Peynir tebliği yayımlandı

Sektör, üniversiteler ve sivil toplum kuruluşlarından olmak üzere toplam 106 kurumun görüşünü alarak tebliği hazırlayan Bakanlık, bu güne kadar Türk Standartları Enstitüsü tarafından hazırlanan standartlara göre yürütülen iş ve işlemleri genişleterek mevzuat kapsamına alıyor. Üretildiği yerin ismiyle tanınan Diyarbakır Örgü Peyniri, Edirne Beyaz Peyniri, Erzurum Civil Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri ve Ezine Peyniri gibi coğrafi işaret almış olan peynirlerin, hijyen, mikrobiyoloji ve katkı gibi konularda Türk Gıda Kodeksi hükümlerine uygun olması kaydıyla aldıkları tescile göre istisnai olarak üretimi yapılabilecek.

Ülke genelinde yaygın olarak üretilen beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri gibi peynirleri tanımlayan tebliğ ile peynirler tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız olmak üzere 4 grupta satışa sunulacak. Kuru maddede en az yüzde 45 yağlı olan peynirler tam yağlı kategorisinde yer alırken, yüzde 45-25 yağlı olanlar yarım yağlı, yüzde 25-10 yağ içerenler az yağlı, yüzde 10 ve altında yağ içerenler ise yağsız şeklinde adlandırılacak.

Daha önce kuru maddede en fazla yüzde 30 yağ içeren peynirler için kullanılan ve halk arasında light olarak da bilinen yağı azaltılmış ifadesi, yeni düzenleme ile kuru maddede yüzde 25’in altında yağ içeren peynirler için kullanılabilecek. Bu ürünlerin yağ içeriği etiket bilgilerinde en az 3 mm yüksekliğinde punto karakterler kullanılarak yazılacak.

Peynirlerin etiketinde veya ambalajında tüketicinin yanıltılmasına neden olan “köy peyniri, geleneksel peynir, doğal peynir, çiftlik peyniri” gibi ibarelere yer verilemeyecek.

Bakanlık, özellikle karışım peynirlerde yaygın olarak kullanılan ve tüketicinin yanıltılmasına neden olan süt ve süt ürünleri aroma vericilerinin kullanımını yasaklıyor. Buna göre koyun sütü aroması, keçi sütü aroması ve tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericileri peynir üretiminde kullanılamayacak.

Sadece tek bir türe ait süt kullanılarak üretilen peynirlerde, türün adı peynir adı ile birlikte etikette belirtilebilecek ve hayvanın resmi kullanılabilecek. Başka bir deyişle inek, koyun veya keçi sütünün ikisi veya üçü birden kullanılarak üretilen peynire, inek, koyun ve keçi peyniri gibi ifadeler yazılamayacak ve hayvanın resmi kullanılamayacak.

Çiğ sütten üretilen ve olgunlaştırılarak piyasaya sürülen peynirlerde de etiket bilgilerinde üretim tarihinin ve “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresinin en az 3 mm yüksekliğinde yazılması zorunlu olacak.

Yine düzenlemeye göre çiğ sütten üretilen peynirlerde olgunlaştırma süresi en az 4 ay olacak. Bu tür peynirler için her türlü hijyen şartları sağlanmış olacak.

Çiğ sütten üretilen peynirler dahil olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde; “üretim tarihinden itibaren en az… gün olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmiştir” ibaresi ile üretim tarihinin gün/ay/yıl olarak yazılması zorunlu olacak.

Küflü peynir üretimi de kontrol altına alınacak. Peynir Tebliğine göre küflü peynir üretecek üretici, kullanacağı küf kültürüyle ilgili özel izin almak için Bakanlığa başvuracak. Bakanlık gerekli risk analizi ve diğer değerlendirme sonuçlarına göre karar verecek.

Yeni düzenlemeyle peynirlerin içerebileceği maksimum tuz oranı mevcut uygulamaya göre yüzde 35 ila yüzde 61 arasında değişen oranlarda azaltılıyor. Peynir üretiminde türüne göre değişmek üzere, kuru madde oranının yüzde 3 ile 7,5’i arasında tuz kullanılabilecek.

Peynirlerin sertlik karakterleri, yağlılık sınıflandırması ve olgunlaşma sürelerini belirleyen tebliğ ülkemizde yaygın olarak üretilen peynirlerin türüne göre değişmek üzere nem miktarını en az yüzde 40 en fazla 80 şeklinde sınırlandırıyor.

Peynirlerin, muhafaza, taşınması ve piyasaya arz edilme sürecinde 10 °C’nin altında tutulması zorunlu olacak. Özellikle pazar, fuar vb. yerlerde peynirler, Türk Gıda Kodeksine uygun ambalajlarda 10 °C’nin altında muhafaza edilerek satışa arz edilebilecek.

Peynir Tebliğinin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri 2015 yılı sonuna kadar, yine mevcut işletmelerin yayım tarihinden önce piyasaya arz ettiği ürünler için 2016 yılı sonuna kadar geçiş süresi olacak.

Peynir Tebliği Taslağını Eylül-Ekim 2014 sayımızda (Sayı 52) tam metin olarak yayınlamıştık. Tebliğ, taslak metne göre aşağıdaki bazı önemli değişiklikler yapılarak yayınlandı.

Çiğ sütten elde edilen peynirlerin üretimden sonraki olgunlaşma süresi 8 aydan 4 aya düşürüldü. Peynirlerin nem oranları azaltılırken tuz oranları artırıldı. Peynirlere dilimleme, rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler son tüketiciye sunulurken satış esnasında yapılabilecek. Küfle olgunlaştırılan peynirlerin üretiminde küfleri belirleme yetkisi Bakanlığa verildi. Peynirlerin etiketinde lokum kıvamında, lokum gibi, tost peyniri, süzme, üçgen gibi ibareler kullanılabilecek.

Peynirlerde koyun sütü aroması, keçi sütü aroması ve tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericileri kullanılamayacak. Ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünler; pazar gibi açık alanlarda piyasaya arz edilemeyecek. Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde olgunlaştırma süresi, küf kültürleri ile olgunlaştırılanlarda kullanılan küf kültürleri yer alacak.