Türk halkı ve süt

Süt, besin maddeleri yönüyle doğada üretilen en değerli ve en doğal besin kaynaklarından biridir. Ancak yıllardır Türk halkının yeterince süt içmediği hususu, birçok bilim adamı, araştırmacı, politikacı, sektör temsilcileri ve hatta halkımız tarafından sürekli dile getirilmiştir. TÜİK verilerine göre kişi başına yıllık süt tüketiminin Amerika’da 400 litre, Avrupa’da 360 litre, buna karşın Türkiye’de sadece 26 litre olduğu belirtilmiştir.

Yıllardır yöneticilerimiz, özellikle okullarda öğretmenlerimiz “süt için, süt içirin” kampanyaları ve bu amaca yönelik birçok etkinlikler düzenlemelerine rağmen Türk halkı, günümüzde de birilerinin istediği ölçüde süt içmemiştir.

Türk halkının yeterince süt içmemekte ısrar etmesine rağmen, TÜİK verilerine göre Türkiye’de 2010 yılında 6.745.011 ton olan kayıtlı süt üretimi, 2011 yılında 7.073.739 tona yükselmiştir. Yani % 4,9 kayıtlı süt üretimi artmıştır. İçme sütü, peynir, yoğurt ve ayran üretimlerinde de artışlar görülmüştür.

Tabloda da görüldüğü gibi aslında Türkiye’de içme sütü üretimi artmış, ancak içme sütünden daha çok süt ürünleri üretimi artmıştır. İçme sütü üretiminde % 6,8 artış olurken, süt ürünlerinde en az % 10’a yakın, % 15’leri aşan artışlar olmuştur. 2011 yılında içme sütü üretimi 1.164.748 tonken, süt ürünleri üretimi toplamı 1.984.716 tondur. Aslında bu tablo kısmen birçok şeyi izah etmektedir. Bunun için Türk halkını iyi tanımak gerekmektedir.
Türk halkı içme sütünü bir Amerikalı veya bir Avrupalı gibi gündüz vakitlerinde, öğle yemeğinde, yolda giderken, dinlenme vakitlerinde tüketmez. Bundan sonra da tüketmeyecektir. Çünkü bu bir kültürdür, bir alışkanlıktır. Bunları değiştirmek çok zordur. Halkımız genelde içme sütünü kahvaltıda tüketir. Ancak Türk halkı yaşamında süt ürünlerini çok fazla kullanır. Türk halkının peynir ekmek en çok kullandığı katığıdır. Öğrencilerimiz okul teneffüslerinde süt içmezler, ama peynirli tostlar, peynirli gözlemeler tüketirler. Türk halkının sofrasından yoğurt eksik olmaz. Yaprak sarması, iskender kebap yoğurtsuz yenmez. Hele hele ayran… Türk halkının her yemeğinde vazgeçemeyeceği içecektir.

Tabloda da görüldüğü gibi yoğurt ve ayran üretiminde yaşanan artış oranı, içme sütü üretiminde ki artışa göre çok daha fazladır. Sütlaç, muhallebi, kazandibi, tavukgöğsü gibi tatlılar, Türk halkının sofrasında sıklıkla yer alan tatlılardır. Salep en sevilen sıcak içecek, dondurma özellikle dünyaya nam salmış Maraş dondurması vazgeçemeyeceği tatlardır. Kısacası Türk halkı içme sütü tüketmez, ama peynir, yoğurt, ayran gibi süt ürünlerini çok tüketir, dondurmaya bayılır.

Bunun yanı sıra, Asya, Afrika ve Amerikan yerli halklarında erişkin tip laktaz yetersizliği görüldüğü, bu nedenle Türklerin, Çinlilerin, Japonların süt tüketmedikleri birçok bilim adamı tarafından da ileri sürülmektedir.

Türk halkı süt içmez, ama yoğurdu tüketmeyi çok sever, ancak endüstride yapılan sanayi tipi yoğurdun lezzetini çok sevmez. Ev yoğurdundan vazgeçemez. Bu nedenle Türkiye’de evlerde yoğurt yapılır. Türk evlerinin mutfakları birer küçük mandıradır.

Bu durumun kişilerin eğitim seviyeleriyle ilgisi de yoktur. Türkiye’de bir kişi ister köyde yaşasın, ister şehirde işçi olsun, isterse profesör olsun, çoğunlukla mutfağında yoğurt yapılır. Türk halkı sütü direk içmez, ama ev yoğurdu tüketmeyi çok sever. Ancak, ev yoğurdu UHT işleminden geçmiş çoğu sütten yapılamaz, bunun için ya pastörize süt veya çiğ süt gerekir.

UHT işleminde süt çok yüksek ısıl işlemden geçmektedir. 135-150 oC’de 2-4 saniye ısıl işleme maruz kalmaktadır. Pastörize günlük sütte süt 70-75 oC’de 15 saniye veya 90 oC’de 10 saniye bekletilmektedir. Kaynatma usulünde ise süt, 95-100 oC’ye maruz kalmaktadır. Ancak, kaynatma işlemiyle süt, içerisindeki besin elementlerinin bir çoğunu kaybeder.

