Çiğ süt doğrudan halka arz edilmeli mi?

Barbaros Özer yazdı…

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB), “Küçük Miktarlardaki Çiğ Sütün Doğrudan Arzına Dair Yönetmeliği” görüşe açmıştır. Taslak yönetmelik ilk bakışta kontrollü koşullar ve denetim altında üretilen çiğ sütün halka doğrudan satışını öngördüğünden kulağa hoş gelmektedir.

Ancak, çok uzun yıllardır GTHB’nin denetim, süt üreticilerinin de kontrollü koşulları sağlama konusundaki yetersizliği dikkate alındığında çiğ sütün doğrudan satışının bütünüyle kontrolsüz bir eyleme dönüşeceği açıktır.

Çiğ süt, doğal nitelikleri nedeniyle insan sağlığına zarar verebilecek mikroorganizmaların kolaylıkla bulaşabileceği ve gelişebileceği hassas bir gıdadır. Çiğ sütün mikrobiyolojik kalite özelliklerinin korunması hayvan sağlığı, sağım ve sağım sonrası koşulların çok ciddi bir biçimde kontrol altında tutulması ile kısmen mümkün olabilmektedir.

Ülkemizde çiğ inek sütünün ortalama mikroorganizma yükü gelişmiş ülke ortalamalarının çok üzerindedir. 14 Şubat 2000 yılında ilk kez yayımlanan Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş Sütler tebliğinde toplam canlı bakteri sayısının izleyen 5 yıl içinde <100.000 kob/ml düzeyine indirileceği öngörülmüştür.

Aradan geçen süreçte birkaç kez tadilat gören bu tebliği hedeflerine 2016 yılında ulaşılamadığı görülmektedir. Bu noktada temel zorluk kayıtdışı üretimin halen ülkemiz süt endüstrisinin temel sorunu olarak devam ediyor olmasıdır.

Önce kayıtdışı üretim ve ticaret önlenmeli

GTHB’nin, çiğ sütün doğrudan son tüketiciye ya da yerel perakende satıcılara pazarlanmasını düzenlemeyi gündemine almadan önce kayıtdışı süt üretiminin önlenmesi için aktif tedbirleri alması beklenmektedir.

Yönetmelik taslağı incelendiğinde son tüketiciyi ve kamuoyunu rahatlatıcı ancak pratikte izlenmesi mümkün olmayan kısıtlayıcı unsurların olduğu görülmektedir.

Örneğin; çiğ süt satışının hastalıktan ari belgesi bulunan sertifikalı çiftlikler aracılığı ile gerçekleştirileceği, etikette çiğ süte güçlü vurgu yapılacağı, çiğ sütün pazarlanacağı otomatik makinelerin malzeme seçiminin ve temizliğinin nasıl olması gerektiği yönetmelik taslağında belirtilmektedir.

Ancak, tüm bu ve benzeri noktaların kontrol ve denetimlerinin nasıl üstesinden gelinebileceği açık değildir.

Geçmiş yıllara ait eylemlere bakıldığında GTHB’nin geleceğe yönelik olarak çiğ süt özelinde takip ve denetim mekanizmalarını güçlü bir biçimde işletebileceği izlenimi uyanmamaktadır.

Dolayısıyla, bu tebliğ taslağı kontrolsüz çiğ süt satışının serbest bırakılması anlamı taşımaktadır.

Doğrudan satışı destekleyen görüşler

Çiğ sütün doğrudan yerel perakendeciye ve/veya tüketiciye satılmasını destekleyen görüş sahiplerinin temel argümanları;

i) çiğ sütün astım, ekzema ve süt alerjisi gibi hastalıklara karşı koruyucu nitelik taşıdığı,

ii) işlem gören sütün besin değerinin azaldığı ve

iii) küçük üreticinin büyük süt sanayi karşısında elinin güçlendiği şeklinde sıralanabilmektedir.

İlk iki maddede şüphesiz kısmi haklılık payı bulunmaktadır. Süt teknolojisi uzmanları sütün gıda güvenliğinin en üst düzeyde sağlanması koşulu ile besin değerinin olabildiğince az zarar görecek şekilde işlenmesi konusunda duyarlı kamuoyu ile görüş birliği içerisindedir.

Bununla birlikte; gerek çiğ sütün doğal nitelikleri ve sağım koşulları gerekse GTHB’nin tüm iyi niyetine karşın denetim konusundaki yetersizliği dikkate alındığında satışı serbest bırakılan çiğ sütün insan sağlığını tehdit etmeyeceğini düşünmek fazlasıyla iyimserlik olacaktır.

