Beyaz peynir imalatında randıman

Randıman denilince, 100 kg sütten elde edilen beyaz peynir miktarı (kg) anlaşılır. Piyasada bir büyük teneke beyaz peynir elde etmek için kullanılan süt miktarı randıman gibi kullanılmaktadır (Kanara). İnek sütlerinden yapılan tam yağlı beyaz peynir için randıman birçok faktöre bağlı olarak %15 ila 22 arasında değişmektedir. Diğer bir ifade ile bir büyük teneke beyaz peynir 75 ile 110 litre inek sütünden yapılmaktadır. Sütün yağ oranı düştükçe randımanın da azalacağı, yağlı beyaz peynir randımanının %13 ile 17 dolaylarında olabileceği, ancak piyasada kuru maddesi düşük beyaz peynirler yapılmak suretiyle randıman miktarlarının değişebileceği de bilinmektedir.

Zorunlu uygulamada bulunan TS 591 beyaz peynir standardına göre; beyaz peynirlerde asgari %40 kuru madde, kuru maddede en fazla %10 tuz bulunması gerekmektedir.

Gerçek randıman RW harfleriyle gösterilerek, RW = Tx (% kuru madde – % tuz),
T =100 litre sütten elde edilen peynir miktarı (kg), %18 olsun,
Kuru madde =% 40, Tuz =% 3,5 ise RW =18x (0,40-0,035) = 6,57’dir.

Aynı sütten yapılan peynirde kurumadde %35, tuz %4 olsaydı, RW =6,57 = Tx (0,35-0,04) eşitliğinden, T =21,19 olurdu.

Buradan 100 litre sütten 21,2 kg kuru maddesi %35 ve %4 tuz oranlı (kuru madde de tuz oranı %11,4 olan) beyaz peynir yapılmış olurdu. Ancak yapılan beyaz peynir TS 591 beyaz peynir standardına, kuru madde ve tuz yönünden uygun değildir. İnek sütlerinden yapılan çeşitli denemelerde gerçek randıman (RW); maksimum, minimum ve ortalama değerleri aşağıdaki tabloda belirtildiği şekilde bulunmuştur.

Buradan sütün bileşimi, ısıtma derecesi ve süresi, mayalama sıcaklığı ve katkı maddeleri işleme tekniğine bağlı olarak beyaz peynirlerde kuru madde %40 olmak kaydıyla; tam yağlı beyaz peynirlerde randıman %16,1 – 19,7 arasında ortalama %17,7 dolayında; yağlı beyaz peynirlerde ise randıman %13,8 – %17,2 arasında ortalama %15,5 dolaylarında değişmektedir.

Peynirin Nem Oranı = PNO,
Peynir örneklerinin nem oranı = PÖNO,
Ham Randıman = HR,
Düzeltilmiş Randıman = DR şeklinde kısaltılarak,
HR = 100 kg sütten elde edilen beyaz peynir miktarıdır.

Düzeltilmiş randıman, ham randıman, peynirin nem oranı ve peynir örneklerinin ortalama nem oranı arasında;
DR (%) = HRx(100-PNO/100-PÖNO) (2,3) olarak belirtilmiştir.

Elde edilen beyaz peynirin % kuru maddesi, nem oranı tespit edilerek;
DR = HRx(100-PNO) / (100-PÖNO) eşitliğinden, HRx(100PNO)=DRx(100-PÖNO)

Buradan da > HR= [DRx(100-PÖNO)] / (100-PNO) bağıntısı bulunabilir.

Ayrıca; üretim tekniğinden bağımsız olarak her tür peynire uygulanabilen formüller de geliştirilmektedir. “Sponge Teorisi” veya genel formül, bu tür formüllere bir örnektir.
Buna göre:
MY= [(PCx10)x(200-3W)] / [200x(S-F)-2Wx(100-F)] MY: 100 kg sütten elde edilen maksimum peynir miktarı
PC: Bir kg sütteki para kazein miktarı (g/kg)
S: 100 g peynirdeki toplam kurumadde içeriği
F: 100 g peynirdeki yağın ağırlığı
W: Peynirde kalan peynir altı suyunun kuru madde içeriği (g/100g serum).

