Koyun ve keçi sütleri nde kaliteye bağlı temel ve teşvik edici kriterler

Peynirin randıman, yapı, tat ve aromasına katkıda bulunması nedeniyle koyun ve keçi sütleri öncelikle peynir üretimi için ayrılmaktadır. Avrupa’da süt koyunu ve süt keçisi besleme, özellikle Fransa, Yunanistan, İtalya ve Fransa gibi Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerde yaygın olarak yapılmaktadır. Son yıllarda beslenen hayvan sayısında azalma olmakla birlikte, üretilen süt miktarında artış olmuştur. 

Zir.Yük.Müh. Oktay YERLİKAYA, Araş.Gör. Merve AÇU, Prof.Dr. Özer KINIK (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova-İzmir)

ÖZET

Avrupa’da süt koyunu ve süt keçisi besleme, özellikle Fransa, Yunanistan, İtalya ve Fransa gibi Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerde yaygın olarak yapılmaktadır. Son yıllarda beslenen hayvan sayısında azalma olmakla birlikte, üretilen süt miktarında artış olmuştur. Peynirin randıman, yapı, tat ve aromasına katkıda bulunması nedeniyle koyun ve keçi sütleri öncelikle peynir üretimi için ayrılmaktadır. Peynir yapımı için kullanılacak sütün kalitesi fiziksel ve kimyasal özellikleri, hijyen ve sanitasyon faktörleri (bakteri sayısı, somatik hücre sayısı gibi) gibi gerekliliklere bağlı olmaktadır. Koyun ve keçi sütü fiyatları inek sütüne göre daha yüksektir, ancak bazı üretim bölgelerinde, özellikle tüketilmemektedir ve bu sütler peynirlerin üretimi için inek sütü ile paçal edilmektedir. İnek sütünde olduğu gibi, keçi ve koyun sütlerinde de kaliteye bağlı olarak farklı fiyatlandırma yaygın hale gelmiştir. Bu durum temelde sistemin yapısına bağlı olmaktadır. Pirim ve cezalar oluşturulurken çeşitli parametreler dikkate alınmakta ve süt temel fiyatı üzerinden ödemeler yapılmaktadır. Bu makalede Avrupa Birliği’nde koyun ve keçi sütlerine uygulanan teşvik edici kriterler ile bu sütlerin kalite özelliklerinin nasıl arttırılabileceği konusunda tartışmalara yer verilmiştir.

GİRİŞ

Süt ve ürünleri, insan beslenmesinde temel bir gıdadır. Pek çok toplumda süt denildiğinde akla inek sütü gelmesine karşın, kimi toplumlarda koyun ve keçi sütü üretim ve tüketimi önem taşımaktadır (Yerlikaya ve Karagözlü, 2008). Koyun ve keçi sütü ürünleri özel tat, yapı, tipik özellikleri, doğal ve sağlıklı imajı nedeniyle inek sütü ürünlerine alternatif olarak karlılık sağlayabilmektedir. Bununla beraber, tüketiciler bu ürünlerin hijyenik kalitesi ve besin bileşim kalitesi hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak istemektedir. Tüm bu karakteristik özellikler tür, genetik, fizyoloji, besleme, çevre ve teknoloji gibi bazı faktörlerden etkilenebilmektedir (Raynal-Ljutovac ve ark., 2008).

Koyun ve keçi sütünün biyokimyasal kompozisyonu ve çeşitliliği ile ilgili bazı incelemeler bulunmakla birlikte, yağ asitleri ve çeşitliliği, kolesterol, oligosakkaritler gibi besinsel özellikleri ile ilgili veriler yetersizdir. Bununla beraber, süt veriminde artışla beraber Batı Avrupa’da besleme ve genetik seleksiyonu kapsayan ıslah sistemleri ile süt bileşimi değişiklik göstermiştir. Koyun ve keçi sütlerinin bileşim özelliklerini gösteren veriler, ya tamamlanamamıştır ya da Fransız koyun ve keçi sütü peynirlerindeki gibi eski bilgileri içermektedir (Raynal-Ljutovac ve ark., 2008).

