Süt ve süt ürünlerinde baharat kullanımı

Son yıllarda dünya genelinde hastalıkların ve sağlık sorunlarının tedavisinde bitkisel kaynaklara yönelme oranı artış göstermiştir. Baharatlar, gıda sanayisinde tat ve aromayı geliştirmek, gıdayı korumak, renk vermek ve tedavi amaçlı kullanılan bitkisel ürünler olarak tanımlanmaktadır. Günümüzde az işlem görmüş, herhangi bir katkı maddesi içermeyen gıdaların tüketimine yönelik potansiyel talebin artması, baharat ve özütlerinin de gıdaları koruma amaçlı kullanımlarını arttırmıştır.

Gıdalarda daha çok lezzet amaçlı kullanılan baharatlar son yıllarda özellikle antimikrobiyal ve antioksidan etkileriyle de gıdaları koruyarak raf ömrünü arttırmaktadır. Süt; proteinler, yağlar, vitaminler ve mineraller gibi besin maddeleri yönünden zengin olması nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Bundan dolayı, süt içerdiği besin maddelerinden ötürü mikrobiyolojik gelişmeyi de desteklemektedir.

Süt ürünlerinde baharatın kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalarda baharatın kendisi, ekstrakt formu veya yağı/ esansiyel yağı kullanılmıştır. Böylelikle ürünlere antimikrobiyal etki kazandırılıp, antioksidan kapasitelerinin de arttırıldığı saptanmıştır. Bu derlemede, süt ve süt ürünlerinde kullanılan baharatların ürün bazında fonksiyonel özellikleri, sağlık etkileri ve konu ile ilgili son yıllarda yapılmış güncel araştırmalar özet olarak irdelenecektir.

Anahtar Kelimeler: Süt ve Süt Ürünleri, Baharat, Fonksiyonel.

Yrd. Doç. Dr. Özge Duygu OKUR
Bülent Ecevit Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Zonguldak
oduyguokur@beun.edu.tr, (0372) 643 66 01-02-03 / 5083

GİRİŞ

Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği’nde baharat; çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, gövde, yumru, yaprak, sap, soğan gibi kısımlarının kurutulup; bütün halde veya ufalanması ile elde edilen ve gıdalara renk, tat, koku, lezzet vermek için kullanılan ürünler olarak tanımlanmaktadır. Dünyada tedavi amaçlı ve baharat olarak kullanılan bitkilerin sayısının 20.000 civarında olduğu Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından rapor edilmiştir (Akgül, 1993). Günümüzde katkı maddesi olarak bazı gıdalara baharat ve otların ilavesi yaygınlaşmıştır. Bundan dolayı baharat ve özütlerinin gıdaların tüketiminde tat-aroma ile lezzet arttırmak ve koruma amaçlı kullanımları artış göstermiştir (Deveci, 2016).

Gıdalarda daha çok lezzet amaçlı kullanılan baharatlar son yıllarda özellikle antimikrobiyal ve antioksidan etkileriyle degıdaları koruyarak raf ömrünü arttırmaktadır. Günümüzde minimal işlem görmüş, herhangi bir katkı maddesi içermeyen gıdaların tüketimine yönelik potansiyel talebin artması, baharat ve özütlerinin gıda maddelerinde koruma amaçlı kullanımlarını da arttırmıştır (Coşkun, 2010).

BAHARATLARIN ÖZELLİKLERİ VE SÜT ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI

Baharatlar; fenolik asit, flavonoid ve aromatik bileşiklergibi maddelerce zengindirler (Shan ve ark., 2007). En aktifantioksidanlar fenolik bileşikler ve polifenollerdir (Baladurave Şimşek, 2014). Fenolik bileşiklerdeki serbest OH grupların varlığı antioksidan özelliğe sebep olmaktadır (Gyawali ve Ibrahim, 2014). Antioksidan özellik gösteren birçok bitki vebaharat labiatae familyasına aittir. Labiatae familyasına ait cinsler özellikle terpenik bileşikleri (mono-,di-,triterpenler) flavonoid, fenolik asitleri içermesi nedeniyle önemli fizyolojik aktivitelere(antioksidan ve antimikrobiyal) sahip bitkileri içermektedir(Emir-Çoban ve Patır, 2010).

