Farklı uygulamalarla üretilen ‘incir uyutması’nın kabul edilebilirlik özellikleri

Bu çalışmada, iki farklı yöntemle incir uyutması üretiminde yağlı ve yağsız süt kullanılmış, şeker kaynağı olarak da sakaroz ve fruktoz şurubundan yararlanılmıştır.

Üretilen tatlılar buzdolabı şartlarında yaklaşık 24 saat dinlendirildikten sonra servis yapılmıştır. Yapılan duyusal değerlendirmede, yağlı sütten yapılan tatlıların genel kabul edilebilirliği ortalama 6.357 olurken, yağsız sütten yapılanlarınki 6.142 olmuştur. Fruktoz şurubu katkılı örnekler ortalama 6.142 genel kabul edilebilirlik puanı alırken, normal şeker ilaveliler 6.357 puan almıştır. Geleneksel yöntemle üretilenlerin ortalama genel kabul edilebilirlik puanı 6.035 olurken, homojenize edilerek üretilen tatlılarınki ise 6.464 olmuştur. Yapılan duyusal değerlendirme sonuçları İncir Uyutması üretiminde mikserde karıştırma esasına dayalı üretim tekniğinin kabul edilebilirlik üzerine olumlu etkilerde bulunduğunu göstermiştir.

Doç.Dr. Ahmet AYAR, Arş.Gör. N.Mine EREN (Sakarya Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü)

GİRİŞ

Süte çok değişik meyve ve sebzeler katılarak süt tatlıları üretilebilmektedir. Bu amaçla meyve ve sebze püreleri, konsantreleri, ezmeleri ve aromaları kullanılmaktadır. Yapılan değişik süt tatlılarına şeftali, kayısı, elma, erik püreleri; çilek, ahududu, limon, brokoli tozu, zencefi l, çemen otu, safran, fındık, fıstık ve reyhan gibi maddeler ilave edilebilmektedir. Süt tatlısı üretiminde, aroma maddelerinin özelliğine ve isteğe bağlı olarak değişik oranlarda şeker ve uygun yapıyı kazandırmak amacıyla da değişik stabilizör maddeler kullanılmaktadır. Yine, süt tatlılarına farklı bir aroma ve daha dayanıklı bir yapı kazandırmak amacıyla farklı starter kültürler ilave edilebilmektedir [1].

Türk mutfağının zengin çeşitleri arasında yer alan sütlü tatlılar, hamur ve şuruplu tatlılara göre daha hafi f, sindirimi kolay ve besin değeri daha yüksek olan tatlılardır. Bu nedenle yaşlılar ve çocuklar için son derece uygun tatlı çeşitleridir. Bununla beraber maliyeti düşük ekonomik tatlılardır. Türk mutfağında yöresel birçok sütlü tatlı bulunmaktadır. Örneğin; sütlaç, kazandibi, sakızlı muhallebi bunlardan sadece bir kaçıdır. Bununla birlikte Fransız mutfağından da birçok sütlü tatlı çeşidi mutfağımızda yer bulmuştur (Örneğin; Bavaruva, Parfe, Sufl e vb.).

Türk mutfağına ait süt tatlıların bir kısmı ticari olarak üretilirken, bir kısmı geleneksel şekilde sadece evlerde tüketilecek şekilde üretilmektedir. Bunlar içerisinde dikkat çeken ve henüz ticari olarak üretimi gerçekleştirilmeyen tatlılardan biri de “İncir Uyutması”dır. İncir uyutması, Anadolu ve Orta Asya’daki Türkler tarafından üretilen bir süt tatlısıdır. Bileşimini yoğunluklu olarak süt ve incir oluşturmaktadır. İsteğe bağlı olarak bir miktar şeker ve diğer tat, koku ve yapı kazandırıcı katkı maddeleri de ilave edilebilmektedir. Genel olarak bileşim bakımından zengin bir besin içeriğine sahip olmanın yanında, farklı bir damak tadı vermesi de ilgi çekici özellikleri arasındadır. Bilindiği gibi, süt beslenme ve sağlık yönünden önemli bir gıda maddesidir [2]. Ancak, tek başına bir insanın tüm besin ihtiyaçlarını karşılayabilecek yeterlilikte değildir. İncir uyutmasına ilave edilen incirler sütün bu
eksik besin elementlerini tamamlayıcı rol oynamaktadır. Yani “İncir Uyutması “ tatlısının süte göre daha besleyici olduğunu söylemek yanlış olmaz. Sağlıklı beslenmedeki yeri nedeniyle, doğal gıdaların her geçen gün önem kazandığı günümüzde, besin değeri yüksek olan kuru incirden değişik şekillerde yararlanmak önemli bir husustur. Hele de incirin süt gibi diğer bir değerli besin maddesi ile birlikte değerlendirilmesi elde edilen ürünü çok daha değerli kılmaktadır.