Süt bileşimi hayvan, beslenme ve çevre gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir.  Bu değişiklikler üretimin daha yoğun olması ile daha da artmıştır, fakat bu durum aynı zamanda süt ödemelerinde kullanılan kalite ölçütleridir. Örneğin; Fransa’da teşvik ödemeleri keçi sütlerinde 1994 ve 2004 yılları arasında protein içeriğinde % 0.86, yağ oranında % 0.68 yıllık artış yaratmıştır. Toplam protein pek çok ülkede koyun ve keçi sütleri ödemelerinde temel kalite ölçütlerinden bir tanesidir. Bununla beraber, toplam proteindeki kazein oranı pek çok tür arasında, hayvan ve laktasyon dönemimde bağlı olarak değişim göstermektedir. Peyniraltı suyu proteinleri peynir randımanını düşürmektedir, ancak bu proteinlerin amino asit profilleri, triptofan ve lisin gibi esansiyel aminoasitleri yüksek seviyede içermektedir. Yağ ise nicelik olarak laktasyon dönemi, sezon, ırk, yetiştirme, genotip ve besleme gibi etmenlere bağlı olarak değişen bir bileşendir. Küçükbaş ruminantların süt yağının temel karakteristik özelliği kısa ve orta zincirli yağ asitlerini inek sütüne göre en az iki kat içermesidir. Bu yağ asitleri uzun zincirli yağ asitlerinden metabolize edilmektedir. İnek sütünde olduğu gibi süt yağında meydana gelen artışlar, teşvik ödemelerini olumlu olarak etkilemektedir (Pirisi ve ark., 2007; Barrucand and Raynal-Ljutovac ve ark., 2007; Raynal-Ljutovac ve ark., 2005).

Bu önemli iki bileşen yanında koyun ve keçi sütleri laktoz, oligosakkaritler ve gangliositler gibi karbonhidratları, çeşitli mineral maddeleri ve vitaminleri de içermektedir (Raynal-Ljutovac ve ark., 2008). Bu makalede Avrupa Birliği uyum sürecinde koyun ve keçi sütlerine uygulanan teşvik uygulamaları ile bu sütlerin kalite özelliklerinin nasıl arttırılabileceği konusunda tartışmalar özetlenmiştir.

DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE KOYUN VE KEÇİ SÜTÜ ÜRETİMİ

Küçükbaş hayvanlar tüm dünyada beslenmektedir. Koyun ve keçiler, yüksek adaptasyon yeteneklerinden dolayı kırsal bölgelerdeki küçük işletmelerde beslenmektedir. FAO istatistiklerine göre toplam süt üretiminin % 4.25’ini oluşturan en yüksek miktardaki koyun ve keçi sütü üretimi, Asya’da (Türkiye, İran, Çin, Suriye, Sudan ve Cezayir’de 3,5 milyon ton koyun sütü, İran, Bangladeş, Sudan, Pakistan, İran, Türkiye, Ukrayna, Rusya ve Çin’de 7,5 milyon ton keçi sütü)  görülmektedir. Fakat bu veriler genellikle hem oğlak ve kuzular tarafından tüketilen sütü hem de sütten kesim sonrası aile içi ve köy tüketimini kapsamamaktadır. Bu da resmi kayıtların dışında da süt üretiminin gerçekleştiği anlamına gelmektedir. Bilinmeyen kalitedeki süt, direkt olarak çiftçiler tarafından işlenmekte veya bir miktar biriktirildikten sonra süt işletmeleri tarafından toplanmakta ve borsaya (organize marketlere) satılmaktadır (Pirisi  ve ark., 2007).

Dünyada hayvansal üretim faaliyetleri arasında koyun yetiştiriciliği önemli bir yer tutmaktadır. Çeşitli ülkelerde, başka amaçlar için kullanılmayan mera ve otlaklar, koyun yetiştiriciliği yoluyla uygun bir biçimde değerlendirilebilmektedir. Koyunlar, böyle alanlardaki doğal vejetasyonu, insanların beslenmesi için gerekli olan et ve süt gibi gıdalara dönüştürür. Koyunlar fakir meraları, diğer çiftlik hayvanı türlerine göre daha iyi değerlendirmektedir. Koyunlardan ayrıca, insanların yaşamaları için gerekli giyim eşyalarının yapımında kullanılan yapağı ve deri gibi ürünlerin üretiminde de faydalanılmaktadır (Emsen ve ark., 2008).

Avrupa’da süt koyunu ve süt keçisi besiciliği, özellikle Akdeniz havzasında yaygındır. Avrupa Birliği ülkelerinde Yunanistan, İspanya, Fransa ve İtalya en büyük koyun ve keçi sütü üreticidir (Dubeuf ve Le Jaouen, 2005). Bu ülkelerde koyun ve keçi sütü üretimi yoğunlaşmış durumdadır ve farklı bölgelerde değişik ırklar yetiştirilmektedir. İtalya’daki toplam keçi sütü üretiminin %48’i, Sarda ırkının yetiştirildiği Sardunya’dadır.

İspanya’da da keçi sütü üretimin büyük bölümü Assaf ve Churra (toplamın %70’i) ırkının yetiştirildiği Castilla ve León’da üretilmekte, üretimin %25’lik kısmı ise Manchega yetiştirilen Castilla-La Mancha’da yapılmaktadır.

