Gıda güvenliği tarihine kısa bir bakış

Prof. Dr. Barbaros Özer yazdı…

Gıda tüketimi yaşamın devamlılığı için zorunludur ve bir insan yaşamı boyunca ortalama 30 ton gıda tüketmektedir. Dolayısıyla, gıda insanoğlunun temel yaşam kaynağı olmanın yanı sıra temel tehdit unsuru olma konumundadır. Güvensiz gıda tüketimi, insanlık tarihinin yazılmaya başlandığı günden bu yana insan (halk) sağlığı sorunu olarak bilinmektedir.

Geçmişten günümüze kadar geçen süreçte insanoğlu gıdaları nasıl koruyacağı konusunda pişirme, konserve yapma, kurutma, salamura içinde saklama, koyulaştırma gibi deneme-yanılma ve gözlem yolu ile belirli pratikler geliştirmiştir. Tüm bu pratik uygulamalar gıdanın uzun süre dayanmasını sağlamanın ötesinde farkında olmadan insan sağlığının da korunmasına hizmet etmiştir.

Dünya nüfusunun 2050 yılına kadar yaklaşık 9,8 milyar kişiye ulaşacağı ve bu büyüklükteki bir popülasyonun yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenebilmesi için küresel gıda üretiminin bu tarihe kadar en az yüzde 70 artacağı öngörülmektedir. Hızlı nüfus artışına bağlı gıda taleplerini karşılayabilmek için geleneksel gıda üretim sistemlerine alternatif stratejiler geliştirilirken bir yandan da gıda güvenliği konusunda artan tüketici bilincinin beraberinde getirdiği gerekliliklerin de karşılanması gerekmektedir.

Gıda güvenliği son yarım yüzyılda çok ön plana çıkarılmış bir kavram olmakla birlikte insanlığın gıda üretimini belirli bir disiplin altında yürütmeye başladığı dönemlerden bu yana bilinmektedir.

Hitit yazıtlarında “Komşunun etini zehirleme” ifadesinin yer alması, Konfiçyus’un ekşi pirinç tüketiminin sakıncaları üzerine uyarılarda bulunması, antik Mısır’da tahıl ürünlerinin serin ortamda depolanabilmesi için ilk siloların kullanılması gıda güvenliği kavramının köklerinin tarihin derinliklerine kadar uzandığının işaretleri olarak kabul edilebilir.

İncil’de kutsal olduğuna inanılan manna’nın (bir tür kraker) günlük tüketilmesi gerektiği ve 24-48 saat içinde kurtlanabileceği uyarısının yer alması ilgi çekicidir. Antik Roma’da meyve-sebzelerin tazeliğini kontrol etmek için resmi görevlilerin çalıştırılması ve o dönemler için bir silah işlevi gören zehirin gıdalarda yer alıp almadığının test edilmesi için fedailerin görevlendirilmesi güvenli gıda tüketme bilincinin çok eski dönemlerde oluşmaya başladığının belirtileri olarak kabul edilmektedir.

Gıdayı koruyabilmek için tuzlama yolu ile kurutma ve koyulaştırma yaklaşımının antik Roma’da ortaya çıktığı bilinmektedir. Bu ve benzeri geleneksel gıda koruma yöntemleri hem halen uygulanmakta hem de modern gıda koruma yöntemlerinin gelişmesine ilham kaynağı olmaktadır.

16. yüzyıldan itibaren canlı yaşamın bir başka canlı yaşamdan doğduğu görüşünü destekleyen bilimsel gözlemler/deneyler gıda güvenliği yaklaşımlarını da etkilemiştir. Parazitlerin (ilk olarak domuz paraziti olan Trichenella spiralis) 1835’de karakterize edilmesi, ardından 1860’da Louis Pasteur’un pastörizasyonu ve fermentasyonu tanımlaması günümüz modern gıda güvenliği sistemlerinin oluşturulmasında milat olarak kabul edilmektedir.

