Peynir altı suyu peynirleri

Süt endüstrisinde en önemli yan ürün olarak ortaya çıkan peynir altı suyu (PAS), farklı tip Dünya ve Türkiye peynirleri üretiminde kullanılabilmektedir. Bu tip peynirlerde üretim ve bileşen değerleri de farklılık göstermektedir. Bu derlemede, Dünya’da ve Türkiye’de üretilen bazı PAS peynirleri sınıflandırılmış ve bileşimleri hakkında bilgi verilmiştir.

Arş. Gör. Dr. Özge Duygu Okur, Prof. Dr. Zeynep Güzel-Seydim (Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü)

GİRİŞ

Peynir altı suyu (PAS), peynir üretiminde kazeinin pıhtılaştırılarak ayrılması sonucu elde edilen çözünebilir proteince zengin bir üründür. Son yıllarda kurutma, konsantre etme veya fermantasyon gibi uygulamalarla PAS’ın değerlendirilmesi yaygınlaşmıştır. PAS tozu fonksiyonel özellikleri bakımından önemli serum proteinlerini içermekte ve bisküvi, çikolata vb. çeşitli gıdalarda besin zenginleştirici olarak kullanılmaktadır. PAS, başlıca peynir üretimi amacıyla kullanılmaktadır. Türkiye’de ve Dünya’da farklı tip PAS peynirleri mevcuttur.

Peynir altı suyu (PAS) peynirleri

Peynir altı suyu (PAS), süt endüstrisinin en önemli yan ürünüdür. Sütün peynir mayası veya organik asitle pıhtılaştırılmasından ve peynirin esasını oluşturan pıhtının sütten ayrılmasından sonra geriye kalan yeşilimsi sarı renkteki sıvı kısımdır. PAS peynirlerinin üretimi, karakteristik olarak peynir altı suyunun 85 ºC üzerinde ısıtılmasıyla ısıya hassas olan -laktalbumin ve –laktoglobulin gibi suda çözünür süt proteinlerinin denatürasyonu ve koagülasyonuna dayanmaktadır. PAS’dan üretilen peynirlerde yöntemler çeşitlilik göstermektedir. Özellikle ilave edilen diğer maddeler (krema, yağsız süt, süt, yoğurt vb.) farklılık gösterebilmektedir. Peyniri içerik açısından zenginleştirmek amacıyla PAS’ın yanı sıra süt veya süt yağı ilave edilebilmektedir (Scott ve ark., 1998; Kandarakis, 1986).

Ülkemizde genellikle Lor peyniri yapımında kullanılan PAS diğer ülkelerde değişik isimler altında piyasaya arz edilmektedir. Çizelge 1 ve 2’de yabancı tip ve ülkemizde üretilen PAS peynirleri ve üretim yerleri verilmiştir.

Çizelge 1. Yabancı tip PAS peynirleri ve üretim yerleri

Yunanistan’da Feta ve diğer sert peynirlerin peynir altı sularından ticari olarak üretilen ünlü geleneksel PAS peynirleri Myzithra, Anthotyros ve Manouri yaygın olarak tüketilmektedir. Myzithra peynirinde maksimum nem ve minimum kuru maddedeki yağ içerikleri sırasıyla %70 ve % 50, Anthotyros  peynirlerinde % 70, % 65 ve Manouri peynirlerinde ise % 60 ve % 70 şeklindedir(Anonim, 1994; Samelis ve ark., 2003).

Çizelge 2. Türkiye’de üretilen PAS peynirleri

Diğer ülkelerdeki PAS’dan üretilen peynirlerle ülkemizde üretilen Lor peyniri üretimi arasında bazı farklılıklar bulunmaktadır. Geleneksel Lor peyniri üretiminde ön ısıl işlem uygulanmazken, diğer  ülkelerde üretilen PAS peynirlerinin üretiminde süt ve yağ ilavesinden önce ön ısıl işlem (76-80 ºC) uygulanmaktadır. Ayrıca Manouri, Anthotyros ve Myzithra gibi PAS peynirlerinin üretiminde 82-92 ºC/15-30 dakika ısıl işlem uygulanmaktadır(Kalantzopoulos, 1999). Nem miktarını düşürmek için uygulanan süreler arasında da fark görülmektedir. Lor peyniri üretiminde bu süre 4 saate kadar çıkmakta iken diğer PAS peynirlerinin üretiminde 3-5 saat olarak değişmektedir (Tsiotsias ve ark., 2002).

