Kültürümüzde süt ve süt ürünleri (1)

Süt, dünya üzerinde insan beslenmesini tek başına, belli bir süre devam ettirebilen yegâne gıdadır. Bunun için hayatın ilk altı ayında sadece anne sütü tüketmek sağlıklı bir gelişme için yeterlidir. Bu dönemden sonra da süt ve süt ürünlerinin hayatımızdaki önemi azalmaz. Gerek besleyici değeri ve gerekse yıl boyunca kolay temin edilebiliyor olması, onun her öğünde sofralarımızın baş tacı olmasını sağlamaktadır.

Bebeklik döneminde sütü, diğer dönemlerde sütün yanı sıra ayranı, kımızı, kefiri içerek; yoğurdu, peyniri, kurutu, tereyağını yiyerek hem sağlıklı beslenmiş, hem de yaşam kalitemizi arttırmış oluruz.

Süt ve süt ürünlerini yeterli tüketmekle; sağlıklı iskelet ve diş yapısına, pürüzsüz ve daha geç kırışan cilde sahip olabiliriz. Bunların da ötesinde sağlıklı, uzun bir ömür sürebiliriz.

Bir topluluğun kültürünü onun inancı, yaşadığı ortam, yiyip-içtiği, konuştuğu-okuduğu-yazdığı-çizdiği, söylediği-dinlediği, güldüğü-ağladığı, sevindiği-üzüldüğü her şey etkiler. Dolayısıyla doğumdan ölüme kadar bir şeyler yiyip-içen insanoğlunun kültürünü yeme-içme alışkanlıklarının etkilememesi mümkün değildir.

Bizim kültürümüz için de durum böyledir. Hayvan yetiştiriciliğini doğal ihtisas alanı olarak gören Türk toplumu, onlardan elde ettiği süt ve et ürünlerini her zaman sofrasında ve azık torbasında bulundurmaya çalışmıştır.

Bunlar içerisinde süt ve süt ürünleri hayvanların hayatına kastedilmemesi, değerlendirmesinin kolay olması ve çeşitlendirmeye müsait olması nedeniyle beslenme kültüründe daha geniş bir alanı kaplamaktadır.

Nitekim süt ve süt ürünleri ile ilgili deyimler, atasözleri, fıkralar, hikâyeler, yazılı ve sözlü edebiyatımızı zenginleştirirken; kendileri veya yapısına girdikleri yemeklerle yemek kültürümüz; bu ürünlerin üretiminde kullandığımız kap-kacak, alet-edevat ile de el sanatlarımız gelişmiştir.

Ancak asıl önemli olan daha bebeklik döneminde başlayıp çocukluk, gençlik, yetişkinlik, olgunluk ve ihtiyarlık dönemlerimizde sofralarımızdan hiç eksik etmediğimiz; kâh ağartı, kâh katık, süt, yoğurt, kaymak, kurut, kımız, keş, çökelek, peynir olarak varlığından güven duyduğumuz süt ve süt ürünü gıdalarımızdır. Bu ürünler olmasaydı, yediklerimiz anamızın ak sütü gibi helal olmaz, ayranımız kabarmaz, vücudumuz takat ve derman bulamaz, allı turnalar bizim illere şekerli kaymaklı selamlar söyleyemezdi. Ayran içenler hep ayrı düşerdi.

Bu ürünler olmasaydı tekeden süt sağamazdık. Sütten ağzımız yandığı için yoğurdu üfleyerek yiyemezdik.

Biz yoğurdu üfleyerek yerken aslında her yiğidin bir yoğurt yiyişi olduğunu kabul ederiz. Süt içmekle süt çocuğu değil, sağlıklı çocuk olunacağını biliriz. “Lafla peynir gemisi yürütmek” yerine, binbir çeşit peynirlerimizle zenginleştirdiğimiz kahvaltı ve diğer öğünlerimizle daha sağlıklı ve dengeli beslenmeye çalışırız.

Süt ve süt ürünleri Türk toplumu için öncelikle çok değerli bir gıdadır. Bunun için yoğurtsuz bir sofra genelde eksik kabul edilir. Kahvaltıda tek çeşit bile olsa peynir yoksa o kahvaltı zaten eksiktir.

