Süt ve ürünlerinde dioksin ve türevleri ne kadar riskli?

Günümüzde endüstrileşme ve kontrolsüz yangınlar gibi faaliyetler sonucunda ortaya çıkan dioksinler potansiyel bir risk teşkil etmekte ve özellikle yağlı gıdalarda (süt ve ürünleri, yumurta, et vb..) bulunabilmesi nedeniyle insanlara geçmektedir.

Halil Yalçın (Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD, Burdur)

İlhan Gün (Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Burdur MYO Gıda İşleme Bölümü, Süt ve Ürünleri Tekn. Prog., Burdur)

Aslı Albayrak (Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sağlık Bilimleri Ens. Hayvansal Ürünler Hijyen ve Tekn. ABD, Burdur)

ÖZET

Dioksin terimi, dioksin ve poliklorlu bifeniller, furanlar, bromlu maddeler gibi dioksin benzeri maddelerin tüm zehirli şekilleri için kullanılmaktadır. Bu kimyasallar hemen her yerde bulunabilen, insan ve hayvan sağlığını tehdit eden, suda az çözünen, lipofilik karakterdeki toksik çevre kirleticileridir. Günümüzde endüstrileşme ve kontrolsüz yangınlar gibi faaliyetler sonucunda ortaya çıkan dioksinler potansiyel bir risk teşkil etmekte ve özellikle yağlı gıdalarda (süt ve ürünleri, yumurta, et vb.) bulunabilmesi nedeniyle insanlara geçmektedir. Bu derlemede bitkisel ve hayvansal kaynaklarla hayatımıza giren dioksinin kaynakları, toksisitesi ve süt ve ürünlerindeki varlığı hakkında bilgi verilecektir.

GİRİŞ

Poliklorludibenzo-para-dioksinler (PCDD), polikorlubenzo furanlar (PCDF) ve poliklorlu bifeniller (PCBS) hemen her yerde bulunabilen insan ve hayvan sağlığını tehdit eden ve toksik özelliği yüksek çevresel kirleticilerdir (Arıkan ve ark., 2009). Suda çok az çözünmeleri nedeniyle metabolik ve çevresel yıkımlara dayanıklı olmasının yanı sıra doğada kararlı halde bulunan oldukça zehirli bileşiklerdir. Endüstriyel üretim sırasında uygulanan kimyasal işlemler sonucunda yan ürün olarak ortaya çıkarlar ve çevreye bulaşarak risk teşkil ederler (Yalçın, 2015). Klorun içinde bulunduğu endüstriyel etkinlikler süresince veya klor ve organik maddeler birlikte yakıldıklarında ortaya çıkan dioksin oluşumunda klor (veya brom) kaynağı, organik maddeler veya aromatik hidrokarbonlar (benzen gibi halkalı bileşikler), bu maddelerin tepkimeye gireceği termal veya reaktif bir çevre gereklidir. Dioksin miktarının artmasında klor miktarı önemlidir ve klor miktarı kontrol altına alındığında dioksin miktarı azalmaktadır.

Genellikle klorlu yapıya sahip kimyasal maddelerin ve organik bileşiklerin alkali ortamda 150-250˚C sıcaklıklarda reaksiyonları sonucu dioksinli bileşikler açığa çıkar (Çiftci, 2010). Ayrıca volkanik patlamalar ve orman yangınları gibi doğal olaylar, kimyasallar, pestisitler, çelik ve boyaların üretilmesi, kağıt ve kağıt hamurlarının beyazlatılması ve yanma gibi prosesler sonucunda da oluşabilirler.

İnsan sağlığı için risk teşkil etmesinin en büyük nedeni, endüstriyel üretim sırasında klorlu kimyasal bileşiklerin ısıl işlem sırasında yanmasıyla dioksinlerin oluşması ve çevreye salınımıdır. İnsanlara bulaşması, atmosfere yayılan kimyasal maddenin yağmurla toprağa, nehir ve göllere karışması, ot yiyen hayvanların sütünden veya deniz, nehir veya göllerin dip tortusunda beslenen balık veya deniz canlılarının yenilmesi, nefes yoluyla bulaşma gibi farklı şekillerde olabilmektedir.

Plastik ambalaj ile bulaşma olabilmektedir

Ayrıca plastik ambalaj materyallerinin kullanıldığı süt ürünleri vasıtasıyla da bulaşma olabilmektedir. Konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada 8 adet PVC gıda ambalaj materyali dioksin varlığı açısından incelenmiş ve PVC’nin kilogramı başına 2.6-6.9 ng TEQ (Toxic Equivalent, Toksik Eşdeğer) dioksin bulunduğu tespit edilmiştir. Araştırıcılar, taşınma riskinden dolayı tahmin edilen gıdada bulunabilecek maksimum dioksin miktarını 0.07 ng TEQ/kg olarak bildirmektedirler (Lau ve Wongb, 2000).

Dioksinler besin zincirinde giderek artan miktarlarda biriktiğinden insanların %90-98’i hayvansal orijinli gıdalar (yumurta, et, süt ve bunların ürünleri) başta olmak üzere besinler yoluyla dioksin ve PCBS’ye maruz kalmaktadır. Vücut yağ miktarı fazla olan kişilerde az olanlardan daha çok birikmesi söz konusudur. Anne sütü yağ içeriğinin yüksek olması ve insan besin zincirinin üst sırasında bulunmasından dolayı emzirilen çocuklar “dioksine fazla maruz kalanlar” sınıfında kabul edilmektedir (Yalçın, 2015).

