Süt çeşitleri, besin değerleri ve işleme teknolojilerine uygunluğu

Bu çalışmada üretimi gerçekleştirilen süt çeşitleri, besleyici özellikleri ve süt ürünlerinde teknolojik olarak kullanılabilirlik durumları üzerinde durulmaktadır. Dünyada süt üretiminde yararlanılan hayvanların büyük kısmı inek başta olmak üzere büyükbaş hayvanlardır. İnek sütü içme sütü ve çeşitli süt ürünlerinin üretiminde dünya çapında en çok kullanılan süt çeşididir. Bu yüzden inek sütü hakkında elde edilen bilgiler daha kapsamlıdır ve bu süt insan beslenmesinde çok büyük öneme sahiptir.

Ecem AKAN¹* Oktay YERLİKAYA²  Özer KINIK²
¹Adnan Menderes Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, AYDIN
²Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, İZMİR

Sütün tarihi neolitik çağlardan başlamaktadır ve günümüze kadar uzanmaktadır. Süt bu aşamalarda pek çok süreçten geçmiş ve çeşitli gıdaların üretiminde bir araç olarak kullanılmıştır. Tarımsal üretim çeşitliliklerine paralel olarak da bu ürünlerin çeşitliliği değişimler göstermiştir. Özellikle inek, koyun, keçi yetiştiriciliğinin ilerlemesi ve bu hayvanlardan elde edilen sütlere verilen değerin artmasıyla sütün daha da değerli bir kaynak olduğu benimsenmiştir.

Bu çalışmada, dünyada üretimi gerçekleştirilen süt çeşitleri, bazı besleyici özellikleri ve süt ürünlerinde teknolojik olarak kullanılabilirlik durumları üzerinde durulmaya çalışılmıştır.

DÜNYADA SÜT ÜRETİMİ

İnek sütü, pek çok süt ürünün üretiminde en önemli hammadde olarak karşımıza çıkmaktadır. Günümüzde, pek çok hayvan çeşidinden elde edilen çiğ sütler pek çok süt ürününe işlenmekte ve genellikle üretim bölgesinde yoğun olarak tüketilen süt çeşitleri ürünlere adapte edilerek kullanılmaktadır. Deve sütü, Kenya, Somali, Etiyopya ve Pakistan gibi ülkelerde tüketilmektedir. Latin Amerika’da ise deve ve lama gibi çeşitli ruminant hayvanlardan elde edilen sütler kullanılmaktadır. Amerika Geyiği (Mus) sütü ise Rusya ve İsveç’de yaygınken, Moğolistan’da at sütü; Tibet’te ise yak sütü popülerlik göstermektedir. Sápmi bölgesinde ren geyiği sütü yüzyıllardır kullanılmaktadır. Son çalışmalar ise besinsel değeri ve besin maddesi kompozisyon açısından insan sütüne büyük benzerlik gösteren eşek sütünde yapılmıştır.

Günümüzde dünya süt üretimi inek, manda, keçi, koyun ve deve sütü olmak üzere 5 tür hayvan üzerinde yoğunlaşmıştır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Organizasyonu(FAO) 2010 yılı istatistik veri tabanlarına göre 2009 yılında toplam süt üretiminin 696,6 milyon kg3 olduğu, üretilen bu sütün %83,3’ünün (580,5 milyon kg3) inek, %13’ünün (90,3 milyon kg3) manda, %2,2’sinin(15,1 milyon kg3) keçi, %1,3’ünün (9 milyon kg3) koyun, %0,2’sinin (1,6 milyon kg3) ise deve sütünün oluşturduğu belirlenmiştir.

Dünyanın temel inek sütü üreticileri incelendiğinde en büyük üreticiler Avrupa Birliği 148,1 milyon kg3, Amerika Birleşik Devletleri 85,9 milyon kg3, Hindistan 45,1 milyon kg3 ve Rusya 32,3 milyon kg3 şeklinde sıralanmaktadır. Manda sütü üretimi ise 2 ülkede yoğunlaşmıştır. Dünya manda sütü üretiminin yaklaşık %92’sini Hindistan (60,9 milyon kg3) ve Pakistan (21 milyon kg3) karşılamaktadır. Keçi sütünün ise en büyük üreticileri Hindistan (%26,3) ve Bangladeş (%14,3) olarak göze çarparken, daha düşük düzeylerde olmakla birlikte Fransa (%3,8) ve Yunanistan (%3,3) gibi Avrupa ülkelerinde de üretim gerçekleştirilmektedir. Dünyanın başlıca koyun sütü üreticisi ise %12,2 gibi bir oranla Çin iken bunu Yunanistan (%8,7), Türkiye (%8,2), Romanya (%7,2) ve İtalya (%6,1) izlemektedir. Deve sütü ise yalnızca Somali (%54,4), Etiyopya (%11,9), Mali (%8,1), Sudan (%7,5) ve Suudi Arabistan (%5,6)’da üretilmektedir.

Ulusal Süt Konseyi (2011) verilerine göre; Türkiye’de toplam süt üretimi, dünya genelinde gözlenen düşüşün aksine 2011 yılında bir önceki yıla göre %10,6 oranında artarak 15,05 milyon ton olmuştur. 2011 yılında süt üretiminde gerçekleşen büyüme oranı (%10,6), 2010’da bir önceki yıla göre gerçekleşen oransal büyümeden (%8,5) daha fazladır. 2011 yılında entegre süt işletmeleri tarafından toplanan inek sütü miktarı bir önceki yıla göre artış göstermiştir. Sanayiye aktarılan inek sütü miktarı 2010 yılında 6.745.011 ton iken bu miktar 2011 yılı sonu itibariyle %4,8 oranında artarak 7.073.739 ton olmuştur. Bu rakamlar bize üretilen sütün %51,47’sinin entegre işletmeler tarafından işlendiğini göstermektedir. Türkiye İstatistik Kurumu 22 Mayıs 2013 verilerine göre ise;toplam süt üretimi 2012 yılında 17 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Bu miktarın %91,82‘sini inek sütü, %5,79’unu koyun sütü, %2,12’sini keçi sütü ve %0,27’sini ise manda sütü oluşturmaktadır.

