Yalvaç’ta üretilen kaymakların özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Isparta iline bağlı Yalvaç ilçesinde manda sütünden üretilen kaymaklar kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri açısından incelenmiştir. 

Örneklerde kurumadde %59.7- 69.5, yağ % 53.5- 58.0, laktik asit % 0.094- 0.153, asit değeri 1.122–2.244 mg KOH/g, peroksit sayısı 3.0–6.5 meqO₂/kg olarak belirlenmiştir. Ayrıca, süt yağında yüksek oranda bulunan kolesterol açısından da kaymaklar analiz edilmiştir. Kaymaklarda bulunan kolesterol miktarı 153.92- 234.96 mg/100g arasında değişmiştir. Kaymaklarda toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı (TAMB) 2.70–7.95 log kob/g, maya küf sayısı <10–4.58 log kob/g, Staphylococcus spp. sayısı <10–6.18 log kob/g, koliform grubu bakteri sayısı <10–6.00 log kob/g olarak tespit edilmiş, Salmonella spp. belirlenmemiş, Listeria spp. iki örnekte tespit edilmiştir.

Zübeyde Öner, Hatice Şanlıdere Aloğlu, Tuğba Dedebaş (Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü), Taner Sarıoğlu (Süleyman Demirel Üniversitesi, Şarkikaraağaç Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Bölümü)

GİRİŞ

Süt ve ürünlerinin fiziksel niteliklerinde, lezzetlerinde, besleyici değerlerinde ve pazarlamasında, süt yağı önemli bir rol oynamaktadır. Süt yağı, beslenme fizyolojisi açısından incelendiğinde iyi bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra içerdiği orta karbon zincirli yağ asitleri ve yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri nedeniyle de son derece önemlidir (Gürsoy ve Uysal, 2003). Geleneksel süt ürünlerimizden olan kaymak, daha ziyade küçük işletmelerde öncelikle manda sütünden, manda sütünün yetersiz olduğu durumlarda ise belirli miktar kremayla yağ oranı zenginleştirilmiş inek sütünden yapılmaktadır. Bu geleneksel süt ürünümüz, Türkiye’nin hemen hemen her yöresinde üretilmekte (özellikle Afyon, Edirne, Kocaeli, Bursa, Çorum, Kastamonu, Elazığ, İstanbul, Ankara ve İzmir civarında) ve daha ziyade tatlı yiyeceklerle tüketilmektedir (Gürsoy ve Uysal, 2003; Öksüz ve ark., 2000).

Manda sütünden yapılan kaymak kalın, beyaz renkte ve koyu kıvamdadır. Belli oranlarda inek kreması ile zenginleştirilen manda sütlerinden de kaymak yapılmakta fakat bu durumda kaymak daha ince ve sarımtırak renkte olmaktadır. Ayrıca sade manda kaymağı aromasını da vermemektedir. Bu nedenle manda sütünden yapılan kaymaklar daha ekonomik olmakta ve tüketici tarafından da tercih edilmektedir (Şahan ve ark., 2004).

KAYMAK ÜRETİMİ

Isparta ili Yalvaç ilçesi önemli miktarda kaymak üretimi ve ticaretinin yapıldığı bölgelerden biridir. Burada en önemli faktör Yalvaç çevresindeki sulak alanlarda yaygın olarak manda yetiştiriciliği yapılmasıdır. Süt hayvandan sağıldıktan sonra, süzülerek alüminyum veya kalaylanmış bakır tavalara alınır. Yarısına kadar doldurulan tavalar yaklaşık 30 dakika süre ile 95-100 ºC’ye kadar ısıtılır. Tavalar serin bir yere alınıp üzerleri bir bezle örtülerek sabaha kadar bekletilir. Oluşan kaymak tabakası iğneyle kenarlarından çizilerek serbest hale getirilir. Sabah sütü sağımdan hemen sonra süzülerek kaymağı çizilen tavalara aktarılır. Tavalar ocağa alınıp 45 dakika süren pişirme işlemine tabi tutulur. İkinci kez göbek bağlama olayı gerçekleştiğinde tavalar yavaş soğumayı sağlayacak sıcaklıkta bir yere üzerleri kapalı olarak bırakılır. Geleneksel olarak bu şekilde üretilen kaymakların buzdolabı şartlarında saklamak suretiyle 3-5 gün kadar kalitelerinin koruyabildikleri üreticiler tarafından ifade edilmektedir (Çon ve ark., 2000, Gürsoy ve Uysal, 2003; Şahan ve ark., 2004).