KİMYASAL YAPILARI

Klor veya brom içeren endüstriyel boyutlu üretimlerde kimyasal bir kontaminant ya da klor varlığında organik bir maddenin yanması sonucu meydana gelen dioksin ve dioksin benzeri kimyasallar; 2 benzen halkasının, 3 farklı şekilde birleşmesi ile oluşur. Reaksiyon sırasında 2 benzol halkası, 2 oksijen köprüsü aracılığı ile 6’lı halka oluşturacak şekilde bağlanırlarsa, dibenzodioksin ailesine ait olurlar. Eğer bir oksijen içeren 5. halka tarafından bağlanırlarsa, furanlar (dibenzofuran) olarak tanımlanırlar (Şekil 1 ve 2). Bununla birlikte, 2 benzol halkası, bir bağ aracılığı ile doğrudan birbirine bağlanırlarsa, Poliklorludifenillerin temel taşı olan “bifeniller” oluşur (Hişmioğulları ve ark., 2012). Dioksinler ve furanlar, yapılarında 3 halkaya sahipken, bifeniller sadece 2 halka taşır. Yapılarında klor varlığına gelince; halkadaki her bir hidrojen atomu uzaklaştırılabilir ve klor atomu ile yer değiştirebilir. Bu kimyasallarda klorun farklı şekillerde bağlanması sonucu 75 dioksin, 135 furan ve 209 PCBS ortaya çıkmaktadır (Baytok ve Bingöl, 2013).

Şekil 1. Poliklordibenzo-p-dioksin molekül yapısı

Şekil 2. Poliklordibenzofuranın moleküler yapıları

Dioksin ve türevleri, yağlı gıdalarda bulunmaları ve benzer toksik özellik göstermeleri nedeniyle tek bir grup içerisinde (PCBS ve PCBS benzeri) değerlendirilir. Atmosferik taşınım araçlarıyla kaynaktan çok uzak mesafelere bile ulaşabildikleri için çevre ve insan sağlığı açısından büyük bir tehlike oluşturmaktadırlar (Vural, 1995; Güneş, 2007).

Yapılarında klor içermeleri nedeniyle yağda iyi çözünen dioksin ve türevleri suda ve gaz halinde havada bulunurlar. Ancak akarsu, deniz, okyanus ve göllerde bulunan organik maddelere veya planktonlara bağlandığından, bunlarla beslenen balık ve deniz canlılarının yağ dokusunda birikirler.

TOKSİSİTE DENKLİĞİ VE TOKSİKİNETİK ÖZELLİĞİ

Tüm dioksin, furan ve PCBS aynı derecede zehirli değildir. Toplam 75 dioksinden sadece 7 tanesi yüksek derecede zehirli iken, 135 furandan sadece 10’u, 209 PCBS’den 11’i dioksin benzeri zehirliliğe sahiptir. Bu 28 madde vücutta benzer mekanizmalarla benzer toksik etki oluştururlar. Hepsi “AhR reseptörü” olarak bilinen hücresel makromoleküllere bağlanır.

Bu kimyasalların toksik etkisinde rol oynayan en önemli faktör, kimyasal madde moleküllünün “AhR reseptörü” ile olan uyumudur. Reseptöre sıkı bir şekilde bağlanan kimyasallar, gevşek bağlanana göre daha zehirlidir (Hişmioğulları ve ark, 2012). Bu zehirlilik oranlarının belirlenmesinde dioksin ve türevleri içerisinde en iyi bilinen ve aflotoksinden 600 kat daha zehirli olan 2,3,7,8- tetraklorobenzo-p-dioksin (TCDD) esas alınır ve her bir bileşiğe bir toksisite denklik faktörü (Toxicitiy Equivalence Factor, TEF) verilir.

Grubun en zehirli bileşiği olan TCDD’nin TEF değeri 1’dir. PCDD’nin ise TEF değeri 0,1 civarındadır. Saf TCDD karışımının toksitesi ise Toplam Dioksin Eşdeğeri (TEQ) olarak ifade edilir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından ise TCDD’ler için günlük tolore edilebilecek dozun 1-4 pg/TEQ/kg insan olduğu bildirilmiştir (Anonim, 2014).

Dioksinler, insan ve hayvanların yağ dokularında depolanmakta, laktasyon, stres ve açlık sonucunda kana geçerek zehirli etkilerini uzun süre devam ettirebilmektedirler. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda, çok düşük miktarlardaki dioksinlerin bile oldukça toksik etki gösterdikleri tespit edilmiştir. En toksik dioksin olarak rapor edilen TCDD, hücre sitoplazmasında reseptör proteinlere bağlanarak kompleks oluşturmakta ve sonuçta oluşan bu kompleks çekirdekte DNA’ya bağlanarak protein sentezinin durmasına sebep olmaktadır (Arıkan ve ark., 2009).

Çevrede son derece kalıcı olan dioksin ve dioksin benzeri maddelere insanların çoğu gıdalar aracığıyla maruz kalır. Gıda tüketimi ile vücuda alınan dioksinin vücutta yarılanma ömrü oldukça uzundur. Vücuda hangi yolla girerse girsin, suda çözünmemesi nedeniyle kan dolaşımında kısa süre kalan dioksin karaciğerdeki proteinlere bağlanarak yağ dokularda ve karaciğerde yıllarca birikebilir (Hişmioğulları ve ark., 2012). Dioksinin insanlardaki yarı ömrü EPA’ya göre, 7-14 yıl arasındadır (Güler ve Kundakçı., 2014).

Karaciğerde yıllarca birikebilir

Vücuda giren dioksinin yaklaşık %30’u iki gün içerisinde dışkı ile atılır. Vücudu dışkı, süt ve idrar sırasını izleyerek terk eder. Süt ve vücut yağındaki miktarı kandaki miktarından çok daha fazla olabilir. Dioksinin yapısındaki klorlanmanın artması, dışkı ile atılım arttırır dolayısıyla süt ve yağ dokuda depolanma azalır (Yalçın, 2015).

