Küçükbaş hayvan sütleri ve Türkiye’de değerlendirilmesi

Diğer ülkelerde olduğu gibi bizde de temeli keçi ve koyun sütüne dayalı çok farklı peynirlerin endüstriyel üretimde yerini alması gerekir. Türkiye’de endüstriyel düzeyde, küçükbaş hayvanların sütünden az sayıda ve miktarda geleneksel ürün çeşidi üretilmektedir.

Arş. Gör. Aslı Akpınar, Prof. Dr. Harun Raşit Uysal (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü)

GİRİŞ

Keçi, evcilleştirilen en eski çiftlik hayvanıdır. İnsanlığın tarım toplumuna geçişi ile birlikte başlayan keçi-insan birlikteliği bugüne değin süregelmiştir. Son yüzyıl içerisinde batı toplumlarında sanayileşmeyle birlikte entansif yetiştiriciliğe daha uygun olduğu düşünülen sığır ön plana çıkmış, küçükbaş hayvan sayısında belirgin bir düşüş yaşanmıştır. Bugün dünyada yaklaşık olarak 12.5 milyon ton keçi sütü üretilmektedir. Keçi sütü en çok Asya ülkelerinde üretilirken bunu sırasıyla Avrupa ülkeleri ve Afrika ülkeleri takip etmektedir.

Ancak son zamanlarda keçicilik sektöründe ciddi bir yönelmenin olduğu bildirilmektedir. Dünya keçi varlığında gözlenen bu yükselmenin yanı sıra, keçi ürünleri piyasasında da artış olduğu ifade edilmektedir. Keçiciliğin birçok ülkede ciddi bir ekonomik öneminin olduğu bilinmektedir. Bunun yanı sıra çevreye uyum yeteneğinin yüksekliği keçiyi üstün kılmaktadır. Ayrıca AB’de inek sütüne uygulanan kota, keçi yetiştiriciliğini desteklemiştir. Ancak keçi ürünlerinin henüz büyük bir bölümü genellikle yerel piyasalarda tüketilmektedir.

Yıllar itibarıyla Türkiye keçi popülasyonunda çeşitli nedenlerle oluşan küçülmeye karşın, birçok bölgemiz için değişmeyen durum kıl keçi genotipinin popülasyonu içerisindeki ağırlığıdır. Türkiye’de tüm bölgelerde yetiştirilen kıl keçileri, özellikle orman kenarı ve dağ köylerindeki ekonomik düzeyi düşük tarım işletmelerinin başlıca gıda ve gelir kaynağıdır. Keçi popülasyonunun az bir kısmı ise Malta, Kilis, Saanen gibi sütçü ırklar ve melezlerinden meydana gelmektedir.

Yapılan çalışmalarda, ülkemizde yaklaşık 500.000 adet keçicilik işletmesi olduğu ve bu işletmelerin 3.000.000 kişinin gelirine katkı yaptığı vurgulanmıştır. Bu faaliyetlerin belli bölgelerde yoğunlaşması, özellikle yerel ekonomi açısından keçiciliği vazgeçilmez bir üretim sektörü haline getirmiştir. Türkiye, dünya keçi sütü üretiminde 207 bin ton ile 13. sırada yer almaktadır.

Koyun da insanoğlunun ilk evcilleştirdiği hayvanlardan biridir. Göçebe hayatı yaşayan ilk insan topluluklarından bugün kadar, koyunlar daima insanın yanı başında bulunmuşlardır. Koyunlar süt, et ve yapağı verimlerinden yararlanmak suretiyle çok yönlü verim ve ekonomik yarar sağlayan hayvanlardır.

