Sütdünyası Dergi Türkiye'nin Süt Ürünleri ve Teknolojileri Dergisi
Aroma, peynir lezzetinin algılanmasında önemli bir rol oynamaktadır. Karakteristik peynir aroması peynirin olgunlaşması aşamasında gerçekleşen önemli ve karmaşık biyokimyasal reaksiyonlar sonucunda meydana gelmektedir. Olgunlaşma sırasında peynirde meydana gelen biyokimyasal değişiklikler birincil (proteoliz, lipoliz ve glikoliz) ve ikincil (yağ asitleri ve amino asitler metabolizması) şeklinde gruplandırılabilmektedir. Reaksiyon zincirleri sonucunda oluşan asitler, alkoller, aldehitler, esterler, ketonlar, laktonlar, sülfür bileşikleri ve çok düşük …
Devamını oku »Peynirde aroma oluşumuna biyokimyasal bakış