Elde edilen formüllerin tahmin kabiliyetini yükseltmek için rutin olarak düzeltme ve eklemeler yapılabilir. Pratikte işletmeye özel randıman formülleri, belirli bir fabrika için peynir randımanının çok kesin tahminini elde etmeye yöneliktir. Peynir işletmesinde kullanılan belli peynir yapım koşulları, formüller geliştirirken göz önüne alınmalıdır. Teorik ve gerçek randıman arasındaki ilişki işletmenin maksimum etkinlikle işlediği anlamına gelmez. Bu durum işletmenin hammadde bazında yağ ve protein konsantrasyonunu kontrolü altında tuttuğunu belirler. Bir işletmenin spesifik formülleri diğer peynir işletmelerine uygulanamaz. Dolayısıyla formüllerin her işletme için yeniden hesaplanması gerekir.

TABLO: RANDIMAN DEĞERLERİ
Beyaz Peynir Tipi Maksimum Minimum Ortalama
Tam Yağlı Beyaz 7,10 5,80 6,40
Peynir
Yağlı Beyaz Peynir 6,20 5,00 5,60
Beyaz peynir randımanına etki eden bazı önemli faktörler aşağıda maddeler halinde belirtilmektedir:

1. Sütün kimyasal bileşimi, kuru maddece zengin olup olmaması, sütün standardizasyonunda, tam yağlı beyaz peynir imalatına tahsis sütte kazein/yağ oranının 0,70 ila 0,73 aralarında, yağlı beyaz peynire tahsis sütte kazein/yağ oranının 1,05 ila 1,10 aralarında olup olmadığı,

2. Sütün bakteriyolojik yükü ile asitliği, sütün somatik hücre sayısının azlığı/fazlalığı,

3. Sütün ön işlemlerle ısıtılıp ısıtılmaması, soğutulup soğutulmaması,

4. Pastörize sıcaklığı ve süresi ile soğutma, mayalama, sıcaklık süre ilişkileri, katkı maddelerinin miktar ve oranları,

5. Kültür ve kalsiyum klorür (CaCl2) tekniğine göre kullanılıp kullanılmaması,

6. Süt işleme tekniğinde, teknolojik hataların yapılıp yapılmaması ile pıhtının işlenmesi ile telemenin porsiyonlama asitliği,

7. Alet ve ekipman temizliği ve dezenfeksiyonunun yapılıp yapılmaması,

8. Beyaz peynir işlenecek yerin, alet ve ekipmanların tekniğe, temizlik ve dezenfeksiyon şartlarına uygun olup olmaması,

9. Sütü alıp işleyebilecek, bu iş ve işlemleri yapabilecek yetişmiş teknik personelin bilgi ve becerileri ile peynir ustasının yeterli pratiğinin olup olmaması.
BEYAZ PEYNİRDE RANDIMAN VE KALİTE ARTTIRMA

Randıman, gerçek randıman (RW) önceden açıklanmıştı. “Randıman” ifadesinin beyaz peynirin kuru maddesi ile birlikte kullanılması gerekmektedir.

Beyaz peynirde randıman ve kalite nasıl arttırılır?

1. Tüm iş ve işlemlerde temizlik ve dezenfeksiyon gerektiği gibi ve yeterince yapılmalı.

2. Süt ve beyaz peynir konusunda, tecrübeli Ziraat Mühendisleri, Gıda Mühendisleri ve/veya Veteriner Hekimler işletmede istihdam edilmeli, kalifiye peynir ustaları da aranılıp bulunarak eksik olan eğitimleri tamamlanma yoluna gidilmelidir.

3. Kaliteli süt alınmalı, beyaz peynire tahsis edilecek sütte; asitlik, kazein, yağ, antibiyotik vb. testleri yapılmalı, uygun olmayan sütler alınmamalıdır.