BESİN DEĞERİ

Çeşitli sütlerin kimyasal bileşimleri Tablo 1’dekısaca özetlenmiştir. Süt çeşitlerinin enerji değerleri kurumadde, özellikle de yağ içeriği ile yakından ilişkilidir. En yüksek enerji miktarı koyun sütünde (5932 kJ/kg) iken, bunu sırasıyla manda (3450 kJ/kg), deve (3283 kJ/kg), inek (3169) ve keçi (3018 kJ/kg) sütü izlemektedir. En düşük enerji değerleri eşek sütü (1842-2051 kJ/kg), at (2080-2453 kJ/kg) ve insan ( 2407 kJ/kg) sütlerinde belirlenmiştir (Guo ve ark., 2007; Shamsia, 2009).

Tablo: Farklı Hayvan Türlerinden Elde Edilen Sütlerin Temel Kimyasal Bileşimleri (Barłowskave ark., 2011)

Süt Proteinleri

Sütün besinsel değeri ve teknolojik uygunluğuna etki eden en temel bileşeni şüphesiz süt proteinleridir. Süt, çok sayıda protein içerir. Proteinler kimyasal veya fiziksel özelliklerine ve biyolojik işlevlerine göre çeşitli şekillerde sınıflandırılabilirler. Geleneksel olarak süt proteinleri kazeinler, peyniraltı suyu proteinleri (serum proteinleri) veiz proteinler olarak sınıflandırılmaktadırlar. Yağ globüllerinin yüzeyinde bulunan proteinler ve enzimler iz proteinler grubuna aittir.Sütteki üç temel protein grubu biyokimyasal davranış şekilleri ve oluşum biçimleri açısından birbirlerinden ayırt edilmektedir. Olgunlaştırma ile veya düşük pH değerlerinde sütteki kazein kolayca çökelirken, serum proteinleri genellikle çözeltide çözünmüş olarakkalırlar. Orta dereceli ısıl işlemlerde kazeinler bozulmadan kalırken küre şeklindeki serum proteinleri denatüre olurlar.

Yağ globülü membran proteinleri, isminden de anlaşılabileceği gibi, yağ globüllerinin yüzeyine tutunmaktadırlar ve yalnızca mekanik etkiyle serbest kalmaktadırlar, bu duruma yayıkla kremanın tereyağı yapılması örnek verilebilir (Anonim, 2012). Guo ve ark. (2007) insan sütündeki serum proteini oranının %0,68-0,83 arasında değiştiğini, bu oranların inek sütünde %0,55-0,70, eşek sütünde %0,49-0,80 ve at sütünde %0,7-0,91 olduğunu bildirmişlerdir. Koyun sütü %1,02 oranı ile en yüksek serum proteini içeren süt olmakla birlikte, %4,18 gibi yüksek bir oranda da kazein içermektedir. İnek sütünün kazein içeriği %2,46-2,80 arasında değişirken, keçi sütü %2,81, deve sütü %2,21, insan sütü %0,32-0,42, eşek sütü %0,64-1,03 ve at sütü %0,94-1,2 kazein içermektedir (Zicarelli, 2004; Guo ve ark., 2007;Khaskheli ve ark., 2005; Shamsia, 2009).

Kazein doğada yalnızca sütte bulunmaktadır ve süt proteinlerinin %80’ini oluşturmaktadır. Başlıca fraksiyonları: αs1 kazein, αs2 kazein, β-kazein ve ĸ-kazein’dir. Kazeine, kalsiyum-kazeinat-fosfat komplekside denilmektedi. Bileşiminde %2,9 kalsiyum, %0,8 fosfor bulunur. Kazein ısıya karşı oldukça dirençlidir ancak asitliğe karşı duyarlıdır veizoelektrik noktasında (pH 4,6-4,7) pıhtılaşır. Yoğurt yapımında mikroorganizmalar tarafından oluşturulan asitlikle bu olaydan yararlanılır. Sütte kazeinin %90’ı misel adı verilen kolloidal parçacıklar halinde bulunur. Misel alt misellerden oluşur. Miselin iç kısmında Ca+2 iyonlarına duyarlı olan αs1-kazein ve β-kazein fraksiyonları daha fazla bulunurken yüzey kısmında ise oldukça yüksek elektrik yüklü bölgeler Ca+2’a duyarlı olmayan κ-kazeinin hidrofil karakterli karbonhidrat kısmı lokalize olmuştur. κ-kazeinin %90’ı misellerin yüzeyinde bulunur. Yüzeyde ayrıca αs1-, αs2- veβ-kazein’lerde yüklü bölgeler oluştururlar (Küçüköner, 2011).