Isıl işlem teknikleri ve gıda güvenliği

Süt teknolojisinin 100 yılı aşan gelişimi incelendiğinde gıda güvenliğini sağlamak amacıyla sütün kaynatılması ile başlayan sürecin termizasyon, mikrofiltrasyon ve düşük sıcaklık/kısa süre pastörizasyon uygulamalarına kadar evrildiği görülmektedir.

Tüm bu teknolojik çabalara makine ve ekipman güvenliği ve hijyenik tasarım ilkelerinin yaygınlaştırılması da eklendiğinde gıda güvenliğini sağlayarak çiğ sütün üstün besin değerinin olabildiğince yüksek düzeyde korunması için yoğun çaba gösterildiği ve bunun büyük ölçüde başarıldığı görülmektedir.

İlerleyen yıllarda; öz denetim/yasal denetim, ısıya alternatif teknolojilerin süt teknolojisi özelinde yaygınlaşması/geliştirilmesi ve hayvan sağlığı konularında sağlanacak ilerlemeler ile gıda güvenliği tanımlanmış ve daha az şiddette teknolojik işlem görmüş süt elde etmek mümkün olabilecektir.

Hayvan hastalıkları

Bu noktada asıl tartışılması gereken konular, ülkemiz süt üreticilerinin ve endüstrisinin teknoloji kullanma düzeyinin halen neden düşük olduğu, süt işletmelerinin neden halen <100.000 kob/ml düzeyinde toplam bakteri ve 400.000 adet/ ml somatik hücre sayısına ulaşamadığı, kamunun neden halen denetim mekanizmasını etkin biçimde işletemeyerek kayıt dışılığı gideremediği olmalıdır.

Ülkemiz son yıllarda şiddetli bir şap hastalığı sorunu yaşamaktadır.

Ülkemizin hastalıktan ari bölgesi kabul edilen Trakya bölgesinin bile şap hastalığı ile mücadele ettiği dikkate alındığında çiğ sütün doğrudan halka satışından daha öncelikli sorunlarımızın olduğu görülmektedir.

Çiğ sütün halka doğrudan satışını destekleyen çevrelerce ileri sürülen üçüncü argüman olan küçük çiftçinin büyük sanayi karşısında korunması ise popülist bir yaklaşım olarak değerlendirilmektedir.

Hastalıktan ari sertifikasına sahip çiftliklerin taşıması gereken nitelikler dikkate alındığında bunun bir iki süt hayvanı olan küçük üreticiler tarafından gerçekleştirilemeyecek kadar yüksek mali yükler getireceği görülmektedir.

Kooperatif ve benzeri örgütler kanalı ile çiğ sütün pazarlanması durumunda da zaten küçük üretici örgütlü yapı içerisinde yer aldığından hak kaybı yaşamayacaktır. Dolayısıyla, bu yönetmeliğin yasallaşması ile sokak sütçülüğünün de yasallaşmasının önünün açılacağı ortadadır.

ABD ve Avrupa’da tüketiciye çiğ süt satışı

Çiğ sütün doğrudan satışını destekleyen görüş sahipleri sıklıkla süt endüstrisinin gelişmiş olduğu ülkeleri örnek vermektedir.

ABD’deki uygulamalara bakacak olursak, bu konuda karar alma yetkisi eyalet meclislerindedir. ABD’de 36 eyalette çiğ sütün doğrudan halka satışının yasak olduğu görülmektedir.

11 eyalette serbest 3 eyalette ise kısmen (limitli) serbest bırakılan çiğ sütün son tüketiciye satışı belirli hijyenik ve mikrobiyolojik ölçütlerin sağlanmasını şart koşmaktadır. ABD’de çiğ süt üreten işletmelerin büyüklüğü ülkemiz ortalamasının çok üstündedir.

Ayrıca, periyodik denetimler ile çiğ süt üretimi sıkı kontrol altındadır.

Örneğin; çiğ sütün doğrudan satışının serbest bırakıldığı Washington eyaletinde çiğ sütün elde edildiği çiftliklerde satışın yapıldığı yıldan 12 ay geriye gidildiğinde Malta humması, brusella ve tüberküloz vakasının görülmemiş olması şartı vardır.

Ayrıca, toplam mezofilik bakteri ve koliform bakteri sayılarının sırasıyla < 20000/mL ve < 10/mL olması öngörülmektedir.

California eyaletinde toplam mezofilik bakteri sayısı < 15000/mL, koliform bakteri sayısı ise < 10/mL şartı aranmaktadır.

Utah eyaletinde çiğ sütün patojen bakteri içermemesi şartı bulunmaktadır. Ayrıca bu eyalette her altı ayda bir süt hayvanlarının sağlık kontrollerinin yapılması şartı mevcuttur.