Fransa’da Roquefort bölgesi (%82), Lacaune yetiştiriciliği ile en önemli üretim merkezidir. Yunanistan ise dünyadaki en önemli koyun ve keçi sütü üreticisidir. Ülkenin koyun keçi sektörü, yerel besicilik (Chios, Argos gibi) yapısındaki küçük sürüler şeklinde geleneksel olarak tutulmaktadır. Ancak, ithal türlerle (Lacaune, Awassi) birlikte çiftçiliğin daha yoğun şekilde endüstriyel yatırımcıların etkisi altında olduğu gözlemlenmektedir. Yine de, ödeme sistemleri çok az gelişmiştir (Tsiboukas ve Vallerand, 2004).

Büyük Britanya, Kuzey Amerika, Güney Amerika ve Orta Doğu dışında, temelde küçük ölçekli üretim yapan diğer ülkelerde koyun sütü sektörü çok iyi gelişmemiştir. Özellikle Amerika ve Kanada’da 25 yıl önce yaklaşık 12.000 baş ile başlayan koyun sütü üretimi, hızlı bir gelişim göstermiştir. Bu süt özellikle peynir ve yoğurt yapımında genellikle geleneksel seviyede kullanılmaktadır. Ticari koyun sütü peyniri pazarı için düzenlenmeler, Amerikan inek sütü düzenlemelerinden sonra şekillenmiştir (Haenlein, 2001; Berger ve ark., 2004; Thomas ve Haenlein, 2001; Haenlein ve Wendorff, 2006).

Keçi sütü ele alındığında, en yüksek üretimin gerçekleştiği Fransa’da Poitou-Charentes, Pays de Loire ve Rhône-Alpes’de genellikle Alpine ve Saanen yetiştirilmektedir. İspanya’da Andalucía, Castilla –La Mancha, Kanarya Adaları ve Murcia en önemli bölgelerdir ve yetiştirilen ana ırklar Murciano-Granadina, Malagueăna ve Majorera’dır.

İtalya’da keçi sütü üretimi özellikle Calabria, Sardunya ve Campania’da gelişmiştir. Avrupa’da da süt keçisi sektörü Hollanda ve Norveç’te gelişmiştir. Ancak bu ülkelerin pek çoğunda üretim küçük ölçekli işletmelerde gerçekleştirilmektedir.

Alpin, Saanen, Toggenburg ve Nubian gibi ırklar başlıca sütçü ırklardır. Üretilen sütlerin kalite kontrolü inek sütü ile ilgili düzenlemelerden yola çıkılarak adapte edilmiştir. Yeni Zelanda’da süt keçiciliği çok iyi organize olmuştur ki; Yeni Zelanda 14 milyon litre üretimin büyük bir kısmını UHT süt veya süt tozuna işlemekte ve bazı ülkelere ihraç etmektedir. Amerika’dan yarım milyon Alpine ve Saanen keçisi ithal eden Tayvan’da ise içme keçi sütü endüstrisi iyi organize olmuş durumdadır. İsrail de, keçi ve koyun sütü sektörünün yoğun şekilde organize olduğu ülkelerdendir. Son yıllarda koyun sütü ve keçi sütü ürünleri, medikal ihtiyaçlar ve uzmanların önerileri nedeniyle dünyanın bazı bölgelerinde moda durumundadır. Gelişmekte olan ülkelerde (Cezayir, Morocco, Tunus, Vietnam, Güney Amerika gibi) süt toplama hem gelişmemiş hem de iyi organize olmamıştır (Pirisi ve ark., 2007).

Koyun ve keçi sütü temelde peynir yapımında kullanılmaktadır ancak düşük miktarda keçi sütü UHT süte işlenerek direkt olarak tüketilmekte veya yoğurt yapımında kullanılmaktadır. Koyun ve keçi sütü kullanımı aslında Fransa ve İtalya’da daha önemli olarak görünse de, İspanya ve Yunanistan’da da iyi kalitede karışık peynirlerin üretiminde kullanılmaktadır. Bu nedenle koyun ve keçi sütleri inek sütü ile karıştırılmakta ve özellikle istismarı engellenmektedir (Pirisi ve ark., 2007).

Ülkemiz koyun ve keçi varlığı açısından lider ülkeler arasında yer almaktadır. Dünyada koyun sütü üretiminde 1.500.000 ton/yıl ile Fransa’dan sonra 2. sırada yer alan ülkemiz, 304.000 ton/yıl keçi sütü üretimi ile de 11. sırada bulunmaktadır. Yine ülkemiz dünya koyun ve keçi sütü üretiminde, sırasıyla %13,5 ve %3’lük bir paya sahiptir.

