Süt endüstrisi bilgi kirliliği ile mücadeleye hazır mı?

Bilişim devrimi ile birlikte bilginin küresel dolaşımı saniyeler ile ölçülecek düzeylere inmiş durumdadır. Bu bir anlamda kitlelerin bilgiye ulaşım düzeylerindeki farklılıkların giderilmesi açısından olumlu olarak değerlendirilse de medya araçlarının (internet dahil) kimi zaman bilinçsizce kimi zaman da toplumları kaosa sürüklemek amacıyla kullanımı da söz konusudur.

Özellikle gıda tüketimi gibi insan sağlığını etkileyen konularda bilinçsizce yayınların yapılması ve hızla yayılması toplumları endişeye sevk etmektedir. Gıdaları ilaç alternatifi gören yayınlar yanı sıra endüstriyel gıdaları kanser başta olmak üzere birçok hastalığın nedeni gibi gösteren yayınlar da geniş kitlelere ulaşmaktadır.

Süt endüstrisi medya aracılığı ile bilgi kaosu sarmalından en fazla etkilenen gıda alt sektörleri arasında yer almaktadır.

Son dönemlerde endüstriyel süt ürünleri hakkında medyada yer bulan yayınların önemli bir bölümünün süt tüketimi ile kanser ilişkisi üzerine odaklandığı görülmektedir. Özellikle UHT ve pastörize sütün ciddi kanserojenik riskler taşıdığı ve bu nedenle evde kaynatılarak tüketilen sütlere yönelinmesi gerektiği ifade edilmektedir. Benzer şekilde, yoğurt ve içme sütünün üretimi sırasında homojenizasyon işlemi uygulaması ile kanserojenik risklerin arttığına vurgu yapılmaktadır.

Son olarak da endüstriyel yoğurtların koruyucu katkı maddeleri içermesi nedeniyle kısa sürede ekşimediğinden dem vurulmaktadır.

Bu noktada şaşırtıcı olan bu bilgilerin tıp doktorları ve beslenme uzmanlarında geliyor olmasıdır. Her iki meslek grubu da haklı olarak toplum gözünde saygınlığı olan meslekler arasındadır ve bu meslek grubuna dahil kişilerin ağızlarından çıkan ifadeler koşulsuzca doğru kabul edilmektedir.

Buna karşın; endüstriyel süt ürünlerinin atıf yapılan riskleri taşımadığını ifade eden karşı görüşler de medyada kısmen yer almaktadır. Ağırlıklı olarak gıda mühendisleri ve teknologları ile bazı beslenme uzmanı/tıp doktorları tarafından dile getirilen “endüstriyel süt ürünleri zararlı değildir” temelli yaklaşımlar ile yine beslenme uzmanı/tıp doktorları tarafından dillendirilen “endüstriyel süt ürünlerinden uzak durulmalıdır” temelli yaklaşımlar medyada çarpışmaktadır. Sonuçta, toplum en fazla sesi yükselenin peşinden gitmeyi tercih eder konuma düşmektedir.

Gerçekte, her iki yaklaşım da hatalıdır.

Süt ürünleri özelinde her iki kesim de bilimsel verileri esas alarak bir değerlendirme yapmamaktadır. Endüstriyel süt ürünlerini riskli gören kesim ağırlıklı olarak ABD kökenli internet siteleri ve blogları esas alırken, karşı görüş sahipleri de klasik teknoloji kitaplarında yer alan bilgilere değer vermektedir.

Konunun hassasiyeti nedeniyle bu tip tartışmaları yaparken mutlaka güvenilir bilimsel verilerin esas alınması gerekmektedir. Bu yaklaşım doğal olarak beraberinde disiplinler arası çalışma zorunluluğunu da getirmektedir.

Ülkemizde süt teknolojisi ile ilgili konuların sağlık etkileri ağırlıklı olarak sütün bir veya birden fazla bileşeninin olası fizyolojik etkileri üzerine odaklanırken bazı çalışmalarda da fizyolojik açıdan yararlı bazı bileşenlerin (omega 3 yağ asitleri, vitaminler vb.) dışarıdan ilavesinin etkileri araştırılmaktadır. Ayrıca teknolojik işlemlerin sütteki etkileri yalnızca kalite özellikleri açısından değerlendirilmekte ve sağlık etkileri dikkate alınmamaktadır.

Örneğin; sütü toz haline getirerek raf ömrünü uzatmak, çözünebilirlik, dağılabilirlik vb. teknolojik parametrelerini optimize etmek üzerine odaklanan bir yaklaşım sütün toza dönüştürülürken uygulanan ısıl işlem şiddetine bağlı olarak akrilamid vb. zararlı maddelerin oluşum risklerine odaklanmamaktadır.

Benzer şekilde, içme sütleri ve peynir, yoğurt gibi süt ürünlerinin üretimi sırasında uygulanan ısıl işlemin yarattığı teknolojik sorunları (geç pıhtılaşma, sütün besin değerinde azalmaya neden olma vb..) giderebilmek amacıyla ısıya alternatif teknikleri (yüksek basınç uygulaması, atımlı elektrik alanı, UV, ozonlama vb..) devreye sokmak kulağa hoş gelmekle birlikte bu teknolojilerin yaratabileceği olası riskler dikkate alınmamaktadır.

Bu nedenle, bir süt ürününün üretiminde uygulanan teknolojik işlemlerin kesinlikle bütün yönleri ile dikkate alınması ve disiplinler arası bir yaklaşımla bilimsel metodoloji temelinde değerlendirilmesi gerekmektedir. Dolayısıyla, medya kanalı ile süt ürünlerine yöneltilen saldırılara yanıt hazırlarken tekrarlanabilir ve doğru metodoloji ile elde edilmiş verilerin konuşturulması zorunludur. Bu noktada ülkemiz süt endüstrisinin hazırlıksız olduğu açıktır.

Süt endüstrinin gerek kendi AR-GE birimlerinde gerekse üniversitelerle yürütecekleri çalışmalar ile bilgi kirliliğine çözüm üretmeleri gerekmektedir.

Ancak, ne yazık ki ülkemizde süt endüstrisinde AR-GE faaliyetleri ürün geliştirme çalışmalarına yönelmiştir ve bilgi kirliliği ile mücadele süt bilim dünyasına havale edilmiştir.

Süt endüstrisinin doğruyu bulma ve toplumu ikna edici bir formda yayma konusunda akademiye destek olması şarttır. Sokak sütçülüğünün ve/veya kontrolsüz üretim sonucu pazar sunulan süt ürünlerinin doğal, organik vb.. isimle ile adlandırılmasına karşı akademi endüstriye destek vermektedir ve bu destek sürecektir de.

Kontrolsüz sütlerin taşıdığı riskler her platformda net ifadeler ile topluma yansıtılmaktadır. Ancak, endüstriyel süt ürünlerine yapılan saldırılara karşı bilimsel veri temelli yanıt hazırlamak için endüstrinin daha fazla çaba göstermesi gereklidir. Bunun yapılabilmesi için aktif saldırı noktalarının (homojenizasyonun etkileri, pastörizasyon ile protein morfolojisi ilişkisi vb.) bilimsel projeler çerçevesinde tüm yönleri ile ele alınarak sonuçların toplumun anlayacağı bir dille medyada yer bulması kritik önem taşımaktadır.

Bu amaçla, kamu ve kamu dışı araştırma fonlarından yararlanarak projeler geliştirme konusunda üniversiteler hazırdır ve süt endüstrisinin irade göstermesini beklemektedir.