Ekşimeyen yoğurt yoktur ve olamaz

Son günlerde medyada sıkça yer alan “Yoğurt kanser yapıyor” tartışmaları üzerine İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Özer Ergün Süt Dünyası’na açıklama yaptı.

Sütümüz süt, yoğurdumuz da yoğurt değil mi artık?

Bunun direkt ve kısa cevabı: Sütün süt, yoğurtun da artık yoğurt olmadığı yanlış ve yanıltıcı bir bilgidir. Bugün piyasada çok çeşitli markalarda sağlıklı süt ve yoğurt satılmaktadır.

Zaten “Bozulmayan süt, ekşimeyen yoğurt yoktur” olamaz da. Sadece dayanma süreleri uzatılmış süt ve yoğurt söz konusudur. Bir sütün açıldığında bir ay bozulmadan kalması da mümkün değildir. Bu süre +4 °C’de pastörize sütlerde 3-7 gündür.

Mikroorganizmalar çeşitlerine göre sütün yağ, laktoz (süt şekeri) ve proteinini kullanarak ürerler. Sütün bozulmaması için yağ, laktoz ve proteinin hiç olmaması, aynı zamanda her türlü bakteriden sürekli uzak ve steril kalması gerekir ki, bu hem sütün doğasına aykırı ve hem de bilinen muhafaza teknikleriyle sağlanabilmesi imkansız bir durumdur.

Yoğurt hakkında bilmemiz gereken doğrular:

• Sütten yoğurt yapabilmek için pastörizasyon ve UHT işlemlerinde uygulanan işlemden daha uzun süreli farklı bir ısı işlemi uygulanır (85 °C de 20 dakika veya 90 °C’de 5 dakika gibi). Ancak bu sayede sütün enzimleri etkisiz hale getirilerek yoğurt yapan bakteriler için üreme ortamı hazırlanır. O nedenle pastörizasyon ve UHT sütlerden arzu edilen kıvam ve lezzette doğrudan yoğurt yapmak zordur veya mümkün değildir.
• Yoğurt eğer ısıl işlem görmemişse er veya geç ekşir. Bu ekşimeye de içinde faaliyet gösteren laktik asit bakterileri neden olur. Sadece soğukta muhafazada ekşime süresi uzar.
• Su koyvermesi, yoğurdun kuru madde oranına göre değişen bir yoğurt hatasıdır. Kaliteli yoğurtlar yavaş ve geç su salarlar. Su salmayan yoğurtlarda su tutan katkı maddelerinin kullanıldığı akla gelir. Ancak piyasada satılan yoğurtların hepsinin böyle olmasının imkân ve ihtimali söz konusu değildir.
• Yoğurt mayalandığında içine onun ekşimesini sağlayan laktik asit bakteriler katılmış olur. Bu işlem, sütün tekrar canlanması değildir. Çünkü süt zaten ölü bir gıda maddesi değildir.
• Her ülkenin kendi tüketici kitlesine göre geliştirdiği ve kullandığı yoğurt kültürleri vardır. Ancak bilinen yoğurdu oluşturan kültür bakterileri iki tane olup (S. thermophylus ve L. bulgaricus) dünyanın her yerinde aynıdır. Bu kültürlerin çeşitli karışımları ile farklı tat ve lezzette yoğurtlar üretilir.

Asidik özelliği nedeniyle yoğurtta küf ve mayalardan başka mikroorganizmalar üreyemezler. Zaten küflenmiş olan yoğurdu da herkes fark eder ve tüketmez. Bu nedenle yoğurt zararlı mikrobiyolojik etkenler ve kimyasal kalıntılar yönünden riski en düşük gıda maddesidir.