İnsan sütü kazeini süt proteini alerjisinin başlıca etmenleri arasında görülen αs1-kazeinfraksiyonu içermemekle birlikte, β-kazein fraksiyonunca zengindir. Bu durumun aksine, inek ve manda sütündeki kazein fraksiyonlarının yaklaşık %38,4-30,2’si αs1-kazein fraksiyonudur. Ayrıca, insan sütü, pek çok ruminant hayvan sütünde temel serum proteini olarak bulunan β-laktoglobulini içermemektedir. Bu nedenle insan sütü yeni doğan bebeklerin beslenmesi için en uygun gıda maddesi olarak görülmekte, ancak anne sütünün yetersiz olduğu durumlarda inek sütü anne sütüne benzetilmeye çalışılarak tüketilmesi sağlanmaktadır. Ancak bu durumda bazı bağışıklık ve gelişme sorunları, besinsel eksiklikler ya da süt alerjisi gibi istenmeyen durumlar ortaya çıkabilmektedir. İnek sütü alerjisi; sütteki proteinlere karsı vücudumuzun bağışıklık sisteminin duyarlılığıdır.

Araştırmalarda, 15 aydan daha küçük çocuklarda gıdalara bağlı alerjilerin toplamının %12,6’sını meydana getirmektedir. Bu alerjiler “İnek Sütü Alerjisi olarak bilinmekteve anne sütü ile beslenen bebeklerin %1, yetişkinlerin ise %0,1’inde görülmektedir. Bu tip alerjilerin genel popülasyondaki görülme sıklığı ise; %0,3 ile %7,5 arasında değişiklik göstermekte, söz konusu bu olgu atopik çocukların %22,9 ile %24’ünde görülmektedir. Alerji olgusu, yeni doğan bebeklerin ilk 6 aydan önceki dönemlerinde sık olmakta, bebeklerdeki bu duyarlılık doğumu takip eden ilk üç gün içerisinde verilen anne sütünden kaynaklanmaktadır (Kavas ve ark., 2006).

Sayılan nedenlerden, inek sütü protein alerjisi görülen çocuklarda farklı süt çeşitlerine yönelimler görülmeye başlanmıştır. Bu süt çeşitlerinin başında ise keçi, manda ve eşek sütü gelmektedir. Eşek sütü, içerdiği düşük kazein ve yüksek oranda serum proteini yanı sıra içerdiği protein fraksiyonları nedeniyle de anne (αs1- kazein içermez ve β-laktoglobulin yapısı farklıdır) sütüne büyük ölçüde benzerlik göstermektedir. Eşek sütü aynı zamanda insan, inek, koyun ve keçi sütlerine nazaran daha yüksek miktarlarda lizozim enzimi içermektedir. Lizozim enzimi bakterisidal ve bakteriyostatik etkileri nedeniyle çocukların çeşitli enfeksiyonlara karşı korunumunda destek olmaktadır.

Deve sütü de β-laktoglobulin içermemesi ve ruminant sütlerindekine benzer süt proteini özellikleri göstermesi nedeniyle anne sütü yerine kullanılabilecek bir diğer süt çeşididir. Deve sütünün bir diğer özel anti-alerjik faktörü insan sütününkine benzer çocukları alerjik reaksiyonlardan koruyan ve gıda intoleranslarını sınırlayabilen immunoglobulinleri içermesidir. El-Hatmi ve ark. (2007) inek ve manda sütü ile kıyaslandığında, deve sütünün lizozim, laktoferrin ve immünogloblin gibi antimikrobiyal bileşenleri daha yüksek oranlarda içerdiğini ifade etmiştir. Keçi sütü ise içerdiği protein fraksiyonları nedeniyle inek sütüne göre daha düşük alerjik özellik göstermektedir. Keçi sütü, alerjik reaksiyonlara neden olan αs1- kazeini daha az oranlarda içermektedir. Bunun yanında daha düşük kazein içermesi β-laktoglobulin sindiriminin de yüksek olmasına neden olabilmektedir (Guo ve ark., 2007; Laleye ve ark., 2008; Konuspayeva ve ark., 2009a,b; Shabo ve ark., 2005; El-Hatmi ve ark., 2007).

Süt Lipidleri

Yağ ve yağ benzeri maddelerin tümüne lipidadı verilmektedir. Yapısında karbon, hidrojen ve oksijen atomları bulunduran lipidler, organizmanın yapı maddelerinin önemli bir kısmını ve başlıca besin kaynağını oluşturmaktadır. Bazı lipitlerde fosfor, azot ve kükürt gibi moleküller de bulunmaktadır. Lipidlergenellikle suda çözünmezken, eter, benzen, kloroform gibi organik çözgenlerde çözünmektedirler. En önemli görevleri metabolizma için gerekli enerji deposunu oluşturmak, membranlarda yapıtaşı olarak görev yapmak, bakterilerin hücre çeperleri, bazı bitkilerin yaprakları ve cilt için koruyucu madde görevi görmektedir. Lipidlerinönemli kısmı organizmaya dışarıdan alınırken, bir kısmı ise organizmada sentezlenmektedir (Kayahan, 2006; Bilişli, 2009; Çakmakçı ve Kahyaoğlu, 2012).

İnsan sütü çok özel bir yağ asidi kompozisyonuna sahiptir ve ruminant hayvanların sütlerine göre çok büyük farklılıklar göstermektedir. İnsan sütü 3 kat daha az doymuş yağ asidi, 9 kat daha fazla çoklu doymamış yağ asidi içermektedir. Eşek sütü de farklı yağ asidi kompozisyonuna sahip olmasıyla bilinmektedir. Daha fazla doymuş yağ asidi (C8:0, C10:0 ve C12:0),daha az C14:0 ve C:16 yağ asitlerini ve bunlara ilave olarak, çok düşük miktarda stearik asit, C18:0 (%1,12) içermektedir. Deve sütü, inek, koyun, keçi ve manda sütleriyle karşılaştırıldığında, 6-8 kat daha az miktarda kısa zincirli yağ asidi, manda sütü ise inek koyun ve keçi sütüne göre 3 kat daha fazla C14:0 (miristik asit) ve 2 kat daha az C16:0 (palmitik asit) içermektedir.