1888’de August Gärttner’in Bacillus enteritidis ile kontamine olan sığır etlerini tüketen kişilerde ishal başta olmak üzere bazı semptonları gözlemesi ve bulaşı yolunun sığır dışkısı olduğunu göstermesi çiğ et üretiminde temizlik prensiplerinin uygulamasının zorunluluğuna işaret eden önemli bir gözlemdir.

Olasılıkla, soğutma öncesi gıda koruma dönemlerinde güvensiz gıda tüketiminin sağlık etkilerini göstermeye yönelik en radikal girişim 1914 yılında M.A. Barber tarafından gerçekleştirilmiştir. Barber ve iki yardımcısı bilinçli olarak hastalık etmeni mikroorganizmaları ilave ettikleri sütleri tüketerek hastalığa yakalanmışlar ve sağlığı bozucu mikroorganizma-gıda-tedavi üçgeni hakkında net veriler elde etmek için ilk gönüllü denekler olmuşlardır.

Günümüzde de dünya ölçeğinde gıda zincirinde güvenliğin garanti altına alınmasına yönelik etkin önlemler alınmasına ve bu önlemlerin sürekliliğine yönelik onlarca yönetmelik ve kurallar zinciri oluşturulmasına karşın gıda kaynaklı hastalıklar halen ciddi bir insan sağlığı sorunu olarak varlığını sürdürmektedir.

Her yıl 1,7 milyon insanın (760 bini 5 yaş altında çocuklardan oluşmaktadır) diyareye bağlı nedenlerle yaşamını yitirdiği ve bu ölümlerin başlıca nedeninin sağlıksız su ve gıda tüketimi ile kişisel hijyen kurallarına uygun hareket etmemek olduğu ifade edilmektedir (WHO, 2013; http://www.who.int/mediacentre/ factsheets/fs330/en/).

Benzer şekilde, gelişmiş ülkelerde bile gıda kaynaklı salgınlara sıklıkla rastlanmaktadır. Bunun en son örneklerinden birisi, 2011 yılında ABD’nin Colorado eyaletinde kavunda yer alan Listeria monocytogenes adlı hastalık yapıcı mikroorganizmanın neden olduğu salgında 30 kişinin yaşamını yitirmesidir. AB ülkeleri içerisinde de 2008 yılından 2014 yılına kadar geçen süreçte gıda ile ilişkili hastalıkların görülme sıklığında düzenli artışlar olduğu kaydedilmiştir (ECDC-EFSA 2015).

Süt ve süt ürünleri ile hastalık insidansları arasındaki ilişki konusunda ülkemizde ne yazık ki tatmin edici bir veri bulunmamaktadır. Ancak, özellikle ABD’de bir süredir tartışılmakta olan çiğ sütün doğrudan tüketiminin daha besleyici olduğu yönündeki bilgi sunumları yavaş yavaş ülkemizde de taraftar bulmaya başlamıştır.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın çiğ sütün doğrudan halka satışını serbest bırakan düzenlemesi doğru bir yaklaşım olmamakla birlikte bu yönetmelik bazı kesimlerce yanlış yorumlanarak çiğ sütün tüketiminin kamu tarafından da kabul edildiği şeklinde ifade bulmaktadır.

Son derece tehlikeli bir görüş olan çiğ sütün doğrudan tüketiminin ne gibi sonuçlar doğurabileceği konusunda ABD’de yayınlanan istatistikler aydınlatıcı olacaktır. Buna göre; pastörizasyonun ticari ölçekte uygulanmaya başlandığı 1938 yılında su ve gıda kaynaklı kayıtlı hastalıkların yüzde 25’ini çiğ süt tüketimi oluşturmuştur (Anonim 2009). Bu tarihten itibaren çiğ süt kaynaklı kayıtlı hastalık sayısında düzenli azalma kaydedilmiş ve günümüzde ABD’de süt kaynaklı hastalıkların genel gıda kaynaklı hastalıklar içerisindeki payı yüzde 1’in altına düşmüştür (Anonim 2009).

KAYNAKLAR:

Anonim 2009. Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance. 2009 Revision. U.S. Department of Health and human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration.

ECDC, EFSA. (2015, December 17). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2014. EFSA Journal, 191p.).