Ülkemizde üretilen tulum peynirleri ve bazı özellikleri

Bu çalışmada ülkemizde üretilmekte olan tulum peynirleri ile ilgili bilimsel çalışmalarla tespit edilen özellikleri ele alınmaktadır.Keskin tat ve aroması nedeniyle diğer peynirlerimizden ayrı bir öneme sahip olan Tulum peyniri, genellikle pastörize edilmemiş keçi ve koyun sütünden üretilmektedir. Bölgesel olarak farklı üretim tekniğinin uygulanması ve değişik ambalajlarda olgunlaştırılması nedeniyle, Erzincan Şavak, Divle, İzmir Teneke ve Salamura, Çimi, Kargı gibi yöreye özgü isimlerle anılmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen Tulum peynirleri ve bazı özellikleri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.

İlhan GÜN ( Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Süt ve Ürünleri Teknolojisi, Burdur,  Zeynep GÜZEL-SEYDİM (Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta)

GİRİŞ

Sütün işlenerek peynire dönüştürülmesi, onun uzun süre muhafaza edilmesinde kullanılan en eski yöntemlerden bir tanesidir. Dünya ülkelerinin birçoğunda üretilen peynirlerin, çeşit olarak sayısının 4000 civarında olduğu bildirilmektedir. Ülkemizde ise bu sayı yaklaşık olarak 50’dir (Kamber 2005; Üçüncü 2004, Hayaloğlu vd. 2007a). Günümüzde peynirin teknolojik olarak uygulanması, birçok alanda olduğu gibi geleneksel üretimin standardize edilmesiyle çeşitlilik kazanmıştır (Durlu-Özkaya ve Gün 2007). Bu çeşitliliğin ortaya çıkmasında en önemli etkenler yörenin coğrafya, iklim ve bitki örtüsü farklılığı, sütün türü, işleme teknolojisi, farklı starter kültür kullanımı, baharat ve ot gibi çeşni maddelerin ilavesi, farklı olgunlaşma süre ve koşullarının olmasıdır.

Bu faktörlerden biri olan peynirin olgunlaşması lezzet ve tekstürü etkilemesi açısından son derece önemlidir. Ancak birçok geleneksel ve ticari peynir üretiminde olgunlaştırma şartları değişmektedir. Geleneksel ve teknolojik üretim yöntemleri, sütte mevcut doğal enzim sisteminin varlığı veya bunların ısıl işlemle tahribatı, pıhtılaştırıcı enzim tipi, starter ve starter olmayan mikrofl ora ve bunlara ait lipolitik ve proteolitik özellikteki enzimlerin varlığı olgunlaşmanın yönünü etkileyen önemli parametrelerdir (Üçüncü, 2004).

Tulum peyniri; ham peynirin 2-3 gün baskıya alınıp daha sonra telemenin parçalanması, tuzlandıktan sonra tulumlara basılması ve belli bir süre olgunlaşması sonucu elde edilen peynir olarak tanımlanmaktadır (Üçüncü, 2004). Tulum peynirleri, önceden geleneksel olarak ve küçük çapta üretilmekte iken zamanla daha fazla miktarlarda üretilen, yüksek fi yatla satılan ve ihracatı yapılan peynirler arasında yer almaya başlamıştır (Dağdemir 2000). Peynirin dayanıklılığını artırmak için Türklerin Orta Asya’dan günümüze kadar uyguladıkları yöntemlerden biri de peyniri tuluma basmaktır.