Bu konuda yapılan araştırmalar bitkisel materyallerin güçlü antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteye sahip çok sayıda fitokimyasal bileşik içerdiğini göstermektedir (Kırca ve ark., 2007). Bitkilerden çeşitli yöntemlerle elde edilen bitkisel özütler ve uçucu yağların antimikrobiyal etkilere sahip olduğu bilinmektedir. Bitkiler gibi doğal kaynaklardan elde edilen antimikrobiyal maddelerin gıda güvenliğini yüksek oranlarda korumayı başardığı ve bitkisel ekstraktların gıdalarda doğal antimikrobiyal olarak kullanılabileceği yapılan bilimselaraştırmalarla kanıtlanmıştır.

Uçucu yağlar ile karakterize edilen antimikrobiyal maddelerin baharat olarak da değeri bulunmakta ve ayrıca bu maddelerin kullanımı güvenli kabul edilmektedir (Souza ve ark., 2005; Tajkarimi ve ark., 2010). Bitkilerin ve bitkisel kaynakların antimikrobiyal özellikleri, bileşimlerinde bulunan aldehitler, organik asitler ve fenolik bileşiklere bağlıdır (Dağcı ve ark., 2002; Şahin, 2006). Yenibahar, badem, defne, karabiber, karaman kimyonu, tarçın, karanfil, kişniş, kimyon, sarımsak, greyfurt, limon, mandarin, soğan, portakal, kekik, kuşburnu, adaçayı ve mercan köşk esansiyel yağı elde edilen ve antimikrobiyal etkiye sahip bitkilerdir (Karanki, 2013). Özkan ve ark., (2007) Satureja (kekik) bitki türünün tereyağlarındaki antioksidan özelliğini ölçmek için yaptıkları çalışmada Satureja cilicia türünü kullanmış ve tereyağlarında bu türün içerdiği timol, karvakrol, p-simen etkisiyle güçlü antioksidan etkili olduğunu yapılan testlerde ortaya koymuştur.

Süt ürünlerinde baharatın kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalarda baharatın kendisi, yağı/esansiyel yağı veya ekstrakt formu kullanılmıştır. Böylelikle ürünlere antimikrobiyal etki kazandırılıp, antioksidan kapasitelerinin de arttırıldığı saptanmıştır. Süt kompozisyon olarak yaklaşık %87 su, %4,7 laktoz, %3,4 azotlu maddeler, %3,7 yağ ve % 0,75 mineral madde içeriği ile kolay bozulabilen bir gıda maddesidir.

Süt ürünlerinde raf ömrünü uzatmak için bitkilerin kullanımıyla ilgili yapılan bir çalışmada Hint Fesleğeni yapraklarının tozu anoksijenik (moleküler oksijen meydana getirmeyen) özellikleri ve içerdiği fenolik bileşikleriyle tereyağının oksidasyon stabilitesini arttırmıştır (Merai ve ark., 2003). El-Nawawy ve ark., (1998) kekik uçucu yağının ilave edildiği Labne peynir ve yoğurtta S. thermophilus ve Lb. bulgaricus bakterilerinin kekik yağı ilavesiyle birlikte azaldığını vurgulamışlardır.

Baharatlı probiyotik yoğurtta yapılan bir çalışmada; baharat oleoresini (kakule, tarçın ve Hindistan cevizi) ve probiyotik Lactobacillus acidophilus 5 (LA5) veya Bifidobacterium animalis ssp. lactis (Bb12) ilaveli 8 tip yoğurt üretilmiştir. Yoğurtların duyusal özellikleri, antioksidan kapasitesi ve probiyotiklerin terapötik seviyesini geliştirmeye çalışılmıştır.

En iyi duyusal sonucu kakule oleoresinli (LA5 veya Bb12 suşlu) probiyotik yoğurt vermiştir. 4 hafta dondurarak depolama boyunca yoğurtlarda baharat oleoresininin probiyotik sayımını etkilemediği ve antioksidan kapasitesini koruduğu saptanmıştır (Illupapalayam ve ark., 2014). Ayar ve Akyüz, (2003) olgunlaşma esnasında beyaz peynirin lipolizi üzerine katılan nane ve kekik ekstraktlarının etkisini inceledikleri çalışmada, kekik ekstraktının bakteri, maya ve küf faaliyetlerini az da olsa engellediğini saptamıştır.