MATERYAL

Bu çalışmada 10 adet kaymak Isparta`nın Yalvaç ilçesinden temin edilmiştir. Örnekler tekniğine uygun şekilde alınarak, steril kavanozlar içerisinde laboratuvara getirilmiş ve analize alınmıştır. Depolama boyunca meydana gelen değişimin izlenmesi amacıyla örnekler buzdolabı sıcaklığında (4 ± 1° C) 1 hafta muhafaza edilmiştir.

METOT

Kimyasal Analizler

Kaymak örneklerinin; toplam kuru madde (KM), titrasyon asitliği, yağ, peroksit ve asit değeri AOAC (1990)’ a göre, kolesterol miktarı ise Paradkar ve Irudayaraj (2002)’ye göre yapılmıştır.

Mikrobiyolojik Analizler

Kaymaklarda toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı, Plate Count Agar (PCA, Difco), maya ve küf sayısı Potato Dextrose Agar (PDA, Oxoid ), koliform grubu mikroorganizmaların sayısı Eosin Metile Blue Agar’da (EMB) belirlenmiştir. Staphylococcus spp. belirlenmesinde Baird Parker Agar’a (BPA, Merck ), Salmonella spp. belirlenmesinde ise ön zenginleştirme işleminden sonra Salmonella-Shigella Agar’a (Merck) ekim yapılmıştır. Kaymak örneklerinde Listeria spp. belirlenmesinde, ISO 11290 var/yok testi kullanılmıştır (Halkman, 2005).

 ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Analiz edilen 10 adet kaymak örneğinin kurumadde içerikleri birinci gün %59.71-69.58, yedinci gün ise 56.89-68.72 arasında değişmiştir. Yapılan çeşitli çalışmalarda kurumadde değerlerinin % 37.23-78.00 arasında değiştiği bulunmuştur (Çon ve ark., 2000; Yılmaz, 1998; Kurt ve Özdemir, 1988;  Hamzaçebi, 1973; İzmen ve Eralp, 1967; Öksüz ve ark., 2000). Kurumadde değerlerinin değişmesinin sebebi süt bileşimlerinin farklılık göstermesinin yanı sıra kaymak üretim yönteminin yöreden yöreye farklılık göstermesinden kaynaklanmaktadır. Çizelge 1’de kaymak örneklerinin kimyasal analiz sonuçları verilmiştir. Kaymak örneklerinde belirlenen yağ içeriği depolamanın başlangıcında % 53.5-56.5, bir haftalık depolama sonucunda ise % 54-58 arasında değişmiştir. Türk Gıda Kodeksi’nde ağırlıkça en az %60 yağ bulunan kremalar kaymak olarak tanımlanmıştır. Dolayısıyla, bu değerler Gıda Kodeksi’ne uygun değildir (Anonim, 2003).

Analiz edilen kaymak örneklerimizin toplam asitlik değerleri % laktik asit cinsinden depolamanın birinci gününde 0.112-0.153, 7.gününde ise 0.108-0.144 arasında değişmiştir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre kremada laktik asit oranı % 0.225’ den fazla olmaması istenmektedir. Analiz edilen kaymaklar bu değerin altında bulunmaktadır

Çizelge 1. Kaymak örneklerinin kimyasal analiz sonuçları

g, gün; h, hafta

Kaymak üzerine yaptığımız çalışma sonucu birinci gün 2-4 meq O₂/kg olan peroksit değerlerinin, bir hafta depolama sonucunda 4.0-6.5 meq O₂/kg’a yükseldiği bulunmuştur. Kaymaklarda peroksit değeri üzerine Türk Gıda Kodeksi’nde herhangi bir değer bulunmamıştır. Ancak, tereyağı için peroksit değerinin 10 meq O₂/kg’ı aşmaması gerektiği ilgili standartlarda belirtilmiştir. Tereyağında yapılan araştırmalarda peroksit değeri Atamer ve Kaptan (1982) tarafından 1.96-2.4 meq O₂/kg, Çon (1990) tarafından ise kış sezonunda ortalama 0.61, yaz sezonunda 0.97meq O₂/kg olarak belirlemişlerdir.

Asitlik değeri krema ve kaymakta serbest kalan yağ asitlerinin oranını göstermektedir ve lipolizin bir göstergesidir. Lipoliz olayına kremada bulunan toplam mikroorganizma, psikrofilik bakteri, maya-küf etkili olmaktadır. Kaymaklarda görülen değerlerin değişimi mikroorganizma yükleri ile ilişkilidir. Kaymaklarda asitlik değerleri depolamanın birinci gün ve yedinci günlerinde sırasıyla 1.122-1.683 mgKOH/g, 1.122-2.244 mgKOH/g bulunmuştur.

