Peynir satacağız, ayran içeceğiz!

Türkiye’nin en büyük zenginlikerinin başında geleneksel süt ürünleri geliyor. Yerel süt ürünlerindeki potansiyeli değerlendirebilsek sütçülük kalkınmanın lokomotiflerinden biri olabilir. Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan Milli Tarım Projesi tanıtım töreninde bu gerçeği yüksek sesle dile getirdi. “Envai çeşit peynir üreteceğiz ve dünyaya pazarlayacağız” diyen Erdoğan, geleneksel peynirlerimizdeki potansiyele dikkat çekti.

Bir başka geleneksel süt ürünümüz ayranı İzmir’de Sütaş Tire Entegre Tesisleri açılış töreninde ikinci kez gündeme getiren Erdoğan, “Bu milletin millî içkisi ayrandır” diyerek ayran içti. Cumhurbaşkanı Erdoğan’ın peşpeşe iki önemli toplantıda süt ürünleri ile ilgili verdiği mesajlardan yola çıkarak, Türkiye’nin peynir ihracatına ve ayran tüketimine mercek tuttuk.

İBRAHİM GÜMÜŞ / İSTANBUL

Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan, 14 Kasım 2016’da Beştepe Millet Kültür ve Kongre Merkezi’nde düzenlenen ‘Millî Tarım Projesi’nin tanıtım törenine katıldı. Cumhurbaşkanı Erdoğan, Başbakan Binali Yıldırım, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Faruk Çelik, tarım sektörü temsilcileri ve çiftçilerin hazır bulunduğu tanıtım töreninde yaptığı konuşmada yöresel peynirlerimizdeki potansiyele şu sözlerle dikkat çekti:

“Bizim sebzede çeşitlerimizin çok artması lazım. 19 tane sebze çeşidi nedir, bunu arttıracağız. Bu topraklardan daha çok sebze ürer, bunları arttırmamız lazım. Meyve çeşitlerimizi arttırmamız lazım. Ne ararsan bulunur, derde devadan gayri değil ha, derde deva; inşallah bu olacak. Adamlara gidiyorsun, bakıyorsun masaya peynirlerin envai çeşidini getiriyorlar. Biz de niye olmuyor? Bacılarım, bizde de olur mu? İstediğimiz peyniri yapar mıyız? Yaparız. Bunların çeşidini arttıracağız, envai çeşit peynir üreteceğiz ve ondan sonra da dünyaya pazarlayacağız.”

Cumhurbaşkanı Erdoğan’ın dile getirdiği peynirlerimizden Kaşar, Mihaliç ve Tulum Peyniri ile Beyaz Peynir BM Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) geleneksel süt ürünleri listesinde yer alıyor. Bunların dışında Otlu Peynir, Ezine Beyazı, Dil Peyniri, Kafkas Gravyeri, Minzi, Tel Civil, Çerkes ve Örgü Peyniri gibi 300 civarında geleneksel peynirimiz bulunuyor.

Bu peynirlerimiz kültürel zenginliğimizin yanısıra ekonomik olarak da büyük bir potansiyele sahip. Peynirlerimiz ait oldukları yörelerin kalkınması ve istihdam için de büyük bir fırsat niteliğinde. Cumhurbaşkanı Erdoğan işte tam da bunu söyledi Milli Tarım Projesi töreninde.

İlgili Bakanlıklar, bürokrasi ve iş dünyası Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’a kulak verse peynir ihracatında dünya şampiyonu olan Almanya, Hollanda, Fransa ve İtalya gibi ülkelerle pekala yarışabiliriz.

Haydi!.. “Sektörün uyuyan devi” geleneksel peynirlerimizin önünü açmak için neyi bekliyoruz?

TABLO-1: DÜNYA PEYNİR İHRACATINDAN İLK 25 ÜLKE

DÜNYA PEYNİR İHRACATI

2015 yılı verilerine göre dünya peynir ihracatının %82’si (21,4 milyar dolar) Avrupa’dan, %7’si (1,8 milyar dolar) Avustralya ve Yeni Zelanda’dan, %5,6’sı (1,5 milyar dolar) Kuzey Amerika’dan, %2,7’si (700 milyon dolar) Asya’dan, %0,8’i ise (200 milyon dolar) Afrika’dan gerçekleşti. İstatistiklere göre 2015 yılında peynirin uluslararası ticaret talebi düştü. Son 5 yılda 2011 yılında başlayarak, beş yıllık dönemde tüm ülkelerin peynir ihracatı ortalama %11,3 oranında azalarak 29,5 milyar Amerikan dolarından 26,1 milyar dolara geriledi. 2015 yılında ise bir önceki yıla oranla ihracat değeri %21 oranında azaldı. Bu azalmada dünya süt piyasalarındaki gelişmelere bağlı olarak süt fiyatlarındaki gerileme ile Rusya’nın Avrupa’ya yönelik gıda ambargosu etkili oldu. Dünya piyasalarında yaşanan gelişmelerin yanısıra Irak ve Suriye başta olmak üzere bölge ülkeleriyle yaşanan sorunların da etkisiyle Türkiye’nin de peynir ihracatı son 2 yılda önemli oranda azaldı.