4. Sütler çok iyi bir şekilde süzülmeli, temizlik seperatörü kullanılmalıdır.

5. Zaman ve süt asitliği uygunsa, sütler soğutulmadan derhal standardize edilerek, plakalı pastörizatör kullanılarak ısıtılıp soğutuluyorsa 78-80°C’de 5 dakika, açık sistemle pastörize ediliyorsa 75°C’de 8-10 dakika ısıtılarak, mümkün olduğunca mayalama sıcaklığına çabuk soğutulmalı, kalsiyum klorür yeterince ve doğru bir şekilde kullanılmalıdır.

6. Kaliteli kültür kullanılmalı, özellikle kültür aktivite testi ve gerekli olan diğer testler aksatılmadan yapılmalıdır. Eksik veya fazla kültür kullanılmamalı, kültür kullanılırken de temizlik ve dezenfeksiyon şartlarına dikkat ederek, bulaşma olmamasına özen gösterilmelidir.

7. Kaliteli peynir mayası kullanılmalıdır.

8. Mayalama sıcaklığı yazın 28-30°C, kışın 30-35°C arasında olmalı, mayalama süresi ise 75-90 dakika civarında bulunmalıdır. Pıhtılaşma süresi iyi hesaplanmalı, az veya fazla peynir mayası kullanılmamalıdır.

9. Pıhtı zamanında kırılmalı, fazla hırpalanmamalıdır.

10. Baskılama da ağırlıklar yavaş yavaş arttırılmalıdır.

11. Pıhtı kesimden, beyaz peynir porsiyonlanıncaya kadar, gelişen pas asitlikleri her 20-30 dakikada bir yapılıp, kontrol altında tutulmalıdır.

12. Beyaz peynire verilen ön salamuraya CaCl2 konulmalıdır. Salamuranın asitlik SH-pH değerleri, sıcaklığı, bome, refraktometre değerleri kontrol altında tutulmalıdır.

13. Beyaz peynir salamura verilince, 4’üncü saat ve her 1 saat sonra asitlikleri aksatılmadan kontrol edilmelidir.

14. Peynir imal edilen yerin sıcaklığı kışın 25-30°C, yazın 20-25°C civarında tutulmalıdır.

15. Tenekelenecek peynirlerin asitlikleri 65-70 SH civarlarında olmalı, beyaz peynirin dış asitliği ile iç asitliği arası maksimum 7-8 SH (veya 0,2 pH ) fark bulunmalıdır.

16. Teneke dolum salamurasına CaCl2 konulmalıdır. Peynir tenekelerinin kapatılması da dikkatli yapılmalıdır.

17. Soğuk hava depolarına konulan beyaz peynir tenekelerinin sızıntı olup olmadığı kontrol edilmeli, ayrıca deponun, maksimum-minimum sıcaklık derecelerine de bakılmalıdır.

18. Tüm yapılan işlemlerin kayıtları tutulmalıdır.

19. Gerçek randıman değerlerinin (RW) inek sütü kullanılan tam yağlı beyaz peynir üretiminde 6,40, yağlı beyaz peynirlerde 5,60’ın altına düşürülmemelidir.

Ayrıca; zorunlu uygulamada olan TS 591 beyaz peynir standardına ve gıda katkı maddeleri yönetmeliğine de uygun çalışılması gerekmektedir. İşletmeye kaliteli süt alınmaz, tekniğine uygun üretim yapılmazsa bu rakamları bulmak çok zordur. Ancak süt ve sütten elde edilen maddeler katılarak (süt proteinleri, krema vb) ve detay hesaplamalar yapılarak bu rakam elde edilebilir. Hatta bu rakamın üstüne de çıkılabilir. Bu konu diğer sayıdaki yazımızda çıkacaktır. Veya “Teknik ve Pratik Beyaz Peynir” kitabında da bulunmaktadır.
* Bu yazı yazarı tarafından “Teknik ve Pratik Beyaz Peynir (2013) kitabından adapte edilerek hazırlanmıştır. (Teknik ve Pratik Beyaz Peynir, Bilal Ofset Basım-Yayın & Matbaacılık Saraylar Mah Dörtçeşme Mevkii 352 Sok No:10 Bayramyeri, Denizli Türkiye, 2013, 180 s.