Türkiye’de yüksek koyun ve keçi varlığını avantaja dönüştürmek olasıdır. Bu da anılan sütlerin daha yüksek oranda sanayiye intikali ile mümkün olabilir. Türkiye’de üretilen çiğ sütün % 40’ının üretim yerinde kaldığı, % 40’ının sayıları yurt genelinde 3000’lere ulaşan ve iptidai şartlarda üretim yapan küçük ölçekli mandıralarda işlendiği, ancak %20 gibi çok düşük bir bölümünün yüksek kapasiteli modern işletmelere ulaşabildiği bilinmektedir. Gelişmiş ülkelerde ise bu oran % 97 – % 98 düzeyindedir (Deveci, 2008).

Ülkemizde önemli bir yere sahip olan keçi yetiştiriciliği; orman içi ve orman kenarı dağ köylerinde Kıl keçisine, Marmara, Ege ve güney bölgelerimizde ise Malta ve melezleri gibi yerli süt keçisi tiplerine dayanmaktadır. Tiftik keçisi ve Kıl keçisine göre daha iyi koşullarda yetiştirilen Malta ve melezleri, daha yüksek süt ve döl verimine sahip olduklarından, verimlerinin iyileştirilmesi büyük önem taşımaktadır (Şengonca ve ark., 2002). Küçük çiftçi aileleri tarafından elde edilen keçi ve koyun sütleri; peynir, yoğurt ve tereyağı yapımında kullanılmakta ve bu ürünler halk pazarlarında satılmaktadır. Bununla birlikte keçi sütleri daha çok inek sütleriyle karıştırılarak ürüne işlenmektedir. Hali hazırda Bolu’da özel sektöre ait bir çiftlikte Saanen keçi yetiştiriciliği yapılmakta ve sağılan sütler pastörize keçi sütü olarak işlenip, sipariş üzerine bölgedeki bebekli annelere pazarlanmaktadır. Aynı şekilde Kahramanmaraş’ta bir dondurma fabrikası, keçi sütü ürünlerinin işleneceği bir fabrikayı da kurmayı yatırım planları arasına almıştır (Kesenkaş ve ark., 2010). Balıkesir’de bir süt fabrikası UHT keçi sütü üretmekte ve satışa sunmaktadır. Bunun yanında İzmir-Seferihisar’da koyun-keçi üreticileri birliği tarafından koyun ve keçi sütü ürünleri üretilmektedir.

Organize üretim, işleme ve pazarlama zincirinin hiç olmayışı da, keçi/koyun sütü üretimindeki azalmanın bir başka nedenidir. Sonuçta, süt üretimi çok dağınıktır; üretilen süt satın alınsa bile, buna ödenen fiyat normal piyasa fiyatlarının çok altındadır. Yalnızca kimi mandıralar koyun/keçi sütü toplayıp işlemektedir. Sonuçta, sütün büyük bölümü evlerde peynir olarak işlenmekte ve bu ürün de yerel pazarlarda satılmaktadır. Süt toplama işinin organizasyonunun, koyun/keçi sütü sektörünün rehabilitasyonu ve yeniden canlandırılması açısından kritik önem taşıdığı açıktır. Hükümet bu sorunların farkında olup başta Doğu Anadolu olmak üzere kırsal yörelerdeki nüfusun stabilizasyonu gibi kalkınma konularına yönelme gereksinimi duymaktadır. Koyun/keçi varlığındaki azalmayı durdurmak için alınan önlemlerin başlıcası meraların sıkı bir biçimde denetlenmesi ve rehabilitasyonudur (Anonim, 2007).

KOYUN VE KEÇİ SÜTLERİNDE AVRUPA DÜZENLEMELERİ VE PARAMETRELERİ

Koyun ve keçi sütlerinde somatik hücre sayısı gibi bazı parametreler belirlenmemişken, inek sütü için bildirilen normlar daha kesindir. Çiğ koyun ve keçi sütünün üretimi için AB limitleri, peynir yapımından önce süte uygulanan işlemler (ısıl veya ısıl olmayan) göz önüne alınarak değerlendirilmektedir. Avrupa’nın dışındaki Amerika, Kanada ve Tayvan gibi ülkelerde inek sütü için belirlenmiş limitler, az çok koyun ve keçi sütlerine de uygulanmaktadır (Haenlein, 1993).

