Probiyotik peynir: Hayal mi, fırsat mı?

Probiyotik bakterilerin insan sağlığı üzerinde olumlu etkilere sahip olduğunun anlaşılmasından bu yana bu yararlı bakterilerin gıdalar aracılığı ile vücuda alımına yönelik çok sayıda araştırma yürütülmektedir. Bu gıdalar arasında süt ürünleri, probiyotik mikroorganizmaların gastrointestinal bölgeye taşınmasında ayrıcalıklı bir konuma sahiptir. Bu konum, süt ürünlerinin probiyotik bakteriler için hem fiziksel bir koruma ortamı yaratması hem de gelişimleri için gerekli besin öğelerini sağlamasından ileri gelmektedir.

Son yirmi yıllık süreçte probiyotik fermente süt ürünleri üzerine çok sayıda çalışma gerçekleştirilmiş, bu ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri optimize edilmiş ve önemli düzeyde bir ticari başarı elde edilmiştir. Bununla birlikte, probiyotik bakterilerin yoğurt ve benzeri fermente ürünlerin asidik doğaları nedeniyle canlı kalma süreleri kısa olabilmektedir.

Buna karşın; yüksek pH ve yağ içeriği ile sıkı konsistensi nedeniyle peynir, probiyotik bakterilerin vücuda taşınımı açısından fermente süt ürünlerine oranla daha avantajlı bir ürün konumundadır.

Bu avantajlı konumuna karşın, probiyotiklerin peynirde canlı kalma süreleri ve gelişimleri büyük ölçüde peynir üretim pratikleri ile ilintilidir. Çedar gibi pıhtısı/telemesi düşük sıcaklıklarda işlem gören peynirler probiyotik alımı açısından salamura peynirler ile pıhtısı/telemesi yüksek sıcaklıkta işlem gören peynirlere oranla daha üstün konumdadır. Probiyotiklerin peynirde canlı kalma ve gelişim gösterme düzeyleri klasik peynir starter kültürlerinin metabolik aktiviteleri ile de yakından ilişkilidir.

Starter mikroorganizmalar tarafından sentezlenen gelişimi teşvik edici ya da baskılayıcı metabolitler probiyotik mikroorganizmalarınpeynirde varlığını belirleyici unsurların başında gelmektedir. Probiyotik peynir üretiminde en yaygın olarak kullanılan mikroorganizmalar Bifidobacterium spp. (B. adolescentis, bifidum, animalis, longum) ve Lactobacillus spp. (Lb. acidophilus, fermentum, casei, rhamnosus, reuteri, lactis, paracasei)’dir.

Taze peynirler kısa olgunlaşma periyodu ve raf ömrüne sahip olduklarından uzun süreli olgunlaşan peynirlere oranla vücuda probiyotik alımı açısından daha uygun bir araç olarak değerlendirilmektedir.

Buna karşın; yarı-sert ve sert peynirlerin, probiyotiklerin ortam koşullarından etkilenmeden canlı kalabilmeleri için fiziksel bir bariyer oluşturması bu peynir gruplarını taze peynirlere oranla daha üstün kılmaktadır. Valio Ltd. (Finlandiya) araştırıcıları tarafından 5 yıl süre ile gerçekleştirilen bir çalışmada probiyotik karakterli Lactobacillus GG (LGG) sayısının ticari sert peynir çeşitlerinde değişkenlik göstermediği ortaya konulmuş ve son üründe herhangi bir duyusal ve fiziksel değişimin oluşmadığı gözlenmiştir.

Probiyotik bakteriler peynir sütüne değişik yollarla katılabilmektedir. Direkt olarak starter kültürle birlikte süte ilave edilebildiği gibi, pıhtıya veya süzülme sonrası telemeye de katılabilmektedir. Bazı durumlarda, peynire işlenecek olan süt probiyotik bakteriler ile ön inkübasyona tabi tutulduktan sonra starter kültür ilave edilmekte ve peynir üretimi gerçekleşmektedir. Probiyotik bakteriler bilinen sağlık etkilerinin yanı sıra peynirde biyoaktif peptidler ile anjiyotensin dönüştürücü enzim inhibitörü (ACE-I) peptidleri de üretebilmektedir.

Bilimsel araştırma düzeyinde elde edilen ümitvar sonuçlara karşın probiyotik peynir ticari bir başarı yakalayabilmiş değildir.

Fonksiyonel süt ürünleri pazarı giderek genişlemektedir. Birçok peynir üreticisi firmada bu pazarda yer alabilmek için son yıllarda bazı denemeler yapmışlar ve probiyotik ilaveli değişik peynir çeşitlerini piyasaya sürmüşlerdir. Kraft Food Co. Mart 2007 tarihinde ilk probiyotik Çedar peynirini Kanada pazarına sürmüştür. Aynı firma ardından 300 g’lık orta olgun Çedar, mozaik Çedar ve peynir atıştırmalıklarını da piyasaya sunmuştur.

Ardından DCI Cheese Co. firması County Line adı altında probiyotik peynir satışına başlamış ve bu girişimi 2009 yılında Next Generation Organic Dairy firmasının ürettiği probiyotik gurme Çedar izlemiştir. 2009 yılında Cheese Well firması probiyotik Çedar ve Monterey Jack peynirlerini satışa sunmuştur. Tüm bu girişimlere ve bilimsel araştırma sonuçlarına karşın Euromonitor verilerine göre 100 milyar dolar düzeyindeki global peynir satış değeri içerisinde katkılı peynir üretimi payı yüzde 1 dolayında olup bunun içerisindeki probiyotik peynir payı ise son derece düşüktür.

Gerek peynir üretiminin vazgeçilmezi olan tuz, gerekse peynir olgunlaşması sırasında ortaya çıkan metabolitlerin olumsuz etkileri probiyotiklerin yoğurtta gösterdikleri başarıyı peynirde göstermelerine kısmen engel olmuştur. Oysa peynir, yoğurda oranla daha uygun bir probiyotik taşıyıcısı durumundadır. Ülkemizde de özellikle taze kaşar peynirinin probiyotik bakterilerin vücuda alımına aracılık etme potansiyeli yüksek olarak görülmektedir. Bu konudaki çalışmaların cesaretli süt üreticileri tarafından ticari boyuta taşınmasında yarar görülmektedir.