Peyniraltı suyu peyniri: Ricotta

Ricotta peyniri, peynir suyundan elde edilen İtalya kökenli bir peynir çeşididir. Peynir suyunun 85-90’ye kadar ısıtılması ve böylece serum proteinlerinin çöktürülmesiyle üretilen bu peynir; genelde çok yumuşak, sürülebilir kıvamda, son derece narin, kolay kırılıp ufalanabilen özelliktedir. Başta İtalya ve Portekiz olmak üzere diğer Güney Avrupa ve Latin Amerika ülkelerinde ve ABD’de yaygın ölçüde üretilmektedir. Ricotta peynirinin lazanya ve ravioli gibi İtalyan makarnalarında kullanılması, cheesecake yapımında yer alması Ricotta’nın dünya çapında tanınmasına yol açmıştır.

Ricotta peynir altı suyundan elde edildiğinden, sadece bir peynir olmayıp, aynı zamanda kremamsı kıvamda, kaymaksı tadı olan lordur. Lor iki kere pişirildiği için, yeniden pişirilmiş anlamına gelen Ricotta (re-cooked) adı ile anılmaktadır. Ricotta peyniri, peynir suyunun ısıtılırken bir tür asitle pıhtılaştırılma suretiyle üretilmektedir. Peynir suyunun koyun, keçi, manda ya da bunların karışımından olabileceği belirtilmektedir. Ricotto, geleneksel yöntemler, fabrikasyon ve ultrafitrasyon kullanılarak sürekli yöntemle üretilir.

İlyas Erdem TONGUÇ, Cem KARAGÖZLÜ (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Bornova – İzmir)

RICOTTA: A WHEY CHEESE (ABSTRACT)

Ricotta is an Italian dairy product made from sheep’s (or cow’s, goat’s, buffalo’s) milk whey left over from the production of cheese. Ricotta (literally meaning “re-cooked”) uses the whey, a limpid, low-fat, nutritious liquid that is a by-product of cheese production. Ricotta is produced by heating whey up to 85-90°C in order to precipitate serum proteins and is produced in continuous mode with either conventional methods, fabrication or ultrafiltration.  Ricotta has a widespread use in Southern Europe and Latin America, especially in Italy and Portugal. Ricotta is worlwide known regarding to its use in Italian cuisine such as lasagna and ravioli, and desserts like cheesecake.

GİRİŞ

Peynir yapımında bir yan ürün olan peyniraltı suyu; laktoz, mineral maddeler, vitaminler, protein ve az miktarda da süt yağını içermektedir. Bunların içinde peynirsuyu proteinleri en önemli kısmı oluşturmaktadır. Peyniraltı suyu proteinlerinin diğer proteinlere göre üstün olan tarafı sadece biyolojik değeri değil, aynı zamanda antioksidan fonksiyonları destekleyen sülfür içeren aminoasitleri yüksek oranda içermesidir. Peyniraltı suyu proteinleri kısa zincirli aminoasitleri içermekte olup, bu aminoasitler proteinlerin bozulmasının artması durumundaki, kas kaybının mümkün olduğunca azalmasına yardımcı olmaktadırlar. Spesifik peynir suyu içeriğinin biyoaktif rollerinin belirlenmesi, onların fonksiyonel gıda ürünlerinde ticari olarak kullanılmasına olanak sağlamaktadır. Bu bakımdan peynirsuyu proteinleri; özellikle bebekler, yaşlılar, bazı hastalar ve yoğun aktivite içinde olan sporculara faydalıdır. Ancak, insanlar üzerindeki klinik denemeler tek başına peynir suyu katkısının mutlaka diğer biyolojik besinler ile desteklenmesi gerekliliğini de göstermektedir (10).

Peynir üretiminde kullanılan sütün %70-90’ı peynir suyu olarak elde kalmaktadır. Süt endüstrisi gelişmiş ülkelerde peyniraltı değişik yöntemler ile peyniraltı tozu, peynir suyu proteini konsantresi veya tozu, peyniraltı suyu peynirlerine işlenerek değerlendirilmektedir. Bu kadar değerli ve ekonomik değeri olan peynir suyunun kanala ya da yeryüzü sularına verilmesi beraberinde çevre kirliliğini de getirmektedir. Peyniraltı suyundaki gerek mikroorganizmalar, gerek organik kirlilikler kirletici olarak karşımıza çıkmaktadır. Özellikle yeryüzü sularına verilen peyniraltı suyu, bu sulardaki oksijeni kullanarak kirlilik yaratmaktadır. Yapılan araştırmalarda 1 litre peyniraltı suyu bir insanın günlük kirliliğine yakın bulunmuştur (6).