Süt koyunu yetiştiriciliği özellikle Marmara, Akdeniz, Orta ve Doğu Anadolu Bölgesi gibi pek çok bölgemizde ulusal ekonominin önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Türkiye koyun varlığı bakımından zengin bir yere sahip olup, Avrupa’da 1., dünyada ise 4. sırayı almaktadır. Bütün bölgelerimizde daha çok yerli ırklar yetiştirilmektedir. Denizden uzak, kara iklimine sahip, fakir meralı bölgelerde yağlı kuyruklu, yağışlı ve ılık deniz sahilleri ile buralara yakın yerlerde ise yağsız uzun kuyruklu koyun ırkları yetiştirilir.

Dünyada toplam koyun sütü üretimi 8.2 milyon tondur ve daha önceki yıllara nazaran son 4 yılda az olsa artış göstermiştir. Ülkemizde ise, koyun sütünün değerlendirilmesi daha çok Trakya’da önem taşımaktadır. Türkiye toplam süt üretiminin % 8’ini (yaklaşık 900,000 ton) oluşturan koyun sütü, başta mandıralar olmak üzere sektörde değerlendirilmektedir.

KEÇİ VE KOYUN SÜTLERİNİN ÖZELLİKLERİ

Keçi sütü bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık 3/4’ü kazeinden oluştuğu için, kazeinli sütler grubuna dahildir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Yeni sağılan keçi sütünün asitliği 6.5 SH, yoğunluğu 1.028-1.041 g/ml arasındadır. Son yıllarda keçi sütü eşsiz özelliklerinden dolayı inek sütüne göre daha değerli bir alternatif olarak karşımıza çıkmaktadır. Keçi sütü ve ürünlerinin yüksek sindirilebilirliklerinin nedeni, bünyesinde bulunan yağ globüllerinin çaplarının normal inek sütündekilere oranla daha küçük olmasından kaynaklanmaktadır. Keçi sütünün yağ globüllerinin çapı 1 mikron kadardır ve inek sütündeki olduğu kadar üstte kaymak tabakası oluşmaz. Bu nedenle de keçi sütü tüketilmesi ile insan midesinde daha yumuşak pıhtılar oluşur ve bununla birlikte çocuklar, midesi zayıf ve hassas olanlar için daha uygundur.

Ayrıca keçi sütünün yağının yapısında 8 ve 10 karbonlu kaprilik ve kapranik yağ asitleri oranı yüksektir. Keçi sütünün düşük alerjen özellikleri ise bünyesinde bulunan s1 kazein seviyesinin düşük olmasından kaynaklanır. Ayrıca keçi sütü, çoklu doymamış yağ asitleri ve bazı serum proteinleri gibi biyo-fonksiyonel bileşikleri yüksek miktarda bünyesinde bulundurduğu için insan beslenmesinde önemli rol oynamaktadır.

Koyun sütü; yağ, protein, mineral maddeler ve dolayısıyla kurumaddece zengin bir süt çeşididir. Kurumadde oranı inek sütününkinden yaklaşık % 50 oranında yüksek olup, % 19 civarındadır. Bunun % 6-8’i süt yağı, % 4-5’i kazein, % 4.5- 5.0’i laktoz, % 0.5-1’i albumin ve % 0.9-1’i mineral tuzlardan meydana gelmektedir.

Bileşimindeki proteinli maddelerin 4/5’ü kazeinden oluştuğu için kazeinli sütler grubuna dahildir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Tadı ve kokusu kendine özgü ve biraz ağırdır. Bundan dolayı içme sütü için uygun değildir.

TÜRKİYE’DE ÜRETİLEN KEÇİ VE KOYUN SÜTÜ ÜRÜNLERİ

Dünyada yapılan en eski ve ilkel peynir “Kıshk” adı ile bilinen ve Arabistan’da keçi sütünden yapılan peynirdir.

