Randıman hesaplarken dikkat edilecek hususlar

Sütte bulunan proteinlerin, yağların; kaşar, beyaz ve klasik peynirlere geçiş oranları hep farklıdır. Ayrıca, bazı peynirlerde protein geçiş oranını çok yükseltilmesi, ürünlerde kalite kusurlarına neden olmaktadır. Gerektiğinde tahsis süte, protein ilave edilebilmelidir. Bu konuyu çok geniş bir başlık altında incelenmesi, ülkemizde zorunlu uygulamada olan Peynir Tebliği’nin dikkate alınması gerekmektedir. Maliyeti düşürelim derken, kalite kusurlarına neden olunmamalı, “Tüketicinin kalite ve fiyat yönünden beğendiği, Tebliğ’e uygun ürün, en ucuz nasıl yapılabilir?” hesabı yapılmalıdır.

Piyasada bu hesapları yapan firma sayısı ülke genelinde 8-10’u geçmez. Kaşar peyniri ve peynirin bünyesinde bulunan tuzun ayrı ayrı satılmadığını da biliyoruz. Pratik hesaplamalarda peynir miktarı (kaşar peyniri, tuz, vb.) 100 ile çarpılarak elde edilen sayı kg süte bölünerek randıman oranı hesaplanır. Veya süt işletmelerinde yapıldığı gibi; tahsis edilen sütün litresi, kaşar peyniri miktarına bölünerek 100.000 / 9.800 = 10,20 litre sütten 1 kg kaşar peyniri yapılıyor denilir.

Ayrıntılı hesapla sütte bulunan proteinlerin ne kadarını peynire, yine aynı şekilde sütte bulunan yağ miktarının ne kadarını peynire geçirebiliyoruz çalışmasının yapılması gerekir.

Sütte bulunan protein miktarının ne kadarını peynirin bünyesinde tutularak kaliteli ve maliyeti düşük peynir elde edebiliriz. Yine aynı şekilde sütte bulunan yağın, peynire geçiş miktarını ne düzeyde tutmamız gerekir ki; Protein / Yağ oranı ve yüksek kaliteli ürün ile birlikte üretim maliyeti de en alt seviyede olsun.

Mamul üretimine tahsis edilen süt miktarı kg’a çevrilir. Dansitesi 1,030 gr/ml olarak ölçülen 100.000 litre sütün miktarı (100.000 litre X 1,030) 103.000 kg’dır. Bu sütten kaşar peyniri yapıldığı varsayılırsa; Tahsis Sütten Elde edilen Kaşar Peyniri + (tuz + ilave teleme+ kırıntı peynir + krema + iade kaşar peyniri vb). Tümü, toplam kaşar peyniri miktarını verir.

A) 100.000 litre sütten 9.800 kg kaşar peyniri elde edilsin. 103.000 kg sütten 9.800 kg kaşar peyniri elde edilirse 100 kg sütten ne kadar kaşar peyniri elde edilir? 100 X 9.800 / 103.000 = %9,515 eder. 100 kg sütten 9,515 kg kaşar peyniri elde edilmiş olur. Burada esas olan, peynirin kuru maddesi taze kaşar tam yağlı da, kuru madde %55’dir. Yarım yağlı da kuru madde oranı %50’dir.

Kaşar peynirin kurumaddesi %53 olduysa, kuru maddeye göre düzeltilerek 9.800 X 53 / 55 =≈9.443,6 kg kaşar peyniri yapıldığı kabul edilir. Dolayısıyla randıman da 100 X 9.443,6 / 103.000 = ≈ %9,1685 olur. Veya 9,515 X 53 / 55 =%9,168 bulunur.

B) Elde edilen kaşar peynirinden, ilave edilen mamulün çıkarılması gerekir. Yapılan hesaplamalarda hangi yöntemin kullanıldığı belirtilmelidir. Ayrıca ilave edilen, teleme, kırpıntı peynir, iade kaşar, krema gibi ürünler de kendi kuru maddeleri ile çarpılarak çıkan toplam / 0,55 rakamı, elde edilen üretim miktarından çıkarılmalıdır. Örneğin: yukardaki bahsedilen ürünleri % kuru maddeleri ile birlikte değerlendirildiğinde Elde edilen kaşar peynirin, toplam kuru maddesi %55 olsun.