Peyniraltı suyundan elde edilen ürünlerde peyniraltı sularının esas bileşimini oluşturan ve biyoyararlılığı yüksek olan peyniraltı suyu proteinlerini de bünyesinde barındıran lor üretimi öne çıkmaktadır. Gıdalardaki peyniraltı suyu proteinlerinin temel fonksiyonu besleyici azotu ve aminoasitleri sağlamaktadır. Ancak son yıllarda yukarıda da anlatıldığı gibi peyniraltı suyu proteinlerinin yararlı fizyolojik rollerine bazı eklemeler tanımlanmış ya da ileri sürülmüştür. Peyniraltı suyu proteinlerinin söz konusu biyolojik rolleri son yıllarda yapılmış birçok hayvan denemeleri ve in vitro çalışmalar sonucunda belirlenmiştir. Labarotuvar hayvanları ve in vitro çalışmalar peyniraltı suyu proteinlerinin sağlığa diğer yararları kadar antikarsinojenik ve hipokolestrolemik etkilerinin de var olduğunu göstermektedirler (7).

Peyniraltı suyu peynirleri birçok ülkede değişik isimlerle anılmaktadır. Benzer yöntemlerle üretilmekle beraber içerisine yağsız süt, krema, yayık altı gibi diğer süt ürünleri katılarak üretilen peyniraltı suyu peynirlerine de rastlanmaktadır. Peyniraltı suyu peynirlerinin üretimi ağırlıklı olarak geleneksel üretim modeline dayanmaktadır ve özellikle İtalya ve Yunanistan’da popüler olarak tüketilmektedir. Peyniraltı suyu peynirleri değişik ülkelerde şu isimlerle rastlanmaktadır; Ricotta (İtalya), Primost, Mysost, Gjetost, Gudbrandalsos (İskandinav ülkeleri), Myziyhra, Manouri, Anthotrycos (Yunanistan), Ziger, (Yugoslavya, Almanya), Broccia (Korsika), Karichee (Lübnan), Skuda (Yugoslavya), Otvora (Bulgaristan), Urda (Çekoslovakya), Regueson (Peru), Anari (Kıbrıs), Recuit, Serac, (Fransa), Kavkaz, Nagudi (Rusya). Bu peynir çeşitleri içersinde Ricotta dünyada en çok tanınan lor peyniri çeşitlerindendir (10).

Ricotta peyniri, peynir suyundan elde edilen İtalya kökenli bir peynir çeşididir. Peynir suyunun 85-90°C’ye kadar ısıtılması ve böylece serum proteinlerinin çöktürülmesiyle üretilen bu peynir; genelde çok yumuşak, sürülebilir kıvamda, son derece narin, kolay kırılıp ufalanabilen özelliktedir. Başta İtalya ve Portekiz olmak üzere diğer Güney Avrupa ve Latin Amerika ülkelerinde ve ABD’de yaygın ölçüde üretilmektedir (4).

Geleneksel Ricotta üretiminde yalnızca peynir suyu kullanılmasına karşın günümüzde, peynir suyunun yanı sıra süt veya her ikisinin karışımından da yararlanılmaktadır. Bunlardan yalnız peynir suyundan üretilen peynir bazen “Ricotone” adıyla da anılmaktadır. Yağsız sütten elde edilen çeşidine ise “Impasta” denilmektedir. Ricotta peynirinin birçok türü vardır. Örneğin; Koyun sütünden peynir yapımında artakalan peynir suyundan elde edilen peynir “Ricotta di pecora” veya “Ricotta pecorina” olarak adlandırılır (Resim 1). İnek sütünden yapılan peynirlerin peynir suyundan kazanılan Ricotta peyniri ise, genellikle “Ricotta vaccina” adıyla anılmaktadır. Ancak, bu peynir İtalya’da en çok Piemont bölgesinde üretildiği için “Ricotta Piemontese”de denilmektedir. Ricotta peyniri hem taze olarak tüketilir, hem de bazı İtalyan yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır. Ayrıca, salata soslarının ve çeşitli tatlıların hazırlanmasında da değerlendirilir (1,2,3,4).