KOYUN VE KEÇİ SÜTLERİNDE HİJYENİK KALİTE

Bakteri Sayısı

Bakteri sayısı denildiğinde 30°C’de gelişen aerobik mikroorganizma sayısı anlaşılmaktadır ve koloni oluşturan birim (CFU/ml) olarak ifade edilmektedir. AB direktiflerinde çiğ süt kalitesini yükseltmek amacıyla koyun ve keçi sütü için geçerli olan maksimum limitler belirtilmektedir. Sütün mikrobiyolojik kalite kontrolü, koyun ve keçi sütünün sektörde bulunan çeşitli durumlarını gösteren çok hassas bir işlemdir. İşletmelerde süt makineleri ve soğutma tanklarının yetersizliği ve sütün uygun olmayan cihazlarda taşınmasının bakteri sayısı üzerinde önemli bir etkisi vardır. Bu değerlendirmeler, düşük bakteri sayılı süt sağlamanın zorluğuna dikkat çekmektedir. Bu nedenle çiftlik modernizasyonu ve çobanların yeterli derecede teknik eğitim almaları sağlanmalıdır (Pirisi ve ark., 2007).

Somatik Hücre Sayısı

Sütte bulunan lökositlerin ve meme epitel hücrelerinin genel adı olan somatik hücreler, meme sağlığının ortaya konmasında bir kriter olarak kullanılabilmektedir. Keçi sütlerinin içerdiği somatik hücre miktarının genellikle inek sütüne oranla daha fazla olduğu, geç laktasyon döneminde sağlıklı süt keçilerinde bile 1 ml sütte 1.000.000 adetten fazla somatik hücreye rastlandığı bilinmektedir. Amerika Birleşik Devletleri, ticari standart olarak keçi sütlerindeki azami somatik hücre miktarını 1.000.000/ml olarak kabul etmektedir. Laktasyonun geç döneminde, mastitisli olmayan keçilerden sağılan sütlerin içerdiği somatik hücrelerin yaklaşık %80’ini polimorfonükleer lökositler meydana getirmektedir (Cedden ve ark., 2002).

Sütün mikrobiyolojik kalitesini etkilemesinin yanında bulaşıcı bakterilerin (Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus ve Escherichia coli insanlar için patojen olabilir) süte geçişiyle ilgili olarak, mastitis de koyun ve keçi sütü bileşiminde önemli değişikliklere neden olabilmektedir (Pirisi ve ark., 1999; Albenzio ve ark., 2004; Bianchi ve ark., 2004; Leitner ve ark., 2004; Haenlein, 2002). Mastitis olmayan koyun ve keçi sütlerinde, somatik hücrenin normal seviyesi büyük bir değişkenlik göstermektedir. Özellikle kolostrum ve laktasyon döneminde yüksek seviyededir; ancak hayvanın yaşı, stres, hayvanın hijyenik durumu gibi çeşitli faktörlerden etkilenebilmektedir. Sütteki somatik hücreler üç gruba ayrılabilir: epitel hücreler, kan hücreleri ve stoplazmik parçacıklar. Bu hücre gruplarının oranları laktasyon boyunca değişiklik göstermektedir.  Bu durum aynı zamanda hayvanın hijyenik durumuna da bağlı olmaktadır.

Memedeki sentezin azalması, özellikle koyun sütünde daha belirgindir. pH değeri de değişmekte, mastitik sütte normal süttekinden daha fazla olmaktadır. Bu durum, pıhtılaşmanın zayıf olmasıyla sonuçlanmaktadır. Bunun yanında laktoz içeriğinde azalma, kazein olmayan protein ve sodyum seviyelerinde artışlar görülmektedir. Sütün somatik hücre sayısının peynirlerin duyusal özellikleri üstündeki etkisi üzerine yapılmış detaylı çalışma yok denecek kadar azdır (Coulon ve ark., 2004).

Engelleyici Maddelerin Varlığı

Laktik asit bakterilerinin gelişimini yavaşlatma veya engelleme yeteneğine sahip olan maddeler, peynir yapımında fermantasyonu bloke etmekte ve tüketici için sağlık riski oluşturmaktadır. Bunlar farmakolojik, antibiyotik, deterjan ve dezenfektan madde kalıntılarını içermektedir. Mastitisin antibiyotik ve sülfonamitlerle tedavisi, sütte bu inhibe edici madde varlığının esas nedenlerinden birisidir. Hayvanlar kontamine olmuş gıdalarla beslendiğinde pestitis ve mikotoksinler oluşabilmektedir. Tüketicilerin tükettiği koyun ve keçi sütü ve bu sütlerden elde edilen ürünler, inhibe edici maddeleri içermemeli ve bu durum sıkı bir şekilde süt kontrol sistemleri tarafından kontrol edilmeli ve teşvik programları tarafından da desteklenmelidir (Pirisi ve ark., 2007).