(Teleme + Kırpıntı + İade Kaşar peynir + Krema + Tuz) miktarları ile adı geçen ürünlerin kuru maddeleri çarpımlarının toplamı 598,78 olup bu miktarın %55 kuru maddeli kaşar peynirine eşdeğer miktarı ise; 598,78 / 0,55 =1.088,696 kg’dır. Elde edilen ürün miktarı 9.800 kg dan 1.088,691 kg çıkarılınca, kalan rakam 8.711,304 kg’dır. Buradan gerçek randıman hesabı ise; 103.000 kg sütten 8.711,304 kg ürün elde edilirse 100 kg sütten 8,458 kg kaşar peyniri elde edilir. Bu durumda randıman %8,458’dir.

Gerber Yöntemiyle Yağ tayini yapılırken 10,75 ml süt kullanıldıysa, butirometrede okunan değer gram / 100 gramdır. 103.000 kg sütte yağ oranı 2,90 (gerber) 103.000 X 2,90 /100 = 2.987 kg saf süt yağı vardır. Ayrıca; yukarıda belirtilen (tuzda) yağ olmadığından, ürün miktarı X yağ oranı dikkate alınarak teleme, kırpıntı, iade Kaşar, krema, tuz hepsi ayrı ayrı hesaplanır. 9.800 kg üründe bulunan süt yağı toplamı, örneğin kaşar peynirinde %25 yağ varsa; 9.800 Kg Kaşar peynirinde X 0,25 = 2.450 kg yağ bulunmaktadır. 2450 kg yağ – [(Teleme Miktarı X Yağ) + (Kırpıntı X Yağ) + (İade Kaşar Peyniri X Yağ) + (Krema miktar X Yağ) + (İlave Tuz miktarı X Yağ (sıfır)] çıkarılır ve bu suretle sütten kaşar peynirine geçen net yağ miktarı bulunur.

Sütteki yağın peynire geçiş oranı = 100 X [(2.450 – (ilave ürün miktarları X %yağ oranları)] / 2.987 Kg. Peynire geçen yağ miktarının, tahsis edilen sütte bulunan yağ miktarına bölünmesiyle ve 100 ile de çarpılmasıyla, sütte bulunan yağın peynire geçiş %’si bulunur. Aynı yağ hesabına benzer şekilde, protein oranı ve protein geçiş yüzdeleri hesaplanabilir. Buradan nereye varmak istiyoruz.

İşletmenin kârlı ve verimli çalışıp çalışmadığı, kaçan yağ ve protein miktarları hesaplanarak ortaya konabilir. Bu kayıp, kaçan yağ ve protein miktarları işletmeye tekrar kazandırılabilir mi?

Bilindiği üzere %65 yağ oranlı kremanın fiyatı bugünlerde 30 TL/kg olup, aynı kremanın kuru maddesi %68’dir. Peynir Tebliği’ne göre tam yağlı kaşar peynirinde %55 kuru madde olmalıdır. Tam yağlı kaşar peyniri fabrika çıkış fiyatı 26 TL/kg, olup, %65 yağ oranlı peynir altı suyu (PAS) kreması 28 TL/kg’dır.

Firma yetkilisinin; sütten çektiği krema miktarı ile 30 TL’yi çarptığında + peynir altı suyundan çektiği krema miktarı ile 28 TL’yi çarptığında elde edilen krema toplam geliri (KTG) olsun.

Sütten krema çekmeden, tüm krema bileşimini kaşar peynirinde tutabiliyorsa, toplam krema miktarı X krema kuru maddesi, kaşar peyniri fiyat çarpımı ve elde edilen değerin 0,55’e bölümünden çıkan sonuç ile KTG arası fark, toplam krema gelirinden elde edilen ilave kazançtır.

Yaklaşık her 1 kg süt kremasından (68 / 55) X 26) – 30 = ≈ 2,145 TL. Yine her 1 kg peynir altı suyu kremasından da aynı şekilde (68 / 55) X 26) – 28 = ≈ 4.145 TL ek kazanç elde edilebilir. Günlük 900 kg süt kreması + 550 kg peynir suyu kreması çekildiği varsayılırsa; yapılan hesapla (900 X 2,145) + (550 X 4,145) = ≈ 4.210,91 TL mevcuda ilave olarak günlük para kazanılabilir.