Keçi sütünün bir karakteristik özelliği yüksek konsantrasyonda kısa zincirli yağ asitlerini bulundurmasıdır. Cabellos ve ark. (2009) keçi sütü yağının inek sütü yağına göre %54,6 daha fazla C6:0, %69,9 daha fazla C8:0, %80,2 kat daha fazla C10:0 ve %56,3 daha fazla konjugelinoleik asit ve %75 daha az C4:0 içerdiğini bildirmişlerdir. Keçi sütünün daha yüksek oranlarda kaprik ve kaprilik asitleri içermesi terapatik özellik göstermesine neden olmaktadır. Koyun sütünün karakteristik özelliği ise inek ve keçi sütüne göre daha yüksek konsantrasyonlarda C4:0 (bütirik asit) ve konjugelinolek asit (KLA) içermesidir (Parodi, 1999; Pop ve ark., 2008).

Mineral Maddeler

Süt özellikle kalsiyum, fosfor, sodyum, potasyum, klor, iyot, magnezyum ve düşük miktarda da demir gibi mineral maddelerin önemli bir kaynağıdır. Sütün temel mineral maddeleri olan kalsiyum ve fosfor kemik gelişimi için önem taşımaktadır. Bu minerallerin yüksek sindirilebilirliği sütün besinsel değeri açısından da önemlidir. Modern Avrupa diyetlerinde süt, temel kalsiyum kaynağı olarak görülmektedir. Kalsiyum, kazeini bağlayarak sütün sindirimi aşamasında önem taşımaktadır. Bu nedenle, kalsiyumun biyoyararlığı yüksek kazein konsantrasyonları ile yakından ilişkisi bulunmaktadır. En yüksek kalsiyum ve diğer mineral madde oranları koyun sütünde görülürken, insan ve eşek sütü daha düşük miktarlarda bu mineralleri içermektedir (Gueguen ve Pointillard, 2000; Gaucheron, 2005; Al-Wabel, 2008).

Sütün demir içeriği ise düşüktür ve laktoferrin ve ksantinoksidaztransferaz varlığından etkilenmektedir. Ruminant sütlerindeki demir, çinko ve bakır büyük ölçüde kazein fraksiyonları ile ilişkili olmakta, oysa insan sütünde çözünmüş proteinlere bağlanmaktadır. Keçi sütü de en düşük demir, çinko ve bakır içeriği ile karakterize edilmektedir. Deve sütü ise söz konusu bu mineral maddeler açısından oldukça zengindir. Keçi sütündeki düşük demir içeriğine karşın, biyoyararlılığı inek sütüne göre daha yüksektir (Al-Wabel, 2008; Raynal-Ljutovacark., 2008).

Süt Vitaminleri

Süt hem suda çözünen hem de yağda çözünen vitaminlerin önemli bir kaynağıdır. Keçi ve koyun sütleri inek sütüne göre daha yüksek A vitamini içermeleriyle karakterize edilir. Keçi ve koyun sütlerinde bulunan beta karotenin tamamı retinole dönüştürülür bu da sütün beyaz rengini oluşturur. Keçi sütü A vitamini, niasin, tiamin, riboflavin ve pantotenik asit kaynağıdır. Bununla birlikte inek sütüne göre 5 kat daha az B12 ve folik asit içerir. Bu iki vitamin eksikliği anemiye yol açabilir (Jandal, 1996; Park, 2007; Raynal-Ljutovac ve ark., 2008). Deve sütü yüksek konsantrasyonda C vitamini içermektedir ve bu özelliği bir istisna niteliğindedir (Haddadin ve ark., 2008). Çünkü deve sütü inek sütünden 30 kat, anne sütünden ise 6 kat daha fazla C vitamini içerir. Bu durum meyve ve sebzelerin yetersiz olduğu çöl bölgelerinde oldukça önemlidir. Bu yüzden deve sütü bu bölgede yaşayanların diyetlerinde tek C vitamin kaynağıdır.

SÜT ÇEŞİTLERİNİN TEKNOLOJİK OLARAK İŞLENMEYE UYGUNLUĞU

Dünyada üretilen sütlerin çoğunluğu genellikle çeşitli teknolojik yöntemlerle farklı ürünlere işlenmektedir. Bu durum sadece inek sütü için değil aynı zamanda koyun, keçi, deve ve manda sütleri için de geçerlidir. Dünyada en yaygın şekilde üretilen ve tüketilen süt türü inek sütüdür ve diğer sütlere göre teknolojik olarak uygunluğu daha üst düzeydedir.

Protein Konsantrasyonu

Ağırlıklı olarak kazeini de içine alan protein konsantrasyonu sütün teknolojik olarak uygunluğunu belirlemektedir. Sütteki kazein kollodialpartikül ve misel formundaki kalsiyum fosfata bağlanır. Miseller farklı hayvan türlerindeki sütlerden farklı misel boyutları ile karakterize edilir (Bornaz ve ark., 2009). Deve sütü en geniş çapa (380 nm) sahip miselleri içerirken en küçük çaplı miseller inek sütünde (150 nm) ve koyun sütünde (180 nm) bulunmuştur. Keçi sütündeki misellerin çapları ise ortalama 260 nmdir. Attia ve ark. (2000) ile Bornaz ve ark. (2009) kazein konsantrasyonu ile misel çapları arasında negatif bir korelasyon olduğunu saptamışlardır. Sütte rennetin pıhtılaşma süresi misel büyüklüğüne göre değişir ve bundan yararlanılarak küçük ve orta çaplı miseller için ortalama pıhtılaşma süreleri belirlenir. Brule ve ark.(2000) büyük misellerin yüksek konsantrasyonda kalsiyum fosfat içerdiklerini, daha küçük misellerin ise daha fazla κ-kazein içerdiğini bildirmişlerdir.