RİCOTTA’NIN TARİHİ

Ricotta sadece bir peynir değildir; aynı zamanda kremamsı kıvamda, kaymaksı tadı olan lordur. Lor iki kere pişirildiği için, yeniden pişirilmiş anlamına gelen Ricotta (re-cooked) adı ile anılmaktadır. Peynir üretiminde pıhtı ayrıldıktan sonra kalan peynir suyunun yüksek sıcaklıkta pıhtılaştırılarak albümin olarak adlandırılan sütteki katı maddeleri ve proteinleri içerir. Peynir suyu yeniden ısıtıldığı zaman, sütün içindeki pıhtı süzülür ve bu Ricotta peyniri olarak adlandırılır. Ricotta albümin ya da serum peyniri olarak bilinir. Özellikle provalon peyniri üretiminde kalan peynir suyu kullanılır. Kesilmiş sütün suyunun köpüğü yeniden pişirildiği zaman, Sicilya’da kökeni Arapça “zarb” kelimesinden gelen “Zabbina” olarak adlandırılır ve aynı zamanda koyu kremalı Zabaione tatlısının kökenini (temelini) oluşturur. En iyi Ricotta koyun sütünden yapılır (1,2,3).

Ricotta salatası (tuzlu Ricotta) Sicilyalıların geleneksel tatlarından biridir ve süzülmüş ve kurutulmuş Ricotta’dan yapılır. Salatalarda, makarnaların üzerine rendelenerek ve meyveli çöreklerin içinde kullanılır (1,2).

Yemeklerle ilgili kitaplar yazan antik Yunan yazarı Athenaeus (M.S 170-230), bir ziyafette (şölende),  yumuşak peynir ile ilgili konuşmuştur. Bu yumuşak peynir’in Ricotta olup olmadığı bilinmemekle birlikte Ricotta peynirinin Sicilya’da keşfedildiğini ve adının ada dilinde mandıracı anlamına gelen “Zammataru” olarak bilindiğinden de bahsetmiştir. Bu kelime inek anlamına gelen Arapça Za’ma kelimesinden türemiştir ve kökeninin Arap Sicilya devrine ait olabileceğine inanılmaktadır. Ricotta ile ilgili önceden sözü edilen anlatımlar ya da tasvirlerin ikisi de Sicilya ile ilişkilidir. Catania Üniversitesi Tarih Bölümü Başkanı ve Sicilya’nın ünlü tarihçisi Profesör Santi Correnti, Sicilya Kralı II. Fredrick döneminde, 13. yüzyılın ilk yarısında kral ve onu destekleyen cemiyet, bir mandıracıda Ricotta’nın yapımına rastladığını ve bu peyniri tattığını bildirdi.

Ricotta’nın yapımı ile ilgili ilk yazılı belge Ortaçağ döneminde Arap fizikçi İbn Butlan’ın 11.yüzyıldaki Taqwim al-sihha’dan Latince’ye tercüme edilen sağlık rehberi Tacuinum Sanitatis’dir. Ortensio Lando, 1548’de basılmış olan Commentario delle piu notabili e mostruose cose d’Italia yayımında, dünyadaki en iyi Ricotta için hayali gezgini Pisa’dan bir hayli uzaklıktaki Val Calci’ye gittiğini yazmıştır. Akdeniz havzasının bazı bölgelerinde Ricotta peyniri keçi sütünün ve bir kısım deniz suyunun ilavesiyle ısıtıldıktan sonra bu karışımının kazanın, kesilmiş sütün katı kısmı belirinceye kadar ısıtılmasıyla yapılır. Akdeniz suyundaki tuzlar ve yüksek sıcaklıkla proteinler pıhtılaşır (1,2,3).

Etimolojik olarak (dilin kökeni bakımından) bu kelime peynir suyunun yeniden pişirilmesi anlamının yerine geçen Latince recoctus’tan türemiştir. Aslında Ricotta peyniri, peynir suyunun ısıtılırken bir tür asitle pıhtılaştırılma suretiyle üretilmektedir. Peynir suyunun koyun, keçi, manda ya da bunların karışımından olabileceği belirtilmektedir (1,2).