Fiziksel ve Kimyasal Kalite

Kantitatif bir bakış açısıyla peynir esasen protein, yağ, mineral ve sudan oluşmaktadır. Bu nedenle peynirde kullanılan sütteki yeterli yağ ve protein içeriği, kimyasal kalitesi için önemlidir, çünkü peynir verimi için çok önemlidir. Gereken minimum değerlerden başka, global ve resmi olarak sütün yağ ve protein içeriği hakkında düzenleme yoktur ve her bölgesel endüstri, pazar ihtiyaç ve durumuna göre kendi özel limitlerine sahiptir. Bunların dışında belli fiziksel ve kimyasal parametreler vardır. Süte su eklenip eklenmediğini belirleyen donma noktası (Brathen, 1983; Antunac ve ark., 2001) ve sütün hijyenik kalitesi hakkında fikir veren pH değeri gibi süt kalitesinin değerlendirilme kriterleri yağ, protein, katı madde içeriğini belirtmesine rağmen süt analizleri yapan birçok meslekler arası laboratuvar donma noktası, pH ve laktoz içeriği analizi yapmaktadır. Yağların enzimatik hidrolizi olan lipoliz, keçi sütünde organoleptik kalitenin göstergesi olarak kullanılan başka bir kriterdir. Aslında, sütteki ve yumuşak beyaz peynirdeki keçi tadı ve tat bozukluklarının sütteki lipoliz derecesiyle çok yakın ilişkisi bulunmaktadır (Morgan ve ark., 2001).

TÜRKİYE’DE KOYUN VE KEÇİ SÜTLERİ İÇİN BELİRLENEN KRİTERLER

Ülkemizde inek sütüne nazaran düşük miktarlarda üretilmekte olan koyun ve keçi sütleri, diğer pek çok ülkede olduğu gibi daha çok aile işletmelerinde üretilmektedir. Yine tek başına kullanımlarından çok inek sütleri ile paçal edilerek peynir yapımında kullanılmaktadır. Aile işletmelerinde üretilen sütler ise yoğurt, tereyağı ve peynir gibi ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır.

Türkiye’de üretilen koyun ve keçi sütlerinin kalite özellikleri konusunda özel bir tebliğ ya da standart bulunmamaktadır. Ancak Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’nde koyun ve keçi sütlerinin taşıması gereken kriterler bildirilmiştir. Söz konusu Tebliğ’e göre, koyun ve keçi sütleri başta Tüberküloz ve Brusella olmak üzere herhangi bir bulaşıcı hastalığı bulunmayan hayvanlardan elde edilmiş olmalı ve anormal duyusal özellik göstermiyor olmalıdır. Yine sağım hayvanlarının mastitis gibi meme iltihabı veya yarası bulunmamalıdır. Ayrıca süte geçme olasılığı bulunan herhangi bir madde ile tedavi edilmeyen koyun ve keçilerden elde edilmiş, toplam bakteri içeriği açısından ise 10⁶ CFU/mL sınırında veya altında olmalıdır. Sütlerin taşıması gereken kimyasal özellikler incelendiğinde, koyun sütlerinin en az % 3.1 protein, % 5.5 yağ ve % 10 yağsız kuru madde içermesi, keçi sütlerinin ise % 2,8 protein, % 4.15 yağ ve % 8.5 yağsız kuru madde içermesi gerekmektedir. Koyun ve keçi sütlerinin % laktik asit cinsinden asitlik değerleri sırasıyla 0,16 – 0,35 ve 0,15 – 0,28 arasında olması gerekirken, yoğunluk koyun sütünde 1.030, keçi sütünde ise 1.026 g/mL olmalıdır. Tebliğ’de inek ve manda sütlerinde sınır somatik hücre değeri bulunurken, koyun ve keçi sütleri için bir sınır verilmemiştir (Anonim, 2006).

KOYUN VE KEÇİ SÜTLERİNDE KALİTE ÖDEME SİSTEMLERİ

Koyun ve keçi sütleri daha çok peynir üretiminde kullanılmakla birlikte, kalite ödeme sistemleri özellikle koyun ve keçi sütü sektörünün çok geliştiği Fransa, İspanya, İtalya, Yunanistan, Portekiz, Norveç ve Hollanda gibi bazı Avrupa ülkelerinde uygulanmaktadır. Avrupa’nın dışında koyun-keçi sütü için kalite ödeme sistemleri ABD, Kanada, Yeni Zelanda, İsrail ve Tayvan’da bölgesel olarak uygulanmaktadır (Dubeuf ve Le Jaouen, 2005; Haenlein 2001).

Tarih boyunca bütün bu sistemler, protein ve yağ içeriği ve mikrobiyolojik kalite gibi çeşitli parametreleri dikkate almıştır. Böyle bir sistem uygulandığı zaman üretilen sütlerin kalite özelliklerinde artış sağlanmış; sağlık ve beslenme konularına daha dikkat gösterilmiştir (Pirisi ve ark., 2007).

