Etiket Arşivi: Transglutaminaz enzimi

Beyaz peynirde transglutaminaz enziminin rolü

blank

Peynir üretimi; süt proteinlerinin (asıl olarak kazeinlerin) enzimatik ya da asidifikasyon yoluyla hidrolizasyonunu ve ardından gelen değişik teknolojik işlemleri içermektedir. Pıhtılaşma sürecini de içine alan tüm basamaklar peynirin temel kompozisyonunu ve yapısını etkilemektedir. Peynirin kalite özelliklerine olumsuz etki yapmadan ve/veya kalite özelliklerini iyileştirerek birim miktar sütten daha fazla peynir üretmek peynir endüstrisinin temel hedefleri arasında yer almaktadır. Peynirde verim; üretim …

Devamını oku »