Pandemi sürecinde süt ve süt ürünleri sektörü

Türkiye süt ve süt ürünleri sektöründe kamu otoritesince onaylı, kayıtlı ve denetimli 2 bin 370 işletme faaliyet göstermektedir. Sektörümüz her gün 300 bini aşkın çiftçi/ üreticiden temin ettiği çiğ sütü, sağlıklı, ambalajlı, hijyenik içme sütü ve süt ürününe dönüştürmektedir. Bunun yanı sıra gerek sağladığı doğrudan istihdam ve gerekse tedarikçilerinden aldığı mal ve hizmet ile 100 binlerce insanımıza da geçim kapısı olmaktadır. Sektörümüzün ürünleri, yurtiçinde 600 bin satış noktasında, yurtdışında da 88 ülkede tüketici ile buluşmaktadır.

Ülkemizde 2019 yılında üretilen toplam süt miktarı 22 milyon 960 bin 379 ton olmuştur. Bu sütün 20,8 milyon tonunu (yüzde 90,5) inek sütü, 1,5 milyon tonunu (yüzde 6,6) koyun sütü, 577 bin tonunu (yüzde 2,5) keçi sütü ve 79 bin tonunu (binde 3) manda sütü oluşturmaktadır.

Ancak bu üretimin içinde, ülkemizde sanayi tarafından toplanan inek sütü, 2019 yılında 9 milyon 506 bin 26 tondur. Yani toplam inek sütü üretiminin yaklaşık yüzde 45’i sanayi işletmeleri tarafından işlenerek, ilgili bakanlıkların denetimi altında, sağlıklı bir tedarik zinciri ile ambalajlı olarak tüketicilerimize ulaşabilmektedir.

2020 yılının ilk 7 ayında, içme sütü üretiminin 952 bin 908 ton ile bir önceki yılın ilk 7 ayına göre yüzde 12 artış gösterdiği, peynir üretiminin 450 bin 384 ton ile yüzde 8,6 oranında arttığı, yoğurt üretiminin 638 bin 734 ton ile bir önceki yılın aynı dönemine göre yüzde 2,5 azalma gösterdiği, ayran üretiminin ise 323 bin 843 ton ile bir önceki yılın aynı dönemine göre yüzde 16 düşüş gösterdiği görülmektedir. Tereyağı üretimi 2020 ilk 7 ayında 48 bin 814 ton olmuş ve geçtiğimiz yılın aynı dönemine göre yüzde 8,2 artmıştır. Süt tozu üretimi ise 69 bin 393 ton ile geçtiğimiz yılın aynı dönemine göre yüzde 3,5 daha yüksektir.

Dış ticaret rakamlarına bakıldığında, süt ve süt ürünleri ihracatımız 2020 yılının ilk 8 ayında 112 bin 697 ton ürün karşılığı 219 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. 2019 yılının ilk 8 ayı ile kıyaslandığında (150 bin 971 ton karşılığı 249,2 milyon dolar) ihracatımızda miktarsal olarak yüzde 25, cirosal olarak ise yüzde 12 azalma olduğunu görüyoruz.

Yaşanan pandemi süreci, bu kapsamda getirilen kısıtlamalar, ev dışı kanalın belli bir süre kapalı kalması, insanların dışarı çıkamadıkları için gıda ihtiyaçlarını bu dönemde yalnızca marketlerden temin etmeleri, süt ve süt ürünleri üretim ve dış ticaret rakamlarına da yansımıştır. Örneğin ev dışı tüketimin kapalı olduğu dönemde ayran üretiminde ciddi bir düşüş olduğunu görebiliriz. Aynı şekilde pandemiden dolayı insanların açık süt yerine ambalajlı süt tercih etmeleri, sanayinin içme sütü üretimini artırmış, evde kalma nedeniyle peynir üretiminde de artış meydana gelmiştir.

Koronavirüsün yayılmasını engellemek için alınan önlemler nedeniyle belli bir dönem evde yaşam yoğunlaştı, buna bağlı olarak ev tüketimi kanalı ağırlık kazandı. Otel, restoran ve kafeteryaların bu süre içerisinde kapalı olması nedeniyle ev dışı kanalda tüketim durdu.