Kaymak örneklerinin 7 günlük depolanması sonrasında kolesterol miktarları 153.92-234.96 mg/100g yağ arasında değişmiştir. Örneklerin depolanması sonrasında kolesterol miktarının azaldığı görülmektedir. Vujicic ve ark. (1999) kültür ilave edilerek ya da kültür katılmaksızın kaymak üretimi yaptıkları çalışmalarında depolama esnasında kolesterolün her iki grupta da azaldığını belirtmişlerdir. Seçkin ve ark. (2005) ise yaptıkları piyasa araştırmasında kaymak örneklerinin kolesterol miktarlarının 172.26-250.15 mg/100g yağ arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Kaymak örneklerine ait mikrobiyolojik analiz sonuçları Çizelge 2’de verilmiştir.

Çizelge 2. Kaymak örneklerinin mikrobiyolojik analiz sonuçları

Örneklerin koliform grubu mikroorganizma sayısı başlangıçta <10 iken depolama süresince 6.00 log kob/g kadar yükselmiştir. Hamzaçebi (1973), Kurt ve Özdemir (1988), Çon ve ark. (2000) ve Öksüz ve ark. (2000)’nın çalışmalarına göre kaymakların koliform sayısı sırasıyla 0.70-7.97, 1.48-3.34, 1.30-5.90 ve 2.69-3.90 log kob/g arasında değişirken; Özcan-Yılsay ve Akpınar (2002)’a göre bu değerler 0.00-5.43 log kob/g arasında yer almaktadır. Çon ve ark. (2000) yapmış oldukları çalışmada muhafaza süresi uzadıkça koliform grubu bakteri sayısının arttığını belirtmişlerdir. Gıdalarda koliform grup bakteriler fekal bulaşmanın en önemli göstergesidir. Bu durum üretim şartlarının uygun olmamasından kaynaklanmaktadır.

Kaymakların toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı birinci gün 2.82-7.18 log kob/g arasında iken 7 günlük depolama sonucunda bu değerler 2.70-7.95 değişmiştir. Hamzaçebi (1973), Kurt ve Özdemir (1988), Çon ve ark. (2000), Öksüz ve ark. (2000) çalışmalarına göre değerler düşük bulunmuştur.

Gıda maddesi üzerinde gelişen maya ve küflerin proteolitik ve lipolitik etkilerinden dolayı üründe istenmeyen tat ve kokuların oluşumuna neden oldukları ve üretim sırasında uygulanan hijyenik koşulların bir göstergesi olmasından dolayı toplam maya ve küf sayısının belirlenmesi önemlidir. Kaymak örneklerinde toplam maya ve küf sayısı ilk gün <10-4.43, yedinci gün <10-4.90 log kob/g değerler arasında bulunmuştur. Bu değerler Hamzaçebi (1973) ve Çon ve ark. (2000) tarafından elde edilen değerlerden düşük; Kurt ve Özdemir (1988) ile Öksüz ve ark. (2000) tarafından bulunan değerlerden ise yüksek bulunmuştur. İki kez kaynama sıcaklığına getirilmiş üründe değerlerin bu şekilde çıkması kaymak bağlama işlemi için gereken bekleme süresince havadan bulaşma olduğunu ve kaymak yüzeyindeki mikrofloranın inaktif olması için gereken sıcaklığın yetersiz kaldığını göstermektedir.

Kaymak örneklerinde Staphylococcus spp. sayısı başlangıçta <10-5.70 log kob/g depolama sonucunda ise 2.22-6.18 log kob/g değerleri arasında değişmiştir. Bu değerler daha önce yapılan benzer çalışmalardaki değerlere göre yüksektir. Bu sonuçlar Gıda Maddeleri Tüzüğü’nde yer alan “Patojen bakteri ve toksinler bulunmayacak” ifadesine göre tüm örneklerin tüzüğe uygunluğunu şüpheli hale getirmektedir. Bu mikroorganizmaların gıda maddelerinde rastlanması üretim yapan personel hijyeninde problemler olduğunun göstergesidir.