Geleneksel olarak çoğunlukla keçi derisine basılan tulum peynirleri, küçükbaş hayvan sayısının azalması, orman yasasının getirdiği yasal engeller ve AB yasalara uyum çerçevesinde öngörülen düzenlemeler ve kullanım pratikliği nedeniyle yerini bez, plastik, cam, küp veya çömlek gibi materyallere bırakmıştır(Keleş 1995; Hayaloğlu 2007b). Ancak bu materyallerde elde edilen tulum peynirlerinin arzu edilen karakteristik tulum peyniri tat ve aromasını tam olarak sağlamadığı ifade edilmektedir. Trakya bölgesi dışında yaygın olarak Toros yaylalarında deri tulumu öne çıkmakta ve aile içi tüketime yönelik olarak hazırlanmaktadır. Ülkemizde en fazla İç, Doğu, Güney ve Güney Doğu

Anadolu Bölgeleri’nde telemenin kuru olarak işlenmesi suretiyle elde edilen tulum peyniri dışında, Ege Bölgesi’nde kıyıya yakın yerleşim merkezlerinde üretilen salamura teneke tulum peyniri mevcuttur (Ünsal 1997; Ateş ve Patır 2001).

Bu çalışmada ülkemizde üretilmekte olan ve bilimsel çalışmalarla bazı önemli özelliklerinin tespit edildiği tulum peynirlerinin değerlendirilmesi yapılmıştır.

Ülkemizde Üretilen Tulum Peynirleri ve Özellikleri

Ülkemiz doğudan batıya geniş bir kültür mozaği gösterdiğinden, üretilen Tulum peynirlerinin standart bir üretim tekniğinin olmadığı görülmektedir. İnek, koyun ve keçi sütleri ile bu sütlerin karışımından hazırlanan ve değişik ambalaj materyallerinde satışa sunulan geleneksel Tulum peynirlerinin üretildiği yerler ve en yaygın olarak bilinen geleneksel isimleri Çizelge 1 de sunulmuştur.

Çizelge 1’den de anlaşıldığı üzere, ülkemizde tek tip Tulum peyniri üretimi gerçekleştirilmemekte, başlıca üretim teknolojisindeki uygulamalardan kaynaklanan farklılıklar gözlenmektedir. Üretim kapasitesi olarak ülkemizde üretilen peynirlerimiz içerisinde üçüncü sırada Erzincan (Şavak) Tulum peyniri yer almaktadır(Çakmakçı 2010). Ancak bu kadar önemli bir peynir çeşidi olmasına rağmen standart bir üretim yöntemi uygulanmamaktadır(Çetinkaya 2005). Son yıllarda üzerinde en çok çalışma yapılan geleneksel bir peynir olan Erzincan Şavak Tulum peynirinin coğrafi işaret belgesi, Erzincan Ticaret Odası tarafından alınmıştır(Çakmakçı vd. 2009). Ancak diğer bölgelerimizde üretilen ve giderek tüketimi yaygınlaşan Tulum peynirlerimiz için de coğrafik işaret belgesi alma işlemlerine başlanmıştır.

Çizelge 1. Türkiye’de üretilen geleneksel Tulum peynirleri

Geleneksel yöntemle üretilen Tulum peynirlerinin üretimi bölgeden bölgeye farklılıklar göstermektedir (Çizelge 2). Tulum peyniri üretiminde genellikle pastörize edilmemiş tam yağlı ve bazen de yağı alınmış koyun ve keçi sütleri kullanılır. Ancak sütün yeterli olmadığı durumlarda inek sütünün de karıştırıldığı görülmektedir. Ayrıca yaylalarda üretimi yapılan peynirlerin, yörede mevcut obruk olarak adlandırılan mağaralarda 3-6 ay olgunlaşması da bir diğer benzer uygulamadır (Çizelge 3). Bununla birlikte, bölgeden bölgeye değişen coğrafik ve iklimsel özellikler, bitki örtüsü ve hayvan ırklarındaki farklılık, ticari olarak veya kişilerin kendi elde ettikleri peynir mayasının kullanımı, üretimdeki farklı uygulamalar, telemeye ilave edilen çörekotu, kırmızı pul biber, yöresel otlar, tuz, krema, yoğurt gibi ilave maddeler, peynirde küf gelişimi gibi birçok etken peynirin yapı, görünüm, tat ve aromasında farklılıklar yaratmaktadır.