Gıda olmasının yanısıra süt ürünleri aynı zamanda bir ilaçtır. Ne kadar çok tükettiğimize bağlı olarak güç ve güzellik unsurudur.

Yeminlerimize ve özlemlerimize aracı gerektiğinde aklımıza önce süt ve süt ürünleri gelir.

Hakkımızı “Annemden emdiğim ak süt gibi helal ediyorum” diye helal ederken, kötü sonuçlanmamasını istediğimiz işlerimizi muhataplarımızın “Sütüne havale” ederiz. Çetrefilli konuları “Tereyağından kıl çeker gibi” halletmenin yollarını ararız hep.

Velhasıl yüzyıllardır tanıdık, bildik gıdalar olarak onlara hep güvenmiş, varlığından güven duymuşuzdur. Onlarla misafir ağırlamış, onları iyi günümüzde de, kötü günümüzde de hep yanımızda bulmuşuzdur.

Korkut Atamız da gelmiş soy soylamış, boy boylamış ve mutlaka “Tepe gibi et yığmak”tan, “Göl gibi kımız sağdırmak”tan bahsetmiştir.

Süt ve süt ürünlerinin Türk beslenme kültüründeki önemini beş ayrı başlıkta ele alarak inceleyebiliriz:
• Temel bir gıda,
• Şifa kaynağı,
• Güç ve güzellik unsuru,
• Değerli bir stok gıda maddesi,
• Yeminlerimizin ve özlemlerimizin aracı.

Bu başlıkları ayrıntılı bir şekilde ele alacak olursak…

Süt ve süt ürünleri en temel gıdamızdır

İnsan hayatını belli bir süre tek başına devam ettirebilme özelliğine sahip bir gıda olduğu için hekimler annelere; “Çocuğunuz için ilk altı ay sadece anne sütü yeterlidir” uyarısında bulunurlar. Altı aydan sonra anne sütünün yanısıra diğer gıdalar da mönüye eklenebilir. Anne sütünü en fazla 3-3,5 yıl içen insanoğlu bu yaştan sonra diğer hayvanların sütleriyle sağlıklı ve dengeli beslenmeye devam eder.

Çünkü yapısında bulunan protein, yağ, şeker, mineral ve vitaminler sayesinde vücudumuzun besin ihtiyacı için adeta biçilmiş kaftan gibidir süt ve süt ürünleri. Hangi yaşta, hangi zaman ve mekânda olursak olalım tüketebileceğimiz bir süt ürünü mutlaka vardır.

Sütü sadece süt olarak tüketmek zorunda değiliz, mayalayarak daha besleyici ve dayanıklı kıldığımız yoğurt ve ayran olarak; ya da peynir, kaymak, kımız, kefir, kurut ve tereyağı halinde tüketebiliriz. Bunları yemeklerin pişirilmesi ve servis edilmesinde de sıkça kullanırız.

Bütün yemeklerin ve tatlıların pişirilmesinde tereyağını; pizzalar, börekler ve katmerlerin bileşimine koyarak tereyağı ve peynirleri; tarhananın, eriştenin yapımında, hatta yayla çorbasında, boranilerde olduğu gibi günlük yemeklerimizin bileşimine koyarak yoğurdu her zaman tüketiriz.

Tatlılarımızı, lokumlarımızı kaymakla hemhal ederek onların değerine değer katarız. Çünkü süt ve süt ürünlerinin yapısında bulunan besleyici unsurlar kolay sindirilebilir özelliktedir. Bunun için hasta, yaşlı ve çocukların beslenmesinde her zaman süt ürünleri vardır.

Sağlıklı insanların da sağlıklarını koruyabilmeleri için süt ve süt ürünlerini yeterli seviyede tüketmesi gerekir.

Süt yapısında bulunan proteinler ve vitaminler vücudumuzun yıpranan dokularının yenilenmesinde son derece etkilidir. Doğada sadece sütte bulunan süt şekerinin (laktoz) vücudumuzda kolaylıkla enerjiye dönüştürülebilen bir yapısı vardır.

Sütün içinde iken süt yağı, oradan ayrıldıktan sonra tereyağı olarak isimlendirdiğimiz bileşeni, yapısında bulunan yağ asitleri nedeniyle vücudumuz için son derece gereklidir.

