Ayvalı sütlaç dondurması ve özellikleri

Bu çalışmada, liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuş ayvanın sütlaç dondurması üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla önce en uygun sütlaç formülasyonu belirlenmiş, sütlaç miksine %1 ve %3 oranlarında kurutulmuş ayva tozu ilave edilerek dondurmaya işlenmiştir. Üretilen dondurmaların su aktivitesi, viskozite, hacim artışı, renk (L*, a*, b*), pH, kurumadde, sertlik, yapışkanlık ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Dondurmaların hacim artışı değerleri hariç, kimyasal, duyusal ve reolojik özellikleri üzerine kurutulmuş ayva tozu ilavesinin olumsuz bir etkisi olmamıştır. Sonuç olarak, dondurmaya çeşitlilik kazandırmak ve besleyici özelliklerini iyileştirme yönünden sütlacın dondurmaya işlenebileceği ve ayvanın fonksiyonel özellik kazandırmak amacıyla bu dondurmada kullanılabileceği görülmüştür.

Ahmet Ayar, Hatice Sıçramaz, Dilara Çolak, Bahar Yalçın, Meryem Türkmen (Sakarya Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sakarya)

GİRİŞ

Tatlı, kültürümüzde çok geniş bir yelpaze oluşturmaktadır. Gerek kullanılan hammadde ve katkı maddelerinin farklılığı gerekse üretimde uygulanan farklı yöntemler bu çeşitlilikte önemli rol oynamaktadır. Bu bakımdan da tatlılar toplum beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Yakın tarihe kadar yöresel olarak üretilen ve aileler tarafından tüketilen bu tatlılar son zamanlarda teknolojik olarak üretilmeye başlanmış ve özel tatlı firmaları kurulmuştur (Ayar, 2013).

Tatlıların hazırlanmasında kullanılan materyaller ve üretim şartları onların besleyicilik ve sağlık yönünden önemini belirleyen en temel faktörlerdir. Tatlıların yararlılık derecesi bu belirtilen faktörlere göre değişmektedir. Bu tatlılar arasında en önemli yeri sütlü tatlılar almaktadır. Ana malzeme olarak süt ve türevleri kullanılan, kıvam ve lezzet veren başka malzemelerin de ilave edilmesiyle hazırlanan tatlılara sütlü tatlılar denir.

Bu tatlılar arasında sütlaç gerek süt içeriği gerekse tüketim miktarı bakımından en önemli olanıdır. Sütlaç Türk mutfağında iki şekilde yer alır. Birisi klasik tencerede pişen şekli, diğeri de fırın sütlaçtır. Fırın sütlaç yapmak için sütlaç, pişirildikten sonra ısıya dayanıklı kaplara dökülür. Bir miktar ayrılan sütlacın içine yumurta sarısı eklenerek karıştırılır. Kapların üzerine paylaştırılır. Fırında kızartılarak hazırlanır (Anonim, 2012; Ayar, 2013).

Bugün ülkemizde en fazla üretilen ve tüketilen süt ürünlerinden biri de dondurmadır. Dondurma da sütlü tatlı olarak değerlendirilmektedir. Bileşimine ilave edilen maddelerin çeşidi, miktarı ve dondurulma şeklindeki farklılıklarla çok değişik tip ve çeşit dondurmalar üretilmektedir. Dondurma üretim teknolojisi, özellikle son elli yılda oldukça hızlı gelişmiştir. Süt ürünleri içinde, dondurma üretim ve tüketiminin büyük ölçüde artmasına neden olan bu durum, özellikle gelişmiş ülkelerde toplumun değişik kesimlerinin sütten ve dondurma gibi süt ürünlerinden faydalanmasına fırsat vermiştir. Yine son yıllarda tüketicilerin sağlıklı beslenme konusundaki bilinçli yaklaşımı ve talebi doğrultusunda dondurma endüstrisi de; farklı besin, tat, yapı ve aroma bileşenlerinin kullanımı ile ürün çeşitliliğini ve fonksiyonelliğini arttırmaya başlamıştır (Atıcı, 2010).

Ayva düşük kalorili bir meyve olup, 100 g’ı 57 kaloriye sahiptir. Bileşiminde elma ve armuttan daha fazla hayati önemi olan polifenol antioksidanlar bulunur. Yine fonksiyonel özelliklere sahip diyet lif, mineral madde ve vitaminleri içerir. 100 g’ ı günlük C vitamini ihtiyacının %25’ ini, bakırın ise %14’ünü karşılayabilir. Taze kabuklu meyve yaklaşık %2.0 diyet lif içerir. Kateşin ve epikateşin gibi tanninlere sahip olup, bunlar kansere neden olan kolondaki toksinleri ve kimyasalları bağlarlar. Ayrıca diyet uygulamalarına ve kan LDL kolestrol seviyesini azaltmaya yardımcı olur (Anonim 2016b).