Çizelge 3. Farklı PAS peynirlerinin bileşimi (%)

Kaynak: (Bakırcı ve ark., 1998; Kalantzopoulos, 1999)

PAS’dan elde edilen peynirler nispeten yüksek nem içeriği ve yüksek pH değerinden dolayı düşük sıcaklıklarda bile mikrobiyal bozulmaya maruz kalmakta ve patojen mikroorganizmaların gelişebilmesi sonucu tüketici sağlığı açısından risk oluşturabilmektedirler. PAS peynirinin raf ömrünü uzatmak ve ürün güvenilirliğini sağlamak amacıyla hijyenik koşullarda üretim önem kazanmaktadır. PAS peynirinde, ışınlamanın (4 kGy) ısıl işlem sonrası kontamine olmuş Listeria monocytogenes’i inhibe ettiği bulunmuştur (Tsiotsias ve ark., 2002). Ancak ışınlama işleminden sonraki 4 gün içinde ürün lezzetinde ve kokusunda değişiklikler saptanmış daha sonra ise bu koku ve lezzet değişiklikleri ortadan kalkmıştır.

Taze PAS peynirleri yüksek pH (>6,0), yüksek nem ve düşük tuz içeriklerinden dolayı maya, küf ve bakteriler (özellikle Enterobacteriaceae) tarafından mikrobiyal bozulmaya çok elverişli süt ürünleridir. Ülkemizde üretilen Lor peynirlerinde ise geleneksel bir koruma yöntemi olan peynirlere ot katılması mikrobiyal gelişimi azaltmaktadır. Bakırcı ve ark. (1998), Lor peynirine % 2-10 oranında farklı otlar eklemiş ve 2-3 ay peynirleri olgunlaşmaya bırakmışlardır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; toplam bakteri sayısı 6,32 log kob/g, maya-küf sayısı 6,34 log kob/g, koliform bakteri sayısı 2,90 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Bu yöntem ile üretilen otlu Lor peynirlerinde toplam canlı bakteri sayısının daha önce lor peyniri ile yapılan çalışmalarda elde edilen değerlerden düşük olduğu bildirilmiştir.

Taze PAS peynirlerinin aerobik şartlarda depolanması genellikle 7 günden daha az bir sürede hızlı bir bozulmayla sonuçlanırken, vakum paketlemeyle raf ömrü 30 güne kadar, modifiye atmosfer paketleme ile raf ömrü 90 güne kadar uzayabilmektedir (Okur, 2010). Ayrıca bu tip yumuşak ve PAS peynirlerinin gıda güvenliği açısından sert peynirlerle karşılaştırıldığı zaman daha düşük engel etkisine sahip oldukları ve Listeria monocytogenes gibi patojenlerin gelişiminin yüksek olduğu bilinmektedir (Genigeorgis ve ark., 1991). Taze PAS peynirlerinde çapraz kontaminasyon da önemli bir güvenlik konusudur. Bu yüzden bu tip peynirlerde koruma ve güvenlik açısından etkili metotlar kullanılmalıdır. Özellikle vakum paketleme ile kombine olarak düşük doz ışın uygulamaları (Tsiotsias ve ark., 2002), nisin benzeri doğal antimikrobiyellerin kullanımı (Samelis ve ark., 2003) veya peynir altı suyu proteini izolatından antimikrobiyal özellikli uçucu yağ katkılı yenilebilir film uygulamaları (Seydim ve Sarıkuş, 2006) mümkündür.

SONUÇ

Dünya’da ve ülkemizde geleneksel olarak üretilen farklı tip PAS peynirlerinin tanıtılması ve bileşenlerinin belirlenmesi önem arz etmektedir. Süt endüstrisinin en önemli yan ürünlerinden birisi olan peynir altı suyunun peynir üretiminde değerlendirilmesi ve çeşitli geleneksel peynirlerin elde edilmesi önemli olmaktadır. Ülkemize özgü PAS peynirlerinin standardizasyonu ve raf ömrü ile ilgili çalışmaların arttırılması gerekmektedir.

KAYNAKLAR

Alichanidis, E., Polychroniadou, A. (2008). Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review. Dairy Science and Technology, 88, 495-510.

Anonim. (1994). Newspaper of the Government of the Republic of Greece. Issue 2, No. 8,Athens,11 January 1994, pp. 51–62.

Bakırcı, İ., Tarakçı, Z., Coşkun, H. (1998). Van ve Yöresinde Üretilen Otlu Lorlar Üzerinde Bir Araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621, Ankara.

Chandan, R.C. (1996). Cheeses made by direct acidification. In Feta and Related cheeses. Editors: Robinson, R.K., Tamime, A.Y., Woodhead publishing Ltd.

Demirci, M., Şimşek, O., Arıcı, M. (1991). Tekirdağ piyasasında satılan lorların bileşimi ve bazı mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma, Gıda, 16, 5, 291-294.