Dioksine maruz kalan kadınlar emzirmeyle birlikte, farkında olmadan bu maddeyi bebeklerine aktarırlar. Böylece bebekler daha ilk günden dioksinle tanışır (Gürsoy, 2001). Laktasyon süresince anne sütünün süt yağında bulunan dioksini alan bebekte, annedekinden daha fazla miktarda tespit edilebilmektedir (Ulaszewka ve ark., 2011). Japonya’da yapılan bir çalışmada, dioksine maruz kalmış bebeklerde zeka geriliği ve 8 yaşındaki çocuklarda da kavrama yeteneklerinde de gerileme olduğu ortaya çıkmıştır (Sun ve ark., 2006).

Dioksin ve benzeri bileşiklere maruz kalınması sonucunda oluşan yan etkilerin başında sindirim, karaciğer ve göğüs kanserleri, gelişme bozuklukları, wasting sendromu, lenfoid, kloroakne, hepatotoksisite, damak yarığı, kusurlu böbrek oluşumu gibi doğumsal anomalilikler ile immunotoksisite, nörotoksisite ve kardiyotoksisite, mide bulantısı, solunum güçlüğü, üreme bozuklukları, yüksek tansiyon ve astımın meydana geldiği belirtilmiştir. Bununla birlikte dioksine maruz kalmış ancak doğum yapmamış kadınlar daha fazla kanser riski taşımaktadır (Dömötörova ve ark., 2012; Arıkan ve ark., 2009).

DİOKSİN KAYNAKLARI

Çeşitli endüstriyel işlemler sırasında üretilebilen dioksinlerin önemli formları sadece yanma aşamaları ile ilişkilidir. Organik maddelerin 250 °C gibi yüksek ısılarda yakılması sonucu oluşan dioksin ve türevlerinin, 800 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda yıkıldığı belirtilmektedir (Arıkan ve ark., 2009). Yanma sonucunda oluşan dioksinler yüzlerce kilometre uzaklığa havadaki küller aracılığıyla, çok ince zerrecikler halinde taşınır. Bu şekilde doğaya yayılan dioksin toprağa, suya ve bitki yüzeylerine bulaşır. Ancak doğada yıllarca parçalanmadığı için özellikle bitkilerde varlığını uzun süre korur (Şahbaz ve Acar, 1993).

Kontamine bitkilerin inek, koyun, domuz ve tavuk gibi hayvanlar tarafından tüketilmesi sonucu dioksinler hayvanlara, bu yollarla kontamine olmuş hayvanlardan elde edilen et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri ve yumurta gibi gıda maddelerinin insanlar tarafından tüketilmesiyle de insanlara bulaşmaktadır (Brouvver ve ark., 1995; Cohen ve ark., 1998). Yanma sonucu ortaya çıkan dioksinler aynı zamanda göl, akarsu, deniz ve okyanuslara ulaşmakta dolayısıyla da, balıkları ve diğer su ürünlerini kontamine etmektedir (Overmeire ve ark., 2001). Çevredeki dioksin ve türevlerinin kaynakları Çizelge 1’de verilmiştir.

Yağmur, erozyon ve endüstri atıklarıyla suya geçen dioksin miktarının toplam dioksinin % 1’i olduğu belirtilirken, suda çok az çözünen dioksin suyun yapısında bulunan askıdaki maddelerle birleşerek dip tortusunda ve çamurda birikir. Bu nedenle fazla miktarda tatlı su ve deniz balıkları tüketen insanlar da yüksek miktarda dioksine maruz kalabilir. 25 balık çiftliğinde ve doğal ortamda yetişen somon balıklarında yapılan araştırmada, çiftlikte üretilen balıkların dioksin içeriklerinin doğal ortamdakilerden daha fazla olduğu; bunun sebebinin de çiftlikteki somonlara verilen ticari yemlerin içeriğinin olabileceği belirtilmektedir.

Araştırmacılar farklı koşullarda üretilen somon balıkları üzerinde yaptıkları çalışmada, total PCBS miktarının çiftlik somonlarında 51,26 pg/g, doğal yetişen somonlarda 5,302 pg/g, balıkları beslemede kullanılan ticari yemlerde ise 65,535 pg/g olduğunu bildirmişlerdir. Direkt ve internet yolu ile satılan balık yağı kapsülleri ve balık yağı şuruplarının da dioksin açısından risk taşıyabileceği düşünülmektedir (Easton ve ark., 2002).

Çizelge 1. Dioksin ve türevlerinin kaynakları (Arıkan ve ark., 2009; Güler ve Kundakçı, 2014; Bhave, 2016)

Ayrıca fungisid, insektisid ve bakterisidlerin üretimi sırasında da dioksin oluştuğu bilinmektedir (Şahbaz ve Acar 1993). Fungusit ve insektisit içeren uygulamalarda özellikle bakırın varlığında ve yüksek sıcaklıkta oluşan PCDD ve PCDF miktarının çok daha yüksek olduğu belirlenmiştir (Tame ve ark., 2007).

Kağıt üretiminde kullanılacak olan tomrukların korunması için klorofenil ile işleme tabi tutulması ve kağıt ağartma işlemi sırasında klorlama işleminin  yapılması sonucunda dioksin meydana gelmektedir (Şahbaz ve Acar, 1993). Son yıllarda hayatımızı kolaylaştıran bazı ürünlerinde dioksin içerdikleri iddia edilmektedir.

Örneğin; plastik bardak ve tabaklar, pet şişeler, köpük malzemeler, klorla ağartma işleminden geçen tuvalet kâğıtları, kağıt mendiller, süt ve meyve suyu kartonları, çocuk bezleri, peçeteler bu materyaller arasında sayılmaktadır.