Türkiye’ de saf keçi sütünden peynir yapımı oldukça düşüktür. Taze keçi peynirleri hemen tüketildiği gibi olgunlaşmaya da bırakılabilir. Türkiye’de kelle, sepet ve tulum peynirleri en çok tercih edilenler arasındadır. Türkiye’ de kültür zenginliği içerisinde 50’den fazla peynir çeşidi ve türevi mevcuttur. Son 20 yılda yöresel peynirlerin lezzetleri, kırsal alanlardan büyük kentlere göç sonucu fark edilmiş ve geniş halk kitleleri tarafından tanınmasına yol açmıştır. Bu peynirlerin satış fiyatlarının da uygun olması, talebin artmasına neden olmuştur. Bunun sonucu olarak son yıllarda bir kaç büyük firma ile bazı orta ölçekli işletmeler, bir kısım yöresel keçi peyniri üretimine başlamıştır.

Çimi, Karaburun ve Çeşme sepet, Ayvalık kelle sepet, Antep sıkma, Maraş parmak, Konya-Beyşehir-Çepni tulum, Hatay-Yayladağ ve testi keçi, Gönenköylü, Ezine taze keçi, Isparta küp sadece keçi sütüyle yapılan peynirlerimizden bazılarıdır. Bunların dışında koyun ve inek sütüyle karıştırılarak elde edilen peynirlerimizin sayısı da oldukça fazladır.

Son yıllarda, keçi sütü içme sütü üretiminde de kullanılmaktadır. Özellikle UHT keçi sütünü bugün marketlerin raflarında görmek olasıdır.

Koyun sütü; kurumaddesinin, özellikle de kazein ve yağ oranının yüksek olması, peynir ve yoğurt gibi ürünlerde tercih edilmesine yol açmaktadır. Ülkemizde Güneydoğu illerinde elde edilen Urfa tipi yağların içeriğinde koyun sütü yağının oranı yüksektir. Koyun yoğurdundan elde edilen yağların artığı olan ayran, kurut, çökelek gibi ürünlerin üretiminde kullanılır ve insan beslenmesine katkıda bulunur.

Koyun sütünün büyük bölümü, ekonomik getirisi daha yüksek olan peynir üretiminde kullanılmaktadır. Ülkemizde de birçok peynirin yapımında koyun sütü tercih edilmektedir. Koyun sütü, genellikle inek sütlerine karıştırılarak peynir yapılmaktadır. Normal koşullarda 6-7 kg inek sütünden 1 kg beyaz peynir üretilirken, aynı peynir 4-5 kg koyun sütünden üretilmektedir. Ayaş Ovma, Hakkari Yaprak, Antep Sıkma, Urfa Beyaz, Erzincan ve Sütçüler Tulum, Cabaltı Çökeleği, Divle, Tomas, Şavak ve Kazıklı ülkemizde koyun sütünden yapılan peynirlerdir. Fakat Beyaz, Kaşar, Otlu,Mihaliç gibi sırf koyun sütünden yapılması gereken ünlü peynirlerimizin çoğu artık günümüzde inek sütünden de üretilmektedir.

Koyun sütü yoğurt üretiminde de önem taşımaktadır. Koyun yoğurdunun kendine has tat ve aroması vardır ve bu bazı tüketiciler tarafından kabul görmemektedir. Yüksek kurumadde içeriği nedeniyle herhangi bir kurumadde artırımına gereksinim olmadan üretildiğinden, avantaj sağlamaktadır. Koyun yoğurdu, inek sütünden üretilene nazaran daha yüksek viskozite ve pıhtı stabilitesine sahiptir. Ülkemizde üretilen Silivri yoğurdu, koyun sütünden yapılmaktadır. Ancak koyun sütü miktarındaki mevsimsel dalgalanmalar ve yetersizlikler nedeniyle inek, manda ve keçi sütleri de kullanılabilmektedir. Ayrıca Ege Bölgesi’nde yapılan Menemen yoğurdu da bir diğer koyun sütü ürünüdür.