Moatsou ve ark. (2004) koyun sütünde kazein birimi başına düşen protein, yağ ve kalsiyumun yüksek miktardaki konsantrasyonunun peynir yapımında çok önemli olduğunu saptamışlardır. Bornaz ve ark. (2009) göre keçi sütü inek sütünden daha uzun sürede hidrolize edilmektedir. Bu yüzden keçi sütünden elde edilen kazein pıhtısı daha zayıftır ve kesilmeye daha uygundur. Bu durum aynı hacimdeki inek sütünden elde edilen son ürün miktarıyla karşılaştırıldığında peynir verimindeki artan düşüşlerin ana sebebidir (Park ve ark., 2007).

Peynir üretimi için en az uygunluğa sahip olan süt ise deve sütüdür. Çok kısa hidroliz süresi (12 s) olmasına rağmen uygun yapıda pıhtı oluşturamaz. Bu yüzden deve sütü peynir üretiminde kullanılacaksa diğer hayvan türlerinden elde edilen sütlerle karıştırılmalıdır. Üstelik deve sütünde laktik asit fermantasyonuyla istenen şekilde pıhtı oluşumu gerçekleşmez (Attia ve ark., 2001). Bununla birlikte deve sütü yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilen işlemlere karşı inek sütünden daha dayanıklıdır (El-Agamy 2000).

Sütte iyonik kalsiyum seviyesi,yapısal faktör olan ve kazein misel büyüklüklerini etkileyen kolloidalkalsiyum fosfat konsantrasyonunu belirlemektedir. Amenu ve Deeth (2007) tuz ve mineral maddelerin peynir üretiminde önemli rol oynadığını belirlemişlerdir. Kalsiyum ve azot fraksiyonları arasındaki oranın peynir üretiminde önemli etkisi bulunmaktadır, bu da enzimatik pıhtılaşmada pıhtı oluşumunu etkilemektedir. Sütte kısa pıhtılaşma süresi için bu oran 0,23 iken uzun pıhtılaşma süresinde 0,20’dir.

Isı Etkisiyle Pıhtılaşma

Isı etkisiyle pıhtılaşma süresi (ısı stabilitesi olarak da ifade edilir) sadece sütün asitliği ile değil aynı zamanda peynir altı suyu proteinleri ve kalsiyum iyonlarıyla belirlenir. Peynir altı suyu proteinleri ve kazein arasındaki karşılıklı koruyucu ilişkinin peynir altı suyunun protein içeriğiyle bağlantısı bulunmaktadır. Diğer taraftan denatüre olmuş peynir altı suyu proteinleri, kazein miselleri yüzeyinin üzerinde birikebilmekte bu durum onların daha fazla kümeleşmesini ve çözeltide çözünmesini engellemektedir. Bununla birlikte; kazein interaksiyonu miseller kalsiyumun ulaşmasını engeller bu da artan kolloidalstabiliteye neden olur.

Isı uygulamasına en dirençli olan süt β-laktoglobulin :κ-kazein molar oranı 1 olan süttür (Walstra ve ark., 2006). Sütün küçükbaş geviş getiren hayvanlardan elde edilmesi durumunda ısı stabiltesinin zayıflamasına bağlı olarak çeşitli konular ortaya çıkar. Keçi sütünde bu duruma katkıda bulunan faktörler yüksek iyonik kalsiyum seviyesi ve düşük misel çözünümüdür. Sitrat miktarı iyonik kalsiyum konsantrasyonunu etkileyen önemli bir faktördür. Keçi sütü inek sütünden %40 daha az sitrat içerir (ortalama 1037 mg/l ile 1768 mg/l dolayında). Keçi sütünün kolloidalstabilitesini arttırmak için ısı uygulamasından önce sıklıkla sitrat ilavesi yapılmaktadır (Park, 2006).

Süt Yağının Dağılma Durumu

Farklı hayvan türlerinden elde edilen sütlerde yağ değişen bileşimde yağa özgü parametreleri içermektedir. Süt yağının kendine özgü özelliklerindekremalaşma oranı, renk, viskozite, iletkenlik, ayrılma oranı, emülsiyon stabilitesi, peynir ve tereyağı üretimine uygunluk gibi, optik, reolojik ve teknolojik parametreler etkili olmaktadır.

İnek sütünün doğal özelliklerinden biri sütün kremalaşma oranıdır bu da aglutinin konsantrasyonuyla birlikte yağ dağılım oranıyla belirlenir. İnek sütü belli süre karıştırılmamış şekilde beklemeye bırakılırsa süt yağının büyük kısmı yüzeyde toplanır.Bu durum hem yağ globüllerinin büyüklüğünden hem de soğuyan yağ globülleri üzerinde toplanan doğal protein (immunoglobülin M-kriyoglobulin) varlığından kaynaklanmaktadır. Keçi, koyun, manda sütlerinde kremalaşma oranı düşüktür bu da kriyoglobulin eksikliğinden kaynaklanmaktadır (Attaie ve Richter, 2000; Fox, 2003). Farah ve Rüegg (1991) süt yağının dağılma durumu benzer bulunmasına rağmen deve sütü ile inek sütü kıyaslandığında deve sütünde daha düşük kremalaşma oranı saptanmıştır. Bu da kriyoglobulinde olduğu gibi aglutinin miktarının yetersizliği ile açıklanabilir.Ayrıca süt yağının dağılma durumunun süt ürünleri endüstrisindeki teknolojik işlemler üzerinde önemli etkisi bulunmaktadır ve bu olgu peynir ve tereyağının fizikokimyasal, lezzet ve tekstürel özelliklerini belirlemektedir.