Örneğin olgunlaşmış Erzincan tulum peyniri beyaz-krem renkte olup, kırılgan ve/veya ufalanmış yapı göstermekte ve çoğunlukla hafif ransid aroma taşımaktadır. Ayrıca derinin gözenekli yapısından dolayı oksijen geçirgenliğinin olması, peynirde oksit tat oluşumuna neden olduğu belirtilmektedir (Çakmakcı 2010). Divle Tulum peynirinde ise olgunlaşma sırasında gelişen küflere bağlı olarak peynirin iç ve dış kısımlarında mavi damar oluşumları gözlenmekte, peynirin tadında da küf tadı hakim olmaktadır.

Çizelge 2. Bazı geleneksel Tulum peynirleri üretim aşamalarındaki bazı teknolojik parametreler

Telemenin içerisine çörekotunun ilave edildiği Isparta Tulum peynirinde ise görünüm ve tat-aroma açısından farklılıklar görülmektedir. Kuru tuzlama yöntemiyle yapılan tulum peynirleri dışında, salamura hazırlanarak üretilen İzmir salamura tulum peynirinde ise hem renk daha kremimsi olmakta hem de homojen ve küçük gözenekli, sert yapılı ve tuzlu bir peynir elde edilmektedir (Yaygın 1971; Koca 2009).

Çizelge 3. Bazı geleneksel Tulum peynirlerinin özellikleri

Tulum Olarak Kullanılan Keçi Derisinin Özellikleri

Ham deri yapısı, dokusu, kimyasal bileşimi ve diğer özellikleri kendine özgü olan doğal bir üründür (Toptaş,1998). Canlı hayvan vücudunda sıcağa ve soğuğa, dış mekanik etkilere, ultraviyole ışınlarına ve mikroorganizmalara karşı koruma, vücut ısısını dengeleme gibi çeşitli fonksiyonları yerine getiren deri, deri sanayinin önemli bir hammaddesi olmakla birlikte süt endüstrisinde de önemli bir ambalaj materyali olma özelliğini yüzyıllardır korumaktadır. Deri üst deri (epidermis), daha derinde yer alan dermis ve alt deri olmak üzere birbirine sıkıca bağlı 3 ayrı tabakadan oluşmaktadır (Toptaş, 1998; Demir, 2006).

Deri üretiminde üst deri ve alt deri tabakaları uzaklaştırılıp işlenirken, Tulum peyniri üretiminde hayvandan bir bütün olarak çıkarılmakta (tulum), et ve yağ dokularından jilet veya bıçak gibi kesici aletlerle temizlenerek kullanılmaktadır. Peynir ambalaj materyali olarak çoğunlukla tulum şeklinde çıkarılan deri, Kargı Tulum peynirinde olduğu gibi, ihtiyaç duyulduğu takdirde kesilip iplikle dikilerek çeşitli büyüklüklerde tulum haline getirilir (Gönç, 1974). Ayrıca bazı bölgelerde kıllı bazı bölgelerde de tıraşlanmış kıllı ve bazı bölgelerde de kılsız yüzeylerine peynir basıldığı görülmektedir. Tulum peynirinde deri tulumunun kullanımının en büyük nedenlerinden biri su buharı ve oksijen, karbondioksit gibi gazların geçirgenliğini sağlamasıdır. Böylece fazla su yavaş bir şekilde telemeden uzaklaşarak nem dengesini sağlamakta, deriden geçen hava da mikrobiyel gelişmeyi desteklemektedir.

Ayrıca deri katmanında yer alan kollagen miktarı, bağ dokusunun yapısı, deri yüzeyinde kalan yağ tabakası ve et parçaları geçirgenliği etkileyebilmektedir. Bazı bölgelerde tulum olarak koyun derisi kullanılabilmektedir. Keçi derilerinden daha kalın ve daha fazla yağ tabakası içerdiğinden, koyun derilerinin su buharı ve gaz geçirgenliği farklı olmaktadır. Keçi derisinin özellikleri üzerine yaptığımız ön çalışmalarda hayvanın yaşı ile dişi veya erkek oluşunun deri katmanındaki yağ ve protein içeriklerinin etkilediği görülmüştür. Ayrıca denemede keçi derilerinin kıllı yüzeyine basılan kısım ile kılsız, iç yüzeyine basılan kısım arasında hava geçirgenliğinin yaklaşık 3 ile 12 kat fazla olduğu belirlenmiştir.