SONUÇ

Türkiye’de endüstriyel düzeyde, az sayıda geleneksel süt ürünü üretilmektedir. Diğer ülkelerde olduğu gibi bizde de temeli keçi ve koyun sütüne dayalı çok farklı peynirlerin endüstriyel üretimde yerini alması gerekir. Ülkemiz turizm potansiyeli açısından oldukça önemlidir ve her yıl yaklaşık 25 milyon turist Türkiye’yi ziyaret etmektedir. Özellikle turistik bölgelerde yabancıların tükettikleri peynir çeşitleri ne yazık ki ithal edilmekte ve dışarıya milyonlarca dolar döviz ödenmektedir. Ülkemizde pazar ekonomisi açısından pek önem arz etmeyen ve geleneksel yöntemlerle üretilen keçi ve koyun sütü peynirleri yapılacak projelerle endüstriyel olarak üretilebilir. Lezzetlerinden dolayı tercih edilen keçi ve koyun peynirleri yüksek fiyatlarla otellere satılabilir. Böylece hem hayvan yetiştiricisi hem sanayici kazanç sağlamış olur hem de milyonlarca dolarlık döviz ülke içerisinde kalmış olur.

Yine AB ülkelerine şu anda inek sütü ürünleri ihraç edemiyoruz. Buna karşılık küçükbaş hayvan sütlerinden yapılan ürünler ise kolayca alıcı buluyor. Bu durum, Türkiye’nin ihracat politikasında önemli bir yer tutmalıdır.

Kaynaklar

Anonymous, 2007. İnek, koyun ve keçi sütü arasındaki farklar. Süt Dünyası Dergisi, 8, 23.

Boyazoglu , I . Hatziminaoglou , P . ve Morand-Fehr. 2005. The role of the goat in society: Past, present and perspectives for the future. Small Ruminant Research, 60(1-2), 13 – 23 J .

Coşkun, H. ve Öndül, E. 2004. Keçi sütü ve insan beslenmesindeki önemi. Gıda, 29(6), 411-418.

Dellal, İ. ve Dellal, G. 2005. Türkiye keçi yetiştiriciliğinin ekonomisi. Süt Keçiciliği Ulusal Kongresi, 26-27 Mayıs, İzmir.

Kamber, U. 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti.

Kılıç, S., Uysal, H., Kavas, G., Akbulut, N. ve Kesenkaş, H. 2003. Tesis koşullarında pastörize keçi sütünden Çimi peyniri üretimi. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 39 (3), 56-63.

Koyuncu, M., Kara Uzun, Ş. ve Öziş, Ş. 2005. Süt keçisi ve keçi sütü. Süt Keçiciliği Ulusal Kongresi, 26-27 Mayıs, İzmir, 154-159.

Metin, M. 1998. Süt Teknolojisi: Sütü Bileşimi ve İşlenmesi. E.Ü Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33

Park, Y.,Juarez, M., Ramos, M. ve Haenlein, G. 2006. Phisico-chemical chararacteristic of goat milk and sheep milk. Small Ruminant Research, 68(1), 88-113.

Uysal-Pala, Ç., Karagül-Yüceer, Y. ve Pala, A. 2006. Farklı keçi ırkı sütlerinden üretilen probiyotik ayranın karakteristik özellikleri. Akademik Gıda, 20, 3-5.

Üçüncü, M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi (2 cilt) Meta Basım Matbaacılık. Bornova-İzmir.

Veral, S. 2005. Keçi sütünün değerlendirilmesi Keçi sütünden beyaz peynir üretim teknolojisi. Süt Keçiciliği Ulusal Kongresi, 26-27 Mayıs, İzmir,160-164

Yerlikaya, O., Karagözlü, C. 2008. Koyun sütünün beslenmedeki önemi ve teknolojik özellikleri. Süt Dünyası Dergisi, 14, 58-61.

Yüceer, Y.K, İşlete, M. 2005 Keçi sütü kullanılarak üretilen ürünler. Süt Keçiciliği Ulusal Kongresi, 26-27 Mayıs, İzmir, 177-180