Peynir suyu, yeterli hacimde fıçıya yerleştirilir, sürekli karıştırılarak kaynama derecesine kadar ısıtılır ve süzülür. Sıcaklık 85oC’ye ulaştığı zaman peynir suyundaki proteinler, ayrılmaya başlar, pıhtılar küçük pul pul kabuklar şeklindedir ve katmerleşmiş bir tabaka oluşur (4).

RİCOTTA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Geleneksel Ricotta Üretimi

Ricotta’nın, İtalyanca yeniden pişirilmiş anlamına gelmesi peynir suyunun yeniden üretilmesindendir. Peynir üretimi sırasında kullanılan saf kültür, peynir suyuna da geçer. Kültür 12-24 saat oda sıcaklığında peynir suyunda gelişerek laktozu laktik aside dönüştürerek peynir suyunun pH’ını düşürür. Asitleşmiş peynir suyu ısıtılırken, peynir suyu proteinleri çöker. Çöken proteinler iyi bir kumaş yardımıyla süzülerek ayrılabilir. Bu kısım gerektiği kadar serin ya da soğuk ortamda bırakılmalıdır. Yaklaşık 1 kg ricotta elde etmek için, 3 kg peynir suyu kullanılır (4,10).

1. Peynir üretildikten sonra peynir suyu diğer kaba alınır. Peynir suyu ayrılırken tel süzgeç kullanarak ham peynir parçacıklarının peynir suyuna geçmemesi önlenir. Eğer bu peynir parçacıkları peynir suyuna geçerse Ricotta üretildikten sonra peynirde çatlaklar meydana gelir. Süzülen peynir suyunun asitliğinin ilerlemesi için oda sıcaklığında 12-24 saat bekletilir.
2. Ertesi sabah asitliği ilerlemiş peynir suyu ısıtılır. Bu aşamada pıhtıların tankın çeperine yapışmamasına ve yanmamasına dikkat edilmelidir. Çift cidarlı kazan ya da alt kısmı çok kalın kazan kullanılmalıdır.
3. Reaksiyonu harekete geçirmek için, yaklaşık 95°C olan kaynama noktasına ulaşıncaya kadar ısıtma devam eder. Üstte oluşmaya başlayan köpük yukarı doğru yükselir. Bu sıcaklıkta ısıtma kesilir. Isıtılmış peynir suyu, sarsmadan, serin bir şekilde muhafaza etmek üzere üstü örtülür.
4. Pıhtılaşma olduktan sonra peynir suyu ve pıhtı kesinlikle karıştırılmamalıdır. Bir süzgeç yardımıyla pıhtı tülbent üzerine aktarılır.

Olgunlaşmış Ricotta peyniri üretiminde aşırı asitlenmeden kaynaklanan gevreklik ve tebeşire benzerlik durum görülebilir. Kurutma aşamasında çok yüksek sıcaklık ve yetersiz nemden kaynaklanan hatalar sonucu oluşan yüzeysel çatlaklara rastlanılabilir. Ricotta üretilirken dikkat edilmesi gereken faktörleri şöyle sıralayabiliriz;

1. Son aşamada pıhtıların oluşumundan kaçınılmalıdır Bunun için yüzeyde pıhtılaşma oluşmaya başlar başlamaz, karıştırma bırakılır.
2. Pıhtı ve köpük oluşunca pıhtılar yukarı çıkıncaya kadar ve kütle halinde çekilinceye kadar beklemek gereklidir. Nihai ürünün yapısal özellikleri büyük ölçüde pıhtı alınırken etkilenir. Pıhtı alınırken süzgeç kullanılır.
3. Ricotta peyniri işlenirke, kumaş, bohça veya tülbent yardımıyla genellikle 3-4 saat süzme aşaması olur (1, 2, 3, 4).

