Farklı mayalarla üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırmanın amacı nohut ve çiy damlalarının maya kaynağı olarak kullanılarak üretilen yoğurtların mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin tespit edilerek toplumun bilimsel bulgular ışığında bilgilendirilmesinin sağlanmasıdır.

 Fatih Selim Erdoğan, Sevgi Atılgan, Tuğba Kök Taş, Zeynep Banu Güzel-Seydim (Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 32260 Isparta)

ÖZET

Son yıllarda ülkemizde, nohuttan, çiy damlasından veya kozalaktan maya kaynağı olarak faydalanarak yoğurt üretimi sıklıkla dile getirilmekte ve evde yapımı önerilmektedir. Ancak bunlar gıda güvenliği bakımından riskli olup tarihte Anadolu yoğurdu üretiminde kullanıldığıyla ilgili bir bilgi bulunmamaktadır. Karakteristik Anadolu yoğurdunun lezzet bileşenlerinin hissedilebildiği normal ekşilikte, çok cıvık veya aşırı katı olmayan yapıda olması gerekir.

Bu araştırmanın amacı nohut ve çiy damlalarının maya kaynağı olarak kullanılarak üretilen yoğurtların mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin tespit edilerek toplumun bilimsel bulgular ışığında bilgilendirilmesinin sağlanmasıdır.

Güvenilir maya ile hijyenik koşullarda üretilen ve uygun koşullarda muhafaza edilen yoğurttan zehirlenme riski çok düşüktür. Ancak farklı kaynaklardan ev koşullarında üretilmeye çalışan mayalarda güvenlik riski olduğu bu araştırmayla tespit edilmiştir; nohut ve çiy kaynaklı mayalarda koliform bulaşıları tespit edilmiştir. Ayrıca bu mayalardan üretilen ürünün yoğurt niteliği olan mikroorganizma içeriğine sahip olmadığı tespit edilmiştir.

GİRİŞ

Yoğurt, laktik asit fermantasyonu ile elde edilen, besin değeri yüksek fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bakterilerinin sütü fermene etmesiyle oluşur. Vücut için elzem aminoasitleri içeren proteinleri, kalsiyum, potasyum gibi mineralleri, riboflavin (B2), piridoksin (B6), kobalamin (B12) gibi vitaminleri içermesi ve lezzetli bir ürün olması nedeniyle dünyada tüketimi çok yaygın bir fermente süt ürünüdür (Bodot vd., 2013).

Yoğurt, tarihçesi uzun geçmişe sahip bir fermente üründür. Süt ürünleri, süt üreten hayvanların (inek, koyun, keçi, kısrak, bufalo ve deve gibi) evcilleştirilmesi ile başlar ve tarihi M.Ö.10000’lere dayanır (Moreno vd., 2013). Sütün bozulması kolay, muhafazası zordur. Orta Asya’da çobanlar bağırsaktan yapılan çantalarda taşıdıkları sütün kesilmesi ve asitlenmesiyle keşfetmişler. Böylece başta yoğurt olmak üzere çeşitli fermente süt ürünleri yayılmıştır (McGee vd, 2004).

YOĞURDUN TARİHÇESİ

M.Ö. 6000’e ait uzak doğu yazıtlarında fermente süt ürünlerinin sağlığa yararları anlatılmaktadır. Yoğurt ayrıca M.Ö. 100’lerde de Yunan ve Roma krallıkları tarafından bilinen bir ürün olarak belirtilmektredir (Batmanglij, 2007). Orta Asya kavimlerinin batı uzantısı olan İskitlerin yoğurt yaptığı ve yoğurda benzer yiyecekler yediklerini Hipokrat (M.Ö. 460-370) da bildirmiştir. İskitler, Türk’lerin Altay kültürünün batı bölümünü oluşturan kavimlerdir. Sütü güvenle uzun süre muhafaza etmenin bir uygulaması yoğurt üretimiyle sağlanmıştır.

Yoğurt kelimesini ilk olarak Türkler koagüle olmak, pıhtılaşmak, kesilmek gibi anlamlara gelen “yoğurmak” kelimesinden türetmiştir (McGee vd, 2004). Uygur metinlerinde yoğurt ifadesi geçmektedir. M.S. 8. yüzyıl Türkçe metinlerde yoğurt ve yoğrut ifadelerinin kullanıldığı görülmektedir. M.S. 11. yüzyılda Kaşgarlı Mahmut tarafından 1073-1077 yılları arasında yazılan Divan-ı Lügat-ı Türk ve 1069-1070 yılları arasında Balasagunlu Yusuf Hacib tarafından yazılan Kutatgu Bilig adlı eserde yoğurt kelimesi kullanılmıştır (Yusuf, 1983).