Plastik malzemelerin içerisinde bulunan sıcak içecekler ile pet şişelerde satılan suların güneş altında uzun süre bekletilmesi ya da mikro dalga fırınlarda ısıtılması gibi işlemler sonucu sıcaklığın etkisiyle dioksinlerin sulara geçtiği bildirilmektedir (Arıkan vd., 2009).

Hayvansal gıdalarda yemin etkisi

Hayvansal gıdalardaki dioksine bakıldığında, hayvanların dioksine maruz kalmış otlaklarda otlatılması, yem maddelerinin kontaminasyonu gibi faktörler etkili olmaktadır. En yaygın bulaşma yolları ise; yağlı beslenme ve kontamine balık tüketimi ile olmaktadır. PCBS toplam günlük insan maruziyetinin %90’dan fazlası süt ve süt ürünleri, kırmızı et, balık gibi besinlerden kaynaklandığı bildirilmektedir (Fries ve Paustenbach, 1990; Roeder ve ark. 1998). İkinci maruziyet kaynakları ise yüzey toprakları, içme ve yeraltı suları, kapalı ortam ve çalışma yerleridir.

İnsan beslenmesinde büyük öneme sahip süt ve süt ürünleri de dioksin ile bulaşık olabilir. Ürünlerin yağ miktarı birikmenin seviyesinde önemli bir faktördür. Özellikle sanayi bölgelerine yakın alanlarda beslenen hayvanlardan elde edilen sütler ve bunlardan elde dilen ürünlerdeki PCDD/F miktarı tehlikeli düzeye ulaşabilmektedir. Avrupa Tüketici Sağlığını Koruma Komisyonu tarafından süt ve ürünlerinde alarm düzeyinin 2 pg TEQ/g yağ ve maksimum düzeyin 3 pg TEQ/g yağ olduğu belirtilmiştir. Çok düşük miktarlarda dahi alındığında insan sağlığını ciddi düzeyde etkileyen bu maddelerin süt ve ürünlerinde varlığı tüketici sağlığı açısından önemli bir konudur.

SÜT VE ÜRÜNLERİNDE DİOKSİN KAYNAKLI SAĞLIK RİSKİ!

Lipofilik yapılara affinite gösteren dioksin ve benzeri maddeler özellikle krema ve tereyağı başta olmak üzere tam yağlı süt ve ürünlerinin ya da spesifik gıdaların yapısında bulunan süt yağında birikirler. Süt ve ürünlerinin yağ fazında bulunan klorlanmış dioksin ve furan miktarı uygulanan işlemlerle kısmen sabit kalabilir (Gürsoy, 2001). Konu üzerine yapılan çalışmalar her geçen gün artış göstermektedir. Çizelge 2’de yapılan çalışmalardan dioksin türevlerinin işletme sütü, anne sütü ve tereyağlarındaki miktarları verilmiştir. Dioksin ve dioksin benzeri çevre kirleticilerin yağda birikmesi nedeniyle, süt ve ürünlerindeki çalışmaların yönü daha çok yağ içeriği yüksek ürünler üzerine gerçekleştirilmektedir.

Avrupa ülkelerinde süt ve ürünlerinde dioksin tespit edildiği günden bu yana bu çevre kirleticilere karşı ilgi giderek artmaktadır. Avrupa Komisyonu tarafından 19 Aralık 2006 tarihinde gıda bulaşanlarına karşı yayınlanan yasal sınırlamalar sonrasında (Anonim, 2006), ülkemizde 29 Kasım 2011 tarihli ve 28157 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan “Türk Gıda Kodeksi-Bulaşanlar Yönetmeliği” ile gıdalarda dioksin aranması gıda denetim programına girmiştir (Anonim, 2011). Bu yönetmelik kapsamında süt ve süt ürünlerinde (tereyağı dahil) maksimum limitler dioksinler toplamı için 2.5 pg TEQ/g yağ, dioksinler ve dioksin benzeri PCBS toplamı için 5.5 pg TEQ/g yağ, indikatör PCBS toplamı için ise 40 ng/g yağ olarak belirlenmiştir.

Çeşitli yaş grupları ve cinsiyete göre süt ürünlerinde alınan dioksin miktarı üzerine yapılan bir çalışmada, en yüksek mono-orto- PCBS alımının anne sütü ile beslenen bebeklerde olduğu tespit edilmiştir (Schecter ve ark., 2001). Vücut ağırlığı üzerinden yapılan hesaplamaya göre, bebeklerin günlük TEQ alımı 42 pg/kg vücut ağırlığı olup, değerin çocuk ve ergenlerden daha fazla olduğu gözlenmiştir.

Çizelge 2. Dioksin türevlerinin işletme sütü, anne sütü ve tereyağlarındaki miktarları

Yaş ve cinsiyetin etkisi

Günlük alım miktarında cinsiyet farklılığının önemli olmadığı, 1-11 yaş arasında ortalama günlük TEQ alımının erkeklerde 6,3 pg/kg vücut ağırlığı, kızlarda ise 6,1 pg/kg vücut ağırlığı düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Çalışmada yaş ilerledikçe, TEQ alım miktarının düştüğü gözlenmiştir. Yaş aralığı 12-19 olan erkek ve kızlarda TEQ alım düzeyinin sırasıyla 3.5 pg/kg vücut ağırlığı ve 2.7 pg/kg vücut ağırlığı, 20-79 yaş aralığında ise erkeklerde 2.4 pg/kg vücut ağırlığı, bayanlarda 2.2 pg/kg vücut ağırlığı olduğu tespit edilmiştir.