Listeria türleri doğada çok yaygındır. Çürümüş sebzeler, toprak su, hayvan yemi, çiğ süt Listeria ’nın en fazla görüldüğü yerlerdir. Listeria türleri arasında sadece Listeria monocytogenes insanlar için patojendir ve gıda maddelerinin 25 gramında bulunması istenmez. Yapılan analizlerde iki kaymakta Listeria spp. tespit edilirken Listeria monocytogenes görülmemiştir. Gıdada düşük sayıda bile bulunsa gıdanın riskli olmasına neden olan potansiyel patojen olarak kabul edilen Salmonella’ya örneklerimizde rastlanılmamıştır.

SONUÇ

Kaymak süt ürünleri arasında süt yağı zenginliği açısından değerli bir geleneksel ürünümüzdür. Kaymak üretimi ülkemizde sadece yöresel olarak gerçekleştirilmektedir. Belirli bir standardizasyon oluşturulmadığından ve gerekli hijyenik koşulların sağlanamamasından dolayı kaymaklarda mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan önemli sorunlar görülmektedir. Bu nedenle yapım metotlarının standart hale getirilmesi ürünün hijyenik şartlarda ambalajlanarak muhafaza edilmesi tüketici sağlığı ve ürün güvenirliği için son derece önemlidir.

KAYNAKLAR

– Anonim, 2003. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Krema ve Kaymak Tebliği. Resmi Gazete. 27.09.2003-25242, 2003/34.

– AOAC, 1990. Official Methods of Analysis (15th ed.), Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.

– Atamer M. Kaptan,N.1982. Ankarada Tüketime Sunulan Kahvaltılık Tereyağlarının Nitelikleri Üzerine Araştırmalar, Gıda, 7(4), 190-197.

– Çon.A.H., 1990.Samsun Piyasasında Satışa Sunulan Teryağlarının Bazı Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma .Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Samsun 80 s.

– Çon, A.H., Gökçe, R., Gürsoy, O. 2000. Farklı Şekillerde Ambalajlanan Afyon Kaymaklarının Muhafaza Sürelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. (Ed. M. Demirci), Tekirdağ., 557 – 566.

– Gürsoy, O., Uysal, H. (2003). Geleneksel Bir Lezzet: Afyon Kaymağı Üretimi ve Özellikleri. Akademik Gıda Dergisi. 1/1, 6-9.

– Halkman, K. A., 2005. Merck Gıda Mikrobiyoloji Uygulamaları. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti., Ankara

– Hamzaçebi, Y. 1973. Afyon ve Çevresinde Satışa Arz Edilen Kaymakların Hijyenik Kaliteleri Üzerinde Araştırmalar. Olgun Kardeşler Matbaası, Ankara, 44s.

– İzmen, E. R., Eralp, M. 1967. Lüle Kaymağı Üzerine Araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:291, Çalışmalar:180, Ankara.

– Kurt, A., Özdemir, S. 1988. Erzurum’da Yapılıp Satılan Kaymakların Bileşimi ve Mikrobiyolojik Kalitesi. Gıda, 13, 205 – 208.

– Öksüz , Ö., Kurultay, Ş., Şimşek O., Gündoğdu, A. 2000. Tekirdağ İli Merkezinde Tüketilen Kaymakların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (Ed. M. Demirci), Tekirdağ, 567 – 570.

– Özcan Yılsay, T. Akpınar, B. A. 2002. Bursa İlinde Tüketilen Kaymakların Mikrobiyolojik Özellikleri ve Bazı Patojen Bakterilerin Aranması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16, 77-86.

– Paradkar, M., Irudayaraj, J. 2002. Determination of Cholesterol in Dairy Products    Using         Infrared Techniques: 1. FTIR Spectroscopy. International Journal of Dairy Technology, 55(3), 127-132.

– Seçkin, A.K., Gursoy, O., Kınık, Ö., Akbulut, N. 2005. Conjugated Linoleic Acid (CLA) Concentration, Fatty Acid Composition and Cholesterol Content of some Turkish Dairy Products. LWT-Food Science and Technology, 38,909–915.

– Şahan, N., Kaçar, A., Gölge, Ö. 2004. Geleneksel Bir Ürün Kaymak. 1. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van.

– Vujicic, I.F., Vranjes-Popovic, A. M., Vulic, M. M., Vukosav, M. M. (1999) Cholesterol and Atherogenic Potential of “Kaymak” [Yugoslav autochthonous dairy product].Yugoslav Congress of Food, Pharmaceutical and Chemical Engineering, Novi Sad (Yugoslavia).

– Yılmaz, M. 1998. Manda ve İnek Sütlerinden Afyon Kaymağı Üretimi ve Üretilen Kaymakların Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli. 35 s.