Bilgi kirliliği girdabında masum süt

Dergimizin bir önceki sayısında SETBİR Başkanı ve Sütaş Yönetim Kurulu Başkanı sayın Tarık Tezel, kaleme aldığı yazısında süt endüstrisinde istikrar ve ihracat için dört temel soruna dikkati çekmekteydi. Bunlardan ilk üçünü; kayıt dışılığı ortadan kaldırmak, fiyat istikrarını sağlamak ve arz-talep dengesini sürdürülebilir bir yapıya kavuşturmak olarak sıralamaktaydı. Dördüncü ve üstesinden gelmenin en zor olduğu sorun olarak ise bilgi kirliliğinden bahsetmekteydi.

Sayın Tezel’in de belirttiği gibi gerçekten son yıllarda süt ve süt ürünleri üzerinde doğru olup olmadığına bakılmaksızın bir çok iddia ortaya atılmaktadır. Örneğin uzun ömürlü paket sütlerin (UHT süt) “ölü süt” olduğu, yoğurtlara mutlaka bir katkı maddesinin katılmış olduğu (yoksa ekşimesi gerekirdi vb.), peynir üretiminde helal olmayan maya kullanıldığı, daha sağlam kalıp yapısı için peynir bileşimine kireç ilave edildiği, ayranlarda kıvamı arttırmaya yönelik başka maddeler kullanıldığı gibi birçok asılsız iddia ile insanlar süt ve süt ürünlerinden soğutulmaktadır.

Oysa kültürümüzde süt saflığın, temizliğin ve güvenin ifadesi olarak bir çok deyimde (süt gibi ak-pak, ana sütü gibi tertemiz, süt kir götürmez, ana sütü gibi helal, sütü bozuk, sütünü bozmak, sütü bozulmak, sütüne havale etmek vb.) ve yeminlerimizde (emzirdiği sütü helal/haram etmek, anasından emdiği süt burnundan gelmek, süt hakkı olmak, anasından emdiği süt helal/haram olmak vb.) yaygın olarak kullanılmaktadır.

Kültürümüzde daha çok güven telkin etmek ve temizliği ifade etmek için kullandığımız onca deyimimize rağmen tüketiciler günümüzde süt ve süt ürünleri konusunda ciddi endişe içerisindedirler. Özellikle küçük çocuk sahibi ailelerde bu endişe daha ciddi boyutlarda yaşanmaktadır: UHT sütü hatta pastörize sütü güvenli bulmayan aileler çocukları için çiğ süt satın alıp kaynatarak bu sütü çocuklarına içirmekte veya bu sütlerden yoğurt hatta peynir yapmaktadırlar.

Kendilerince daha güvenli olduğu düşünülen bu uygulamalar ile sütün besleyici değerine ciddi zararlar vermekte, hatta bazen tencerede dakikalarca kaynatmaktadırlar. Öte yandan ekşimeyen yoğurttan kaçınmak için geleneksel mayalama yöntemiyle yapılan yoğurtlar kısa sürede ekşiyerek tüketilemez hale gelmektedir. Çünkü bir önceki yoğurdun maya olarak kullanıldığı bu yöntemde yoğurt mayası bileşimi daha başlangıçta saf olmadığı için kısa sürede ekşiyerek tüketilemez hale gelmektedir.

İçmelik sütte besin değeri kaybı ve yoğurt üretiminde kısa sürede ekşiyen yoğurt telafi edilebilir hatalardır. Kayıp genelde besin değerinde ve dolayısıyla ekonomiktir. Oysa peynir üretimindeki haram-helal endişesi ve bileşim endişeleri tüketicileri ısıl işlem uygulamadan veya yeterli uygulamadan peynir üretmeye ve bunun sonucunda da ciddi bir Brusella vakası ile karşı karşıya bırakmaktadır.