New Mexico eyaletinde çiğ sütün A sınıfında (grade) olması ve çiğ sütün süt işletmesinde perakende doldurulması şartı bulunmaktadır. South Carolina eyaletinde ise hayvan sağlığı kontrollerinin 3 ayda bir yapılması gerekmektedir.

ABD’de çiğ sütün doğrudan tüketiciye satışını serbest bırakan eyaletlerde koşullar çok ağırdır. Bu durum dikkate alındığında çiğ süt satışı aslında çok da serbest gerçekleşen bir eylem değildir. Çiğ süt satışı sürekli bir denetim kıskacında gerçekleşmektedir.

AB’de kurallar çok ağırdır

AB’de ise bu konuda yasal bir bağlayıcılık bulunmamakla birlikte çiğ süt üretimine dair hijyen kuralları Annex II Section IX to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament’de açıkça belirtilmiştir.

AB çiğ sütün doğrudan satışı ile ilgili bir “iyi uygulama” protokolü yayımlamamış ve konuyu ülke özel uygulamalarına havale etmiştir.

AB’nin ABD’den daha farklı bir yaklaşım sergilediği ve bazı AB üyesi ülkelerin çiğ sütün doğrudan tüketicilere satışını serbest bıraktığı bilinmektedir.

Örneğin; Fransa, Birleşik Krallık ve İspanya’da 24 saat erişime açık çiğ süt dolum makineleri bulunmaktadır. Bunun diğer ülkelerde de (İtalya, Slovenya, Avusturya, İsviçre, Hollanda gibi) yaygınlaşması beklenmektedir.

Ancak, bu ülkelerin tamamının süt işletmeciliğinin ve endüstrisinin geliştiği ülkeler olduğu unutulmamalıdır. Bu ülkelerde öz denetim ve yasal denetim kültürü yerleştiği için çiğ süt gıda güvenliği riskleri en aza indirilecek şekilde üretilmektedir.

Ayrıca, ülkemizde %40-50 seviyesinde olan denetlenebilen çiğ süt miktarının AB ülke ortalamasının %97 olduğu (%3’lük kısım ise çiftlik düzeyinde tüketilmektedir!) unutulmamalıdır.

Ek olarak, AB ülkelerinde çiğ süt ısıya alternatif mikrofiltrasyon uygulamasından geçirilmektedir. Böylece sütteki bakteri yükü hafifletilmektedir. Bildiğimiz kadarıyla bu uygulama çiftlik düzeyinde ülkemizde mevcut değildir.

İngiltere, Galler ve Kuzey İrlanda’da 1997 yılında 570 olan doğrudan çiğ süt pazarlayan çiftlik sayısı 2015 yılında 100’e düşmüştür. Ayrıca bu ülkelerde çiğ süt satışına yönelik kantitatif risk analizi ve değerlendirmesi yapılması zorunlu bir uygulamadır.

Sokak sütçülüğü teşvik edilmiş olur

Çiğ sütün doğrudan tüketilmesi mevcut ortalama mikroorganizma yükü ve çeşitliliği dikkate alındığında gıda güvenliği riski taşımaktadır.

Çiğ sütü ev koşullarında kaynatarak tüketmeyi teşvik etmek sokak sütçülüğünü yasal hale getirecek ve sütün besin değerini çok azaltacaktır.

Endüstriyel süt işleme uygulamalarının sakıncalarına dair görüşler bilimsel yöntemlerle elde edilen veriler ışığında tartışılmayıp spekülatif ve medyatik tartışma zeminlerinde ele alınmaktadır.

Dolayısıyla, çiğ süt satışını besin değerinin korunması temelinde ele alan yaklaşımın ikna edici olmadığı görüşündeyiz.

Örgütlü bir yapı içerisinde olan üreticiler ve büyük kapital sahibi üreticiler bu yönetmeliğin uygulayıcıları konumunda olacaktır. Küçük ve bireysel süt üreticilerinin mevcut koşulları yerine getirmesi mümkün görülmemektedir.

GTHB 4-5 bin dolayında gıda denetmeni ile yılda ortalama 650-700 bin işletmeyi ve son tüketim yerini denetlemekle yetkilidir. Bu iki rakam arasındaki uyumsuzluk çiğ sütün ve süt üreten çiftliklerin denetiminin etkin olamayacağını açıkça ortaya koymaktadır.

Sonuç olarak; çiğ sütün doğrudan halka satışının yasallaştırılmasının, ülkemiz çiğ süt üretim koşulları, hayvan hastalıkları ile mücadele ve denetim yetersizliği ile gıda güvenliği dikkate alındığında son derece sakıncalı bir karardır.

* Prof. Dr., Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı, adabarbaros@gmail.com