Tulum peyniri üretiminin olgunlaşma işleminin tulumda gerçekleşmesi peynir özelliğini önemli düzeyde etkilemektedir. Peynirin olgunlaşması, “Tulkuk” veya “Tulûk” olarak adlandırılan oğlak, süt kuzusu, koyun veya keçi derisinde yapılabilmektedir. Bununla birlikte tulum peynirleri ile ilgili standarda göre (TS 3001), üretimde kullanılacak derinin şarbon hastalığına sahip bir hayvana ait olmaması gerekir (Anonim, 1989). Günümüze kadar keçi/koyun derisinden yapılan tuluma alternatif plastik ambalaj, cam kavanoz, barsak, bez, çuval ve naylon gibi birçok ambalaj uygulaması yapılmış ancak standardize edilememiş, ayrıca kalite karakteristikleri korunarak olgunlaşma süresinin kısaltılması da istenilen düzeyde gerçekleşmemiştir (Gönç, 1974; Akyüz, 1981; Bostan, 1991; Kurt vd., 1991).

Bununla birlikte günümüzde en yaygın muhafaza uygulaması, naylon poşetler içerisine peynir dolumunun yapılması ve çuval içinde depolanması şeklinde görülmektedir. Ambalaj materyali olarak dikkate alındığında, deriye ait birçok özelliğin Tulum peynirinin sadece mikrobiyolojik değil, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi son derece önemli olmaktadır. Gıda güvenliği esasları da dikkate alındığında, yapılan çalışmaların yönü deri tuluma alternatif kullanılabilecek materyaller üzerine yoğunlaşmıştır.

Kaynaklar

Alpkent, Z., Milci, S., Göncü, A. (2004). Antalya piyasasında satılan Çimi Tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül, Van, 437-440.

Akyüz, N. (1981). Erzincan (Şavak) tulum peynirinin yapılışı ve bileşimi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12 (1) 85-111.

Anonim. (1989). Tulum Peyniri Standardı. TS 3001 Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. No:112, Bakanlıklar, Ankara.

Ateş, G., Patır, B. (2001). Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 15(1), 45-56.

Bostan, K. (1991). İstanbul piyasasında tüketime sunulan değişik ambalaj içindeki tulum peynirlerinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. II. Milli Süt Ürünleri Sempozyumu, Trakya Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 125, 249-253.

Ceylan, Z. G., Çaglar, A., Çakmakçı, S. (2007). Some physicochemical, microbiological, and sensory properties of tulum cheese produced from ewe’s milk via a modified method. International Journal of Dairy Technology, 60 (3) 191-197

Coşkun, H., Andiç, S., Öztürk, B. (1998). Motal peynirinin yapılışı ve özellikleri üzerinde araştırma, Gıda Mühendisliği Kongre ve Sergisi, 16-18 Eylül, Gaziantep, 309-315.

Çakmakçı, S., Şenol, M., Çağlar, A., (1995). Karın Kaymağı peynirinin üretim tekniği ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda, 20(4) 199-203.

Çakmakçı, S., Hayaloğlu, A.A., Kolçak, M. (2009). Her yönüyle “Erzincan Tulum Peyniri”.  Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, 750-753.

Çakmakçı, S. (2010). Erzincan Tulum Peyniri (Şavak Peyniri), 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu, 15-17 Nisan, 71-73.

Çetinkaya, A. (2005). Yöresel peynirlerimiz, Uğurer Tarım Kitapları, Ağustos, 221 s.

Dağdemir, V. (2000). Erzincan ilinde Tulum peynirinin imalat maliyeti ve pazarlama marjının belirlenmesi üzerine bir araştırma, Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 24 , 57–61.