Ülkemizde sokak sütü satışı yasaktır. Bu uygulama doğrudur. Çünkü üretim yeri ve şekli belli olmayan, sağlıksız koşullarda üretilen ve insan sağlığını tehdit eden sütün satışı mutlaka engellenmelidir. Başta brusella gibi sütle insana geçen birçok hastalığın bulaşma riskine rağmen, ülkemizde sokak sütçülüğü yapılmaya devam etmektedir. Türkiye’de kayıtlı süt üretimi kadar veya çok daha fazla kayıtsız süt üretiminin yapıldığı düşünülmektedir. Bu sütün çoğu Türk halkı tarafından sokaklardan alınarak tüketilmektedir. Sokaklardan alınan sütler içilmez, genellikle bu sütlerle ya yoğurt ya da sütlü tatlılar yapılır. Ancak, Türk halkı, kendi sağlığı ve ailesinin sağlığı için sokak sütü almamalıdır. O halde, Türk halkı ev yoğurdu yapacak sütü nereden bulacaktır?

Öncelikle hayvanlardan insanlara geçen zoonoz hastalıklar başta olmak üzere sağlıksız koşullarda üretilen ve pazarlanan sokak sütlerini değil, denetimden geçen sağlıklı üretim yapan, sürekli kontrol altında olan, veteriner hekimi olan süt sığırı yetiştiriciliği yapan işletmelerden çiğ süt alınmalıdır. Bu tür işletmelerin çiğ süt satışına denetimli olarak izin verilmelidir. Bunun dışındaki üretimler ya kontrol altına alınmalı ya da kapatılmalıdır. Sağlıklı çiğ süt bulunamazsa, günlük pastörize süt de bu amaçla alınabilir.

Aslında şu ana kadar hiç yapılmadı ama süt sanayicisi, endüstriyel uzun süre dayanan yoğurt üretiminin yanı sıra, Türk halkının tüketmesi amacıyla kısa süre dayanan ev yoğurdunu sağlıklı koşullarda üretmeli ve pazarlamalıdır.

Ülkemizde kişi başına süt tüketimini artırmanın yolu sadece bireysel içme sütü tüketimini artırmak değildir. Zaten Türk halkı için en zor olan içme sütünü tüketmektir. Ancak Türk halkının çok kolay şekilde tüketeceği sağlıklı çiğ süt teminini sağlamak veya pastörize süt üretimini artırmak gerekir. Eğer Türk halkı evinde yoğurt yapabileceği sağlıklı temiz sütü veya sağlıklı ev yoğurdunu bulursa, bunu rahatlıkla tüketecektir.

Türk halkı peyniri çok sevmekte ve tüketmektedir. Ülkemizin yüzün üzerinde bilinen peynir çeşidi vardır. Ancak, çok büyük marketler dışında her çeşit peyniri bulmak çok zordur. Genelde sanayi üretimi olarak beyaz peynir ve kaşar peyniri üretimi yapılmaktadır. Bu son derece yetersizdir. Türkiye’de süt sanayinde endüstriyel kaliteli peynir çeşitlerinin üretiminin yaygınlaştırılması gerekir. Ülkemizde Türk halkının çok sevdiği kaliteli peynir çeşitleri ve dondurma üretimi geliştikçe süt tüketimi de artacaktır.

Ülkelerin süte olan ilgilerini belirlemek için sadece içme sütü tüketme kriterini ölçü olarak kabul etmek doğru değildir. Amerikalı ve Avrupalı çok süt içebilir, ama bizim kadar çok yoğurt ve ayran tüketmez. Çinliler, Japonlar sütü bizim kadar da tüketmemektedirler. Her toplumun kendi alışkanlıkları, yemek ve sofra kültürleri vardır. Üretim ve pazarlama da bu durumu göz ardı etmemek gerekir.

Türk halkı sütü çok kullanan ve seven bir halktır. Hangi Amerikalı veya Avrupalının evinin mutfağı mandıra gibidir.

Türk mutfağında süt ürünleri çok fazla kullanılmaktadır. Bu nedenle Türk halkının kültürüne, alışkanlıklarına göre sütün pazarlama politikası geliştirilmelidir. Aksi takdirde sadece süt için diyerek, Türk halkının süt tüketimini artıramayız. Gerçi, Türkiye’de yeni yetişen nesil içme sütünü geçmiş nesillere göre daha fazla tüketmektedir. Bu oran giderek daha da artacaktır. Bu sevindiricidir. Ancak, Türk halkı geçmişte olduğu gibi günümüzde de yeterince süt içmemiştir ve sanırım yakın gelecekte de istenilen miktarda süt içmeyecektir. Ama Türk halkının çok fazla süt ürününü tüketme potansiyeli vardır ve bu potansiyel içme sütünü tüketme potansiyeline göre daha yüksektir.

Sonuç olarak, toplumların alışkanlıklarından ve kültürlerinden uzak, zorlama metotlarla tüketim politikaları geliştirilemez.

* Prof.  Dr. Tayfur Bekyürek, Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Öğretim Üyesi, Türk Veteriner Jinekoloji Derneği Başkanı