Peynir Teknolojisi

Sütte bulunan proteinlerin, yağların; kaşar, beyaz ve klasik peynirlere geçiş oranları hep farklıdır. Ayrıca, bazı peynirlerde protein geçiş oranını çok yükseltilmesi, ürünlerde kalite kusurlarına neden olmaktadır. Gerektiğinde tahsis süte, protein ilave edilebilmelidir. Bu konuyu çok geniş bir başlık altında incelenmesi, ülkemizde zorunlu uygulamada olan Peynir Tebliği’nin dikkate alınması gerekmektedir. Maliyeti düşürelim derken, kalite kusurlarına neden olunmamalı, “Tüketicinin kalite ve fiyat …

Farklı firmaların aynı kalitedeki ürünlerinin satış fiyatları birbirlerine yakındır. Bilindiği gibi kâr, satış fiyatı ile üretim maliyeti arasındaki farktır. Tabii ki maliyet hesabında pazarlama ve finansman giderlerinin de dikkate alınması gerekiyor. Hammadde olan çiğ sütün, kaliteli alınması esastır. Süt işleyen bir işletmenin üretim maliyetinin asgari yüzde 75-85’ini çiğ süt oluşturmaktadır. Buradan, sütü pahalı almak gibi bir durum düşünülmemeli, alınacak çiğ …

Sütün pastörizasyon işlemi bittikten sonra, pastörizatör temiz ılık su ile yaklaşık 15 dakika temizlenir. Yüzde1,5-2 oranında hazırlanmış Sud Kostik (NaOH) çözeltisi 70 – 80°C ye ısıtılarak bu çözelti ile 25 – 30 dakika devir-daim ettirilir. Bu esnada çözeltinin sıcaklığının düşmemesine dikkat edilir. İşlem bitince çözelti paslanmaz çelik tankta stoklanır. Plakalı pastörizatörlerin temizliği Temiz su ile sistem 10 dakika durulanır. Durulama …

Atmosfer yüzde 78 azot, yüzde 21 oksijen ve yaklaşık yüzde 1 argon, karbondioksit, hidrojen, helyum ve ozon gibi gazlar ve değişken miktarlarda su ve toz gibi katı parçacıklardan oluşur. Atmosferin bu içeriği, enlemlere ve yüksekliğe göre bir miktar değişim gösterir. Hava sahip olduğu maddeler nedeniyle mikroorganizmaların büyümelerine elverişli bir ortam değildir. Hava mikrobiyolojisi Havadaki mikrobiyal flora geçici ve değişkendir. Endüstriyel …

Pastörize süt, peynir, yoğurt, ayran gibi hammaddesi süt olan ürünler ülkemizde hemen hemen herkesin zevkle tükettiği besin maddeleridir. Hammaddedeki kalite farklılıkları, işletmede mevcut olan alet ve ekipmanların kullanım ve temizlik hataları, süt ve süt ürünleri imalatında çalışan elemanların bazılarının konuyu yeterince bilmemesi gibi nedenlerle ürünler farklı yapıya, tada ve aromaya sahip olmaktadır. Bunlara ilave olarak süt ve süt ürünlerinde yapılması …

Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını beslemek üzere, süt bezlerinden hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini bulunduran porselen beyazı (beyaz-krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır.2 Konuya girmeden evvel; kötü niyetli bazı süt müstahsilleri ve bazı süt toplayıcıları çiğ sütün tüm …

Ulusal Süt Konseyi son dönemlerde çiğ süt referans fiyatını yağ ve protein değerlerine bağlı olarak belirlemektedir. Çiğ süt fiyatı belirlenirken; sütün yağ ve protein oranının yanı sıra yağsız kuru maddesi, toplam bakteri sayısı ve somatik hücre sayısı gibi kriterler de göz önünde bulundurulmaktadır. Konuyu hem çiğ süt müstahsili, hem de sütü ürüne işleyecek işletmeci açısından bu yönüyle değerlendirmek gerekmektedir. Günde …