Brusella ülkemizde çiğ süt veya yeterli ısıl işlem görmemiş (en azından 65-68 OC’da 15-30 dakika ısıl işlem) sütler ve bundan üretilen ürünlerle insanlara geçen bir hastalıktır. 1982 yılından bu yana ülkemizde “Hayvanlarda Brusella Mücadele Programı” uygulanıyor olmasına rağmen bruselloz (mal hastalığı, dalgalı humma, peynir hastalığı) halen ciddi bir halk sağlığı sorunudur.

Bunları yazarken süt ürünlerinde hiç hile yapılmadığını da düşünmüyoruz. Nitekim dergimizde birçok kez süt ve süt ürünlerindeki hileler kapak konusu olmuş ve içerikte detaylıca tartışılmıştır. Örneğin bir önceki sayıda “Süt ürünü diye bitkisel yağ yiyoruz” başlığıyla konu özel dosya kapsamında ele alınmış ve detaylıca tartışılmıştır. Dosya haberden süt ürünlerindeki hileli üretimde en çok peynirlerin hilelendirildiğini (%49.9), bunu %31.15 ile yoğurt, %14.6 ile de tereyağının takip ettiğini öğreniyoruz.

Peynir, yoğurt, tereyağı veya diğer süt ürünlerindeki hileler ile bahsettiğimiz bilgi kirliliğinden kaynaklanan yanlış yönlendirmeler bir araya geldiğinde tüketicilerin kafası iyice karışmaktadır. Burada Tarım Bakanlığına özellikle görev düşmektedir. Bakanlık öncelikle halkın sağlıklı gıdalarla beslenmesine yönelik kontrol çalışmalarını daha sıkı bir şekilde yapmalıdır.

Hileli ürün üretenlere daha caydırıcı (üretimden belli süreliğine veya tamamen men etme, hapis cezası gibi) cezalar verebilecek yasal düzenlemeler yapmalıdır. Öte yandan halkı yanlış bilgilendirerek onları böylesine değerli gıdalar hakkında endişeye sevk eden sözde uzmanlara ve bunları haber kaynağı olarak kullanan iletişim kanallarına karşı da yaptırımlar uygulanmalıdır.

Tüketicilerin kendi yaptıkları ürünlerin dışında daha dayanıklı sütler, daha geç ekşiyen yoğurtlar, daha düzgün yapılı peynirler hepsi birer teknoloji ürünüdür. Bu teknolojiler bütün gelişmiş ülkelerde kullanılmakta ve böylece halkın sağlıklı süt ve süt ürünleriyle beslenmesi söz konusu olmaktadır.

Ülkemiz insanının beslenmesinde temel gıdalardan olan süt ve ürünleri bazen fiyatının yüksek bulunması, bazen de yukarıda değinilen bilgi kirliliği nedeniyle yılda süt ve süt ürünü eşdeğeri olarak ancak 240 litre/kişi/yıl seviyesinde tüketilmektedir. Oysa gelişmiş ülkelerde bu değer 300 litre/kişi/yıl olarak gerçekleşmektedir.

Yeteri kadar süt, et, yumurta, tavuk, balık tüketemeyen ülkemiz çocukları dünya çocuklarıyla yarıştığı PISA değerlendirme sisteminde gelişmiş 72 ülke arasında ancak 50. sırada kendine yer bulabilmektedir. Unutulmamalıdır ki sağlıklı bedensel, ruhsal ve zihinsel gelişmenin temelinde hayvansal gıdalarla beslenme vardır ve eksiklikleri bitkisel gıdalarla asla telafi edilemez.

O zaman son söz olarak bilen-bilmeyen, alakalı-alakasız herkesin bir şeyler söylediği gıda konusunda her denilene inanmamalıyız. Bilginin kaynağının ne olduğuna bakmalı, akıl süzgecimizden geçirerek uygulamalıyız.

İnanma sen her gördüğün, duyduğun,
Akıl vermiş sor soruştur bildiğin,
İhmal etme hem yeyip hem içtiğin,
Can boğazdan girer, hem de çıkarmış.