Demir, R. (2006). Histoloji ve Hücre Biyolojisi. Patolojiye Giriş Palme Yayıncılık, Ankara, 618 s.

Durlu-Özkaya, F., Gün, İ (2007). Anadolu’da Peynir Kültürü. 38. ICANAS, Ankara, 640 s .

Göncü, A., Alpkent, Z., Milci, S. (2004). Çörekotlu tulum çökeleklerinin (Çoban Tulumu) kimyasal kompozisyonu ve mikrobiyal kalitesinin araştırılması. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül, 9-13.

Gönç, S. (1974). Divle Tulum peynirinin teknolojisi ve bileşimi üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12 (3) 515-533.

Gün, İ, Avcı, U., İnal, M. (2010). Karına basılarak muhafaza edilen geleneksel süt ürünleri. I.Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu. 15-17 Nisan, Tekirdağ, 261-264.

Gündüz, H.H. (2010). Tomas peyniri. 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempzoyumu, 15-17 Nisan, Tekirdağ, 68-70.

Hayaloğlu, A.A., Fox, P.F.P., Güven, M., Çakmakcı, S. (2007a). Cheeses of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags. Lait, 87, 79–95.

Hayaloğlu, A.A., Çakmakçı, S., Brechany, E.Y., Deegan, K.C., McSweeney, P.L.H. (2007b). Microbiology, biochemistry and volatile composition of Tulum cheese ripened in goat’s skin or plastic bags. Journal of Dairy Science, 90, 1102-1121.

Kamber, U. (2005). Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık San. Tic. Ltd. Şti. İvedik/Ankara, 225.

Keleş, A. (1995). Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Tulum Peynirinin Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılmasının Kaliteye Etkisi Üzerine Araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Konya, 68 s.

Kılıç, S., Gönç, S. (1990). İzmir tulum peynirlerinin kimi özellikleri üzerinde araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27 (3) 155-167.

Koca, N. (2009). İzmir Teneke Tulum peynirinin bileşimi, renk, dokusal ve duyusal özellikleri, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, 733.

Kurt, A., Gündüz, H.H., Demirci, M. (1979). Tomas peyniri üzerinde araştırmalar Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10, 37.

Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A., Akyüz, N. (1991). Erzincan Tulum (Şavak) peynirinin yapılışı, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda, 16(5), 295-302.

Okur, Ö. D. (2010). Geleneksel Dolaz peyniri ürün karakteristiklerinin belirlenmesi ve üretim standardizasyonu, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, Isparta, 2010.

Okur, Ö.D., Seydim, A.C., Güzel-Seydim, Z. (2010).  Modifiye atmosfer ambalajlamanın geleneksel Dolaz peyniri üzerine etkilerinin belirlenmesi. 1. Uluslararası Adriyatik’ten

Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 15-17 Nisan, Tekirdağ, 299.

Özkalp, B., Durak, Y. (1998). Konya ve Civarı küflü peynirlerinde küf florasının araştırılması Turkish Journal of Biology, 22,  341-346.

Şimşek, B., Sağdıç, O. (2006). Isparta ve yöresinde üretilen Dolaz (Tort) peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstütüsü Dergisi, 10(3) 346-351.

Tekinşen, C.O., Nizamlıoğlu, M. (1993). Yeni bir peynir tipi: Selçuklu Tulum peyniri. Türk Veteriner Hekimliği Dergisi, 5, 34.

Toptaş, A. (1998). Deride Kalite Tesbiti ve Deri Teknolojisi. Sade Ofset Matbaacılık, İstanbul.

Turgut, T., Çetin, B., Şengül, M., Çağlar, A., Çakmakçı, S. (2009). Karın kaymağı peyniri, II.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, 743-745.

Üçüncü, M. (2004). A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt-I, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova/İzmir, 543 s.

Ünsal, A. (1997). Süt Uyuyunca. Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, İstanbul.

Yaygın, H. (1971). Salamuralı tulum peynirinin yapılışı ve özellikleri üzerinde araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8(1), 91-124.