GRAFİK-1. MİLYAR DOLARLIK PEYNİR İHRACAT YAPAN ÜLKELER (2015)

Dünya peynir ihracatında başı çeken ilk üç ülke Almanya, Hollanda ve Fransa’dır. Her biri 2015’te 3 milyar dolardan fazla peynir ihraç etti. Peynir ihracatının değeri 1 milyar doları aşan ülkeler arasında İtalya, ABD, Danimarka ve Yeni Zelanda yer alıyor. Yıllık 1 milyar doların üzerinde peynir ihracatı yapan bu 7 ülkenin 2015 yılı toplam ihracatı 17 milyar dolardır. Dünya peynir ihracatının ise %64’ünü bu 7 ülke gerçekleştirmektedir. Türkiye ise 2015 yılında 162 milyon dolarlık peynir ihraç ederek dünya peynir ihracatından binde 6 pay aldı.

1. Almanya

En çok peynir ihracatı yapan ülkeler listesinde ilk sırada Almanya geliyor. Yıllık peynir ihracatı 4 milyar dolara yaklaşan Almanya’nın 2015 yılı ihracat tutarı nda 3,75 milyar dolar olarak gerçekleşti. Bavyera mavi peynir (Bavarian blue), Limburger ve Munster en popüler peynirlerinden birkaçı. Almanya peynir ihracatının %24’ünü İtalya’ya, %11’ini ise Hollanda’ya yapıyor.

2. Hollanda

Alman peynirlerinin en büyük ikinci ithalatçısı olan Hollanda, dünyadaki en çok ihraç peynirlerin ithalatçısıdır. En son (2015) peynir ihracatı rakamı 3,42 milyar dolardır. Hollanda’nın en yaygın peynir türleri ise Edam, Gouda ve Maasdam’dır. Hollanda peynir ihracatının %37’sini Almanya’ya yapıyor. Bu verilerden Almanya ve Hollanda arasında ciddi bir peynir trafiği olduğu anlaşılıyor.

3. Fransa

Zengin mutfağıyla tanınan Fransa, listede 3 numara ve yıllık 3,36 milyar dolar değerinde peynir ihracatı yapıyor. İhraç ettiği peynirlerin başında ise Brie ve Camembert peynirleri geliyor. Fransa’nın da en büyük ithalatçısı Almanya’dır. Almanya ihraç edilen Fransız peynirlerinin %21’ini satın almaktadır.

4. İtalya

İtalya ilk 3’te yer alamasa da Fransa’dan sonra peynir ihracatında 4’üncü sırada yer almaktadır. İhraç ettiği peynirlerin başında ise Mozzarella, Parmesan ve Gorgonzola gibi ünlü peynirler gelmektedir. İtalya’nın peynir ihracatı 2,51 milyar dolara ulaşmış durumdadır. İtalyan peynirlerinin en büyük müşterisi Fransa’dır ve ihracatın %20’si Fransa’ya yapılmaktadır.

5. Amerika Birleşik Devletleri

Listenin 5’inci sırasında Avrupa dışından bir ülke Amerika Birleşik Devletleri yer alıyor. Peynir piyasasında Avrupa ülkelerinin önemli bir rakibi olan ABD, 1,39 milyar dolarlık ihracata sahip. ABD’nin en çok ihraç ettiği peynirlerin başında Colby ve Monterrey Jack yer alıyor. ABD yakın zamanda peynir tüketim alışkanlığı pek olmayan Asya pazarına girdi. Sektör uzmanları yakında Çin’in ABD peynirlerinin en büyük ithalatçısı olacağını tahmin ediyorlar.

Peynir ihracatında ABD’nin arkasından 1,38 milyar dolar ile Danimarka ve 1,16 milyar dolar ile Yeni Zelanda gelmektedir. Ağırlıklı olarak Çedar peyniri ihraç eden Yeni Zelanda’nın en büyük ithalatçısı Japonya’nın ithalattaki payı %20’yi buluyor.

162 milyon dolar ile peynir ihracatında 23’üncü sırada yer alan Türkiye’nin payı ise binde 6 oranında.