Ricotta peynirinin üretiminden sonra artan sıvı artık peynir suyu olarak adlandırılmaz ve Scotta denilir. Isıtma aşamasında pıhtıların çabuk oluşmasını sağlamak için HCl, sitrik ya da tartarik asit çözeltilerini eklemek mümkündür. Bundan başka, daha verimli ürün ve daha fazla Ricotta peyniri üretmek için ısıtmadan önce, peynir suyuna belirli oranda süt eklenebilir. Ricotta peynirini daha tatlı hale getirmek için, ısıtma aşamasında, peynir suyuna %1 oranında tuz eklenebilir. Eğer tuzlu Ricotta peyniri elde etmek istersek, süzdükten sonra ürün tuzlanarak kurutulur. 15-30 gün olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma aylarca sürerse, olgunlaşmış Ricotta peynirinden bahsetmek gerekir (4).

Fabrikasyon Ricotta Üretimi

İtalyada en çok üretilen Ricotta peyniri, “Ricotta Romana”, koyun sütünden yapılan ve çok sert bir peynir çeşidi olan “Pecorino Romano” peynirinin üretimi sırasında oluşan peynir suyundan elde edilir. Ayrıca provalan ve mozarella peynir suyuyla da üretim gerçekleştirilmektedir. Genelde yumuşak, sürülebilir özellikte ve hoş tatlımsı bir lezzete sahip olan Ricotta Romana peynirinin kurumade oranı % 42,5 ve kurumaddede yağ oranı ise %77,4 kadardır. Geleneksel olarak Ricotta işleyen süt işletmelerinde Ricotta peyniri üretimi geleneksel yöntemin fabrikasyon üretime uygulanmasıyla ya da sürekli yöntem denilen ve ultrafilitrasyon işleminin de kullanıldığı yöntemlerle yapılmaktadır. Üretimde ham madde olarak kullanılan ve yukarıda da belirtildiği gibi Pecorino Romana peynirinin yapılışı sırasında arta kalan peynir suyu, yaklaşık %10,5 kurumadde ve %3,3 yağ içerir. Bu peynir suyu kazanda karıştırılarak yavaş yavaş 75-80°C’ ye ısıtılır. Bu arada bir miktar laktik asit katılır. Sonra sıcaklık 84-86°C’ye yükseltilir. Böylece ayrılan Ricottaya belirli bir kıvam kazandırılır. Yaklaşık 10-15 dk dinlendirildikten sonra kazandaki çökelti, delikli bir kepçe ile alınarak plastikten veya hasırdan veya çeşitli ağaç dallarından örülmüş küt konik biçimindeki sepetlere aktarılır. Sepetlerdeki ürün 8-10 saat süzülmeye bırakılır. Sonra sepetlerden çıkartılarak parşomen kağıdı esaslı ambalajlara konularak 2-4 °C’de depolanır. Bu yolla 100 kg peynir suyundan 10,2-10,3 kg kadar Ricotta peyniri elde edilir (8).

Yukarıda belirtildiği gibi bir diğer Ricotta peyniri türü de, inek sütünden yapılan peynirlerin peynir sularından elde edilen “Ricotta Piemontese” peyniridir. Genelde 10-15 cm çapında, 8-10 cm yüksekliğinde, 1-1.5 kg ağırlığında silindir biçiminde hazırlanan bu peynirin kurumadde oranı %30-40, kurumadde de yağ oranı ise %20-30 civarındadır. Söz konusu peynirin yapımı için, inek sütünden peynir yapımında artakalan peynir sularına bir miktar süt karıştırılarak, Ricotta Romana üretiminde olduğu gibi ancak biraz daha yüksek derecelerde (85-90°C) ısıl işlem uygulanır. Çöken ürün, özel kalıplara aktarılarak süzülmeye bırakılır ve satışa verilinceye kadar bu kalıplarda 2 – 4 °C’de saklanır (5,8).

Sürekli Yöntem

Önişlemler: Ricotta yapımında kullanılacak olan peynir suyu önce içerdiği pıhtı kırıntılarından arındırılır, sonra istenilen miktarda sütle karıştırılır. Standardize edilen karışım yüksek derecelerde (80-90°C) pastörize edilir. Ancak, ısıl işlem öncesinde karışımın pH değerinin 6,3 ten düşük olmamasına dikkat edilir. Sonra ürün ultrafiltrasyon sıcaklığına soğutulur (6,7,8).