Mineraller ve onlar içerisinde sütte en fazla miktarda bulunan kalsiyum ve fosfor; kemik, diş ve kas yapısının en temel bileşenidir. Onlar olmaksızın ayakta dik durabilmemiz bile mümkün değildir.

Süt ve süt ürünleri bileşimine girdikleri gıdaların besleyici değerini ve tadını, lezzetini, kokusunu, görüntüsünü geliştirmeleriyle de vazgeçilmezdirler.

Göce ununa yoğurt veya ayran koymadan tarhana yapmak nasıl mümkün değilse, yoğurt koymadan yayla çorbası, peynirsiz pizza, künefe; tereyağsız o mis kokulu güzelim yemekleri, baklavaları yapmak da mümkün olamayacaktır.

Afyonkarahisar lokumu manda kaymağı olmasaydı şimdi olduğu gibi meşhur olabilir miydi? Kanımızca hayır. Çünkü ülkemizin birçok yerinde lokum üretilir ancak Afyonkarahisar lokumu yapısına giren manda kaymağı sayesinde bütün ülkede hatta diğer bazı ülkelerde de bilinir.

Sadece lokum değildir kaymak ile şereflendiği vakit değeri ve itibarı artan tatlımız. Aynı zamanda medar-ı iftiharımız olan baklavamız ve diğer şuruplu tatlılarımız da kaymak ile güzelliklerine güzellik, tatlarına tat katarlar.

Süt ve süt ürünleri şifadır

Her ne kadar süt olarak adlandırılmıyor olsa da bir çeşit süt olan ağız sütü (kolostrum), doğan yavruyu doğduğu yeni hayatta mikroorganizmalara karşı korur.

Bu koruma öyle bir korumadır ki sadece o yavruya özeldir. Bu nedenle insanoğlu tarafından gasp edilemez, depolanamaz, ticari bir meta olarak değerlendirilemez.

Ağız sütü olmasaydı yavrular yeni hayata tutunamazdı. Tutunabilenler ise annesi tarafından en fazla bir hafta sunulan bu nimetin eksikliğini hayatları boyunca hissederlerdi.

Hayatında herhangi bir zehirlenme şüphesinde şifa niyetine en az bir defa sulandırılmış yoğurt veya ayran içmeyen neredeyse yok gibidir. Çünkü süt ve süt ürünleri bileşimlerindeki yüksek kalsiyum nedeniyle vücudumuzdaki zehirli maddeleri bağlar ve onların vücuda emilimini engeller. Böylece zehirli madde güvenli bir şekilde vücuttan atılır. Kalorifercilerin, madencilerin ve metal sanayi işçilerinin mönülerine bu yüzden yoğurt yazmak bir zorunluluktur.

Öte yandan mideye zararlı olabilecek ilaçları alırken bir bardak süt ile beraber alınmasını yine doktorlar tavsiye etmektedirler. Sütün buradaki etkisi mideyi söz konusu ilacın etkisinden korumaktır.

Vücudumuzda herhangi bir sebeple ateş veya güneş yanığı oluşmuşsa yanan bölgeye buz uygulamak ve yoğurt sürmek doğru ve son derece etkili ilk yardım tedbiridir.

Özellikle yaz aylarında sıkça karşılaşılan güneş yanıklarında bu tedavi çok iyi sonuç vermekte ve kişinin sıkıntılarını azaltmaktadır. Eskiden gözünde herhangi bir ani rahatsızlık (toz, çöp ve böcek kaçması gibi) gelişenlere emzikli kadınların göğsünden süt sağılarak kişinin rahatsızlığı giderilmeye çalışılırdı. Burada albuminli sütler grubunda yer alan insan sütü gözdeki mikrobiyal mücadelede insan lehine destek oluşturmaktadır.

Yapısındaki yüksek orandaki kalsiyum nedeniyle menopoz döneminden sonra kadınlarda ve altmışlı yaşlardan sonra erkeklerde görülen kemik erimesi (osteoporoz) riskine karşı da süt ve süt ürünleri iyi bir koruyucudur. Ancak süt ve süt ürünlerinin bu etkiyi gerçekleştirebilmesi için kişinin kendisini güneşten mahrum etmemesi gerektiğini de hatırlatmak gereklidir.

(Yazının devamı gelecek sayıda)