Yoğurt üretiminde “membran” teknolojisi

KUZEY KIBRIS’IN EN BÜYÜK SÜT İŞLETMELERİNDEN GÜLGÜN SÜT MEMBRAN TEKNOLOJİSİ İLE YOĞURT ÜRETMEYE BAŞLADI.

1970’li yıllardan beri süt endüstrisinde kullanılan membran teknolojisinde süt bir membrandan akıyor ve kuru maddeler kalırken su yüksek basınçla sütten ayrışıyor. Membran teknolojisi kendi içinde Ters Ozmoz, Nano Filtrasyon, Ultra Filtrasyon ve Mikro Filtrasyon olarak dört farklı kategoriye ayrılıyor.

Yoğurt üretimi amacıyla tam yağlı çiğ sütün dehidrasyon yoluyla yoğunlaştırılmasında ters ozmoz (reverse osmosis) tekniği kullanılıyor. Ters ozmoz, bir sıvının bileşenlerini ayırmak için basınçla çalışan bir filtrenin kullanıldığı membran ayırma tekniğidir. Ters ozmoz membranları, 0,001 mikrondan küçük gözenek boyutlarına sahiptir. Ayrışma, membran ve membran ile temasta bulunan akışkan bileşenleri arasındaki moleküler boyut ve kimyasal etkileşimlere dayanarak gerçekleşiyor. Bu işlemde, yağsız kuru maddeler ve tuzlar korunarak su moleküllerini bir filtrenin gözeneklerinden itmek için (31-41 bar arasında) basınç kullanılıyor.

Evaporasyon tekniğinde buharlaşma ile görülen faz değişimini önleyen ters osmoz, proteinlerin işlevselliğini koruyor ve ürün pişmemiş bir tada sahip oluyor. Tam yağlı sütün işlem sıcaklığı yaklaşık olarak 50 °C’dir. Sistem, yağ moleküllerinin bütünlüğünü koruyacak şekilde tasarlanarak çalıştırılıyor. Böylece hasar görmüş veya parçalanmış yağ moleküllerinin neden olduğu kalite problemleri önleniyor.

Ters ozmos sisteminde ürün kalitesi sütün niteliğine, bileşimine ve konsantrasyon seviyesine bağlıdır. Toplam kuru madde ne kadar yüksek olursa, yoğunlaştırılmış sütteki bileşenlerin miktarı o kadar fazla olmaktadır. İşlem performansı besleme akış hızı, basınç, sıcaklık, pH, besleme akışının mikro-biyolojik kalitesi, besleme konsantrasyonu ve membranın kirlenmesi gibi çalışma parametrelerinden büyük ölçüde etkilenmektedir.

YOĞURT ÜRETİMİNDEN ÖNCE SÜTÜN YOĞUNLAŞTIRILMASI

Evaporator ve buhar kullanmadan yoğurt üretmek istiyorsanız membran teknolojisi kullanmanız gerekiyor. Sütü yüzde 17-26 oranları arasında kuru maddeye kadar konsantre edecek olan membran ünitesi mevcut proses hattına bağlanarak kuruluyor. Mevcut tüm tanklar ve proses ekipmanlarının membran ünitesine boru bağlantıları yapılıyor.

Süt önce 50 °C’de standardize ediliyor, ardından membrana verilerek yüksek basınçlarda (31-41 bar aralığında) ve membranda yüzde 17-26 oranları arasında kuru maddeye kadar konsantre ediliyor. Yoğunlaştırılan süt membran ünitesinden mevcut depolama tanklarına gönderiliyor. Daha sonra mevcut pastörizatörde pastörize edildikten sonra inkübasyon tanklarında işleniyor.

MEMBRAN TEKNOLOJİSİ İLE YOĞURT ÜRETİMİ

Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nin en büyük süt işletmelerinden Gülgün Süt membran teknolojisi ile yoğurt üretimine başlayan ilk firma oldu. 1990 yılında günde 200-300 litre koyun sütünü yoğurt ve ayran yaparak faaliyete başlayan firma kademeli bir şekilde büyüyerek 2011 yılında endüstriyel üretime geçti. Baba Halil Betmezoğlu’nun kurduğu işletmeyi oğulları Yunus ve Mustafa Betmezoğlu birlikte yönetiyor. Günde 70-100 ton arasında süt işleyen firma, Kuzey Kıbrıs’ın en büyük süt işleme tesislerinden biri.

SÜTÜ ÜRETİLECEK ÜRÜNE GÖRE YOĞUNLAŞTIRIYORUZ

Gülgün Süt Direktörü Yunus Betmezoğlu, membran teknolojisi ile yoğurt üretme kararını nasıl verdiklerini şöyle anlattı: “Biz normalde evaporasyon tekniği ile yoğurt üretiyorduk. Evaporasyonda buhar ve enerji maliyetleri çok yüksek olduğu için farklı teknoloji arayışına girdik ve membran teknolojisinin süt yoğunlaştırma konusunda en iyisi olduğunu gördük.