Bu çalışma iki amaçla gerçekleştirilmiştir; birincisi ayvanın alternatif bir katkı materyali olarak sütlaç ya da dondurmada kullanılabilirlik durumunu ortaya koymak, ikincisi ise bu ürünlere ilave edilen doğal ayva katkısı ile dondurma ve sütlaca nitelik kazandırarak, çeşitliliklerini arttırmaktır.

MATERYAL VE METOT

Materyal

Bu çalışmada kullanılan süt Sakarya’da faaliyet gösteren Ada Menekşe süt işletmesinden, ayva Pamukova’da bir meyve bahçesinden, diğer katkılar ise (Sahlep, şeker, pirinç unu, vanilya) Sakarya’da perakende satış noktalarından temin edilmiştir.

Sütlaç Üretimi

Ön denemelerde farklı formülasyonlarla hazırlanan sütlaçlar duyusal analize tabii tutulmuş, elde edilen sonuçlara göre en çok beğenilen; 1 adet yumurta, %10 haşlanmış pirinç, %2 pirinç unu, %16-20 toz şeker, %1 ve %3 ayva tozu, %64-66 süt, %0,2 sahlep, %0,1 vanilya içeriğine sahip olan sütlaç olmuştur. Ayvalı sütlaç dondurması üretiminde bu formülasyon kullanılmıştır. Ön denemelerle formülasyonu belirlenmiş olan sütlaç Şekil 1’deki akış şemasına uygun olarak dondurmaya işlenmiştir.

Üretimde kullanılacak olan hammaddeler formülasyonda belirtildiği miktarlarda tartılarakhazırlanmış; kırık pirinçler kaynar suda 15 dakikahaşlanmış, süt ilave edilerek 25 dakika ısıl işleme devam edilmiştir. Pirinç unu, şeker, vanilya, sahlep ilave edilerek 82 ^oC’de 10 dakika daha ısıl işlem uygulanmış, daha sonra ısıl işleme son verilmiştir. 12 saat dinlendirildikten sonra %1 ve %3 ayva ilave edilen sütlaçlar dondurmaya işlenmiştir. Üretilen dondurmalar 200g’lık kaplara konularak -24 ^oC’de sertleşmeye bırakılmış, bir gün dinlendirilen dondurmalar analize tabi tutulmuştur.

Şekil 1. Sütlaç Dondurması Üretim Akış Şeması

Metot

Kurumadde: Dondurma örneklerinin % nem değerleri AndMX50 Moisture Analyzer cihazı ile ölçülmüş, okunan değer 100’den çıkarılarak kurumadde hesaplanmıştır.

pH: Sıcaklığı 10 0C’ ye getirilen dondurmaların pH değeri, Bante Instrument marka pH metre kullanılarak ölçülmüştür.

Su aktivitesi: Beta Laboratuvar cihazları LTD. ŞTİ AQUA LAB cihazında doğrudan okunmuştur.

Viskozite: Rotational viskozimetresi ile (Fungilap Alpha Model) R4 spindle kullanılarak, 50 rpm’de ve 30 s dönmeden sonra gerçekleştirilmiştir.

Tekstür analizi: Brookfield Model CT3 Texture Analyzer cihazında, silindir uç kullanılarak gerçekleştirilmiştir. -24 ^oC’de saklanan dondurmalar 5 saat bekletildikten sonra +4 ^oC’de getirilmiş, analizler bu sıcaklıkta gerçekleştirilmiştir.

Renk analizi: Lovibond RT Series Pro-Lab (Laboratuvar Teknolojileri) cihazında yapılmıştır. Sonuçlar L(parlaklık), a (kırmızılık-yeşillik) ve b (sarılık-mavilik) olarak kaydedilmiştir.

