Nebatattır nefasetin esbabı

Türk Dil Kurumu Büyük Türkçe Sözlük’te nebat; ot, ağaç ve çiçek gibi yerde biten şey, bitki, nebatat bunun çoğuludur. Nefaset; nefis, değerli ve güzel olan şeyin hali, esbab ise sebepler olarak tanımlanmaktadır. Buradan hareketle başlığın anlamı “değerli ve güzel olan sütün sebebi otlardır” olmaktadır.

Gerçekten de hayvanların yediği yemler onlardan elde edilecek ürünleri ve özellikle de sütü doğrudan etkilemektedir. Bunun için kötü kokulu yemler (lahana, pırasa, soğan, sarımsak vs.) süt hayvanlarına yedirilmemelidir. Hayvanlar yedikleri yemlerden sütü sentezledikleri için onlara ne kadar kaliteli yemler verirsek o kadar kaliteli süt elde ederiz. Hemen hemen bütün yetiştiriciler bilirler ki hayvanlara yağlı yemler yedirilirse onlardan elde edilecek sütün kaymağı fazla olur. Nitekim ülkemizin başka coğrafyalarında da manda yetiştiriliyor olmakla beraber Afyonkarahisar’da manda kaymağı üretiminin yaygın olması gerçeğinin altında, kapsüllerin çizilerek etken maddenin elde edildiği uzun yıllar boyunca yağca zengin haşhaş tohumlarının mandalara verilmesi yatmaktadır (Haşhaş kapsüllerinin çizilmesi uygulaması 1974 yılında yasaklanmıştır).

Yüksek rakımlı coğrafyalarda varolan kısıtlayıcı faktörler (yetersiz sıcaklık, yetersiz su, yakıcı güneş, toprağın fakir oluşu vs.) bitkilerin fazla gelişememesine sebep olmaktadır. Bununla beraber bu bitkilerin aromatik özellikleri daha güçlüdür. Örneğin 500 rakımlı yerde yetiştirilen kekik ile 1500 rakımlı yerde yetiştirilen kekik aroma zenginliği açısından çok farklıdır. İşte bu sebepten dolayı gıda literatürümüzde “yayla balı”, “yayla sütü, yoğurdu, peyniri”, “yayla fasulyesi”, “yayla cevizi”, “yaylada otlamış hayvanın eti” her zaman diğerlerinden üstün görülmüş, daha fazla fiyatla alıcı bulmuştur. Çünkü artan rakım değeri bitkilerin daha küçük olmasına yol açarken onların yapısındaki tat ve koku maddelerinin yoğunluğunun artmasına sebep olmuştur. Bu otları yiyen hayvanların süt ve etleri de daha lezzetli algılanmıştır. Dünyaca meşhur Maraş dondurmasının temelinde Ahır Dağı’nda otlayan koyun ve keçilerin sütlerinin bulunduğunu bilmeyen herhalde yoktur.

Memeli hayvanlar sütü memelerinde kandan sentezlerler. Bir ineğin 1 litre süt sentezleyebilmesi için memesinden yaklaşık 400 litre kanın geçmesi gereklidir. Dolayısıyla hayvanın yediği yemler sindirim sisteminde sindirilip kan dolaşımına geçmekte ve oradan da memede süte dönüştürülmektedir. Eğer hayvan süt tadını ve kokusunu olumsuz etkileyecek bir yem yemiş ise sütte bunun etkisi hemen hissedilmektedir. Çünkü o kötü kokulu madde sindirim ile kana geçmekte, oradan da memede süt sentezine katılarak sütün tadını ve kokusunu etkilemektedir. Aynı şekilde güzel ve hoş kokular da süte geçmektedir. Eğer hayvana kekik, yonca, korunga gibi güzel kokulu ve kaliteli yemler verilecek olursa bu güzel kokular da süte geçecektir. İneklerin yediği yem yağca zengin ise süt yağlı, proteince zengin ise sütün protein içeriği daha fazla olmaktadır.

Hayvanlara doğal olarak kötü veya iyi kokulu yemler vermek yanında bir de hasat, işleme ve depolama aşamalarında bozulmuş dolayısıyla da kötü kokular oluşmuş yemler de verilebilir. Bu durumda ürün nefasetinden önce hayvan ve tüketici sağlığının olumsuz etkileneceği unutulmamalıdır.

Süt hayvanı her ne kadar zararlı maddeler konusunda seçici davranıyor olsa da hayvanın aç olması, kötü kokunun başka bir yem ile gizlenmesi gibi durumlarda hayvan bu yemi yiyebilir. Hayvanın yediği yem nedeniyle süt kalitesinde ciddi sorunlar oluşur. Ülkemizde bu sorun özellikle silaj üretiminde görülmektedir. İyi sıkıştırılamadığı veya iyi örtülemediği için küflenen silajlar öncelikle hayvan sağlığında sorunlara yol açmakta, sonrasında süt kalitesini etkilemektedir. Yine aynı şekilde otoyol kenarlarında ve sanayi bölgelerinde yetiştirilen hayvan yemleri de özellikle kurşun kalıntısı açısından önemli risk unsurudur. Yem kirliliğinde bir diğer önemli risk tarımsal mücadele ilaçlarıdır. Bu ilaçlar hayvan yemlerine de bulaşmakta, buradan hayvansal ürünlere özellikle de süte geçerek, sütün tat ve kokusunu etkilemektedir.

Günümüzde kirlenen çevre sadece bitkisel gıdaların değil aynı zamanda hayvansal gıdaların nefasetini ve güvenliğini de tehdit etmektedir. Her ne kadar endüstriyel süt işlemede bazı olumsuzluklar uygulanan işlemlerle giderilebiliyorsa da yüzlerce çeşit süt ürünümüz yetiştiricilerimizin maharetli ellerinde işlenerek tüketicilere ulaştırılmaktadır. İşte bu lezzetleri, tatları kaybetmemek adına hayvanlarımıza yedirdiğimiz yemler konusunda daha hassas olmalıyız. “Yem gıdadır” yaklaşımına, hayvan refahı ve aynı zamanda nefis süt ürünlerimizin geleceği adına sahip çıkmalıyız.

Nebatattır nefasetin esbabı,

Lakin nebatat, nebatat olmalı.

Beslemeli, sütünü de sağmalı,

Çeşit çeşit ürünleri üretip,

Hem sağlıklı, hem de zinde olmalı.