Aynı şekilde devam edilirse rakam yılda ≈ 1.536.982 TL yapmaktadır ≈ 1.536.982 TL ‘nin yıllık süt miktarına oranı ile 1.536.741 / (365 X 100.000) ≈ her litre sütü 0,0421 TL (veya 4,21 krş /Lt) eksik satın almağa eşdeğerdir.

Veya günlük [ (900 X 68/55) + (550 X 68/55) ] X 26 – [(900 X 30) + (550 X 28) ] = 4210,25 TL yıllık 1.536.982 TL fark kar.

Bu tip iş ve işlemleri yapmak/yaptırmak zannedildiği kadar kolay değildir. Kaşar peynirine tahsis ettiğimiz sütün yağ oranı %2,9 protein oranı da %3,1 olduğunu kabul edelim. Biz çok basit bir şekilde, sütten peynire protein geçiş oranını %1,5, yine sütten peynire yağ geçiş oranını da %2 oranında arttırıp kabaca bir hesap yapsak…

Günlük sütten peynire protein geçiş miktarı farkı = 103.000 X 0,031 X 0,015 = 47,895 kg. Günlük sütten peynire yağ geçiş miktarı farkı = 103.000 X 0,029 X 0,02 = 59,740 kg. Kaşar peyniri bileşimi, yaklaşık olarak %23 protein, %27 yağ kabul edilse, Buradan da 1000 gram kaşar peynirinde 230 gram protein ve 270 gram yağ bulunduğu ortaya çıkar. Mineral madde, laktoz tuz vb. ayrıca hesaplanması gerekir.

47.895 gr protein ise 47.895 / 230 = 208,239 kg kaşar peyniri protein oranına eşit 59,740 gr yağ ise 61.800 / 270 = 221,259 kg kaşar peyniri yağ oranına eşit ürün elde edilebilir. Alt değeri alsak, Günlük 208,239 kg aylık ≈ 6.247 kg yıllık ise ≈76.000 kg kaşar peyniri ek gelir sağlanabilir. Bu miktar kaşar peynirinin parasal değeri ise 76.000 X 26 TL = 1.976.000 TL’dir.

Fazla protein peynirde tutulmazsa lor yapabiliriz. Lor peynirinde bulunan protein (Genelde PAS proteinleri ile az miktarda kazein vb.) %15-16 oranında olup, lor peyniri fabrika çıkış fiyatı da, kaşar peyniri fabrika çıkış fiyatının %15-20’sini geçmediği bilinir. Fazla yağ miktarı peynirde tutulmazsa PAS kreması çekip satarız veya lor peynirinin bünyesinde kalır gibi düşünülürse yukarıda anlatıldığı şekilde her kg süt veya PAS kremasının çekilip, süt veya pas kreması olarak satılmasının işletmede kaybının ne kadar olduğu da hesaplanmıştı.

Esasında tespit edilen protein gerçekliği nedir. Kazein/PAS protein oranı nedir? PAS protein oranı tüm proteinlerin % kaçıdır? Aynı şekilde sütte tespit edilen yağda, süt yağından başka yağlar var mıdır? Tabii ki bu noktalar da çok ama çok önemlidir. Buradan donanımlı bir laboratuvar kurulması, laboratuvarı iyi çalıştırabilecek elemanların görevlendirilmesi ve ayrıca laboratuvarda çıkan değerleri, neticeleri uygulayabilecek elemanların işletmede istihdamının gerekli olduğu ortaya çıkmaktadır.

Burada (Protein/Yağ ve Kazein/Yağ oranı) denge unsuru çok önemlidir. Nerede, kiminle, nasıl, hangi makine alet ve ekipmanlarla en ekonomik kaliteli peyniri üreteceğiz. Tüm unsurlara dikkat edilerek, karar verilmesi gerekmektedir.

Her mesleğin zamanla kazanılan incelikleri vardır. Yazıya Albert Einstein’ın “Zeki insan problemi çözer, gerçekten akıllı insan ise problemi önler” sözü ile şimdilik yazımıza ara vererek, bir sonraki yazımızda, kaldığımız yerden devam etmek umuduyla, hoşça kalın.

Dipnotlar

(1) Bu yazı, yazarı tarafından, Teknik ve Pratik Beyaz Peynir (Bilal Ofset, Denizli, 2013) kitabından adapte edilerek hazırlanmıştır.