Ultrafiltrasyon: Standardize edilen ürün, istenen kurumadde düzeyine kadar ultrafiltre edilir. Söz konusu kurumadde düzeyi çok farklı olabilmekle beraber çoğunlukla %32 dolayındadır ve bu oran asitin sonradan ilavesiyle %30’a kadar düşürülür (6,7,8).

pH-Değerinin ayarlanması ve ısıtma: Eğer tuz katılcaksa, ultrafilitrasyon işlemi sonrasında elde edilen retentata eklenir ve bu işlem kesikli yapılır. Tuzun katılması tamamlanınca ürün yaklaşık 90 dereceye ısıtılır. Sonra seyreltik laktik asit yardımıyla pH değeri 5,6-6,0’ya ayarlanır. Böylece proteinin çökmesi sağlanır ve Ricotta peynirinin tipik görünümü ve yapısı elde edilir. Ancak, tane iriliği ve konsistensi farklı Ricotta peyniri yapmakta olanaklıdır. Nitekim kesiksiz yöntemle; APV Pasilac firmasının geliştirdiği bir sabit basınç valfı aracılığıyla basınç kaybı denetlenip yönlendirilmekte böylece kazanılan peynir taneleri + sıvı karışımı yavaş yavaş ve özenli bir uygulamayla soğutulmakta ve sonuçta elde edilen ürün yaklaşık 70°C de ambalajlara doldurulup 10°C’ye soğutulmaktadır. Dolum işleminin pastörizasyon sıcaklığında yapılması kuşkusuz peynirin raf ömrünün uzamasına katkı yapmaktadır (6,7,8).

SONUÇ

Peynir altı suyu son yıllarda gerek beslenme gerekse ekonomik olarak tüm dünyada önem kazanmaktadır. Ülkemizde de peynir altı suyunun atık olmaktan çok, ekonomiye kazandırılması amacı ile başta lor olmak üzere bazı yöresel peynirlere işlenmektedir. Ayrıca dünyada özellikle gastronomi ve mutfak biliminin gelişmesi Ricotta peynirinin Lazanya ve Ravyoli gibi İtalyan makarnalarında kullanılması, Cheesecake yapımında yer alması Ricotta’nın dünya çapında tanınmasına yol açmıştır. Ülkemizde bazı yabancı peynirlerin üretimi de başlamıştır. Bu konuda yatırımcıya bir alternatif oluşturmak açısından Ricotta peynir üretimi ülkemiz süt endüstrisinde yeni bir ürün olabilir. Zira, Ricotta peynirinin başta İtalya olmak üzere dünyada tüketimi gitgide artmaktadır. İtalya’da ve dünyanın diğer ülkelerinde Ricotta üretiminde yaşanan temel sorun üretimi sırasında bakteri, maya ve küf ile kontaminasyonudur. Bunu yanı sıra diğer kalite sorunlarını en aza indirmek ve doğru ambalajlama önerilmektedir.

Anonymous, http://mozzarellafresca.com/cheese/ricotta.php?categoryId=75

Anonymous, http://www.sordi.com/English/Memo.htm

Anonymous,http://www.sca.org.au/collegium/notes/Ricotta.pdf

Fankhauser, D.B. 2000. Rıcotta Makıng Illustrated, University of Cincinnati Clermont College, Batavia, (http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Ricotta )

Guillermo H., Puglieso M.L., Sanchez R., Mendes da Silva O. 1999. Sensory and Microbiological Shelf-Life of a Commercial Ricotta Cheese. Journal of Dairy Science, Volume 82, Issue 3, March 1999, Pages 454-459

Modler, H.W. 1988,  Development of a Continuous Process for the Production of Ricotta Cheese. Journal of Dairy Science, Volume 71, Issue 8, August 1988, Pages 2003-2009.

Maubois, J.-L. ; Kosikowski, F.V. 1978, Making Ricotta Cheese by Ultrafiltration,  Journal of Dairy Science, Volume 61, Issue 7, July 1978, Pages 881-884

Karagözlü, C. 2010. Peyniraltı Suyu: Süt Endüstrisinin Katma Değer Yaratan Yan Ürünü. Gıda Teknolojisi. 14 (7) 76.

Karagözlü, C., Bayarer, M. 2004. Peyniraltı suyu proteinlerinin fonksiyonel özellikleri ve sağlık üzerine etkileri Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi Cilt: 41 No: 2 sf. 197 – 207

Üçüncü, M., 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi, Meta Basım, II. cilt, 692 s. Bornova-İzmir.