Yaşı 80 ve üzeri olan erkeklerde 1.8 pg/kg vücut ağırlığı olan TEQ alımı, bayanlarda 2 pg/kg vücut ağırlığı olarak saptanmıştır. Bu sonuçlar, özellikle yeni doğan ve vücut ağırlığı düşük olan bebekler ile gelişme çağındaki çocuklarda daha fazla TEQ alımının olduğunu göstermektedir.

Dioksinler çevreye salındıklarında bitkisel kaynaklı hayvan yemlerini, bitki ve toprağı üzerine birikerek kontamine ederler. Lipofilik özellikteki bu bileşikler çiftlik hayvanları tarafından tüketildiğinde hayvanların yağ dokularında birikirler (Çolak ve Hampikyan, 2004; Baytok ve Bingöl, 2013).

Atmosferik birikimle oluşan dioksinin süt ve ürünlerine kontaminasyonu bölgesel indikatör olarak değerlendirilmektedir. Özellikle sanayileşmenin fazla olduğu bölgelerde yaz aylarında otlatılan hayvanlardan elde edilen sütlerde dioksin miktarı ciddi boyutlara ulaşabilmektedir. Süt ve süt ürünlerinde PCDD/F düzeylerinin ulaşabileceği maksimum değer 3 pg TEQ/g yağ olarak belirtilmiş ve aşıldığında mutlaka kaynağının araştırılması gerektiği bildirilmiştir (Anonim, 2000).

Süt ve süt ürünlerinde çok spesifik kaza ve bulaşmalar haricinde kalan durumlarda toplam konsantrasyonlar 0.4-27 pg TEQ/g yağ aralığında değişmektedir. Dioksinlerle bulaşmış çiftliklerden alınan örneklerdeki ortalama konsantrasyon 3-27 pg TEQ/g yağ olarak bulunmuştur. Süt ve süt ürünlerinden PCDD ve PCDF alımı toplam alımın % 25-45’i arasında değişmektedir (Uçar, 2015).

Süte dioksinlerin bulaşmasında etkili faktörlerden birisi de taze ve konserve edilmiş yemlerdeki PCDD/F birikimlerinin mevsimlere göre farklılık göstermesidir. Süt yağında toplam PCDD/F toksik eşdeğerinin konsantrasyonları 0.2 pg TEQ/g süt yağı ile 8 pg TEQ/g süt yağı arasında değişmektedir (Gürsoy, 2001).

Karton kutulardaki sütlerde daha çok tespit edildi

Uçar ve ark., (2011) ülkemizde 18 bölgeden toplanan tereyağı ve süt ürünlerinin dioksin, PCDD/FS, PCBS ve PBDES miktarlarını incelemişlerdir. Araştırmacılar tereyağı örneklerinde PCDD/ Fs ve dioksin benzeri PCBS’nin ortalama günlük alımında TEQ değerinin 1998 yılında 0,09 pg TEQ, 2005 yılında 0,08 pg TEQ, PCBS miktarının 58.8 pg/kg vücut ağırlığı, PBDES miktarının ise 35,1 pg/kg vücut ağırlığı olduğunu tespit etmişlerdir.

Araştırmada ayrıca süt ürünlerinde belirtilen kimyasalların günlük alımının sırasıyla 0,26 pg TEQ, 0,83 pg TEQ, 183 pg/kg vücut ağırlığı ve 103 pg/kg vücut ağırlığı olarak tespit edilmiştir. Çalışmada, endüstriyel üretimin yoğunlaştığı Aliağa/İzmir ve Kocaeli bölgelerindeki süt ve ürünlerinde dioksin ve türevlerinin ciddi problem oluşturduğu, PBDS (Polibromlu difenil eterler) açısından ise kontaminasyon düzeyinin yüksek olduğu illerin Mersin ve Bursa olarak tespit edildiği belirtilmektedir.

Aliağa bölgesinde toplanan örneklerden sadece tereyağları 3.65 pg TEQ/g yağ düzeyinde belirlenmiş olup, yasal sınırların üzerinde olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, ülkemizde süt ve ürünlerinde dioksin ve dioksin benzeri PCBS günlük alım düzeylerinin Hollanda’da olandan düşük, İtalya’da olandan çok az yüksek olduğu da ifade edilmektedir.

Kağıt kartonlarda tutulan süt ürünlerindeki 2,3,7,8-TCDD miktarları şişede bulunanlara göre daha yüksek olduğu fakat kağıt beyazlatma işlemlerindeki değişiklikler ve alternatif paketleme materyallerin geliştirilmesi ile bu problemin önemli derecede azaldığı bildirilmektedir (Roeder ve ark., 1998).

Yeni doğmuş bir bebeğin ilk gıdası olan süt, özellikle sanayi bölgesine yakın yerleşim yerlerinde yaşayan ve özellikle bu bölge topraklarında üretilen ürünlerle beslenen annelerin sütlerinde dioksin veya türevlerinin bulunma riski yüksektir. PCBS ve PCDD/F ‘ların konsantrasyonu annenin yağ dokusu, serum lipitleri ve anne sütündeki yağda yaklaşık aynı düzeydedir.

Anne sütünde inek sütünden daha fazla tespit edildi

Anne sütü ile vücuttaki PCBS ve PCDD/F’ların %25’i atılır. Emzirilen bebeklerin vücut ağırlığı ile orantı kurulduğunda PCBS ve PCDD/F’ların konsantrasyonu daha fazla riske neden olmaktadır (Ulaszewska ve ark., 2011). Emzirme ile anneden dioksin atılımı gibi görünen bu yaklaşım, anne sütü ile beslenen bebek açısından bakıldığında vücutta toksik etki oluşturan bir kimyasala maruz kalma olayıdır.