AYRAN MİLLİ İÇECEĞİMİZ

Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan 23 Aralık 2016’da SÜTAŞ Tire Entegre Tesislerinin açılış töreninde konuşma yaparken masada bulunan ayranlardan birini isteyerek, “Bu milletin milli içkisi ayrandır dedim. Günlerce, haftalarca bana saldırdılar. Varsın saldırsınlar, evet bizim milli içkimiz ayrandır” dedikten sonra ayran içti. Erdoğan bu çıkışı ile kamuoyunun dikkatini bir kez daha ayrana çekti.

Cumhurbaşkanı Erdoğan, Başbakan olduğu dönemde 26 Nisan 2013’te Yeşilay’ın İstanbul’da düzenlediği Global Alkol Politikaları Sempozyumu’nda yaptığı konuşmada, “Tek parti döneminde alkol teşviki o kadar abartılı bir propagandaya dönüşmüştür ki lokantalara alkolün ne kadar yararlı olduğuna dair afişler asılmıştır. Bira milli içki olarak halka sunulmuştur. Halbuki bizim milli içkimiz ayrandır” diyerek ayranı gündeme getirmişti.

Ayran; yoğurdu sulandırarak yapılan içeceğe veya yoğurt yayıkta çalkalanarak yağı alındıktan sonra kalan sulu bölüme deniyor. Türk kültürünün en eski yazılı kaynaklarından olan Divanü Lugati’t-Türk’te ayran; “Mayalanmış inek sütünden elde edilen bir içecek” anlamında kullanılmıştır. Geleneksel yöntemle ayran yoğurdun sulandırılması ile elde edilir. Yaz sıcaklarının ferahlatıcı bir içeceği olan ayran soğuk yoğurt, buzlu su ve tuz karıştırılarak elde ediliyor. Endüstriyel ayran ise süte ayran kültürü ve su ilave edilerek üretiliyor.

Geleneksel içeceğimiz ayranın ilk olarak göçebe Türkler tarafından tüketildiği biliniyor. Göktürkler lezzetini artırmak için ekşi yoğurtla yapıyorlardı. Türkiye’nin en meşhur ayranı Susurluk yöresine has üstü köpüklü kremsi bir tada sahip olan “Susurluk ayranı”dır.

Resmi rakamlara göre Türkiye’de kişi başına düşen yıllık ayran tüketimi 8 litre. Bu veriye TÜİK’in ayran üretim istatistiklerinden yola çıkarak ulaşılıyor. Ancak evlerin ve yeme-içme mekanlarının çoğunda yoğurttan yapılan ayran bu rakama dahil değil. Yoğurt tüketiminden yola çıkarak bir hesaplama yapak istesek evde yoğurt yapımı ülkemizde yaygın olduğundan ayran tüketimi ile ilgili gerçek verilere sahip değiliz. Ancak resmi rakamlara göre endüstri tarafından üretilen ayran miktarı yılda yaklaşık yüzde 8 oranında artıyor.

AYRAN BENZERİ İÇECEKLER

Geleneksel milli içeceğimiz ayran komşu ülkelerde (Azerbaycan, Bulgaristan, İran, Ortadoğu ve Hint ülkelerinde) de çeşitli formlarda tüketiliyor. Azerbaycan, Afganistan, Emenistan, Irak ve Suriye’de soda ve nane ile tüketilen ayrana benzeyen yoğurt içeceğine “Doogh” deniyor. Antik Pers’ten günümüze kadar ulaşan “Doogh” kesilmiş süte soğuk su karıştırılarak yapılıyor.

Yoğurt ve su karışımından elde edilen bir başka popüler içecek ise Hint yarımadasında tüketilen “Lassi”dir. Bu içeceğe bazen baharat ve meyve de karıştırılıyor, bazen de zerdeçal tozu karıştırılarak mide-bağırsak iltihabını gidermek için şifa amaçlı tüketiliyor. Tuzlu lassi Pakistan’da neredeyse her çeşit yemeğin yanında servis ediliyor. Çoğunlukla yoğurt ve suyun tuzla çırpılmasıyla elde edilen bu içecek süt ürünleri satan dükkanların çoğunda bulunuyor. Ayrıca bu içeceğin tatlı çeşitleri de üretiliyor.

Türkiye’de ayran pazarı hızla büyürken dünyada da ayran benzeri içecekler pazarı oldukça hareketli. Fermente bir süt ürünü olması nedeniyle sağlık kaynağı olarak görülen ayran ve yoğurt içeceklerinde sektör için ciddi fırsatlar saklı. Milli içeceğimiz hem yurtta hem dünyada bize birçok fırsatın kapısını aralayabilir.