Yağ Globülleri

Yumuşak peynirlerin üretiminde en üst kalite parametreleri küçük yağ globüllerinin (SFG) durumuyla ilişkili bulunmaktadır.Michalski ve ark. (2003, 2004) 3 çeşit sütten elde edilen Camembert peynirini (3µm, 4µm ve 5 µm çaplı yağ globülleri içeren) değerlendirmişlerdir ve teknolojik ve olgunlaşma işlemlerinde farklı davranışlar belirlemişlerdir. Bu peynirde SFG içeren süt kullanılmasıyla daha az miktarda peynir altı suyu proteini elde edilmiştir. SFG’ler büyük yağ globüllerinin (LFG) aksine daha büyük membran yüzeyi ile karakterize edilmekte ve bu yüzden daha fazla su bağlayabilmektedir. Yumuşak peynirler SFG içeren sütlerden üretilmekte ve bu şekilde istenen tekstür (daha yumuşak) oluşturulmaktadır.

Bir sert peynir çeşidi olan Emmental peyniri üzerinde gerçekleştirilen bir denemede LFG içeren sütlerden en iyi kalite parametrelerine sahip peynir üretilmiştir. Bu peynirlerde daha az su bağlandığından peynir daha yoğundur, serttir ve olgunlaşma esnasında proteoliz daha hızla gerçekleşir. Tereyağı üretiminde ise LFG içeren sütler daha çok tercih edilir çünkü son üründe daha düşük kolesterol konsantrasyonuna neden olan membran materyali 2 kat daha azdır. Böyle yağlardan elde edilen tereyağ daha sarıdır, yumuşak kıvamdadır (daha fazla doymamış yağ asiti içerir) ve daha iyi sürülebilmektedir. Ayrıca LGF membranlarda daha kolay bir şekilde destabilize olabilmektedirler bu da yayıklama işleminin daha hızlı gerçekleşmesini sağlamaktadır. SFG içeren sütlerden yapılan tereyağı daha fazla adsorbe edilmiş su ve protein konsantrasyonuna sahiptir. Tereyağında aşırı miktarda protein ve su içeriği acılaşmayı arttıracağı için istenmez.

Keçi sütünün kendine özgü bir özelliği sütün kokusudur. Le Quere ve ark. (1998) bu ‘keçimsi’ aromayı yüksek konsantrasyonda serbest yağ asitlerinin belirlediğini bildirmişlerdir. Bu asitler C6:0 – C10:0, hekzanoik asit, oktanoik asit, nonanoik asit ve dallanmış zincirlere sahip asitlerdir (3-metilbütanoik asit, 4-metiloktanoik asit, 4-etiloktanoik asit). Chilliard ve ark. (1984) keçi sütü lipoproteinlipazının yağ globüllerinin yüzeyinde (%46), süt serumu (%46) ve %8’i kazein misellerinin yüzeyinde dağıtıldığını belirlemiştir. Bununla birlikte bu oranlar inek sütünde oldukça farklıdır. Lipazın%76’sı kazeine %17’si seruma ve sadece %6’sı yağa bağlıdır.

Bu yüzden keçi sütü lipolitik işlemlere ve soğutma sırasında meydana gelen spontanlipolize daha fazla duyarlıdır. Bu özellik yüksek konsantrasyonda kısa zincirli yağ asitlerinin sebep olduğu ‘keçimsi’aromadan kaynaklanır (Bihaqi ve Jalal, 2010). Spesifik keçi kokusuyla ilgili çeşitli çalışmalara göre bu kokuαs1-kazein genotipiyle (CSN1S1) ilişkili bulunmaktadır.

AA genotipi içeren keçi sütünden elde edilen peynirde FF genotipli keçi sütünden elde edilen peynire göre daha zayıf bir keçi kokusu vardır. FF CSN1S1 genotipli keçi sütünde AA genotipli keçi sütüne göredaha fazla lipaz aktivitesi saptanmıştır (Chilliard ve ark.,1984; Vassal ve ark., 1994; Delacroix-Buchet ve ark., 1996; Pierre ve ark., 1998a,b;; Pop ve ark., 2008; Devold ve ark., 2010; Vlaic ve ark., 2010).

SONUÇ

Dünyada süt üretiminde hayvanların büyük kısmı büyükbaş hayvanlardır. İnek sütü dünya çapında en çok kullanılan çiğ süttür ve işlenmiş ürünlerde en geniş spektruma sahiptir. Bu yüzden inek sütü hakkında bilgiler daha kapsamlıdır ve bu süt insan beslenmesinde çok büyük öneme sahiptir. Diğer hayvan türlerinden elde edilen sütler bölgesel olarak çeşitli ürünlerin üretiminde kullanılırlar. Bununla birlikte, dünyanın belirli bölgelerinden elde edilen sütlerin beslenmede çok önemli bir kaynak ve bu bölgede yaşayan insanlar için gıda kaynağı olduğu vurgulanmalıdır. Kazeini de içine alan yüksek miktarda protein ve yağ içeriği ile beraber koyun ve manda sütleri üretim işlemlerinde özellikle peynir üretiminde çok iyi çiğ süt kaynağı olarak kullanılabilir.