İlk olarak Türkler yoğurdu ishal, bulantı gibi rahatsızlıklara karşı ve güneş yanıklarının iyileştirilmesinde kullanmıştır. 1542’de Fransa Kralı 1. François ateşli bir mide barsak hastalığı nedeniyle birçok ilaç kullanmış, fakat iyileşememiş, Kanuni Sultan Süleyman’ın göndermiş olduğu hekim, François’i yoğurt tedavisi ile iyileşmiştir. Yoğurdun ilk olarak nasıl üretildiği üzerine kesin bir bilgi bulunmamakla beraber 6000 yıldır yoğurt üretilip tüketildiği tahmin edilmektedir. Orta Asya ve Balkanlarda yoğurt üretimi yoğurdun bir kısmının maya olarak ayrılmasıyla devam ettirilmiştir.

YOĞURT KÜLTÜRÜ (BAKTERİLERİ)

Halk dilinde maya olarak kullanılan kelime bilimsel terminolojide starter kültür olarak tanımlanır. Starter kültür, belli bir ürünü üretebilmek için içeriğinde sadece gerekli mikroorganizmaları saf olarak içerir; sıvı, dondurulmuş veya liyofilize olarak üretilmektedir. Starter kültürler kontrollü üretilir ve hastalık yapan patojen mikroorganizmaları içermez. Fermantasyonu başlatmak amacıyla, karakteristik sıcaklık ve inokülüm oranında ham maddeye ilave edilir ve belli sürede standart duyusal özelliklerde ürün üretilmesini sağlar. Ülkemizde ve dünyada gıda endüstrisinde yüksek miktarda kullanılır.

Dünyada başlıca iki firma starter kültür üretimi yapmakta ve ürünleri global olarak kullanılmaktadır. Yoğurt bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonu sonrasında uygun koşullarda çoğaltılmaları ve daha sonra paketlenmeleriyle farklı starter kültürlerin üretimleri sağlanır. Bu ürünler saf kültürler (sadece yoğurt bakterilerini içeren, bazı durumlarda probiyotik ilaveleri yapılabilmektedir) olup genel olarak bakteriofaj dayanımları artırılmış, asit üretimleri hızlandırılmış yoğurt bakterilerinin farklı suşlarıdır; ancak bu tür uygulamalarda mikroorganizmaların doğal halinden uzaklaştığı düşünülmektedir.

Ülkemizde büyük ölçekte starter kültür üretimi yoktur ve bu ürünlerde dışarı bağımlılık söz konusudur. Köy yoğurdu, doğal yoğurt vs. denilen ürünler dahil geel olarak starter kültürle yapılmış ürünlerdir. Çünkü köy sütüyle yapılan yoğurtta bile starter kültürle üretilen hazır yoğurt maya olarak kullanılabilmektedir, sonradan o yoğurt maya olarak kullanılsa bile içeriğindeki yoğurt bakterileri starter kültürden kaynaklanmaktadır. Sağlıklı beslenen kişiler bu durumun farkında olup doğal maya temin etme amacındadırlar.

YOĞURT MAYALAMA

Son yıllarda ülkemizde, nohuttan, çiy damlacıklarından veya kozalaktan yoğurt üretimi sıklıkla dile getirilmekte ve evde yapılmaları önerilmektedir. Ancak bunlar güvenilirliği şüpheli yöntemler olup tarihte Anadolu yoğurdu üretiminde kullanıldığıyla ilgili bir bilgi bulunmamaktadır. Karakteristik Anadolu yoğurdu lezzet bileşenlerinin hissedilebildiği normal ekşilikte ve çok cıvık veya aşırı katı olmayan yapıda olması gerekir. En önemlisi içeriğinde birbirine aşık iki karakteristik yoğurt bakterisini içermesi gerekir.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus süt fermantasyonu esnasında ortamda gelişirken birbirleri için gerekli besin bileşenlerini sağlarlar. S. salivarius subsp. thermophilus formik asit ile bazı peptitleri L. delbrueckii subsp. bulgaricus için sağlarken; kendisi de lösin, lisin, aspartik asit, methiyonin gibi serbest amino asitleri S. salivarius subsp. thermophilus için üretir.

Yoğurt bakterilerinin, yoğurt üretiminde tek başlarına kullanıldıklarında çoğalma ve laktik asit oluşturma yeteneklerinin, birlikte kullanılmaları durumundaki çoğalma ve asit oluşturma yeteneklerinden daha zayıf olduğu uzun yıllardır bilinmektedir. Bu olgu, iki starter bakteri arasındaki simbiyotik bir ilişkinin varlığının belirtisidir. İstenilen yoğurt yapısının, en önemlisi asetaldehit olan lezzet bileşenlerinin oluşumu bakımından iki karakteristik bakterinin fermantasyonda bulunması oldukça önemlidir.