Avrupa Birliği ülkelerinde bu ilkeler arasında pek çok farklılık bulunmaktadır. Koyun ve keçi sütü için kalite ödemesi Korsika hariç Fransa’da ve özellikle Sardinya olmak üzere İtalya’da uzun zamandır yürütülmektedir. Yunanistan’da küçük bir bölgede uygulanırken İspanya’da ise bölgeler arasında bile çok farklılıklar görülmektedir. Genellikle orta büyüklükteki endüstriler, dünya pazarındaki varlıkları ve kalite politikalarından dolayı sütün kalite ödeme sisteminin içinde yer almaktadır. Bunlara tipik örnekler; Fransa’da Rokfor, Sardinya’da Pecorino Romano ve İspanya’da Manchego’dur. Diğer bütün durumlarda kalite ödeme sistemleri sınırlandırılmıştır. Örneğin; İspanya’da keçi sütü toplamada, yerel şirketler ile Fransız veya Hollandalı şirketler arasında bir yarış vardır. Kalite ödemelerinin uygulamaları pazar durumuna bağlıdır. Böylelikle bu sektördeki durumlar, çiftçiler ile sütçüler arasındaki sözleşmeye bağlı ilişkilerin eksikliğinden dolayı şüpheli kalmıştır (Pirisi ve ark., 2007).

Bir kalite ödeme sisteminin organizasyonu, bazı ön koşulları gerektirmektedir. Bunun için; analizlerin yapılacağı kalifiye bir laboratuvar, örnek toplama lojistikleri, analizlerin bağımsızlığını garantileyecek olan meslekler arası organizasyon ve süt kalitesini geliştirmede çiftçilere yardım eden bir teknik servisin geliştirilmesi gereklidir. Bazen, analizleri çiftliklere herhangi bir garanti vermeden süt şirketleri yapmaktadır. Bu durumda kalite ödemesi, bazı üreticileri favori yapmak için kullanılabilmektedir (en rekabetçi üreticiler gibi). Koyun ve keçi sütü sektörü, genellikle geniş bir alanda olması ve üretim sistemlerinin geniş seçenekler sunmasıyla karakterize olmaktadır. Bu durum, ödeme sisteminin organizasyonunu zorlaştırmaktadır. Bundan dolayı bu sistemler çoğu ülkede sınırlıdır (Pirisi ve ark., 2007).

SONUÇ

Koyun ve keçi sektörünün süt durumu özellikle gelişmiş ve gelişmemiş ülkeler olmak üzere dünyada çok çeşitlilik göstermektedir. Bu nedenle, üretim şartlarının komple bir analizi ve koyun-keçi sütleri için ödeme sistemleri geliştirmektedir. Bu bağlamda, inek sütü üretiminde olduğu gibi koyun ve keçi sütlerinin kalitesinin ve üretiminin arttırılması amacıyla teşvik edici sistemler uygulanmaya başlanmalıdır.

KAYNAKLAR

Albenzio, M., Caroprese, M., Santillo, A., Marino, R., Taili, L., Sevi, A. 2004. Effects of somatic cell count and stage of lactation on the plasmin activity and cheese making properties of ewe milk, J. Dairy Sci. 87, 533–542.

Anonim. 2006. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği. Tebliğ değişiklik no: 2006/38.

Anonim. 2007. AB Giriş Süreci Çerçevesinde Türkiye’de Süt ve Süt Ürünleri Sektörüne Genel, FAO Avrupa ve Orta Asya Bölge Ofisi Politika Yardımları Şubesi, Türkiye Cumhuriyeti Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü Roma, Temmuz 2007.

Antunac, M., Havranek, J., Samarzua, D. 2001. Freezing point of goat milk, Milchwissenschaft, 56, 14–16.

Barrucand, P., Raynal-Ljutovac, K., 2007. Variation of whey protein content in goat milk and impact on cheese yield. In: 5th International Symposium on The Challenge to Sheep and GoatsMilk Sectors, Alghero, Italy, 18–20 April, p. 147

Berger, Y., Billon, P., Boquier, F., Caja, G., Cannas, A., McKusick, B., Marnet, P.G., Thomas, D. 2004. Principles of Sheep Dairying in North America vol. A 3767, Cooperative Extension Publisher, University of Wisconsin, Madison, WI 151 p.

Bianchi, L., Bolla, A., Budelli, E., Caroli, A., Casoli, C., Pauselli, M., Duranti, E. 2004. Effect of udder health status and lactation phase on the characteristics of Sardinian ewe milk, J. Dairy Sci., 87, 2401–2408.

