Peynir yanar mı, yoğurt ekşir mi?

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Barbaros Özer, kaşar peynirine ateş tutulduğunda yanması halinde içeriğinde katkı maddesi olduğunun anlaşıldığı yönündeki iddialara açıklık getirdi. Özer, işletmelerin kaşar peynirinde yapabileceği usulsüzlüklerin başında; bozulmayı engellemek için antimikrobiyel katkıların katılması, soya unu (tozu) ilavesi, hayvansal yağ yerine bitkisel yağ kullanımı ve jelatinize edici maddelerin ilavesinin geldiğini söyledi.

Prof. Dr. Özer, bu teste konu olan peynirin tüm özellikleri araştırılmadan, sadece yanma kriteri temel alınarak katkılı olup olmadığını anlamaya çalışmanın son derece hatalı olduğunu dile getirdi. Özer şunları söyledi:

“Ateşe tutulduğunda yanmayan kaşar peyniri görüntüsü yanıltıcıdır. İçine yanıcı özelliği olmayan ancak katılması yasak olan maddeler ilave edilerek üretilen kaşar peynirlerinin alev altında yanmaması onun doğru kaşar peyniri olduğunu ispatlamayacağı gibi bu peynirlerin sağlıklı peynir gibi sunulmaları da son derece sakıncalıdır.

Yüksek düzeyde yağ içeren tüm organik maddelerin yanma özelliğinin bulunduğu bilinmektedir. Usulüne uygun koşullar altında üretilen ya da usulsüz üretilen tüm kaşar peynirler, organik karakter taşır ve yanma özelliğine sahiptir. Bu nedenle, yanma özelliği, sahtekârlığı ayırt edici bir özellik değildir.”

Prof. Dr. Özer, açıkta satılan sütlerin taşıdığı tek tehlikenin mikrobiyolojik olduğu ve sütün kaynatılması ile bu tehlikenin giderildiği ile ilgili haberlere ilişkin de şu açıklamalarda bulundu: “Sokak sütü kontrolsüz koşullarda üretilen çiğ sütün yine kontrolsüz koşullarda halka ulaştırılması süreçlerini içermektedir. Çiğ süt temelli riskler sadece bakteriyel olarak tanımlanırsa hayvan hastalıklarının tedavisinde kullanılan antibiyotik vb. ilaç kalıntıları, havyan yemlerindeki zirai ilaç kalıntıları, sokak sütçüsünün sütün bozulmaması için çiğ süte ilave ettiği hidrojen peroksit (saç ve kot pantolon ağartıcı olarak kullanılan kimyasal madde), ağır metal, aflatoksin, kostik soda vb. kimyasal maddeler ile hastalıklı hayvanın memesinden bulaşan kan pıhtılarının yaratacağı riskleri dikkate almamış oluruz. Bu anılan kimyasal maddelerin tüketiciler tarafından anlaşılmasına olanak yoktur. Buna karşın; sanayi ölçeğinde çiğ süt alımları düzenli kalite kontrol süreçlerini içermektedir.”

Prof. Dr. Özer, endüstriyel yoğurtların uzun süre ekşimemesine karşın evde yapılan yoğurtların kısa sürede ekşimesinin endüstriyel yoğurtlarda katkı maddesi kullanımına bağlanmasının yanlış olduğunu dile getirerek, endüstriyel yoğurtların ekşimemesinin üç temel sebepten kaynaklandığını söyledi:

1. Endüstriyel yoğurtların yüksek hijyenik üretim koşulları altında ve üretim sırası ve sonrasında dışarıdan mikroorganizma bulaşmasına olanak tanımayacak şekilde üretiminin gerçekleştirilmesi,

2. Endüstriyel yoğurt üretiminde kullanılan bakterilerin (halk arasında yoğurt mayası olarak bilinen ancak bakteri içeren karışımlar) yoğurt üretildikten sonra soğukta depolama sırasında (buzdolabında vs.) aktivitelerini sınırlandırmaları ve sütü ekşitecek kadar aktif olmamaları,

3. Endüstriyel yoğurtların daha yüksek protein ve doğal olarak kuru madde içeriğine sahip olmalarıdır. Betondaki demir ve çimentonun görevi neyse, süt proteininin yoğurttaki görevi de aynıdır.