Hacim artışı: Dondurma ve miksin aynı hacimlerinin ağırlıkları arasındaki fark esas alınarak aşağıdaki formülle hesaplanmıştır (Ferraz vd. 2012) . Hacim artışı % = 100 x (Miks ağırlığı/L – Dondurma ağırlığı/L)/Dondurma ağırlığı/L

Duyusal analiz: Dondurma örneklerinin duyusal analizleri bu konuda tecrübeye sahip 8 kişilik panelist grubu tarafından gerçekleştirilmiştir. Dondurma örneklerinin duyusal değerlendirmesinde; renk, yapı ve kıvam, tat, sakızımsı yapı, buzlu yapı, ağızda erime ve genel kabul edilebilirlik gibi her bir kriter 10 puan üzerinden değerlendirilmiştir (Stone ve Sidel 2004).

BULGULAR VE TARTIŞMA

Üretilen ayvalı sütlaç dondurmalarını bazı fiziko-kimyasal özellikleri Tablo 1’de verilmiştir. Artan ayva tozu miktarına bağlı olarak kurumadde de artmış, su aktivitesi değişmemiştir. Katkısız sütlaç dondurmasında 0.95 olan su aktivitesi, ayvalılarda 0.94 olmuş, artan ayva miktarı aktiviteyi etkilememiştir. Hazırlanan dondurma miksinin viskozitesi ise ilave edilen ayva tozlarından etkilenmiş, artan toz miktarına paralel olarak viskozite de önemli artış göstermiştir. Pektin içeren meyvelerin kullanıldığı mikslerde su bağlama özelliğinden dolayı viskozite önemli artışlar göstermektedir (Anonim 2016). Bilindiği gibi ayva önemli miktarda pektin içermektedir. Yapılan bir çalışmada Japon ayvasının kuru meyvede 32 g/100 g diyet lif, 11 g/100g pektin içerdiği tespit edilmiştir (Thomas ve Thibault, 2002).

İlave edilen ayva tozu dondurmanın pH’sında düşmeye neden olmuştur. Artan ayva miktarı ile bu düşüş artmıştır. Bunun nedeni ilave edilen ayvanın pH’sının çok düşük olmasıdır. Ayvanın meyvesi, suyu ya da pulpunun pH’sı (3.10-3.70) diğer meyvelere göre çok daha düşüktür (Anonim 2016a).

Dondurmaların özellikleri ilave edilen katkıların rengine göre önemli farklılıklar gösterir. Dondurma örneklerinde belirlenen renk değerleri Tablo 2’deki gibidir. Renk değerlerinden L* parlaklığı (100:tam beyaz, 0:siyah), +a* kırmızıyı, -a* yeşili, +b* sarıyı, -b* mavi konsantrasyonunu ifade etmektedir.

Tablo 1. Ayva İlaveli Sütlaç Dondurmalarının Bazı Fiziko-Kimyasal Özellikleri

Tablo 2. Dondurma Örneklerine Ait Renk Özellikleri

İlave edilen ayva tozu ile L* değerinde bir miktar azalma meydana gelmiştir. Bunun nedeni miksin ayvaya göre daha parlak olmasıdır. a* değeri ise kontrol dondurma örneğinde pozitif olup, ayva tozu ilavelilerde negatife dönüşmüştür, yani ayva ilavesi dondurmalarda rengin hafif yeşile doğru değişmesine neden olmuştur. Ayva tozu ilavesiyle en fazla değişen renk özelliği ise b* değeri olmuştur. En yüksek b* değeri %3 ayva tozu ilaveli dondurma örneğinde ölçülmüştür. Bu da yine ayva tozu ilavesiyle dondurma örneklerinde sarıya yönelme olduğunu göstermektedir. Bilindiği gibi ayvaların renk özellikleri yeşilden sarıya doğru değişmektedir.

Tablo 3. Dondurma Örneklerinin Sertlik ve Yapışkanlık Özellikleri

İlave edilen ayva tozu miktarına bağlı olarak sertlik ve yapışkanlık özelliklerinde azalma meydana gelmiştir. Bu azalma meyve tozu oranı arttıkça artmıştır. Düşük sertliğin buz kristali oluşumu ile ilgili olduğu düşünülmektedir. İlave edilen ayva tozunda bulunan diyet lifler su tutma özelliğine sahiptir. Suyu tuttukları için de buz oluşumunu engellemektedirler. Bu da buzların neden olduğu sertliği engellemektedir. Oransal olarak yağ miktarının azalması nedeni ile yapışkanlık da azalmış olabilir. Dondurulan yoğurda ilave edilen hidrokolloidlerin serum fazındaki buz konsantrasyonunu arttırması nedeniyle sertlikte azalmaya neden oldukları belirtilmektedir (Milani ve Koocheki 2011). Hurma şurubunun yan ürünü olan hurma lifinin ilavesi ile üretilen yoğurtların kalitesi araştırılmış, hurma lifi ilave edilen yoğurtların yapısının daha sert olduğu belirlenmiştir. Bunun hurma liflerinin yüksek su tutma kapasitesi nedeniyle daha fazla nem bağlamalarına bağlı olabileceği belirtilmiştir. %4,5 hurma lifi ve vanilya ilave edilmiş yoğurtlarda ise sertliğin azaldığı tespit edilmiştir (Aportela-Palacios vd. 2005).

