Süt işletmelerinin modernizasyonu ve çiğ sütün iyileştirilmesi

Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik 17 Aralık 2011 tarih ve 28145 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. Bu yönetmeliğe göre onaya tabi olan gıda işletmelerinin 2012 yılı sonuna kadar onay belgesi alması gerekmekte olup, 31.12.2012 tarihine kadar onay belgesi alamayan işletmelerin ise modernizasyon planını sunmaları gerekmekteydi.

Modernizasyon planını veren işletmelerin onay belgesi almak için son tarihi 31.12.2013 olarak yönetmelikte belirtilmektedir. Yönetmeliğe göre gıda işletmecisinin bu planı vermemesi durumunda veya modernizasyon planında belirtilen tarih ve aşamalara uymaması durumunda Bakanlığın işletmenin faaliyetini durduracağı belirtilmektedir.

İşletmeleri için onay belgesi alması gerekli olan firmalar, hayvansal ürün üreten firmalar olup süt ürünleri üreten firmalar da bunlardan biridir. Süt toplama merkezleri ve süt işletmelerinin onay belgesi alması gerekmektedir.

Yönetmeliğin belirttiği tarihlere göre, onay belgesini almak için önümüzde çok az bir zaman kalmıştır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan alınan verilere göre şu ana kadar süt toplama merkezlerinin yaklaşık %15’i, süt işletmelerinin ise yaklaşık %44’ü onay belgesi almıştır.

Bu dönemde, gıda işletmelerinin modernizasyonu için çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Bunlardan biri, Dünya Bankası’nın yaptığı teknik yardım çalışmaları olmuştur. SETBİR’in de arasında yer aldığı et, süt ve su ürünleri konularında faaliyet gösteren sivil toplum kuruluşlarından alınan verilerle ‘Gıda İşletmelerinin Boşluk Analizi Raporu’ yayınlanmış, ardından yapılan çalışmalar sonucunda gıda işletmeleri için modernizasyon planı hazırlanmasına yönelik kılavuz doküman hazırlanarak sunulmuştur. Bakanlık yetkilileri ve özel sektöre bu konuda eğitimler verilmiştir.

Bunun yanı sıra Avrupa Birliği Kırsal Kalkınma Destekleri kapsamında IPARD desteklemeleri de devreye girmiştir. 42 ilde, IPARD kapsamında özellikle et ve süt sektörlerine destekleme verilmektedir. Süt sektöründe süt ve süt ürünlerinin işlenmesi ve pazarlanması, süt üreten tarımsal işletmelere yatırım konularında gerekli koşulları taşıyan işletmelerin uygun yatırımlarının yarısı destek olarak verilmektedir.

Süt toplama merkezleri ve süt işletmelerinin onay belgesi almaları dışında çiğ süt kalitesinin de 31.12.2013 tarihine kadar Avrupa Birliği standartlarına ulaşması gerekmektedir. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğine göre, gerek bakteri sayısı gerekse hayvan hastalıkları açısından çiğ sütümüzün gerekli kriterleri karşılaması gerekmektedir. Çiğ inek sütü için 30°C’deki koloni sayısı her mililitrede 100.000’den az, somatik hücre sayısı ise her mililitrede 400.000’den az olmalıdır. Bunun yanında hayvanların Brusella ve Tüberküloz gibi bir bulaşıcı hastalığı olmaması gerekmektedir.

Yılın bitimine az bir sürenin kalmış olduğu şu günlerde, Bakanlığımız, aynı zamanda 12’nci faslın kapanış kriterlerinden biri olan modernizasyon ve bu kapsamda çiğ sütün iyileştirilmesi amacıyla süt üretici ve sanayici temsilcileri ile toplantılar gerçekleştirmiştir. Bu toplantılar sonucunda; süt kalitesinin izlenmesi ve değerlendirilmesine yönelik olarak laboratuar altyapısının geliştirilmesi ve bölgesel laboratuarların kurulmasına ihtiyaç olduğu ve bu alanda sektör ile Bakanlık arasında işbirliği yapılması gerektiği, kaliteye göre fiyatlandırmaya yönelik bir yaklaşımların süt kalitesinde iyileşmeye imkân tanıyacağı, soğuk zincirin korunması açısından toplamada karşılaşılan sıkıntılara ilişkin tedbirler geliştirilmesi gerektiği, her köyde sağımların toplu sağım ünitesi aracılığı ile yapılmasının sağlanmasına yönelik düzenleme yapılmasının süt kalitesini olumlu etkileyeceği, somatik hücrenin yanı sıra hayvan sağlığı sorununun çözülmesi ve hayvan sevk raporlarındaki eksikliklerin giderilmesi için tedbir
alınması gerektiği; süt sığırcılığının bölge koşulları da dikkate alınarak her bölgede coğrafi ve iklimsel zenginlik göz önüne alınarak geliştirilmesi, süt üretiminde branşlaşmaya gidilmesi, kooperatifler, birlikler gibi süt sektöründe yer alan tüm paydaşların kendi görev alanları çerçevesinde faaliyet göstermesine yönelik düzenleme yapılması, mevcut mevzuata göre çiğ süt kriterinin 2013 yılı sonuna kadar karşılanması gerektiğinden, buna yönelik çalışmalara hız verilmesi gerektiği sonuçlarına ulaşılmıştır.