Almanya’da yapılan bir çalışmada anne sütündeki dioksin miktarının inek sütündekinden daha fazla olduğu tespit edilmiştir (Raab ve ark., 2008). Anne sütündeki dioksin miktarını beslenme, endüstrileşme, annenin yaşı, annenin yaşam koşulları, sigara tüketimin artması gibi bir çok faktör etkilediği görülmektedir (Ulaszewska ve ark., 2011).

Ukrayna’daki Kyiv ve Dniprodzerzhinsk şehirlerinde yaşayan 200 kadından temin edilen anne sütü örneklerinde PCDDs, PCDFS ve PCBS düzeylerinin sırasıyla 5.1-7.6 pg/g yağ, 3.6-5.2 pg/g yağ ve 11-18 pg/g yağ olarak tespit edilmiştir.

Araştırma sonuçları gençlere nazaran yaşlı kadınlarda söz konusu bileşiklerin kontaminasyonunun daha fazla olduğunu göstermiştir. Çalışmada, Kazakistan, Sibirya bölgesi, Kamboçya, Tayland, Vietnam’ın Kuzey ve Güney Bölgelerinden elde edilen sonuçlarla benzerlik gösterdiği de vurgulanmaktadır (Gladen ve ark., 1999).

Elazığ’ın farklı bölgelerinden temin edilen el yapımı 20 adet yoğurt örneğinde, dioksin türevlerinden TCDD, PeCDD, HxCDD, OCDD; furan türevlerinden TCDF, PeCDF, HXCDF ve poliklorlubifenillerden TCB ile HpCB bileşiklerinin düzeyleri tespit edilmiştir.

Araştırma sonucunda yoğurt numunelerindeki dioksin ve benzeri bileşiklerin Toksik Eşdeğer Konsantrasyonu ortalama 0,0151 ng TEQ/g yağ olarak belirlenmiştir. Araştırmada, 70 kg ağırlığında olan bir insan üzerinden yapılan hesaplamaya göre, kontamine yoğurt örneklerinden günde 150 gr tüketilmesi durumunda kilogram başına aldığı toplam dioksin düzeyinin 1,39 pg TEQ/kg olabileceği ifade edilmektedir (Çiftçi, 2008a).

Tereyağlarda dioksin düzeyi yüksek

Erzurum bölgesinde tereyağlarında yapılan bir çalışma da ise dioksin miktarının WHO tarafından belirlenen Tolere Edilebilir Günlük Alım Miktarından daha fazla olduğu tespit edilmiştir (Çiftçi, 2008b). Çalışmada tereyağı numunelerindeki dioksin ve benzeri bileşiklerin Toksik Eşdeğer Konsantrasyonu ortalama, 0,0138 ng TEQ/g yağ olarak tespit edilmiştir. Bu değer dikkate alınarak; ülkemizde yaşayan, 70 kg ağırlığında bir insanın, analizi yapılan tereyağlarından 25 gr tüketmesi durumunda kilogram başına aldığı toplam dioksin düzeyi 4.92 pg TEQ/ kg olacağı belirtilmektedir.

Araştırmada dioksin bileşiklerinin her birinin tereyağındaki miktarı ile Toksik Eşdeğer Faktörünün (TEF) çarpılması ve sonuçta bu değerlerin toplanması ile elde edilen Toksik Eşdeğer Konsantrasyon (TEQ) düzeyleri en düşük 0,005 ngTEQ/g yağ ve en yüksek 0,0248 ng TEQ/g yağ (ortalama 0,0138 ng TEQ/g yağ) olarak belirlenmiştir. Ayrıca, tereyağlarındaki TCDD, PeCDD, HxCDD, OCDD, TCDF, PeCDF, TCB ve HpCB bileşiklerinin ortalama değerleri sırasıyla 0,0057, 0,0041, 0,0074, 4,4273, 0,0007, 0,0554, 0,0071, 0,1676 ng/kg yağ olduğu saptanmıştır.

İtalya’da yapılan bir başka çalışmada, dioksin benzeri bileşiklerden biri olan PCBS’in çiğ süt ve Mozzarella peynirindeki varlığı incelenmiş, çiğ süt örneklerinin %85’inde, peynir örneklerinin ise %100’ünde tanımlanabilir düzeyde söz konusu kimyasal tespit edilmiştir (Cirillo ve ark., 2009).

İtalya’da Caserta bölgesinden alınan süt ve peynir örneklerinde PCBS miktarları sırasıyla sütte ortalama 12.75 ng/g yağ ve Mozzarella peynirinde 5.88-155.16 ng/g yağ düzeyinde tespit edilmiştir.

Fermantasyon ve depolama koşullarının etkisi

Peynir ve süt örneklerinde toplam PCDD/F ve non-orto PCBS varlığının incelendiği bir çalışmada, Seul şehrindeki marketlerden temin edilen örnekler analiz edilmiştir. Çalışmada toplam PCDD/F içeriğinin peynirlerde ortalama 0.002 pg TEQ/g yaş ağırlık, sütlerde ise ortalama 0.0236 pg TEQ/g yaş ağırlık olarak belirlenmiştir.

Ayrıca, non-orto PCBS peynir örneklerinde ortalama miktarı 0.0259 pg/TEQ/g yaş ağırlık, süt örneklerinde ise 0.0353 pg TEQ/g yaş ağırlık düzeyinde tespit edilmiştir (Choi ve ark., 2002).

Roszko ve ark., (2010) Polonya marketlerinde satışa sunulan tereyağlarında dioksin benzeri olan ve olmayan PCBS düzeyini incelemiş, PCBS miktarının 844-4860 pg/g yağ, dioksin benzeri PCBS miktarını da 593 pg/g yağ olarak belirlemişlerdir. Aynı dioksin türevlerini sütte inceleyen Niewiadwska (2007) ise sütlerin PCBS düzeyinin ortalama 3,8 ng/g yağ olduğunu ifade etmektedir.