GRAFİK-2. TÜRKİYE’DE AYRAN ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ (2011-2015)

TABLO-1: TÜRKİYE’NİN AYRAN ÜRETİM, TÜKETİM VE İHRACATI (Ton)

Kaynak: TÜİK ve GTHB TEPGE

AYRAN VE YOĞURT İÇECEKLERİ PAZARI BÜYÜYOR

Innova Market Insights tarafından gerçekleştirilen pazar araştırmasına göre, geçtiğimiz 5 yılda piyasaya sürülen ayran ve yoğurt içeceklerinin miktarı artarak bu ürünlerin pazarı büyüme gösterdi. Ayran pazarının son birkaç yılda büyüme gösterdiğini belirten Innova Market Insights Yenilik Direktörü Lu Ann Williams, ayranın; piyasada önemli bir yer edinerek geleneksel yoğurt, sütlü içecekler ve diğer alkolsüz içeceklere iyi bir rakip olduğunu doğruladı.

Williams, ayranın 2000’li yılların başında gösterdiği güçlü büyüme döneminden sonra sağlıklı ve pratik içeceklere olan ilginin artmasıyla pazarın, sağlıklı içecekler ve geleneksel ayran olmak üzere ikiyi bölündüğünü kaydetti. Williams, ayran ve yoğurt içeceklerinin 2015 yılında küresel süt ürünleri tüketiminin %8,5’ini oluşturduğunu açıkladı.

Araştırmada ayran ve yoğurt içeceklerinin ilgi odağı olmasının en güçlü nedeni ise sağlığa faydalı olduğu konusundaki algı. Yoğurdun sindirim ve bağırsak sağlığıyla olan ilişkisi dünya genelinde biliniyor dolayısıyla bu durum, başta ayran olmak üzere yoğurtlu içecek satışlarında önemli oynuyor. Ayran ve yoğurt içeceklerine ilginin artmasının bir diğer nedeni ise az miktarda yağ, şeker ve kalori içermeleri.

Ülkemizde ayrana yönelik ilgi artarken, Hindistan ve Pakistan yöresine ait ayrana benzer içeceği ‘lassi’ ve Kafkasya’nın fermente süt içecei ‘kefir’ gibi gibi yoğurtlu içeceklere olan ilgi de artıyor.

Amerika, İngiltere ve Avrupa gibi ülkelerde satılan yumuşak dokulu, yoğurtlu içecek Skyr son günlerde en çok satılan ürün oldu. Ayrıca hem evde hem de dışarda kahvaltılık olarak tüketilebilecek, açılıp kapanabilen plastik şişelerde sunulan, pratik yoğurtlu içeceklerin satışları arttı. Ayran ve benzeri yoğurtlu içeceklerin tüketimindeki artış eğiliminin sebebi ise lezzet, pratiklik ve sağlık. Geleneksel süt ürünlerimizden ayran; hem evde hem de dışarda iyi bir atıştırmalık. Bu özelliğiyle hem iç pazarda hem de dünya süt ürünleri pazarında gelecek vaad ediyor.

AYRAN DÜNYA İÇECEK PAZARININ YÜKSELEN YILDIZI OLABİLİR

TechNavio tarafından yayınlanan “Küresel Yoğurt İçecekleri Pıyasası 2016-2020” raporunda da, küresel yoğurt içecekleri pazarında gelecek 5 yıl yaklaşık yüzde 8’lik bir büyüme öngörülüyor. Raporda 2015’te küresel yoğurt içecekleri pazarında yüzde 51’lik bir pazar payı ile hakimiyet hipermarket ve süpermarketlerde. Özellikle gelişmekte olan ekonomilerde perakende zincirlerindeki artış yoğurt içecekleri pazarında büyümeye katkıda bulunuyor.

Yoğurt içecekleri pazarının yüzde 39’unu Asya-Pasifik ülkeleri oluşturuyor. Bu bölgede 2020’ye kadar yoğurt içecekleri pazarında yüzde 11’lik büyüme öngörülüyor. Tüketiciler arasında yükselen sağlıklı beslenme ve formda olma trendi ayran gibi yoğurt içecekleri gittikçe popüler hale getiriyor.

Asya-Pasifik ve Orta Doğu ülkeleri arasında popülaritesi gittikçe artan yoğurt içecekleri (küresel) pazarında geniş ürün portföyüne sahip olan Danone en önemli aktör. Yoğurt içecekleri pazarında diğer önemli aktörler ise; Fonterra, General Mills, Müller, Nestle ve Yakult geliyor. Türkiye ayran pazarının en büyük oyuncusu ise Cumhurbaşkanı Erdoğan’ın Tire’deki açılış töreninde ayranını içtiği Sütaş.