Ayva ilaveli sütlaç dondurmalarının duyusal özellikleri Tablo 4’teki gibidir. Tablodan da görüldüğü gibi ayva tozu ilavesi, sütlaç dondurmasının duyusal özellikleri üzerine önemli bir etkide bulunmamıştır. Renk ve genel kabul edilebilirlikte önemsiz azalmalara neden olurken, tat ve ağızda erime özelliklerini etkilememiştir. Yapı ve kıvam özelliğinde artış sağlayan ayva tozu, buzlu yapıda da azalma sağlamıştır. Genel olarak, ayva tozu ilaveli dondurmalar normal sütlaç dondurması ile benzer şekilde kabul edilebilir olarak değerlendirilmiştir.

Tablo 4. Ayvalı Sütlaç Dondurmalarının Duyusal Özellikleri

SONUÇ

Bu çalışmada liyofilizasyonla dondurarak kurutulmuş, öğütülmüş ayva ile lif bakımından zenginleştirilmiş sütlaçtan dondurma üretilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ayva ilaveli sütlacın yapısı ve diğer özellikleri kontrol ile benzer bulunmuştur. Duyusal bakımdan dondurmanın kabul edilebilirliğini fazla etkilemeyen ayva tozu, kazandıracağı fonksiyonel özellikler yönünden ilavesinin faydalı olacağı sonucuna varılmıştır.

Elde edilen sonuçlara göre; sütlaç dondurması çeşitlilik bakımından ve içerik bakımından tüketicinin ilgisini çekebilecek bir gıdadır. Aynı zamanda, ilave edilen ayva tozu ile kazanmış olduğu niteliklerle birlikte, tercih edilebilirliğinin daha yüksek olması beklenmektedir. Ayvanın daha değişik şekillerde işlenerek ve sütlaca da değişik ön işlemler uygulanarak daha kabul edilebilir sütlaç dondurmasının üretimi mümkün olacaktır.

KAYNAKLAR

Anonim. Yiyecek İçecek Hizmetleri, Sütlü tatlılar. T.C.Milli Eğitim Bakanlığı, MEGEP, Ankara, s.87, 2012.

Anonim. Quince fruit nutrition facts. http://www.nutrition-and-you.com/quince-fruit.html, 2016.

Anonim. Ice Cream and Ice Cream Desserts. Technıcal Applıcatıon Laboratory Herbstreıth & Fox Corporate Group Edition 1. Turnstraße 37, D-75305 Neuenbürg/ Württ. www.herbstreith-fox.de, 2016a.

Anonim. pH of foods and food products- acidity / alkalinity or fruit, vegetables and foods to help in home canning and food preservation. http://www. pickyourown.org /ph_ of_foods.htm#juBKJGgVY6ZLwJfI.99, 2016b.

Aportela-Palacios A, Sosa-Morales ME, Velez-Ruiz JF. Rheological and physicochemical behavior of fortified yogurt with fiber and calcium. Journal of Texture Studies, 36:333–349, 2005.

Atıcı A. Gelişen Lezzet Dondurma. Standart 49(579)18-19, 2010.

Ayar A. Sütlü tatlıların hazır beslenmedeki yeri ve önemi. Catering Quide 8(34) 40-41,2013.

Ferraz JL, Cruz AG, Cadena RS, Freitas MQ, Pinto UM, Carvalho CC, Faria JAF, Bolini HMA. Sensory acceptance and survival of probiotic bacteria in ice cream produced with different overrun levels. Journal of Food Science 77(1) 24–28, 2012.

Milani E, Koocheki A. The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert. International Journal of Dairy Technology 64(1) 121-129, 2011.

Stone H, Sidel JL. Sensory evaluation practices. Elsevier Publisher, 3rd Edn., USA, 2004.

Thomas M, Thibault JF. 2002. Cell-wall polysaccharides in the fruits of Japanese quince (Chaenomeles japonica): extraction and preliminary characterisation. Carbohydrate Polymers 49: 345– 355, 2004.