Bu araştırmanın amacı nohut ve çiy damlaları kullanılarak üretilen mayaların ve bunlardan üretilen yoğurtların mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin tespit edilerek toplumun bilimsel bulgular ışığında bilgilendirilmesinin sağlanmasıdır.

MATERYAL VE METOT

Rekositüte Süt Ortamında Farklı Maddelerden Yoğurt Kültürlerinin Hazırlanması ve Yoğurt Yapımı

Yüzde 12’lik yağsız süt tozundan 100’er ml rekonsitüte süt, 85 oC’ de 15 dakika pastörize edilmiştir. Farklı üç marka nohut temin edilmiştir. Sosyal medyada belirtilen yöntem doğrultusunda maya üretimi için her markadan 15 adet nohut, pastörize edilmiş süt içerisinde 42 oC’de 24 saat fermante edilmiştir. Çiy damlacıkları, belirtildiği gibi Hıdırellez sabahında yeşilliklerde oluşan çiy damlacıkları toplanarak süt içerisinde aktifleştirilmiş ve maya olarak kullanılmıştır.

Kontrol amaçlı Anadolu genlerine sahip mikroorganizmaları saf olarak içeren yoğurt mayası kullanılmıştır (Danem Süt ve Süt Ürünleri Ltd. Şti., Isparta). Önerilen yöntemlerle hazırlanmış mayalar (%4) ve kontrol amaçlı yoğurt mayası (%2) 42 ^oC’deki rekonstitüe süte inoküle edilmiş, fermantasyon pH 4,6’da sonlandırılmıştır.

Mikrobiyolojik Analizler

Yoğurt örneklerinin mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla, laktik asit bakterileri (MRS Agar-de Man, Rogosa, Sharpe, 1960, Merck), Kok grubu bakteriler (M17 Agar, Merck) ve patojen kontrolü amacıyla koliform bakteriler (VRBA-Violet Red Bile Agar, Merck ) tespit edilmiştir.

Duyusal Analizler

Üretilen yoğurt örnekleri 6 eğitimli paneliste sunulmuş, tanımlayıcı kelimeler olarak; fermente tat, yoğurt tat, yoğurt kokusu, yabancı koku, sünme, kıvam ve genel değerlendirmeler belirlenmiştir. Araştırma iki defa tekrarlanmıştır.

ARAŞTIRMA BULGULARI

Yoğurt örneklerinin pH değerleri 4,66-4,75 olarak tespit edilmiştir. Nohut ve çiy damlacıkları kullanılarak üretilen yoğurtların Lactobacillus spp. içeriği 7,44-7,99 log kob/g olarak tespit edilmiştir (Çizelge 1). Bu yöntemler kullanılarak üretilen yoğurt örneklerinde önemli diğer yoğurt bakterisi S. salivarius subsp.thermophilustespitedilememiştir.Ayrıcanohutkullanılarak yapılan yoğurt örneklerinde hastalık yapan mikroroganizmaları içeren koliform bakteri içeriği 0,48-2,10 log kob/g tespit edilmiştir. Gıda güvenliği açısından bu tür kontaminasyonlar sağlık açısından risk olarak değerlendirilmektedir. Kontrol grubu yoğurt örneği L. delbrueckii subsp. bulgaricus 9,19 log kob/g; S. salivarius subsp. thermophilus 7,46 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Bu örnekte koliform grubu bakteri tespit edilmemiştir.

Çizelge 1. Farklı maya kaynaklarıyla üretilen yoğurt örneklerinde mikroorganizma içeriği sonuçları

NO1Y: Ambalajlı organik nohut kullanılarak üretilen yoğurt NA1Y: Ambalajlı nohut kullanılarak üretilen yoğurt

NP3Y: Pazardan temin edilen ambalajsız nohut kullanılarak üretilen yoğurt ÇD4Y: Çiy damlacıkları kullanılarak üretil+en yoğurt

KontY: Anadolu kökenli yoğurt mayası kullanılarak üretilen yoğurt

Çizelge 2. Farklı maya kaynaklarıyla üretilen yoğurt örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçları

Benzer sonuçlar güncel araştırmalarda belirtilmektedir (Isik vd., 2011, Marafon vd., 2011, Elizaquível vd., 2011 ve Kim vd., 2011). Farklı maya kaynaklarından elede edilen yoğurtlarda sadece bir yoğurt bakterisinin bulunması ve koliform bakterilerle kontaminasyonun söz konusu olması dikkat çekicidir. Nohutta bulunan laktik asit bakterilerin, toprak kaynaklı yüzey mikroflorasından geldiği ancak saf olarak bulunmayan karışık bir mikroflora olmasının da aslında beklenir bir sonuç olduğu düşüncesindeyiz.

Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre kontrol örneği dışındaki farklı maya kaynaklarıyla üretilen yoğurtlarda “fermente tat” 2-3 puan, “yoğurt tadı” ise yoğurt bakterilerinin sinerjik etkisi ve üretikleri aroma bileşenlerin etkisinin olmadığından dolayı nohut kökenli mayadan elde edilen yoğurt örneklerinde 1 puan almıştır (Çizelge 2). Ayrıca “yabancı koku” şeklinde belirtilen kelimede nohut kaynaklı mayadan üretilen yoğurtlardaki kötü koku, koliform grubu bakterilerinin ürettikleri farklı organik asitlerin etkisiyle olduğu düşünülmektedir.

“Sünme” kelime değerlendirmesi kontrol grubu ile dikkat çekici bir farklılığı söz konusudur. Genel değerlendirme sonuçlarına göre puanlamada nohut örneklerinden üretilen yoğurdun çiy damlaları kullanılarak üretilen yoğurt örneklerine göre daha az puan aldığı belirlenmiştir. Anadolu genlerine sahip yoğurt mayasıyla üretilen kontrol yoğurt örnekleri, hem yoğurt bakterileri bakımından zengin hem de bundan dolayı duyusal özellikleri daha üstün olarak belirlenmiştir.

SONUÇ

Starter kültür üretimi (halk dilinde maya) üretimi ciddi ve doğru yapılması gerekli bir işlemdir. Güvenilir maya ile hijyenik koşullarda üretilen ve uygun koşullarda muhafaza edilen yoğurttan zehirlenme riski çok düşüktür. Ancak farklı kaynaklardan ev koşullarında üretilmeye çalışan mayalarda güvenlik riski bulunmaktadır; bu çalışmada nohut ve çiy kaynaklı mayalarda koliform bulaşıları tespit edilmiştir. Her zaman bulunmasa bile bir risk faktörünün bulunduğunun bilinmesinde fayda vardır. Ayrıca bu maya kaynaklarında sadece Laktobasillerin bulunması da üretilen yoğurdun, asitlik gelişimiyle yoğurt yapısı oluşmasına karşın karakteristik yoğurt lezzet özelliklerinden daha uzak olduğu anlaşılmaktadır.

KAYNAKLAR

Bodot V, Soustre Y, Reverend B. Best of 2013: Yogurt Special. French National Dairy Council (CNIEL): Scientific and Technical Affairs Division; 2013. http:// www.idfdairynutrition.org/Files/media/FactSheetsHP/EXE-EN_BofYogurt.pdf. Accessed October 11, 2014.

Elizaquível, P. Sánchez, G. Salvador, A. Fiszman, S. Dueñas, M.T. López, P. Fernández de Palencia, P. Aznar R. Evaluation of yogurt and various beverages as carriers of lactic acid bacteria producing 2-branched (1,3)-β-d-glucan. J. Dairy Sci., 94 (2011), pp. 3271–3278.

Isik, U. Boyacioglu, D. Capanoglu, E. Nilufer Erdil D. Frozen yogurt with added inulin and isomalt. J. Dairy Sci., 94 (2011), pp. 1647–1656.

Kashgari M. Divan-Lugat at-Turk. Tranlated by R. Dankoff with J. Kelley as A Compendium of Turkish Dialects. Vol 2. Cambridge, MA: Cambridge University Press; 1984.

Kim, S.H. Lee, S.Y. Palanivel, G. Kwak H.S. Effect of Dioscorea opposita Thunb. (yam) supplementation on physicochemical and sensory characteristics of yoğurt. J. Dairy Sci., 94 (2011), pp. 1705–1712.

Marafon, A.P. Sumi, A. Granato, D. Alcântara, M.R. Tamime, A.Y. Oliveira M.N. Effects of partially replacing skimmed milk powder with dairy ingredients on rheology, sensory profiling, and microstructure of probiotic stirred-type yogurt during cold storage J. Dairy Sci., 94 (2011), pp. 5330–5340.

McGee H. Fresh fermented milks and creams. In: P Dorfman, J Greene, A McGee, eds. Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner; 2004; 44–51.

Batmanglij N. A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking. Washington, DC: Mage Publishers; 2007.

Moreno Aznar LA, Cervera Ral P, Ortega Anta RM, et al. [Scientific evidence about the role of yogurt and other fermented milks in the healthy diet for the Spanish population (Spanish)]. Nutr Hosp. 2013;28:2039–2089.

Yusuf KH. Wisdom of Royal Glory (Kutadgu Bilig): A Turko-Islamic Mirror for Princes, translated with an introduction and notes by Robert Dankoff. Chicago: University of Chicago Pr