Ülkemizde onaylı çiftliklerde üretilen çiğ süt miktarı toplam süt üretimimizin %1’i kadardır.

Çiğ süt kalitesini düzeltebilmek adına yapılması gerekenler, alınması gereken tedbirler elbette ki var. Ancak bu tedbirlerin kısa vadeli olanları olduğu gibi, orta ve uzun vadeye yayılması gerekenler de bulunmaktadır.

Bu nedenle sektör olarak üreticisinden sanayicisine, perakendecisinden tüketicisine kadar el ele verip mevcut sorunların üstesinden gelinmelidir.

Ülkemizde çiğ süt, oluşan maliyetin üzerinden, kalite ve hijyen koşullarına bakılmaksızın fiyatlandırılmakta ve sistemin değişmesini gerektirecek bir yaptırım uygulanmamaktadır. Bu ise çiğ süt kalitesini değil artırmak, düşürmektedir. Dolayısıyla öncelikle çiğ süt yağ ve protein oranlarına göre fiyatlandırılmalıdır. Satın alınan meta, süt değil, yağ ve protein olmalıdır. Türkiye’de çiğ sütün litresi üzerinden fiyatlandırma yapılması çiğ süt kalitesinin artmamasının en büyük nedenidir.

Gelişmiş ülkelerde çiğ süt tedariki üretici örgütlerince yapılmakta veya işleme tesisleri ve üretici örgütlerinin ortaklığında yapılmaktadır. Ülkemizde ise üretici örgütlerinin sahip olduğu işletme sayısı parmakla gösterilecek kadar azdır.

Üretici mutlaka kar etmek zorundadır. Üreticinin kar etmediği bir sistemin sürdürülebilir olması mümkün değildir. Ancak üreticinin çiğ süt kalitesini artırmak veya üretim maliyetlerini düşürmek yönünde bir çabası da olmalıdır ve devlet tarafından desteklenmelidir.

İdeal sistem; AB’nin incelenmesi neticesinde esasında ülkemizde oluşması gereken süt üretiminin belirli bir standarda getirilmesidir. AB’de belirli kalitedeki süt üreticilerce üretildikten sonra gerekli analizleri yapılmakta ve işlenmek üzere sanayiciye teslim edilmektedir ve tüm bu sürecin sorumluluğu üretici örgütleri tarafından üstlenilmektedir.

Ülkemizde ise hala daha süt işleme tesisleri sütlerini köy köy dolaşarak gerektiğinde günde iki defa 300 km’ye varan mesafeleri kat ederek toplamak zorundadırlar. Bu toplanan sütün kalitesi veya hijyeni konusunda herhangi bir sorgulama yapma lüksleri bulunmamaktadır.

Oysa ideal sistemde üretici ve sanayicinin her birinin tüm paydaşları kapsayacak biçimde örgütlenmesi, ticareti yapılacak olan çiğ sütün tüm ülkede uygulanabilecek (yöresine göre farklı olabilir) bir fiyatın bu iki örgüt tarafından ortaklaşa belirlenmesi ve bu fiyatın 1 yıl gibi uzun bir süre geçerli olacağı bir sistemin oluşturulmasıdır.

Zira fiyat farklılıkları, yıl içinde iniş çıkışlar yaşayan fiyatlar, özellikle ihracat açısından sanayiciye en büyük sorunu yaratmaktadır. Fiyatın düşük ya da yüksek olması değil, bilinmemesi, tahmin edilememesi ve istikrarsız iniş çıkışları ihracatı neredeyse imkânsızlaştırmaktadır.

Türkiye’de çiğ süt kalitesinde yaşanan sorunları 3 ana başlık altında toplamak mümkündür: Bunlar; altyapıdan kaynaklanan sorunlar, kalite ve hijyenden kaynaklanan sorunlar ve ekonomik sorunlardır.

Bu ana başlıklar açılacak olursa, altyapıdan kaynaklanan sorunların içerisinde, hayvancılık işletmelerinin küçük ve fazla miktarda olması, nitelikli damızlık hayvan tedarikinde zorluklar bulunması, süt üretiminin belirli bölgelerde yoğunlaşması, süt işleyen işletmelerin süt üretiminin yüksek olduğu belli bölgelerde toplanması, süt üretim ve işlemesinin belirli bölgelerde yapılarak nihai ürünün tüm ülkeye dağıtımı dolayısıyla nakliyeden kaynaklanan ilave maliyet oluşması, sektörde yer alan üretici, sanayici ve toplayıcıların eğitimi sayılabilmektedir.

Kalite ve hijyenden kaynaklanan sorunlara bakılacak olursa; kaliteli süt üretiminin düşük olması, modern sağım sistemlerinin az olması, hijyen kurallarına uyulmaması, sütün yağ ve protein oranlarının düşük olması en önemli sorunlar olarak karşımıza çıkmaktadır.

Yine ülkemizde çiğ süt kalitesinde yaşanan sorunlardan biri olan ekonomik sorunlar arasında, yem ve bakım masraflarının yüksek olması, kayıt dışılığın halen daha %50 gibi çok yüksek bir oranda olması, kalite bazlı bir fiyatlandırma modelinin bulunmaması ana nedenler olarak sıralanabilmektedir.