Mozzarella peyniri, nem miktarı ve kuru maddede yağ oranının baz alındığı standartlara bağlı olarak dört farklı gruba ayrılmıştır. Yarım yağlı yüksek nem içerikli (%52-62 nem, %30-45 yağ) mozzerella yumuşak bir tekstüre sahiptir ve genellikle taze tüketilir. Zayıf dilimlenebilme ve kümelenme özelliklerinden ve sınırlı raf ömründen dolayı pizzada nadir olarak kullanılır.Buna karşın düşük nem içerikli yarım yağlı mozzarella (% 45-52 nem, …

Süleyman Özdoğan* ve Hasan Öztürk** yazdı… Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 8 Şubat 2015 günü 29261 sayılı Resmî Gazetede (Tebliğ No: 2015/6) yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre …

Süleyman Özdoğan yazdı… Ülkemizde süt genelde sadece basit bir süzgeçten geçirilerek işletmelere alınıyor. Sütten somatik hücreleri, kan pıhtıcıklarını, lökositleri vb. uzaklaştırmak için temizleme seperatörü (klarifikatör) kullanılıyor. Sütün temizleme separatöründen geçirilerek işletmeye alınması ürünün kalitesine, dayanıklılığına ve raf ömrüne asgari yüzde 20 – 25 oranlarında pozitif katkı sağlamaktadır. Yoğurt, ayran gibi fermente ürünler ile uzun raf ömürlü süt ürünleri yapmak isteyen işletmelerin …

Geçen sayıda işletmeler tarafından alınan sütün; gerçek süt yağı oranına, hassas şekilde protein ve kazeinine, toplam aerobik mezofilik bakterisine, somatik hücre sayısına, tuz oranına, yağsız kuru madde oranına, ilave su miktarına, asitliğine ve ilave edilebilecek tüm katkı maddelerine bakılıp bakılmadığı hususunu yazmıştım. Bütün bunlara bakılıyorsa hangi sıklıkta yapıldığı ve süt analizi yapan laboratuvarın akredite olmasının gerekliliğini belirtmiştim. Ayrıca çiğ sütte …

Süt, dişi memeli hayvanların doğurdukları yavrularını beslemek üzere, süt bezlerinden hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini bulunduran porselen beyazı (beyaz-krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır.(2) Bu kadar güzel ve besleyici olan sütü maalesef yeterince değerlendiremiyoruz. Burada üzerinde durmak istediğim asıl konu …

1 Ocak 2016’da yürürlüğe girecek olan Peynir Tebliği ile peynir üretimi ve satışına yeni düzenlemeler getirildi. Artık eritme tuzları ile kaşar benzeri peynirlerin “kaşar peyniri” adıyla üretilemeyecek ve satılamayacak. Bu nedenle kaşar peyniri fiyatlarının yaklaşık yüzde 20 oranında artması bekleniyor. Bu durum ise peynir üreticilerini yeni arayışlara yöneltiyor. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından; 8 …

TS 591 beyaz peynir standardı ve tam yağlı beyaz peynir bileşimi incelendiğinde, kuru maddede %45’in üzeri yağ bulunması gerekmektedir. Yağ oranının ayarlanmasında yaklaşık sonuçlar veren bazı bağlantılardan yararlanmak mümkündür. Yarı sert peynirler için f = [(3,75 f1) / (100-f1)] (f= Peynire işlenecek sütün yağ oranı, f1= Peynirin kurumaddede yağ oranı). Buradan, kurumaddede %30 yağ olan yarı sert peynire işlenecek sütün …

Randıman denilince, 100 kg sütten elde edilen beyaz peynir miktarı (kg) anlaşılır. Piyasada bir büyük teneke beyaz peynir elde etmek için kullanılan süt miktarı randıman gibi kullanılmaktadır (Kanara). İnek sütlerinden yapılan tam yağlı beyaz peynir için randıman birçok faktöre bağlı olarak %15 ila 22 arasında değişmektedir. Diğer bir ifade ile bir büyük teneke beyaz peynir 75 ile 110 litre inek …