Brathen, G. 1983. Freezing point of goats’, buffaloes’ and ewes’ milk, Measurement of Extraneous Water by Determination of Freezing Point of Milk. International Dairy Federation Bulletin No. 154 (1983) p. 6.

Cedden, F., Kor, A., Keskin, S. 2002. Laktasyonun Geç Döneminde Keçi Sütünde Somatik Hücre Sayımı; Yaş, Süt Verimi ve Bazı Meme Özellikleri ile Olan İlişkileri. J. Agric. Sci., 12(2): 63-67.

Coulon, J.B., Delacroix-Buchet, A., Martin, M., Pirisi, A. 2004. Relationships between animal management and sensory characteristics of cheeses: a review. Lait 84 221-241.

Deveci, O. 2008. Ülkemizin inek, koyun ve keçi sütü üretimi ve beslenmedeki önemi. Süt Dünyası, Sayı: 17, Kasım-Aralık 2008.

Dubeuf, J.P., Le Jaouen, J.C., 2005. The sheep and goat dairy sectors in the European Union: present situation and stakes for the future. International Dairy Federation Bulletin No. 501 2005 pp. 1–7.

Emsen, H., Yaprak M., Emsen, E., Köyceğiz, F. 2008. Romanov koyununun Erzurum şartlarına adaptasyonu. Projesi. http://www.erzurumtb.org.tr

Haenlein, G.F.W. 1993. Producing quality goat milk. Int. J. Anim. Sci. 8 79–84.

Haenlein, G.F.W. 2001. The concept of milk quality in the USA. Int. J. Anim. Sci., 16, 5-8.

Haenlein, G.F.W. 2002. Relationship of somatic cell counts in goat milk to mastitis and productivity. Small Rumin. Res., 45, 163-178.

Haenlein G.F.W., Wendorff, W.L. 2006. Sheep milk. In: Y.W. Park and G.F.W. Haenlein, Editors, Handbook of Non-Bovine Mammals, Blackwell Publishing, Ames, IA, pp. 137–194.

Kesenkaş, H., Dinkçi, N., Kınık, Ö., Gönç, S. Ender, G. 2010. Saanen keçisi sütünün genel özellikleri. Akademik Gıda, 8(2), 45-48.

Leitner, G., Merin, U., Silanikove, N. 2004. Changes in milk composition as affected by subclinical mastitis in goat. J. Dairy Sci., 87, 1719–1726.

Morgan, F., Bodin, J.P., Gaborit, P. 2001. Lien entre le niveau de lipolyse du lait de chèvre et la qualité sensorielle des fromages au lait cru ou pasteurisé (link between the level of lipolysis in goat milk and sensorial quality of cheeses from raw or pasteurized milk). Lait, 743–756

Pirisi, A., Pinna, G., Papoff, C.M. 1999. Effetto della termizzazione del latte sulformaggio DOP Fiore Sardo. 1. Caratteristiche fisico-chimiche. Effect of milk thermization on Fiore Sardo PDO cheese. 1. Physico-chemical characteristics, Sci. Tech. Latt.-Cas. 50, 353-366.

Pirisi, A., Lauret, A., Dubeuf, J.P. 2007. Basic and incentive payments for goat and sheep milk in relation to quality. Small Rumin. Res., 68, 167-178.

Raynal-Ljutovac, K., Gaborit, P., Lauret, A., 2005. The relationship between quality criteria of goat milk, its technological properties and the quality of the final products. Small Rumin. Res. 60, 167–177.

Raynal-Ljutovac, K., Lagriffoul, G., Paccard, P., Guillet, I., Chilliard, Y. 2008. Composition of goat and sheep milk products: An update. Small Rumin. Res., 79, 57-72.

Şengonca, M., Kaymakçı, M., Koşum, N., Taşkın, T., Steinbach, J. 2002. Batı Anadolu İçin Bir Süt Keçisi:“Bornova Keçisi”. Hayvansal Üretim, 43(2), 79-85.

Thomas, D., Haenlein, G.F.W. 2004. Panorama of the goat and sheep dairy sectors in North America, Proceedings of the Future of Sheep and Goat Dairy Sectors Conference Zaragoza, Spain, October 28–30 (2004), p. 6.

Tsiboukas, K., Vallerand, F. 2004. Formes de filières lait-fromage de petits ruminants en Grèce et leurs perspectives de développement. Types of small ruminant dairy-cheese “filières” in Greece and outlooks on their future, Options Méditerranéennes. Série A, Séminaires Méditerranéens 61 307–315 (in French).

Yerlikaya, O., Karagözlü, C. 2008. Koyun Sütünün Beslenmedeki Önemi ve Teknolojik Özellikleri. Süt Dünyası. Mayıs-Haziran 2008, 14, 58-61.