Bu işe en uygun membran teknolojisinin ise ters ozmos (reverse osmosis) olduğuna karar verdik. Çünkü ters ozmosta evaporasyonda olduğu gibi sadece sütün suyu ayrılarak süt yoğunlaştırılabiliyor. Üstelik laktoz ve proteinlere zarar vermeden bu ayrışım yapılıyor, süt istenen yoğunluğa (kuru madde oranına) getirilebiliyor.”

Yoğurt üretirken yüzde 35-40 oranları arasında sütü yoğunlaştırarak yüzde 18, 22 ve 24 oranlarında kuru maddeyi yakaladıklarını söyleyen Betmezoğlu, “Bu sistemle hem normal yoğurt hem de süzme yoğurt üretiyoruz. Normal yoğurtta yüzde 18 kuru madde, süzme yoğurtta yüzde 22- 23 kuru madde oranı ile üretim yapıyoruz” dedi. Betmezoğlu, “Üreteceğimiz ürüne göre (normal yoğurt, süzme yoğurt veya labne) suyunu ayrıştırdıktan sonra pastörize ediyoruz” diyor.

Yoğurt üretiminde yeni bir teknolojiye geçtiklerini müşterilerinin fark etmediğini söyleyen Betmezoğlu, “Biz özellikle damak tadı ve ürün özelliklerinde farklılık olmamasına çok dikkat ettik. Müşteriden tadı değişti ya da üründe herhangi bir farklılık oldu diye bir tepki almadık. Geçişi güzel bir şekilde yaptık ve müşterilerden olumsuz bir tepki almadık. Ama ürün kalitesini artırmış olduk aynı zamanda. Çünkü evaporasyon sisteminde yüksek sıcaklıkta (100 santigrat derece üzerinde kaynatarak) sütün suyu buharlaştırılıyor, membran teknolojisinde ise sütün suyunu 50 derece sıcaklıkta ayrıştırıyoruz. Böylece sütün bileşenlerini (protein, yağ vb) deforme etmemiş oluyoruz” dedi.

TASARRUF VE KALİTEYİ BİR ARADA SUNUYOR

Betmezoğlu’na göre membran tekonojisinin sağladığı avantajları ise şöyle: “Yatırım maliyeti evaporasyon ve benzeri sistemlere göre biraz yüksek. Ama daha sonra kazandırdıkları ve sağladığı tasarruf ile kısa sürede bu yatırım maliyetleri karşılanıyor. Diğer sistemlerde çok fazla buhar ve elektrik ihtiyacınız oluyor. Elektrik ve buhar maliyetlerini hesapladığınızda yatırım kendi parasını kısa sürede çıkarıyor. Kuru madde oranını yüzde1-2 daha az bile yaptığınızda diğer sistemlere göre aynı yoğunluk yakalanabiliyor. Evaporasyon sisteminde yüzde 18 kuru madde ile elde edilen yoğunluğu membran teknolojisi ile yüzde 16 kuru madde ile sağlayabiliyoruz.”

Membran teknolojisi ile yoğurt üretimini üreticilere tavsiye eden Betmezoğlu, “Kurduğumuz sistemi yerinde görmek isteyenler olursa gelip tesisimizi de gezebilirler” diyor. “Bu sitemde en önemli giderimiz membran” diyen Betmezoğlu, membranın ömrünü uzatmak için de ekipman üreticisi firmanın önerilerine dikkat edilerek membranın ömrünün uzatılabileceğini dile getirdi.

Yoğurt üretiminde membran teknolojisinin Avrupa’da çok kullanıldığını söyleyen Betmezoğlu, bu amaçla membran teknolojisini Kıbrıs’ta ilk kendilerinin kullandığını kaydetti. Membran teknolojisinde neden REDA’yı tercih ettikleri kousunda Betmezoğlu şunları söyledi: “Dünya markası olması, güvenilir olması ve membran teknolojileri konusunda hatırı sayılır bir yerinin olması REDA’yı tercih etmemizde etkili oldu. Bu sistemi kurduğumuz için memnunuz, bize ne vaad edildiyse fazlası var eksiği yok.”

YOĞURT ÜRETİMİNDE MEMBRAN TEKNOLOJİSİNİN AVANTAJLARI

– Nihai ürünün yumuşak ve kremsi dokusu. Nihai ürünün gelişmiş tadı.
– Peynir altı suyu proteinlerinin yüksek oranda tutulmasından dolayı verimin yüzde 5’e kadar arttırılması.
– Konsantrasyondan sonra krema ekleyerek %0,1 ile %10 arasındaki yağ içeriğinin gelen kaliteyi etkilememesi.

Bu bir advertorial tanıtımdır.

Ayrıntılı bilgi için
Telefon : 0216 668 08 80
E-posta : milkomak@milkomak.comtr