Tereyağında bozulma yapan mayaların karakterizasyonu ve bazı baharatlar tarafından engellenmesinin incelendiği çalışmada ambalajlı ve ambalajlanmamış tereyağlarında mayaların tanımlanması ve baharatların (mercanköşk, sater, çörekotu) antimaya aktivitesinin izlenmesi ve baskın maya türlerine karşı etkisi araştırılmıştır. Tereyağından izole edilen maya türlerine karşı çörek otunun antimikrobiyal potansiyeli açıkça ortaya konulmuş ve mercanköşk, sater ve çörekotunun gıdalarda özellikle tereyağında bozulma yapan mayalara karşı doğal antimikrobiyal ajan olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır (Sagdic ve ark., 2010).

Yapılan peynir araştırmaları incelendiğinde genelde peynire katılan otlar ile ilgili çalışmaların mevcut olduğu görülmüştür (Akyüz ve Coşkun, 1991; Yetişmeyen, 1997; Ayar ve Akyüz, 2003; Tarakçı ve ark., 2005; Vural ve ark., 2008; Kavaz ve ark., 2013; Yerlikaya ve Karagözlü, 2014; Gümüş ve Bursa, 2015).

SONUÇ

Günümüzde bitkilerde bulunan doğal antioksidanlara ve koruyuculara olan ilgi, doğal katkı maddelerinin kullanımının yaygınlaşması ile birlikte giderek artmaktadır. Bu bağlamda, baharatlar çoğu araştırmanın hedef noktası haline gelmiştir. Son yıllarda kimyasal koruyucular yerine koruyucu ve antioksidan etkileri yapılan bilimsel çalışmalar ile ispat edilmiş olan baharatların kullanımı yaygınlık kazanmıştır. Bu noktada tüketici grupları hem kimyasal koruyucuların sağlığı tehdit eden olumsuz etkilerinden korunmuş olacak hem de baharat zengini olan ülkemiz için alternatif pazar potansiyelleri artış gösterecektir.

Süt ürünlerinde baharatların kullanımı ile antioksidan ve koruyucu kapasitesi yüksek olan sağlıklı ürünlerin tüketiciye sunulması mümkün olacaktır. Aynı zamanda ürün yelpazesi genişletilerek farklı tüketici gruplarının duyusal olarak yüksek beğeni gösterebilecekleri yeni fonksiyonel süt ürünlerinin gıda sektörüne kazandırılması da mümkün olacaktır.

KAYNAKLAR

Akgül, A. 1993. Baharat bilimi ve teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 15: 111-113.

Akyüz, N., Coşkun, H. 1991. Van otlu peynirlerinin üretimi ve peynire katılan otların peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkisi. TÜT Ziraat Fakültesi Yayınları, 125: 200-206.

Ayar, A., ve Akyüz, N., 2003. Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraklarının Etkisi. Gıda. 28. (3): 295-303.

Baladura, E., ve Şimsek, B., 2014. Doğal Antioksidanlar ve Süt ve Süt Ürünlerinde Kullanımı. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt 27, Sayı 2, 155-162.

Coşkun, F., 2010. Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharat ve Baharat Özütlerinin Antimikrobiyal Aktivitesi. Akademik Gıda. 8. (4): 41-46.

Dağcı, E.K., İzmirli, M. ve Dığrak, M., 2002. Kahramanmaraş ilinde yetişen bazı ağaç türlerinin antimikrobiyal aktivitelerinin araştırılması. KSÜ Fen ve Mühendislik Dergisi, 5 (1), 38-46.

Deveci, F., 2016. Beyaz peynir üretiminde kullanılan farklı baharat türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması. Yüksek lisans tezi. Ordu Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü. Ordu. 98s.