Eşek ve at sütleri anne sütü düşünüldüğünde en kıyaslanabilir protein kompozisyonuna sahiptir (düşük kazein içeriği, αs1-kazein fraksiyonu ve β-laktoglobulin eksikliği ve yüksek lizozim içeriği). Bu sütler ağırlıklı olarak işlem görmemiş halleriyle tüketilir. Deve sütünün önemli besinsel değeri bulunmaktadır. Antibakteriyel maddeler içerir ve inek sütüyle karşılaştırıldığında C vitamini konsantrasyonu 30 kat daha fazladır. Keçi sütü, bileşimi sayesinde çeşitli amaçlar için kullanılabilir. Bunlar süt olarak tüketimi, iyileştirici ürün olarak kullanımı ve hepsinden önemlisi çiğ materyal olarak süt ürünleri üretiminde kullanılmasıdır. Yüksek dağılma durumu da süt ve ürünlerinin sindirimini kolaylaştırır.

KAYNAKLAR

Al-Wabel NA. 2008. Mineral contents of milk of cattle, camels, goatsandsheep in thecentralregion of SaudiArabia. Asian J. Biochem. 3: 373–5.

Amenu B, Deeth HC. 2007.Theimpact of milkcomposition on cheddarcheesemanufacture. Aust. J. DairyTech. 62: 171–84.

Anonim. 2012. http://fst.osu.edu (Functional-foods, Milk Components, Lactoperoxidase)

Attaie R, Richter RL. 2000. Size distribution of fatglobules in goatmilk. J. DairySci. 83(5): 940–944.

Barłowska, J.,Szwajkowska, M., Litwinczuk, Z., Król, J. 2011.Nutritional Value andTechnologicalSuitability of MilkfromVariousAnimalSpeciesUsedforDairyProduction. Comp. Rev. FoodSci. FoodSafety, 10: 291-302.

Bihaqi SF, Jalal H. 2010.Goatyodour in milkanditsprevention. Res. J. Agri. Sci. 1(4): 487–90.

Bilişli A. 2009. Gıda Kimyası. III. Bölüm: Lipidler. Sidaş Medya Ltd. Şti., Seher Matbaacılık, Kasım, 2009.

Bornaz S, Sahli ALI, Attalah A, Attia H. 2009.Physicochemicalcharacteristicsandrennetingproperties of camels’ milk: a comparisonwithgoats’, ewes’ andcows’ milks. Int. J. DairyTechnol.,62(4): 505–13.

Brule G, Lenoir J, Remeuf F. 2000.Thecaseinmicelleandmilkcoagulation. In: Eck A, Gillis JC, editors. Cheesemakingfromsciencetoqualityassurance. Paris: Lavoisier France. p 7–40.

Ceballos LS, Morales ER, de la TorreAdarve G, Castro JD, Mart´ınez LP, Sampelayo MRS. 2009. Composition of goatandcowmilkproducedundersimilarconditionsandanalyzedbyidenticalmethodology. J. FoodCompos. Anal. 22(4): 322–9.

Chilliard Y, Bauchart D, Barnouin J, Duboisset F, Flechet J, Chacornac JP. 1984.Determination of plasmanon-esterifiedfattyacids in herbivoresandman: a comparison of valuesobtainedbymanualorautomaticchromatographic, titrimetric, colorimetricandenzymaticmethods. Reprod. Nutr. Dev.,24(4): 469–82.

Çakmakçı S.,Tahmas Kahyaoğlu D. 2012. Yağ asitlerinin sağlık ve beslenme üzerine etkileri. Türk Bil. Der. Derg.,5(2): 133-137.

Delacroix-Buchet A, Degas C, Lamberet G, Vassal L. 1996. Effect of AA and FF caprine αs1-casein variants on cheesemaking. Lait, 76(3): 217–41.

Devold TG, Nordbø R, Langsrud T, Svenning C, JansenBrovold M, Sørensen ES, Christensen B, A˚dnøy T, Vegarud GE. 2010. Extreme frequencies of the αs1-casein “null” variant in milkfromNorwegiandairygoats—implicationsformilkcomposition, micellar size andrennetingproperties. DairySci. Technol.,91(1): 39-51.

El-Agamy EI. 2000.Effect of heattreatment on camelmilkproteinswithrespecttoantimicrobialfactors: a comparisonwithcows’ andbuffalomilkproteins. FoodChem.,68(2): 227–32.

El-Hatmi H, Girardet J, Gaillard J, Yahyaoui M, Attia H. 2007.Characterisation of wheyproteins of camel (Camelusdromedarius) milkandcolostrum. Small Rumin. Res.,70(2–3): 267–71.

Farah Z, Ruegg MW. 1991.Thecreamingpropertiesand size distribution offatglobules in camelmilk. J.DairySci.,74(9):2901–04.

Fox PF. 2003.Themajorconstituents of milk. In: Smit G, editor. Dairyprocessingimprovingquality. Cambridge, England:Woodhead Publishing Limited. p 6–41.

Gaucheron F. 2005.Theminerals of milk. ReprodNutr Dev 45(4):473–83.

Gueguen L, Pointillart A. 2000.Thebioavailability of dietarycalcium. J. Am. Coll. Nutr. 19: 119–36.

Guo HY, Pang K, Zhang XY, Zhao L, Chen SW, Dong ML, Ren FZ. 2007.Composition, physicochemicalproperties, nitrogenfractiondistribution, and amino acidprofile of donkeymilk. J. DairySci.,90(4): 1635–43.

