Süt mikrobiyolojisinde fayda-risk analizi yaklaşımı

Risk analizi, gıda güvenliğini sağlamada yararlanılan etkin bir araçtır ve risk değerlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletişimi bileşenlerinden oluşmaktadır. Risk analizinin temelinde gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ile patojenik bakterilerin bulaşma olasılığını, sıklığını ve kaynaklarını saptamak ve bu olasılığı minimize etmek yatmaktadır. Bu yaklaşım bütünüyle risk üzerine odaklanmaktadır. Benzer şekilde; gıdalar bazen tek taraflı olarak yalnızca faydalı yönleri ön plana çıkarılarak değerlendirilmektedir. Popülasyonun önemli bir bölümünde hastalık riskinin azaltılması ve hastalık belirteçlerinde meydana gelen değişimler tüketilen gıdayı faydalı olarak değerlendirmemiz için yeterli görülmektedir.

Oysa, mikroorganizmaların risk yanında fayda sağlayabilme ya da tam tersi yararlı olarak tanımlanan mikroorganizmaların risk oluşturabilme olasılığı da bulunmaktadır.

Bu nedenle, süt ürünleri özelinde tüketim güvenliğini sağlamaya yönelik stratejilerin geliştirilmesinde risk ve fayda ayrı ayrı değerlendirilmeli ve ayda-risk dengesi esas alınarak gıda güvenliği stratejileri oluşturulmalıdır. Örneğin; probiyotik bakteri suşları insan sağlığına yararlı oldukları ön kabulü ile fonksiyonel süt ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Ancak, bağışıklık sistemi henüz gelişmemiş ve/ veya herhangi bir nedenle zayıflamış bireylerde (kemoterapi gören bireyler, HIV+ bireyler vb.) probiyotik bakteriler bağışıklık sistemini aşırı düzeyde stimüle etmekte ve dolayısıyla bireylerde sağlık sorunlarına yol açabilme riski taşımaktadır.

Benzer şekilde, probiyotik bakteri suşlarının seçiminde ölçüt olarak tanımlanan antibiyotik dirençliliği insan sağlığına zarar verme riski taşıyabilmektedir. Probiyotik bakterilerin bağırsak ortamında patojen bakteriler ile interaksiyonu sonucunda antibiyotik dirençliliğinden sorumlu genin yatay transfer yolu ile patojen bakterilere ve gıdalar kanalı ile insana geçmesi ciddi bir sorun olmasına karşın probiyotik bakteriler bu yönleri ile risk değerlendirmesine tabi tutulmamaktadır.

Probiyotik nitelikli Lactobacillus reuteri’de plazmide bağlı antibiyotik dirençliliğinden sorumlu genin patojen Enterococcus faecium’a aktarımı bu olguya tipik bir örnektir. Laktik asit bakterilerinin patojenite riskleri çok düşük olmakla birlikte bazı laktobasillerin fırsatçı infektif karakter taşıdığı da bilinmektedir. Probiyotik bakterilerin bağırsak florasında yer alan mikroorganizmalar ile hangi mekanizma üzerinden interaksiyona girdikleri de net olarak bilinmemektedir. Probiyotik bakterilerde zamana bağlı genetik stabilite ve metabolik aktivite kaybı da benzer bir risk taşımaktadır ve probiyotikler bu yönleri ile ele alınmamaktadır.

Şekil 1. FAO/WHO’ya göre fayda-risk analizi yaklaşımı

FAO/WHO (2008) tarafından geliştirilen fayda-risk analizi yaklaşımı Şekil 1’de kısaca özetlenmektedir. Kimyasal katkı maddeleri açısından konuya yaklaşıldığında da benzer sonuçlar ile karşılaşılmaktadır. Örneğin; koruyucular (tuz, sodyum nitrat, şeker ilavesi), dezenfektanlar (aktif klor, ozonlama) ve fungusitler mikrobiyel güvenlik sağlarken yeni riskler oluşturmaktadır (Bkz. Tablo 1). Fayda-risk analizi temelinde yeni toksikolojik riskler yüksek düzeyde deneysel toksik maruziyetin sakıncaları ile düşük düzeyde toksik maruziyet durumunda kompleks biyolojik etkinin karakterizasyonu üzerinde yoğunlaşmaktadır.

Tablo 1. Fayda-Risk Tanımlaması

Tüm bu gerekçeler ile süt teknolojisi alanında mikroorganizmaların etkinlikleri değerlendirilirken faydarisk analizi yaklaşımından yararlanılması önerilmektedir. Süt mikrobiyolojisinde fayda-risk analizi konusu henüz net bir biçimde formüle edilememiş olmakla birlikte risk ve faydanın metrik olarak ölçümüne yönelik bazı teknikler geliştirilmiştir (Bkz. AB FP6 destekli QALIBRA, BRAFO, BENERIS projeleri). Bu teknikler arasında yer alan DALY (disability-adjusted life year) ve QALY (Quality-adjusted life year) ümitvar yöntemler arasında yer almaktadır. DALY hastalıkla geçen yıllar ile kaybedilen yıllar toplamı olarak ifade edilmektedir. DALY’nin metrik hesaplanmasında YLL= N x L formülünden yararlanılmaktadır. Burada; N: ölüm sayısı ve L: ölümün gerçekleştiği yaşa ait standart yaşam süresi olarak ifade edilmektedir. Birden fazla toksikolojik risk söz konusu olduğunda olumsuz etkinin kayıp yıla dönüştürülmesinin çok güç olması DALY yönteminin en önemli handikapı olarak görülmektedir. Bu sorunun kısmen giderilebilmesi için yarıkantitatif değerlendirme ya da sağlık etkisi öncelikli sistemin kurulması önerilmektedir. DALY yöntemine göre insan sağlığı üzerinde etkili değişik etmenlerin yaşam süresi üzerine etkileri Tablo 2’de karşılaştırmalı olarak sunulmaktadır.

Tablo 2. Değişik Faktörlerin İnsan Yaşam Süresi Üzerine Etkileri (van Kreijl ve ark. 2006)

Tablo 2’de görüldüğü gibi toplam diyet etkisi bireysel diyet faktörlerinden daha fazla oranda insan yaşam kalitesini olumsuz etkilemektedir. Benzer şekilde; gıda güvenliğinin toplam etkisi de patojen enfeksiyonları ya da kimyasal bileşen temelli sorunlardan daha fazla düzeyde insan yaşam kalitesi üzerinde etkili olmaktadır. Dolayısıyla, bir gıdanın fayda ve risk değerlendirmesinde insan yaşamına direkt etkileri yanında insan yaşam kalitesine etkilerinin de metrik olarak ölçülmesi ve buna göre üretim stratejileri geliştirilmesi gerekmektedir.

Tablo 3. Klasik Fayda-Risk Değerlendirme Bileşenlerinin Karşılaştırması

Tablo 3’de klasik bir fayda ve risk değerlendirmesi bileşenleri özet olarak sunulmaktadır. Risk değerlendirmesinde ağırlıklı olarak hayvan deneyleri esas alınırken, fayda değerlendirmesinde insan denemeleri ön koşul olarak karşımıza çıkmaktadır.