedir. Bu durum süte ve telemeye uygulanan ısıl işlem prosesine göre farklılık göstermektedir. Bu noktada maya seçimi yaparken proses, satış ve peynirden istenen özellikler hepsi bir arada düşünmekte fayda vardır.
7. Maya miktarı fazla ilave edildiğinde -özellikle yağı ve tuzu az olan peynirlerdeolgunlaşmanın erken safhalarında peynirde acıma gibi tat kusurlara sebep olabilir. Bu kusurun derecesi ilave edilen mayanın fazlalık derecesine göre değişebileceği gibi kullanılan kültürün etkisine göre de değişebilir. Burada kültürün peptidaz ve aminopeptidaz aktivitesi önemlidir (Kılıç ve E. Vapur, 2003).

Maya, peynir sütüne istenmeden fazla katıldığı gibi bazen telemenin kesim ve proses süresini kısaltmak için bilinçli olarak da fazla kullanılabilmektedir. Bu da peynirde maalesef acılık oluşmasına zemin hazırlamaktadır ve hatta durum çok daha vahim hale gelerek duyusal olarak da peynirler tüketilemez hale gelebilmektedir.

Maya ilavesi nasıl yapılmalıdır?

Peynire işlenecek süte ilave edilecek maya miktarında sütün sıcaklığı ve sütün pH değeri önemlidir. Ülkemizde en çok beyaz peynir ve kaşar peyniri üretilmektedir. Bu peynirlerde genelde 32-43°C arasında mayalama sıcaklığı seçilmektedir. Beyaz peynirde bu sıcaklık sütün pH değerine, üretim ortamının sıcaklığına, üretilecek peynirin yapısına, kültür kullanma durumuna ve kullanılan starter kültürün tipine göre 32-45°C arasında değişkenlik göstermektedir. Kaşar peynirinde uygulanan mayalama sıcaklığı genelde 3336 °C arasında değişmektedir.

Mayalama sıcaklığı arttıkça pıhtılaşma süresi kısalmaktadır. Isıl işlemden sonra mayalama sıcaklığına soğutulan süte starter kültür ve gerekiyorsa kalsiyum klorür (CaCI2) ilavesinden sonra maya testi yapılmalı, ardından maya katılmalıdır. Buradaki bekleme süresi işletmeden işletmeye değişkenlik gösterebilmektedir. Bu tamamen sütün asitliğine, prosesin büyüklüğüne ve işletmenin şartlarına göre değişmektedir. Ancak en az 5-10 dakika beklemekte fayda vardır. Özellikle de kalsiyumun iyi karıştırıldığında emin olunmalıdır. teknenin farklı noktalarından pH ölçümleri alınarak her noktada pH’ın aynı olduğundan emin olunduktan sonar maya ilavesi gerçekleştirlmelidir. Çünkü pıhtılaşmanın ikinci aşamasında kalsiyum iyonları (Ca+2) her noktada homojen bir pıhtı sıkılığı (yapısı) oluşturma ve randıman için önemlidir.

Maya testinin 1/10 oranında sulandırma yerine pratik olması için doğrudan ilavesini, özellikle üretim ortamında tankın ya da teknenin hemen yanında yapılmasını öneriyorum. Üretim ortamında bu test yapılırken kesinlikle cam malzeme kullanılmamalıdır. 1 ml pipet ile 0,1 ml maya direkt alınarak 25 ml işlenecek olan süte veya 1 ml maya 250 ml işlenecek olan süte ilave edilerek maya testine başlanabilir. Sonrası hemen kronometre çalıştırılmalıdır. Bu testi iki kişinin yapmasını tavsiye ederim. Bir kişi testi yaparken diğer kişi kronometreyi takip edip durdurmak için gereklidir.

> Resim altı: Testte kronometre ile alınması gereken süre sütte ilk pıhtının görüldüğü süredir.
a) Sütte ilk pıhtı görülme süresi
b) Sütün ağırlaşıp kesilmesi

25 ml süte maya ilave edildikten sonra belli bir süre sonra yaklaşık 5-10 saniye sonra sütü avuç içine dökmeye başlayarak ilk pıhtılaşma süresini tespit ederiz. Bu süre tespit edildiğinde kronometre durdurularak üzerindeki süre kayıt altına alınır.

Sonuçlar işleme sıcaklığı ve kırım süresi dikkate alınarak aşağıda belirttiğim formülasyonlar üzerinden hesaplanır. Formüllerde katsayıların değişmesi uygulanan ısıl işlem normu ile ilgilidir. Süte uygulanan ısıl işlem arttığında k-kazein ile ß-laktoglobulin arasındaki interaksiyon düzeyi de artmakta, kazein miselinin etrafı serum proteini ile çevrili olduğu için enzim substrat ilişkisi zayıf kurulmaktadır. Bundan sonra jelleşme aşaması da etkilenmektedir.

Bundan dolayıdır ki süte uygulanan ısıl işlem arttıkça maya miktarı artmaktadır. Dolayısı ile formüldeki katsayı da artmaktadır. Sıcaklık arttıkça katsayıların artarak değişmesinin sebebi de budur.

A= ml (maya) / tank (tekne)

73-85°C ısıl işlem uygulanan ve 50 -60 dakikada kırım olgunluğuna gelmesi istenen peynirler için: A= Süt miktarı (ton) x saniye (ilk pıhtı görülme süresi) x 5.

65-72°C ısıl işlem uygulanan ve 45-50 dakikada kırım olgunluğuna gelmesi istenen kaşar sütü için: A= Süt miktarı (ton) x saniye (ilk pıhtı görülme süresi) x 4,5.

60-65°C ısıl işlem uygulanan ve 1,5 saatte kırım olgunluğuna gelmesi istenen klasik beyaz peynir sütü için: A= Süt miktarı (ton) x saniye (ilk pıhtı görülme süresi) x 4.

Isıl işlem görmemiş çiğ süt için: A= Süt miktarı (ton) x saniye (ilk pıhtı görülme süresi) x 3.

Kaynaklar:

A. A. Hayaloğlu ve B. Özer; Peynir Biliminin Temelleri, “Peynirde Olgunlaşma” 177s., Sidas Medya, 2011, İzmir. Aynı eser, “Kazein Kimyası ve Sütün Pıhtılaşma Mekanizması” 53s., Sidas Medya, 2011, İzmir.

Kılıç, S. ve Eren-Vapur, U. “Peynirde Acılık Problemi, Etki Eden Faktörler ve Kontrol Altına Alınması“, Akademik Gıda, s 35-37, No:4, 2003.

…………………….

* Dr. Ufuk Eren Vapur, Nişantaşı Üniversitesi Sanat ve Tasarım Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi / Mayasan Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş. Teknik Danışmanı, ufukerenvapur@gmail.com