Ülkemizde yoğurt ve kefir ürünlerinin üretimi sırasında kontrollü şartlarda oluşan fermentasyonun, dioksinler (PCDD’ler), furanlar (PCDF’ler), poliklorlu bifeniller (PCBS) ve indikatör poliklorlu bifenillerin ürünlerdeki konsantrasyonuna olan etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, fermentasyon ve depolama süreçlerinin kefir, yoğurt ve kontrol grubu örneklerindeki dioksin bileşikleri konsantrasyonlarına herhangi bir etkisinin olmadığı bulunmuştur (Uçar, 2015).

SONUÇ

Günümüzün gelişen endüstriyel faaliyetleri sonucunda dioksin ve benzeri maddelerin düzeylerinde önemli miktarda artışlar olduğu görülmektedir. Bu nedenle insan sağlığı açısından sorun teşkil eden dioksin ve benzeri çevre kirleticilerin tespit ve bulaşmaları önleme faaliyetleri konusunda çalışmaların artış gösterdiği görülmektedir. Çevre kirlenmesinin bir sonucu olarak meydana gelen dioksinler hayvansal ürünler özellikle de süt ve ürünleri aracılığıyla insanlara geçebilmektedir. Bu nedenle hayvan beslenmesinden başlayarak tüketime sunuluncaya kadar geçen üretim aşamalarında bazı önlemlerin alınması gerekmektedir.

Özellikle; süt işletmelerinin sanayi bölgelerinde kurulmaması, varsa işletme ve meraların bu bölgelerden kaldırılması, hayvan yemlerinin sanayi bölgelerinden sağlanmasının engellenmesi, çıkarılacak yönetmeliklerle gıdalarımızda bulunabilecek maksimum kalıntı limitinin belirlenmesi, kalıntı düzeylerinin tespiti konusunda ucuz ve pratik metotlar geliştirilmesi, yasal düzenlemelerin bir an önce hazırlanması ve konu ile ilgili olarak ülkemizde yapılacak çalışmaların ilgili kurumlarca desteklenmesine ihtiyaç duyulmaktadır.

KAYNAKLAR

Anonim, 2000. http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/ pub08_ en.pdf Erişim tarihi; 16.05.2016.

Anonim, 2006. Commission Regulation (EC) No 1881/2006. Setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs. Official Journal of the European Union, 364, 5-13.

Anonim, 2011. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği. T.C. Resmi Gazete, Sayı: 28157, Ankara.

Anonim, 2014. World Health Organization (WHO). Dioxins and Their Effects on Human Health. Fact Sheet No. 225.

Arıkan, D., Yetim, H., Sağdıç, O., Kesmen, Z. 2009. Gıdalarda dioksin kontaminasyonu ve insan sağlığı üzerine etkileri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 12, 9-15

Baytok, E., Bingöl, N.T. 2013. Gıdalarımızla soframıza ve hayatımıza giren toksin: dioksin. YYU Veteriner Fakültesi Dergisi, 24 , 45-49

Bhave, P.P. 2016. Dioxin properties, effects and control. http://www.slideshare. net/SubodhMahanur/dioxin-54875338 . Erişim tarihi; 16.05.2016.

Brouvver, A., Ahlborg, U.G., Vandenberg, M., Birnbaum, L.S. 1995. Functional aspects of developmental toxicity of polyhalogenated aromatic hydrocarbons in experimental animals and human infants. European Journal of Pharmacology-Environmental Toxicology and Pharmacology, Section 293, 1-40.

Choi, D., Hu, S., Jeong, J., Won, K. and Song, I. 2002. Determining dioxin-like compounds in selected Korean foods. Chemosphere, 46, 1423–1427

Cirillo, T., Viscardi, V., Farina, A., Fasano, E., Del Prete, U., Amodio, R. 2009. Occurrence of polychlorobiphenyls in buffalo mozzarella cheese from Campania (Italy)Journal of preventive Medicine and Hygiene, 49(4), 136-141.

Cohen, M., Commoner, B., Richardson, J., Flack, S. 1998. Dioxin sources air transport and contamination in dairy feed crops and milk. Center For Biology of Natural Systems, Queen Collage. Flushing, NY.

Çiftçi, O. 2008a. Elazığ ve Çevresinde Tüketilen Tereyağlarında, Dioksin ve Benzeri Bileşik Düzeylerinin Araştırılması. Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi Farmakoloji ve Toksikoloji Anabilim Dalı, 22, 289-292.

Çiftçi, O. 2008b. Elazığ’daki bazı el yapımı yoğurtlarda dioksinli bileşik düzeylerinin belirlenmesi. Doğu Anadolu Bölgesi Araştırmaları, 7 (1), 90-93.

Çiftçi, O. 2010. Dioksinli Bileşiklerin Etki Mekanizması, Kimyasal Yapısı ve Toksikokinetik Özelliklerinin İncelenmesi. İnönü Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 17, 413-422

Çolak. H., Hampikyan, H. 2004. Dioksinler: gıdalara bulaşma kaynakları ve sağlık açısından getirdiği riskler. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, 5, 52-57.

Dömötörová M, Sejáková ZS, Kočan A, Čonka K, Chovancová J, Fabišiková A. 2012. PCDDs, PCDFs, dioxin-like PCBS and indicator PCBS in soil from five selected areas in Slovakia. Chemosphere, 89 (4), 480-485.

Easton MD, Luszniak D, Von der GE. 2002. Preliminary examination of contaminant loadings in farmed salmon, wild salmon and commercial salmon feed. Chemosphere, 46(7), 1053- 1074.

Fries, G.F., Paustenbach, D.J. 1990. Evaluation of potential transmission of 2,3,7,8- tetrachlorodibenzo-p-dioxin contaminated incinerator emissions to humans via foods. J Toxicol Environ Health, 29, 1-43.