El-Nawawy, M.A., El-Kenany, Y.M., ve El-Ghaffar, E.A., 1998. Effect of Some Herb Plants on the Use of Yoghurt Culture. Annals of agriculture Sci. 7th. Conf. Agric. Dev. Res. Fac. Agric. 15-17 December, Ain Shams University of Cairo, Egypt, p.103-109.

Emir-Çoban Ö., ve Patır, B., 2010. Antioksidan Etkili Bazı Bitki ve Baharatların Gıdalarda Kullanımı Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 5, No: 2, 7-19.

Gümüş, T., ve Bursa, İ. A., 2015. Eritme Peynirinde Bazı Patojen Bakteriler Üzerine Farklı Baharatların İnhibisyon Etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 12 (03): 18-26.

Gyawali, R., ve Ibrahim, S.A., 2014. Natural products as antimicrobial agents. Food Control 46, 412-429.

Illupapalayam, V.V., Smith, S.C., ve Gamlath, S., 2014. Consumer acceptability and antioxidant potential of probiotic-yogurt with spices LWT – Food Science and Technology 55, 255-262.

Karanki, E., 2013. Ülkemizde Yaygın Olarak Kullanılan Bazı Baharatların Antimikrobiyal Aktivitesinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Niğde Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Ana bilimdalı,. 73 s.

Kavaz, A., Bakirci, I., Kaban, G. 2013. Some physico-chemical properties and organic acid profiles of herby cheeses. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19(1): 89-95.

Kırca, A., Bilişli, A., Demirel, N.N., Turhan, H. ve Arslan, E., 2007. Çanakkale florasındaki bazı tıbbi ve aromatik bitkilerin antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri. TÜBİTAK Proje No: 104 0 292. Çanakkale.

Merai, M., Boghra, V.R., Sharma, R.S., 2003. Extraction of antioxygenic principles from Tulsi leaves and their effects on oxidative stability of ghee. Journal of Food Science and Technology, 40, 52-57.

Özkan, G., Şimşek, B. and Kuleasan, H. 2007. Antioxidant activities of Satureja cilicia Essential Oil in butter and in vitro. Journal of Food Engineering, Volume 79, Issue 4, Pages 1391-1396.

Sagdic, O., Ozturk, I., Bayram, O., Kesmen, Z., ve Yilmaz, M.T., 2010. Characterization of butter spoiling yeasts and their inhibition by some spices. J Food Sci., Nov Dec;75(9):M597-603.

Shan B, Cai Y. Z, Brooks J. D., ve Corke, H., 2007. The in vitro Antibacterial Activity of Dietary Spice and Medicinal Herb Extracts. Int. J. Food Microbiol., 117: 112–119.

Souza, E.L., Stamford, T.L.M., Lima, E.O., Trajano, V.N., ve Filho, J.M.B., 2005. Antimicrobial effectiveness of spices: an approach for use in food conservation systems, Brazilian Archives of Biology and Technology 48, 549-558.

Şahin, E., 2006. Bitkisel kaynaklı antimikrobiyallerin gıda kaynaklı bazı patojen mikroorganizmalar üzerinde etkileri. Yüksek Lisans Tezi, İ.T.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 4-5s.

Tajkarimi, M.M., Ibrahim, S.A., ve Cliver, D.O., 2010. Antimicrobial herb and spice compounds in food, Food Control 21, 1199-1218.

Tarakçı, Z., Durmaz, H., Sağun, E. 2005. Siyabonun (Ferula sp.) otlu peynirin olgunlaşması üzerine etkisi. Tarım Bilimleri Dergisi, 15(1): 53-56.

Vural, A., Narin, I., Erkan, M.E., Soylak, M. 2008. Trace metal levels and some chemical parameters in herby cheese collected from south eastern Anatolia- Turkey. Environmental Monitoring and Assessment, 139(1): 27-33.

Yerlikaya, O., Karagözlü, C. 2014. Effects of added caper on some physicochemical properties of White Cheese. Mljekarstvo, 64(1): 34-48.

Yetişmeyen, A. 1997. Otlu peynir üretim tekniğinin ve kalite özelliklerinin geliştirilmesi üzerine bir araştırma, Tr. J. Agric. Forest, 21: 237-241.