Gıda ve sağlık ilişkisi

Gıda ve sağlık ilişkisi çok uzun yıllardır tüketicilerin ve araştırıcıların gündeminde yer alan bir konudur. Çoğu zaman basite indirgenerek eleştiri ya da övgü konusu olan bu ilişki ülkemizde olduğu kadar tüm dünyada da yeterli derinlikte ele alınmamaktadır. Bu noktada öne çıkan temel sorun gıdasağlık araştırmalarında disiplinlerarası bir ilişkinin kurulmasında görülen yetersizliktir.

Gıda ve sağlık ilişkisinin doğru kurgulanması ve anlaşılabilmesi için gıda, sağlık, beslenme ve kimya bilimcilerinin birlikte çalışmaları gerekmektedir. Bu ilişki zincirinin tam olarak kurulamaması doğal olarak gıda ve sağlık ilişkisinin tüm risk ve faydaları ile birlikte anlaşılmasını sınırlandırmaktadır. Bu durum doğal olarak tartışmaları da beraberinde getirmekte ve tüketicilerde kafa karışıklıklarına yol açmaktadır.

Gıda ve sağlık ilişkisi tartışılırken iki temel nokta ön plana çıkmaktadır: i) kısa vadede insan sağlığına olumsuz etki yapan gıdalar, ii) uzun vadede insan sağlığını etkileyen gıdalar (gizli kalite faktörü). Kısa vadede insan sağlığına etki eden gıdalar ağırlıklı olarak mikrobiyel risk faktörlerini barındıran gıdalar olarak tanımlanmaktadır.

Bu gıdaların risklerini minimize etmek amacıyla birçok üretim stratejisi geliştirilmiş ve kalite kontrol ve genel hijyen ilkelerini içselleştirmiş firmaların ürünleri bu risklerden büyük ölçüde arındırılmış durumdadır. Asıl sorun tüketilen bir gıdanın uzun vadede yaratabileceği riskler üzerine odaklanılmamasında kaynaklanmaktadır.

Tüketilen bir gıdanın anlık bir sağlık sorunu yaratmamış olması o gıdayı bütünüyle güvenli kılmamaktadır. Anlık sorun yaratmayan ancak birikimli etkisi insan sağlığı üzerinde sorun yaratabilme olasılığı bulunan faktörler çoğu zaman göz ardı edilmektedir. Dolayısıyla, gıdaların üretiminde kullanılan teknolojilerin ve teknolojik parametrelerin seçimi kritik öneme sahiptir.

Doğru bir hammaddeyi yanlış bir teknoloji ile ürüne dönüştürmek ya da doğru bir hammaddeyi doğru bir teknolojiyi yanlış uygulayarak ürüne dönüştürmek uzun vadeli risklerin oluşumunu tetikleyebilmektedir. O nedenle, mevcut teknolojilerin gıda bileşenlerinde meydana getirdiği değişimlerin sağlık etkileri açısından değerlendirmek önem taşımaktadır.

Gıda üretiminde teknoloji kullanımı hijyenik ve seri üretim olanağı sunduğu için vazgeçilmezdir. Ancak, mevcut üretim tekniklerinin gıdaların gerçek beslenme kapasitelerini ortaya koyup koymadığı net değildir. Teknolojik parametrelerde ufak değişiklikler ile gıdaların biyoyarayışlılığı artabilmektedir. Ancak bu sonuca ulaşabilmek için disiplinlerarası çalışmalar gerekmektedir. Bir gıda bileşeninin biyoyarayışlılık düzeyinin anlaşılması için derinlemesine in vitro ve in vivo çalışmaların yürütülmesi şarttır.

Son yıllarda ısısal olmayan gıda işleme teknolojileri (yüksek basınç, atımlı elektrik alanı vb..) klasik ısıl işlem uygulamalarına karşı alternatif olarak sunulmaktadır. Bu teknolojilerin standart pastörizasyon ve sterilizasyon uygulamalarının yarattığı besin değeri kayıplarına karşı avantaj sağladığı analitik yöntemler ile ortaya konulmuştur.

Ancak bu veriler yenilikçi teknolojilerin sorgusuz kabulü anlamına gelmemelidir. Yenilikçi teknolojilerin fayda ve risk değerlendirmelerinin yapılması, risk simülasyonlarının oluşturulması ve elde edilen verilerin modellenerek teknolojinin en doğru şekilde kullanımının sağlanması kritik öneme sahiptir.

Sonuç olarak; teknoloji kullanımı gıda üretiminde vazgeçilmezdir. Gıdaların risklerini minimize etmek ve gıdaların beslenme değerlerinden yararlanmayı olabildiğince yüksek seviyede sağlamak için doğru teknoloji doğru şekilde kullanılmalıdır.

Gıdaların sağlık etkilerinin değerlendirmeleri disiplinler arası çalışmalar temelinde gerçekleştirilmelidir. Gıda üretiminde insan sağlığına zarar verebilecek risklere odaklanıldığı kadar gıdanın mevcut beslenme değerlerinden olabildiğince yararlanabilmek için teknolojinin nasıl kullanılacağını bilmek de önemlidir.

Tüm bu konular ve daha fazlası 24-27 Mayıs 2018 tarihleri arasında Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi ve Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi işbirliği ile düzenlenecek olan Uluslararası Gıda ve Tıp Kongresi’nde ele alınacaktır.

1st International Food and Medicine Congress – IFMC 2018 (https://www.internationalfoodandmedicine.org).

Kaynak: Chen ve ark. (2017). Blockchain-based Supply Chain Quality Management (Uyarlanmıştır).