Dermiki, M., Ntzimani, A., Badeka, A., Savvaidis, I.N., Kontominas, M.G. (2008). Shelf-life extension and quality attributes of the whey cheese ‘Myzithra Kalathaki’ using modified atmosphere packaging. LWT-Food Science and Technology, 41, 284-294.

Ergüllü, E., Kınık, Ö., Akbulut, N. (1998). İzmir ili civarında üretilen Koponesti peynirinin yapılışı ve özellikleri üzerinde bir araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621, Ankara.

Genigeorgis, C., Carniciu, M., Dutulescu, D., Farver, T. B. (1991). Growth and survival of Listeria monocytogenes in market cheeses stored at 4°C and 30°C. Journal of Food Protection. 54, 662-668.

Hough, G., Puglieso, M. L., Sanchez, R., Da Silva, O. M. (1999). Sensory and Microbiological shelf-life of a commercial Ricotta cheese. Journal of Dairy Science, 82, 454-459.

Kalantzopoulos, G.C. (1999). Cheeses from ewes’ and goats’ milk. “Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology”. Vol.2 Major Cheese Groups. Apsen Publication. Maryland. S.530-533.

Kamber, U. (2005). Geleneksel Anadolu Peynirleri, Miki Matbaacilik, 223 syf. Ankara.

Kandarakis, G.J. (1986). Traditional whey cheeses. IDF Bull. 202, 118–124.

Kırdar, S.S. (2009). Peyniraltı Suyundan Üretilen Geleneksel Peynirlerimiz. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 27-29 Mayıs, Van. 739-742.

Okur, Ö. D., Güzel-Seydim, Z. (2009a). Geleneksel Dolaz Peynirinin (Yörük peyniri) Üretim Karakteristikleri. Süt Dünyası. Yıl 4 Sayı 22. Eylül-Ekim 2009.

Okur, Ö.D., Güzel-Seydim, Z. (2009b). Geleneksel Dolaz Peynirinin (Yörük peyniri) Üretim Karakteristikleri. Pamukkale Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu. 21-23 Mayıs 2009. Denizli.

Okur, Ö.D., Seydim, A.C., Güzel-Seydim, Z. (2010). Modifiye Atmosfer Ambalajlamanın Geleneksel Dolaz Peyniri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. 1. Uluslararası Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 15-17 Nisan 2010. Tekirdağ, Türkiye.

Okur, Ö.D. (2010). Geleneksel Dolaz Peyniri Ürün Karakteristiklerinin Belirlenmesi ve Üretim Standardizasyonu. Süleyman Demirel Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi.  Isparta. 177 syf.

Papaioannou, G., Chouliara, I., Karatapanis, A. E., Kontominas, M. G., Savvaidis, I. N. (2007). Shelf-life of a Greek whey cheese under modified atmosphere packaging. International Dairy Journal, 17, 358-364.

Pintado, M. E., Malcata, F. X. (2000a). Optimization of modified atmosphere packaging with respect to physicochemical characteristics of Requeijão. Food Research International, 33, 821-832.

Pintado, M. E., Malcata, F. X. (2000b). The effect of modified atmosphere packaging on the microbial ecology in Requeijão, a Portuguese whey cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 24, 107-124.

Samelis, J., Kakouri, A., Rogga, K. J., Savvaidis, I. N., Kontominas, M.G. (2003). Nisin treatments to control Listeria monocytogenes post-processing contamination on Anthotyros traditional Greek whey cheese, stored at 4ºC in vacuum packages. Food Microbiology, 20, 661–669.

Scott, R., Robinson, R. K., Wilbey, R. A. (1998). Cheese whey and its uses. “Cheesemaking Practice. Kluwer Academic/Plenum Publishers. UK. s. 321-323.

Seçkin, A.K., Ergönül, B., Tosun, H. (2009). Ege Bölgesi Yöresel Peynir Çeşitleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 27-29 Mayıs 2009. Van. 158-161.

Sert, S., Kıvanç, M. (1985). Taze Civil ve Lor peynirleri üzerinde mikrobiyolojik çalışmalar, Gıda, 10, 5, 287-292.

Seydim, A.C., Sarikus, G. (2006). Antimicrobial activity of whey protein based edible films incorporated with oregano, rosemary and garlic essential oils. Food Research International, 39, 639–644.

Şimşek, B., Sağdıç, O. (2006). Isparta ve yöresinde üretilen Dolaz (Tort) peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10, 3, 346-351.

Tsiotsias, A., Savvaidis, I., Vassila, A., Kontominas, M., Kotzekidou, P. (2002). Control of Listeria monocytogenes by low-dose irradiation in combination with refrigeration in the soft whey cheese‘Anthotyros’. Food Microbiology. 19, 117-126.