Aynı zamanda turizm sektöründe de tüketim belli bir süre kesildi. Kısıtlamaların ve sokağa çıkma yasaklarının olduğu dönemde süt ürünleri satışlarında yüzde 30 daralma yaşandığını söyleyebiliriz.

Koronavirüs salgını nedeniyle son dönemde sektörlerimizde yaşanan sorun ve çözüm önerilerini şöyle sıralayabiliriz:

1. İstihdam, üretim, verimlilik

Bu dönemde üreticilerimizin sütü yerde bırakılmamış, üretim kesintiye uğratılmamış ve sanayi işletmeleri sütü kesintisiz olarak almıştır.

Ancak bir tarafta sanayide artan stoklar ve bunların finansmanı konusunda, diğer taraftan üreticilerimizin girdi maliyetlerinin artışı konusunda, AB ülkelerinde de uygulandığı gibi süt ürünlerine depolama desteği ve üretici fiyatlarına süt primi desteği verilmesi, arz talep dengesinin korunmasına ve tarımsal üretimin kesintisiz sürdürülebilmesine önemli bir teşvik olacaktır.

2. Yerel ve ulusal perakende satış kanallarından tahsilat sorunları

Bilindiği gibi sektörümüzün ciddi bir tahsilat ve vade sorunu vardır. Satış kanallarının, özellikle bu dönemde ödeme vadelerinde 30 günü aşmamaları ciddi önem arz etmektedir. Süt sanayicisi, süt üreticisine en fazla 30 ile 35 gün arasında ödeme yapmaktadır.

Perakende kanallarının, içinden geçtiğimiz bu zor dönemde, daha kısa vadede ödeme yapmaları, birincil üreticilerimiz (tedarikçilerimiz) olan çiftçilerimize zamanında ödeme yapılması ve ülke ekonomisi için fevkalade önem arz etmektedir.

Perakende mağazalarının özellikle temel gıda tedarikçilerine yapacağı 1 ayı geçmeyecek vadeli ödemeleri, nakit akışının geriye doğru verimli bir şekilde sürmesi ve tedarik zincirinin aksamadan devam edebilmesi açısından çok kritiktir.

Diğer taraftan, sanayi işletmeleri için hammadde ve malzeme satın alma koşulları, tedarik edilen bazı hammaddelerde küresel pandeminin etkisiyle nakit veya 1 aydan kısa vadeli çek/senede dönmüştür. Bu durum işletmeler açısından ciddi bir ilave finansman ihtiyacı doğurmaktadır.

3. Gıda sektöründe kayıt dışı üretim ve satış ile bilgi kirliliği

Günümüz şartları bir kez daha göstermiştir ki ambalajsız ve açıkta satılan süt ve süt ürünlerinin satışı, ciddi halk sağlığı risklerini gözler önüne sermektedir. Denetimsiz koşullarda halka arz edilen, gerek semt pazarları ve gerekse şarküteri dolaplarında açıkta satılan “sözde organik” süt ve süt ürünlerinin her türlü dış ortama açık ürünlerin ivedilikle yasaklanması önem taşımaktadır. Bu kapsamda açıkta satılan süt ve süt ürünlerinin ve denetimsiz koşullardaki tüm satışlara cevaz veren yönetmeliklerin gözden geçirilmesinde halk sağlığı risklerinin önlenmesi açısından büyük fayda vardır.

4. Çiğ sütün toplanması

Çiğ sütün toplanmasında, süt hijyeni riskleri ve toplama maliyetlerini yükselten uygulamalar israfa yol açmaktadır. Süt, sağımından itibaren en geç iki saat içinde 4°C’ye soğutulmalıdır. Ancak merkezi toplama yerine, kapı kapı süt toplanması nedeni ile mikrobiyolojik yükün artması, sütün vasıflarının bozulmasına neden olmaktadır.

Sütün üretildiği yerleşim merkezlerine süt toplama ve soğutma merkezleri kurulmalıdır. Üretici, sütünü, bu merkezlere mutlaka kendi getirmelidir. Sıcak süt destekleme kapsamından çıkarılmalıdır. Sütün kapı kapı toplanması sütün evsafını bozarak zararlı bakteri yükünü artırırken, ilave bir toplama bedeli, hem maliyetleri artırmakta hem de üreticinin gelirinin düşmesine sebep olmaktadır.