Gladen, B. C., Schecler, A. J. Papke, O, Shkyryak-Nyzhnyk, Z.A., Hryhorczuk, D.O., Little, R.E. 1999. Polyclorinated dibenzo-p-dioxins, polychlorinated dibenzofurans and coplanar polychlorinated biphenyls in breast milk from two cities in Ukraine. J. of Toxicology and Environmental Health, Part A, 58: 119-127.

Güler, Ü.A, Kundakçı, Ö. 2014. Dioksin ve benzeri bileşiklerin insan ve çevre sağlığına etkileri, Karaelmas Fen ve Mühendislik Dergisi, 4, 71-75

Güneş G. 2007. Dioksin ve furan’ın oluşum mekanizmaları ve giderilme teknolojileri. Yüksek Lisans Tezi. Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Çevre Mühendisliği Anabilim Dalı. İstanbul.

Gürsoy, O. 2001. Dibenzodioksin ( PCDDs ) ve furan ( PCDFs) bileşikleri ve bunların süt ve ürünlerindeki önemi. Mühendislik Bilimleri Dergisi, 2, 234-241.

Hişmioğulları, Ş.E, Hişmioğulları, A.A., Aşkar, Kontaş, T. 2012. Dioksin ve benzeri kimyasalların toksik etkileri. Balıkesir Sağlık Bilimleri Dergisi , 1, 23-27.

Lau, O. W. and Wongb, S. K. 2000. Contamination in food from packaging material. J. of Chromatography A, 882 (1-2), 255-270.

Loutfy,N., Fuerhacker,M., Tundo, P., Raccanelli, S., Tawfic Ahmed, M..2007. Monitoring of polychlorinated dibenzo-p-dioxins and dibenzofurans, dioxin-like PCBS and polycyclic aromatic hydrocarbons in food and feed samples from Ismailia city, Egypt, 66; 1962–1970.

Malisch R. 2000. Increase of the PCDD/F-contamination of milk, butter and meat samples by use of contaminated citrus pulp. Chemosphere, 40 (9-11): 1041-53.

Niewiadowska A. 2007. Ocena naraz_ enia na pestycydy chloroorganiczne i polichlorowane bifenyle (PCB) pobierane z z_ywnos´cia pochodzenia zwierzecego, monografia, rozprawa habilitacyjna. Pulawy (Poland): PIWet-PIB.

Overmeire, I.V., Clark, G.C. , Brovvn, D.J. , Chu, M.D. 2001. Trace contamination dioxin with dioxin like chemicals: evaluation of bioassay-based TEQ determination for hazard assessment and regulatory responses. Environmental Science & Policy, 4, 345-357

Raab, U., Preiss, U., Albrecht, M., Shahin, N., Parlar, H., Fromme, H. 2008. Concentrations of polybrominated diphenly ethers, organocholorine compounds and nitro musks in mother ‘s milk from Germany (Bavaria ). Science Direct Chemosphere, 72, 87-94.

Roeder, R.A., Garber, M.J., Schelling, G.T. 1998. Assessment of dioxins in foods from animal origins. J Anim Sci, 76, 142-151.

Roszko M, Obiedzin´ski MW, Szymczyk K, Olkowski M. 2010. Non-dioxin-like and dioxin-like polychlorinated biphenyls in butter sampled from the Polish retail market. Food Add Cont, B 3, 126–134.

Schecter, A. Cramer, P., Boggess, K., Stanley, J., Päpke, O., Olson, J., Silver, A., Schmitz, M., 2001.Intake of dioxins and related compounds from food ın the U.S. Populatıon. Journal of Toxicology and Environmental Health, Part A, 63, 1–18.

Sun, S.J., Zhao, J.H., Liu, H.J. , Liu, D.W., Ma, Y. X., Li, L., Horiguchi, H., Uno, H., Iida, T., Koga, M., Kiyonari, Y., Nakamura, M., Sasaki, S., Fukatu, H., Clark, G.C.,Kayama, F. 2006. Dioxin concentration in human milk in Hebei Province in China and Tokyo, Japan : Potential dietary risk factors and determination of possible sources. Chemosphere , 62, 1879-1888.

Şahbaz, F., Acar, J. 1993. Dioksin ve dioksinin gıdalara bulaşma olasılığı. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 18, 243-245.

Tame, N.W., Dlugogorski, B.Z., Kennedy, E.M. 2007. Formation of dioxins and furans during combustion of treated wood. Progr Energ Combust Sci, 33, 384–408.

Uçar, Y. 2015. Yoğurt ve kefirde fermentasyonun dioksinler, furanlar, poliklorlu bifeniller ve indikatör poliklorlu bifeniller üzerine etkisi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 97 s.

Uçar, Y., Traag, W., Immerzeel, J., Kraats, C., Van der Lee, M., Hoogenboom, R., Van der Weg, G., Celik Cakirogullari, G., Oymael, B., Kilic, D. 2011.Levels of PCDD/Fs, PCBS and PBDES in butter from Turkey and estimated dietary intake from dairy products. Food Additives and Contaminants, Part B Vol. 4, No. 2, 141–151

Ulaszewska, M.M., Zuccato, E., Davoli, E. 2011. PCDD /Fs and Dioxin-Like PCBS in human milk and estimation of infants’ daily intake: A review . Chemosphere, 83, 774-782.

Vural H., 1995. Gıda kirliliği açısından dioksin ve furan izomerleri. Ekoloji Çevre Derg., 15, 45-49.

Yalçın, H., 2015. Dioksin ve poliklor bifeniller. Türkiye Klinikleri J Food Hyg Technol – Special Topics ., 1, 38-47.