MATERYAL VE METOT

Materyal

İncir uyutması üretiminde kullanılan süt Sakarya’da faaliyet gösteren Adamenekşe süt işletmesinden temin edilmiştir. Tatlı üretiminde kullanılan tam yağlı süt % 8.47 yağsız kurumadde, % 3.67 yağ ve % 3.27 protein içermiş, özgül ağırlığı ise 1.028 olmuştur. Yağı azaltılmış süt ise % 10.9 yağsız kurumadde, % 1.17 yağ, % 4.09 protein içermiş ve özgül ağırlığı 1.040 olmuştur. Kurtulmuş incirler Tariş firmasından temin edilmiştir. İncirler % 1.94 protein, % 2.71 yağ, % 65.99 karbonhidrat ve % 6.7 diyet lif içermiştir.

Metot

İncir uyutması üretimi Şekil 1’de verilen üretim akış şemasındaki gibi gerçekleştirilmiştir. İncir uyutması üretimi için normal ve yağı alınmış sütten 6’şar litre alınmış, her iki süt grubu 90 °C de 10 dk ısıl işleme tabi tutulmuştur. İncirler ise iyice temizlenip ayıklanmış, sonra küçük dilimlere parçalanmıştır. Normal ve yağı alınmış süt 2 gruba ayrılarak geleneksel ve geliştirilmiş yöntemle “İncir Uyutması” üretiminde kullanılmıştır. Geleneksel yöntemle üretim için süt iki gruba ayrılmış, genişçe tepsilere alınmış, sütün bir kısmı tepsiye aktarılmış ve % 10 oranında olacak şekilde tepsiye incir ilave edilmiş, ağaçtan yapılmış geniş bir kaşık ile incirler süt içerinde iyice ezilmiştir. Tepsilerin birine % 10 oranında olacak şekilde normal şeker yani sakaroz, diğerine ise fruktoz şurubu ilave edilmiştir. Daha sonra da sütün kalanı tepsiye aktarılmış ve süt, incir ve şeker iyice karıştırılmıştır.

Geliştirilmiş yöntem için ayrılan süt de 2 gruba ayrılmış, birinci gruba % 10 oranında olacak şekilde sakkaroz, diğer gruba da fruktoz şurubu ilave edilmiştir. Daha sonra her iki grup ayrı ayrı miksere alınarak mikserde belli bir hızda döndürülerek homojen hale gelinceye kadar karıştırılmıştır (Tablo 1). Ardından her bir grup incir uyutması tatlısı 150 ml olacak şekilde 10’ar kaseye doldurulmuş, toplam 80 kase incir uyutması üretilmiştir. Kaselere konulan tatlılar 42 °C’de 30 dk bekletilmiş, daha sonra 4 °C’de 24 saat tutularak  servise hazır hale getirilmiştir.

Tablo 1. İncir uyutması üretimi deneme deseni.

Şekil 1.  “İncir uyutması” tatlısı üretim akış şeması.

Sütte kurumadde, yağ, protein ve özgül ağırlık analizleri AOAC [3]’ye göre yapılmıştır.

Duyusal Analiz: Üretilen tatlılar dinlendirildikten sonra 7 kişilik bilgilendirilmiş uzman bir grup tarafından duyusal değerlendirmeye tabii tutulmuştur. Tatlılar renk, yapı ve tekstür, tat, koku, istenmeyen tat, şeker konsantrasyonu ve genel kabul edilebilirlik yönünden değerlendirilmiştir. Değerlendirmede Larmond [4] tarafından verilen hedonik skaladan yararlanılmış (Tablo 2).

Tablo 2. Hedonik değerlendirme skalası.

İstatistik Analizi: Duyusal değerlendirme sonuçlarına varyans analizi uygulanmış,  örnekler arasındaki farklılıklar (p<0.05) da Duncan Çoklu Karşılaştırma testi ile belirlenmiştir [5].