Haddadin MSY, Gammoh SI, Robinson RK. 2008.Seasonalvariations in thechemicalcomposition of camelmilk in Jordan. J. DairyRes. 75(1): 8–12.

Jandal JM. 1996.Comparativeaspects of goatandsheepmilk. Small Rumin. Res. 22: 177–85.

Kavas G., Çelikel N., Kınık Ö., Gönç S. 2006. İnek sütü proteinlerine bağlı alerji olgusu. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu. S. 19-22.

Kayahan M., 2009. Sağlıklı beslenme açısından trans yağ asitleri. s. 7-11. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 27-29 Mayıs 2009, Van.

Khaskheli M, Arain MA, Chaudhry S, Soomro AH, Quereshi TA. 2005.Physico-chemicalquality of camelmilk. J. Agric. Soc. Sci.,1: 164–6.

Konuspayeva G, Faye B, Loiseau G, Narmuratova M, Ivashchenko A, Meldebekova A, Davletov S. 2009b.Physiologicalchange in camelmilkcomposition (Camelusdromedarius) 1. Effect of lactationstage. Trop. Anim. Health Pro.,42(3): 495–9.

Konuspayeva G, Faye B, Loiseau G.2009a.Thecomposition of camelmilk: a meta-analysis of theliteraturedata. J. FoodCompos. Anal.,22(2): 95–101.

Küçüköner E. 2011. Peynir ve yoğurt oluşum mekanizması. 1. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi: Gıda Katkı Maddeleri: Sorunlar ve Çözüm Önerileri, 19-21 Kasım, S.26-29.

Laleye LC, Jobe B, Wasesa AAH. 2008.Comparativestudy on heatstabilityandfunctionality of camelandbovinemilkwheyproteins. J. DairySci. 91(12): 4527–34.

Le Quere J-L, Pierre A, Riaublanc A, Demaizieres D. 1998.Characterization of aromacompounds in thevolatilefraction of softgoatcheeseduringripening. Lait, 78(3): 279–90.

Michalski MC, Camier B, Briard V, Leconte N, Gassi JY, Goudedranche H, ´Michel F, Fauquant J. 2004.The size of nativemilkfatglobulesaffectsphysico-chemicalandfunctionalproperties of Emmentalcheese. Lait, 84: 343–58.

Michalski MC, Gassi JY, Famelart MH, Leconte N, Camier B, Michel F, Briard V. 2003.The size of nativemilkfatglobulesaffectsphysico-chemicalandsensoryproperties of camembertcheese. Lait, 83: 131–43.

Moatsou G, Samolada M, Katsabeki A, Anifantakis E. 2004.Caseinfraction of ovinemilkfromindigenousGreekbreeds. Lait, 84(3): 285–296.

Park YW, Juarez M, Ramos M, Haenlein GFW. 2007.Physico-chemicalcharacteristics of goatandsheepmilk. Small Rumin. Res.,68(1–2): 88–113.

Park YW. 2006.Goatmilk-chemistryandnutrition. In: Park YW, Haenlein GFW, editors. Handbook of milk of non-bovinemammals. Oxford, U.K.:Blackwell Publishing. p 34–58.

Park YW. 2007.Rheologicalcharacteristics of goatandsheepmilk. Small Rumin. Res. 68(1–2): 73–87.

Parodi PW. 1999.Conjugatedlinoleicacidandotheranticarcinogenicagents of bovinemilkfat. J. DairySci. 82: 1339–1349.

Pierre A, Le Quer´ e J-L, Famelart M-H, Riaublanc A, Rousseau F. 1998b.Composition, yield, textureandaromacompounds of goatcheeses as relatedtothe A and 0 variants of αs1 casein in milk. Lait, 78(3): 291–301.

Pierre A, Le Quere J-L, Riaublanc A, Le Graet Y, Demaizieres D, Michel F. 1998a.Compositionandphysico-chemicalcharacteristics of goatmilkscontainingthe A or 0 αs1 caseinvariants. Lait, 78(2): 191–202.

Pop FD, Balteanu VA, Vlaic A. 2008. A comparativeanalysis of goat αs1-casein locus at protein and DNA levels in Carpathiangoatbreed. UASVM Anim. Sci. Biotechnol. 65(1–2): 1843–5262.

Raynal-Ljutovac K, Lagriffoul G, Paccard P, Guillet I, Chilliard Y. 2008.Composition of goatandsheepmilkproducts: an update. Small Rumin. Res. 79(1): 57–72.

Shabo Y, Barzel R, Margoulis M, Yagil R. 2005. Camelmilkforfoodallergies in children. Isr. Med. Assoc. J.,7: 796–8.

Shamsia SM. 2009.Nutritionalandtherapeuticproperties of camelandhumanmilks. Int. J. Gen. Mol. Biol.,1: 52–8.

Vassal L, Delacroix-Buchet A, Bouillon J. 1994. Effect of AA, EE and FF geneticvariants of caprine αs1-casein on cheese yielding capacity of milk and sensoryproperties of traditional cheese. Lait, 74(2): 89–103.

Vlaic A, Balteanu VA, Carsai TC, Suteu M. 2010.Milk protein polymorphismsstudy in someCarpathiangoatpopulationsreared in thecentralpart of Romania. UASVM Anim. Sci. Biotechnol.,67(1–2): 54–60.

Walstra P, Wouters JTM, Geurts TJ. 2006.Dairyscienceandtechnology. 2nd ed. Boca Raton, Fla.: CRC Press Taylor & Francis Group. p 783.

Zicarelli L. 2004.Buffalomilk: itsproperties, dairyyieldandmozzarellaproduction. Vet. Res. Commun. 28: 127–35.