SONUÇLAR VE TARTIŞMA

İncir uyutması örneklerine ait duyusal değerlendirme sonuçları Tablo 3’de verilmiştir. Tablodan da görüldüğü gibi en yüksek renk puanını 6.285 ile yağı alınmış süt ve fruktoz şurubu kullanılarak geliştirilmiş yöntemle üretilen tatlı örneği almıştır. En düşük renk puanını ise 4.714 ile normal süt kullanılarak geliştirilmiş yöntemle üretilen tatlı örnekleri almıştır. En yüksek renk değerine sahip örnek iyi, diğerleri normal olarak sınıflandırılmıştır.  Yapı ve tekstür bakımından en düşük puanına 4.428 ile normal süt kullanılarak ve fruktoz şurubu ilave edilmiş geliştirilmiş yöntemle üretilen tatlı örneği, en yüksek puana da 5.714 ile yağı azaltılmış süt ile geliştirilmiş yöntemle üretilen örnekler sahip olmuştur. En yüksek puanı alan örnekler iyi olarak, diğerleri ise normal olarak değerlendirilmiştir. Tat bakımından örnekler değerlendirildiğinde ise yağı azaltılmış süt ve fruktoz şurubu kullanılarak geliştirilmiş yöntemle üretilen tatlı örneği hariç birbirlerine benzer puanlar almışlardır. Örneklerin puanları 5.142 ile 6.714 arasında değişmiştir. Tatlı örneklerinde belirgin bir istenmeyen tat saptanmamıştır. Yapılan değerlendirme sonucunda örneklerde “çok az istenmeyen tat” durumu tespit edilmiştir. Tatlılarda belirlenen şeker konsantrasyonu birbirlerine yakın bulunmuştur. Şeker konsantrasyonu tatlılar için “biraz yoğun” şeklinde değerlendirilmiştir. Tatlı örneklerinin genel kabul edilebilirlik özellikleri ise; yağı azaltılmış süt ve fruktoz şurubu kullanılarak, geliştirilmiş yöntemle üretilen tatlı örneği normal,  diğer örneklerin tamamı iyi olarak değerlendirilmiştir. En yüksek genel kabul edilebilirlik puanını 6.857 ile normal sütten ve sakkaroz ilave edilerek geliştirilmiş yönteme üretilen örnek almıştır.

Tablo 3. İncir uyutması örneklerine hedonik skala tekniği ile uygulanan duyusal  değerlendirme sonuçları.

Üretilen tatlıların renk, yapı ve tekstür, istenmeyen tat ve aroma özellikleri ve şeker konsantrasyonu üzerine üretim metodu, kullanılan sütün özelliği ve şeker kaynağı önemli bir etkide bulunmamıştır (p>0.05). Sadece tat özelliği bakımından normal sütle yapılan tatlıların kabul edilebilirliği yağı alınmış sütten yapılan örneklere göre önemli derecede daha yüksek çıkmıştır. Genel kabul edilebilirlik özellikleri de uygulamalar arasında önemli farklılıklar göstermemiştir. Ancak, geliştirilmiş yöntemle üretilenler 6.464 puan alırken, geleneksel yöntemle üretilenler 6.035 puan almıştır. Geliştirilmiş yöntemle üretilen tatlıların genel kabul edilebilirliği daha yüksek olmuştur. Normal sütle üretilen tatlılar (6.357) ve sakkaroz ilave edilenlerin (6.357) genel kabul edilebilirliği sırasıyla yağı azaltılmış sütle (6.142) ve fruktoz şurubu kullanılarak üretilenlerden (6.142) daha yüksek genel kabul edilebilirlik değerine sahip olmuştur (Tablo 4).

Tablo 4.  Farklı yöntem ve katkılarla üretilen İncir utması tatlılarının duyusal özelliklerine ait istatistik analiz sonuçları.

Sonuç olarak, farklı üretim metodu, farklı oranda yağ içeren süt ve farklı şeker kaynakları kullanılarak üretilen incir uyutması tatlıları duyusal özellikler yönünden birbirlerine benzer nitelikler göstermiştir. Buna rağmen, uygulanan parametreler ile enerjisi azaltılmış, diyetetik özelliğe sahip, farklı süt ve şeker kaynağı ile daha düşük maliyetle bu tatlının üretilebileceği sonucuna varılmıştır. Yine, istatistiksel bakımdan önemli bir farklılık olmasa da geliştirilmiş yöntemle yani mikserde homojenize edilerek üretilen tatlıların kabul edilebilirliğinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu tatlılarda en önemli olumsuzluk bekleme esnasında su salma ve yoğun karıştırma sonucunda hafif bir istenmeyen tadın ortaya çıkmasıdır. Bu nedenle, takip eden çalışmalarda uygun karıştırma hızının belirlenmesi ve su salmayı engelleyecek stabilizörlerin kullanılması ile kabul edilebilirliği daha yüksek incir uyutması tatlısı üretilebilecektir.

KAYNAKLAR

Ayar, A., Sert, D. ve Akbulut, M. 2008. Effect of salep as a hydrocolloid on storage stability of ‘İncirUyutması’ dessert.  Food Hydrocolloids, 23, 62–71.

Ohba, R., ve Iio, M. 2000. Optimum conditions for making lactic acid beverage by using broccoli powder: development of lactic acid beverage by using vegetable part. I.J. Japanese Society for Food Science and Technology, 5, 384-389.

Bradley, R.L. 2007. Dairy Products, Official Methods of Analysis of AOAC,   International,.Horwitz W.ve Latimer W. G. (eds.),18^th edition, AOAC International, Maryland, 21 sayfa.

Larmond, E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food.  Research Branch, Canada, Dept. of Agri., 44 sayfa.

Costat, Costat Reference Manual (Version 2.1). 1990. Copyright CoHort Software. P.O.Box. 1149, Berkeley, CA, 94701, USA.